廚師長崗位工作說明書.doc

管理人員崗位工作說明書一、行政總廚管理人員崗位工作說明書JOB DESCRIPTIONDepartment 部 門：廚房Job Title崗位名稱：行政總廚Res. To隸 屬 于：總經理Order To指 揮 到:各廚師長Shift班 次：行政班Working Hours工作時間： 彈性工作日（不低于48小時/周）Job Duty工作職責： 1. 在執(zhí)行總經理的直接領導下，全面負責廚房的日常服務管理工作；2. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內容:1 接受上級領導：(1) 參加工作例行會議；(2) 匯報各店廚房日常管理及工作內容；(3) 完成上級領導交辦的任務；(4) 接受上級及公司相關部門的質量檢查并進行整改；(5) 接受上級及公司管理相關部門的工作評估。2 部門內部管理工作：(1) 組織制訂、修繕后廚員工的崗位工作說明書、工作標準程序以及各項規(guī)章制度；(2) 制定各店后廚工作計劃；(3) 定期主持部門工作會議；(4) 對上報的報表、請示和報告等進行審批；(5) 落實對后廚內人、財、物的重點管理及控制：a. 根據營業(yè)情況調配和調遣相關人員；b. 與各廚師長簽訂“目標責任書”，落實廚房目標責任；c. 對廚師長的工作進行監(jiān)督、指導、評估；d. 根據實際要求組織后廚廚師進行業(yè)務知識、技能和管理等培訓工作；e. 定期舉辦后廚廚藝技能服務大賽等活動，從而促使廚藝技能的有效提高及員工晉升；f. 定期與各后廚廚師長和廚師舉辦員工溝通會，強化團隊意識等；g. 直接督導后廚廚師的工作效率與工作質量，并制定后廚員工獎懲條例；h. 嚴格做好各個廚房的成本核算、控制與管理；i. 各個廚房的固定資產與低值易耗品的管理；(6) 廚房合理化建議整理、上報及落實；(7) 嚴抓食品衛(wèi)生，防止食物中毒；(8) 制定組織后廚廚師進行菜品創(chuàng)新，并配合公司做好菜品的市場推廣活動；(9) 定期分析和總結后廚工作的成績和存在問題，并以書面文字形式匯報上級領導；(10) 處理各店后廚廚房的突發(fā)事件。3 協作其它部門：(1) 配合前廳部門每日客人用餐的接待工作；(2) 配合公司重大活動的接待工作；(3) 與采購部門協作，做好后廚原材物料的采購工作；(4) 與庫管部門合作，做好后廚各項物資的領用及補充工作；(5) 與前廳部門協作，營銷部協作，落實并處理客人對菜品提出的意見和建議；(6) 與人力資源部協作，做好關愛、關懷、關心員工生活，做好人性化管理工作；(7) 配合人力資源部做好廚房的人員培訓工作；(8) 與公司維修部門協作，做好廚房設備設施的維修、維護工作；(9) 與大廈物業(yè)協作，做好安全、防火工作；(10) 協調處理部門之間的糾紛；(11) 落實外部門對后廚提出的其它工作要求。4. 對客服務管理：(1) 掌握當日及近期就餐客人的預定情況；(2) 督導并檢查VIP客人及重要協議單位的菜品準備及出品質量，建立客史檔案為客人不斷提供喜歡的菜品；(3) 與客人進行溝通，征求客人對菜品的意見；(4) 處理客人對菜品質量的投訴。5. 自我管理：(1) 根據公司要求制定個人年度、月度學習計劃，并報總經理審定；(2) 按照計劃和實際工作要求參加公司組織的相關培訓；(3) 參加后廚重要崗位的相關資格認證考試；(4) 定期自我總結，針對管理中的不足進行，并接受上級整改意見。附件一：細化各類工作項（補充）附后工作項目核檢表項 目內 容 及 要 求接受上級指導1. 參加公司工作例會(1) 參加每周工作例會；(2) 匯報廚房工作情況，言明工作進展、存在問題及原因分析、擬采 取的對策；(3) 聽取辦公例會的工作指示。部門內部管理2. 主持廚房工作例會(1) 主持每周廚房工作例會；(2) 向各個廚房廚師長傳達公司例會精神及內容；(3) 聽取廚師長匯報，研究問題，擬定措施，明確期限，落實責任；(4) 在例會上布置工作重點要求并落實責任人。各類會議及工作檢查情況3. 召開部門溝通會(1) 定期組織一次廚師長、后廚管理層溝通會，了解基層情況，發(fā)現問題，落實解決措施；(2) 定期組織一次“員工溝通會”，了解員工思想狀態(tài)，對上級管理人員的意見和建議等；(3) 將座談會紀要在部門例會上進行公布并分析；(4) 將需改進或落實的工作布置并落實責任人；(5) 將溝通會結果及時反饋給員工；(6) 將溝通會內容及相關措施上報總經理辦公室。4. 質量分析會(1) 定期組織的菜品分析會議，對菜品質量存在的問題提出整改措施；(2) 每月組織一次廚房出品質量分析會；(3) 每日對客人的菜品投訴進行分析；(4) 整理會議記錄并報備案。5. 專題總結會(1) 每月對廚房重復出現問題進行整理、總結、分析；形成分析報告，報總經理審批；6. 檢查與評估(1) 與各廚師長簽訂包括服務質量、出品質量、費用成本控制、員工培訓、衛(wèi)生與安全、固定資產管理、低值易耗品控制等方面的“目標責任書”，落實本部門目標責任；(2) 檢查的方式分為常規(guī)檢查、例行檢查和暗查；(3) 審核各店后廚使用的各種表格，如工作交接班表、員工日考勤表、班前會內容提要表、部位質量檢查等表格；(4) 抽查各廚房對廚師的培訓情況；7. 學習與研究(1) 每年至少抽取優(yōu)秀員工代表組織一次員工外出考察學習；(2) 學習其他酒店菜品的新做法和新菜品；(3) 整理成“調研報告”，內容包括：新做法和先進經驗、本部門借鑒和落實的方案；(4) 研究本部門工作缺陷，尋找努力方向。8. 參與業(yè)務定級和評優(yōu)活動組織(1) 參與廚房廚師業(yè)務定級工作；(2) 設立各種可以激勵員工的榮譽稱號，報總經理審定，并報送人事部備案；與其它部門間的協作9. 參加公司市場營銷工作研討會(1) 參加公司市場營銷工作研討會；(2) 聽取市場營銷部關于市場形勢的報告，掌握餐飲業(yè)市場有關信息；(3) 聽取對前廳部接待菜品服務方面的建議和最終落實意見；(4) 發(fā)表個人意見，與參加會議者討論；(5) 負責對會議最終確定的方案中關于廚房部分的組織落實。10. 協調與采購部的工作(1) 定期考察市場，核實采購部進購的各種原材物料的價格；(2) 對所進購的各種原材物料的價格、質量、是否及時提出意見和建議。11. 配合維修工作(1) 配合維修人員共同做好對廚房各種設備設施的維修保養(yǎng)工作；12. 質量跟蹤(1) 對于公司管理人員查到的廚房重大質量事故，要到現場進行跟蹤落實，查明原因，尋找解決措施。13. 處理突發(fā)時間及客人投訴(1) 出現客人投訴，第一時間趕赴現場，了解情況；(2) 權限之內，立即處理；(3) 超越權限，及時上報；(4) 將處理情況匯總上報；(5) 若屬人為原因造成，查找責任人，將落實情況匯總及時拿出處理意見。自我管理14. 月度或季度工作總結(1) 每月進行一次月度總結，撰寫“本月廚房工作進展與存在問題”報告；(2) 總結中必須包括本月工作進展、存在問題及原因、個人責任、擬采取的解決方法；(3) 進行個人總結，找出個人自身不足，言明下月努力方向；(4) 每月或每季度書面上報總經理。廚房行政總廚到位檢查流程表督導崗位督導部門公司總經理說 明1 每檢查完一個到位點后，應將檢查時間、質量達標情況、責任人、檢查人等登記在部位質量檢查表中；2 如在檢查中發(fā)現問題，則應將出現的問題、責任人、處理意見等做好詳細的記錄.檢查地點完成時間檢查內容核查媒介后廚各崗位餐前到位(一次)1. 檢查砧板、炒鍋、打荷、上什、粗加工、冷菜,海鮮、面點廚師的原料加工情況；2. 檢查各崗位的餐具、用具、調料、菜品估清等各項工作的準備情況；3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 檢查各設備設施的工作情況，確保無安全隱 患，以及是否準備就緒；5. 查看工作備忘錄，完成上一班次未完成的工作；6. 檢查各崗位廚師的到崗情況，及布置工作的完成情況；(1) 部位質量檢查表(2) 班組自查表后廚各崗位餐中到位(一次)1. 根據廚師長填寫的餐前、餐后檢查表對廚師長檢查過的項目進行抽查；2. 抽查餐前各區(qū)域的各種原料、成品、半成品、調料、用具等各項物資的應備；3. 抽查各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生情況；4. 抽查各設備設施的工作情況，確保無安全隱 患，以及是否準備就緒；5. 抽查班組內部各種表格的填寫是否正確；6. 檢察員工的到崗情況，布置工作的完成情況；7. 檢查廚師長的在崗情況及工作情況。(1) 部位質量檢查表(2) 班組自查表后廚各崗位客人用餐中（一次）1. 按照廚師的工作程序與標準抽查廚師的操作程序是否符合規(guī)范、標準：a. 檢查廚師制作菜品色、形、味、量是否達標；b. 檢查廚師出菜的順序是否正確；c. 檢查廚師是否安全操作、符合食品衛(wèi)生；2. 對于查出的問題應及時給予糾正并查漏補缺；3. 檢查廚師長的在崗情況及工作情況；4. 檢查廚房的成本控制；5. 檢查廚房貴重物品的使用情況；6. 檢查創(chuàng)新菜品的制作及質量穩(wěn)定情況。(1) 部位質量檢查表(2) 班組自查表 后廚行政工作上、下午各一次 1. 衛(wèi)生情況；2. 設施設備；3. 表格、物資應備；4. 資料存放情況；5. 考評表張貼情況；6. 信息欄填寫情況；7. 廚師長進出登記情況。(1) 部位質量檢查表(2) 班組自查表管理人員崗位工作說明書JOB DESCRIPTIONDepartment 部 門：廚房Job Title崗位名稱：廚師長Res. To隸 屬 于：行政總廚Order To指揮到:砧板、冷拼、炒鍋、面點、備餐部等Shift班 次：中班Working Hours工作時間： 9:3021:30Job Duty工作職責： 1. 協助執(zhí)行總經理檢查和控制廚房的日常工作，嚴抓食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，督導廚師為客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；2. 完成上級交辦的其他任務。Job Contents工作內容:1. 接受上級領導(1) 接受上級的檢查及評估；(2) 參加部門工作例會；(3) 匯報班組工作；(4) 完成上級交辦的其它任務。2. 餐廚房內部管理工作(1) 制訂餐廚房的工作計劃和總結；(2) 主持餐廚房例會；(3) 根據營業(yè)情況，合理安排班次、各個崗位廚師的分工；(4) 定期組織廚房內部的員工溝通會；(5) 審閱員工上交的各種表格；(6) 處理員工上報事件；(7) 檢查及評估廚房廚師的工作；(8) 組織、安排廚房廚師的培訓；(9) 組織廚房廚師進行企業(yè)文化的學習,組織廚房廚師參加酒店的各種活動；(10) 管理廚房內部的各項物資、設備設施、各種工具用具；(11) 管理廚房使用的各種原料，尤其是高檔原料的管理；(12) 控制廚房的成本，杜絕跑、冒、滴、漏；(13) 審查廚房的每日審購原料計劃；(14) 處理突發(fā)事件；(15) 處理客人對菜品的投訴；(16) 與外聘大廚及本地的廚師進行菜品分析；(17) 與外聘大廚及各班組領班進行菜品創(chuàng)新。3協作其它部門(1) 與酒店各部門協調接待好VIP、團隊和會議客人；(2) 與采購部協調每日的原材料進購；(3) 協調每日原材料領用；(4) 配合財務部做好成本核算；(5) 做好各種設施設備的使用及維護；(6) 配合保安部做好廚房的防火工作；(7) 做好食品衛(wèi)生預防工作；(8) 與酒店其他營業(yè)部門協作，共同做好酒店全員營銷；(9) 配合酒店職能部門的檢查工作；(10) 協作各部門處理突發(fā)事件；(11) 協助落實各部門提出的要求。4對客服務管理(1) 督導、檢查面客廚師對客操作的質量，查缺補漏；(2) 充分滿足顧客提出的、或潛在的各種需求；(3) 受理客人意見、建議和投訴；(4) 建立客人喜歡的菜品檔案；(5) 與餐廳服務員及時聯系，正確控制上菜秩序。5自我管理(1) 根據酒店要求制定個人年度、月度學習計劃.(2) 按照計劃和實際工作要求參加酒店組織的相關培訓；(3) 參加相關資格認證考試；(4) 完成個人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標；(5) 不斷學習管理知識與廚房業(yè)務知識；(6) 定期自我總結，針對管理中的不足進行改進，并接受上級檢查。工作項目核檢表項 目內 容 及 要 求接受上級領導1. 接受上級的檢查與評估(1) 積極配合上級對各項工作的檢查；(2) 接受上級對自己的考評，并對照工作不足，尋找差距。2. 參加總經理召開的工作例會(1) 參加由總經理主持的每日工作例會；(2) 匯報當日廚房工作情況，言明工作進展、存在問題及原因分析、擬采取的對策；(3) 聽取上級的工作指示。部門內部管理3. 制訂廚房的工作計劃和總結(1) 根據酒店領導的倡導、以及中餐廚房內部的工作重點、要點，做出中餐廚房的工作計劃；4. 廚房工作例會(1) 主持每日廚房領班的工作例會；(2) 每周五召開一次廚房的大例會；(3) 組織廚房領班學習正反事例和企業(yè)文化；(4) 總結昨日和當日廚房工作中存在的問題及具體解決措施；(5) 在廚房領班例會上傳達上級工作重點要求和落實責任人。5. 根據營業(yè)情況安排廚師班次和各個崗位廚師的分工(1) 電話詢問宴會預定處，宴會預定的數量，及時的預測每日的營業(yè)情況；(2) 根據預測營業(yè)情況合理安排廚師班次及分工；(3) 根據實際營業(yè)情況隨時調配各崗位的廚師；(4) 根據每個廚師的技術技能合理安排調配崗位。6. 組織廚房廚師溝通會(1) 每月組織一次廚房廚師溝通會；(2) 了解每個廚師的思想狀況、工作中的困難及需協調解決的問題、廚師的合理化建議、廚師在生活、技術學習中存在的具體問題等；(3) 逐一落實廚師溝通會所提出需解決的各種問題，并及時將落實的結果反饋給廚師。7. 審核廚房的報表(1) 每日審核由領班匯總上來的部門員工工作日報表；(2) 將整理出的合理化建議報送總經理.(3) 對你在廚房采取的合理化建議進行落實；(4) 每日將各個領班上報的用心做事典型實例進行評審(5) 每周將廚師推出的創(chuàng)新菜品報送總經理.8. 處理上報事件(1) 及時處理服務員在對客服務中遇到的菜品知識問題；(2) 處理各個崗位廚師上報的原料質量問題；(3) 處理、指導廚師出現的技術問題。9. 檢查與評估(1) 檢查可以暗查和常規(guī)巡視的方式進行；(2) 檢查應按照酒店規(guī)定的時間和次數進行；(3) 對檢查中存在的問題應及時予以糾正，并做好記錄；(4) 每日對廚房廚師進行考評、評估；10. 中餐廚師的培訓及技術比武(1) 每月月底之前，要求制定本崗位的培訓計劃，并加以匯總；(2) 按照培訓計劃每日選派專人對中餐廚房廚師進行培訓；(3) 培訓中要講解中餐廚房的工作特點、烹調要求、打荷與炒鍋的配合、盤邊裝飾的技巧、對客人要求得特別菜品的處理等，結合實踐操作進行培訓；(4) 培訓要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總結和落實措施、有考核、有跟蹤評估”；(5) 每三個月組織一次中餐廚房的廚師技術比武；(6) 組織班組員工參加酒店的安全、衛(wèi)生和服務等方面的培訓工作。11. 參加酒店組織的各項活動(1) 組織中中餐廚房的廚師參加酒店的各項企業(yè)文化學習活動；(2) 參與廚房全部廚師的業(yè)務定級工作；(3) 每月月底，組織中餐廚房廚師參加酒店月度優(yōu)秀班組的評選；(4) 每年年底，組織中餐廚房廚師參加酒店年度優(yōu)秀班組評選；(5) 組織中餐廚房廚師參加酒店各種先進的評選，并將評選結果報總經理。12. 物資、原材料管理(1) 組織對各項物資分別建帳、設備量卡；(2) 冰箱內的原材料設立食品衛(wèi)生檢查卡，每日進行檢查；(3) 中餐廚房內的貴重物品建立專用的臺帳，核算出每種貴重物品的漲發(fā)率；(4) 指派專人保管、負責；(5) 組織對各項物資，每三個月進行一次盤點；(6) 組織對中餐廚房的原材料，每周進行一次盤點；(7) 每日對中餐廚房的食品原材料每日申購計劃單進行審核；(8) 每月月底前做出中餐廚房使用的各項低值易耗品的申購、領用計劃。13. 進行菜品創(chuàng)新(1) 與各個班組的領班及外聘的大廚一起，進行菜品創(chuàng)新；(2) 每周推出兩道新菜并上報總經理.與其他部門協作14. 與采購部協調(1) 做出食品原材料每日申購計劃單，經審核后，按排專人報送采購部；(2) 餐中客人點菜急需的原料，填寫急購物品申購單，報送采購部，并及時跟催；(3) 對于當日進購原料質量不合格的，與采購部聯系退貨。15. 接待VIP、團隊和會議客人(1) 接受預定人員傳達的接待VIP、團隊和會議客人的任務；(2) 按照接待通知單上規(guī)定的內容，進行中餐廚房的各崗位工作布置、落實；(3) 對VIP、團隊和會議的接待，事先與各崗位領班做好菜品的切配與出品的計劃，并列出計劃書；(4) 檢查對VIP、團隊和會議菜品切配質量及菜品的烹調前的準備工作；(5) 檢查餐中出品的色、香、味、型、質、器是否符合要求；(6) 對VIP、團隊和會議客人接待的反饋信息進行分析及總結。16. 與工程部協調(1) 協調工程部進行設施設備的維護與保養(yǎng)；(2) 對出現的設備損壞，馬上聯系工程部維修；(3) 協調工程人員對設備的使用進行培訓。17. 與保安部協調(1) 協助保安部做好消防安全工作；(2) 配合保安部的消防安全檢查工作。18. 與財務部協作(1) 與財務部配合做好中餐廚房的成本核算；(2) 協助財務部做好中餐廚房的成本控制；(3) 與財務部協作做好原料的價格的調查。19. 配合職能部門的檢查(1) 積極配合職能部門對所屬區(qū)域各項工作的檢查；(2) 對于職能部門查出的問題應立即整改。對客服務管理20. 督導、檢查中餐面客廚師的操作質量(1) 隨時督導、檢察面客廚師的對客操作質量；(2) 對操作過程中存在的問題及時予以補救。21. 滿足客人需求(1) 充分滿足客人提出的各種需求；(2) 對餐廳服務員發(fā)現的客人潛在的各種需求，予以配合并及時給與滿足；(3) 客人的滿意是我們的最大成功。22. 控制上菜程序(1) 根據客人的需要控制上菜程序；(2) 監(jiān)督合理控制上菜的速度。23. 受理客人對菜品的意見、建議(1) 應主動征詢客人的意見和建議，發(fā)現問題及時補救；(2) 對于服務員提到的客人詢問的問題，耐心仔細地給予答復；(3) 及時將客人意見及建議進行分析研究并上報部門。24. 處理客人對菜品的投訴(1) 第一時間內趕赴現場，了解實際情況；(2) 及時滿足客人退菜的要求，并將退菜及新制作的菜同時上桌，出示于客人；(3) 對于客人要求退菜的，留樣進行鑒定；(4) 將處理結果匯總上報。自我管理25. 月度總結(1) 每月進行一次月度總結.(2) 總結中必須包括中餐廚房本月工作進展、存在問題及原因、中餐廚師個人責任、擬采取的解決方法；廚房中餐廚師長到位檢查流程表督導崗位督導部門總經理說 明1 每檢查完一個到位點后，應將檢查時間、質量達標情況、責任人、檢查人等登記在部位質量檢查表中；2 如在檢查中發(fā)現問題，則應將出現的問題、責任人、處理意見等詳細的記錄在班組自查表中。檢查地點完成時間檢查內容核查媒介中餐廚房各崗位餐前到位(一次、在營業(yè)時間之前、提前10分鐘完成)1. 檢查砧板、炒鍋、打荷、上什、粗加工、冷菜廚師的原料加工情況；2. 檢查各崗位的餐具、用具、調料、菜品估清等各項工作的準備情況；3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 檢查各設備設施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準備就緒；5. 查看工作備忘錄，完成上一班次未完成的工作；6. 檢查各崗位廚師的到崗情況，及布置工作的完成情況；7. 將檢查的主要內容填寫于工作檢查記錄本、自查表上。(1) 部位質量檢查表(2)