源全學(xué)院PPT課件.ppt

,版次.2018.07.12,源全學(xué)院,餐飲5S專家,源全5S公開班,4S,4S標(biāo)準(zhǔn)Seiketsu/Standardize,鞏固前3S的成效，,建立資源增值與安全健康的科學(xué)化標(biāo)準(zhǔn)，最終編制成源手冊(cè)和全手冊(cè)，讓源全5S從一人獨(dú)知到人人皆知，放大效果。,環(huán)境人員物品流程能源,A.資源增值B.安全健康C.關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境危險(xiǎn)區(qū)員工環(huán)境,環(huán)境人員安全工具,4S標(biāo)準(zhǔn)Seiketsu/Standardize生物性物理性化學(xué)性,資源增值,1.環(huán)境增值2.環(huán)境宣傳3.人員增值,4.物品增值5.流程增值6.能源增值,帝,利用廚房現(xiàn)有區(qū)域做一店兩鋪湘小館的出品區(qū)，充分利用了大廚房的各項(xiàng)資源，節(jié)省了小店的出品區(qū)域用作營業(yè)使用。,環(huán)境增值一鋪多店,環(huán)境增值,改變座位,上思考：店內(nèi)/店外如何增加座位？又不失趣味性店內(nèi)：增加可移動(dòng)式桌臺(tái)，客人可以站著店外：增加外擺區(qū)域消費(fèi)者的習(xí)慣在改變/升級(jí)：喜歡拼桌與室外,A.B.C.D.E.,店中商圈廣告1km3km線上/線下宣傳戶外媒體借力：借名人、地方之力/歷史,環(huán)境宣傳無處不營銷,環(huán)境宣傳,冰柜放在店門口展示食材豐富了用餐體驗(yàn)感：從冰柜到餐桌思考1：有哪些食材可以展示？思考2：如何展示？放在哪里？放在客人的必經(jīng)之路.,干,資源增值人員增值,廚師走入百年老校,秦,外派培訓(xùn)師為油田工會(huì)禮儀服務(wù),福,第一步:定編、定崗、定位唐,資源增值人員,第二步:找出峰、平、谷時(shí)段唐,資源增值人員,唐12,第三步:兼崗、并崗、撤崗,資源增值人員,=個(gè)人平均新工資,5人總工資5,43,例：設(shè)5人為一組，總工資為￥21,000,=5,600,21,0005,43,則個(gè)人平均工資由￥4,200變?yōu)椋?,6005人任務(wù)，3人完成，付4人工資,第四步:優(yōu)化薪酬,資源增值人員,撈,撈,資源增值人員第四步:優(yōu)化薪酬,第五步:人均產(chǎn)值架圖帝,資源增值人員,帝,資源增值,撈,第六步：人員計(jì)件,計(jì)件,多勞多得制度,唐,資源增值生產(chǎn)儀器,生產(chǎn)儀器的產(chǎn)能/產(chǎn)值/產(chǎn)量,徐,資源增值拳頭產(chǎn)品,資源增值,生產(chǎn)儀器,木,55%,資源增值好日子,唐宮宴會(huì)：計(jì)算1-12月每個(gè)月好日子的占比2017年好日子占比：,唐,2016年各月能耗和營業(yè)額趨勢通過數(shù)據(jù)分析有效監(jiān)管門店能耗占比，避免浪費(fèi)，做好成本控制。還需改進(jìn)：制定出占比警戒值以及相應(yīng)的措施。,咬,資源增值,能源,能源消耗管理(通風(fēng)),資源增值能源,3.化學(xué)性危險(xiǎn)化學(xué)品易燃易爆反應(yīng)活性物質(zhì)有毒性,B.安全健康,1.生物性危險(xiǎn):食品安全蟲害污染4.環(huán)境安全,2.物理性危險(xiǎn)工具設(shè)備環(huán)境客人/員工打架5.人員健康,食品安全,食品安全問題三大主因：,1.食物本身的危險(xiǎn)性2.源頭污染3.交叉污染,生物性源頭污染,1.保質(zhì)期檢查2.標(biāo)簽檢查,3.添加劑檢查,4.存放方法檢查,生物性不安全食品安全管理,唐,食品安全,1.調(diào)味品,2.飲料,3.水果,4.蛋制品,5.淀粉及淀粉制品,6.水產(chǎn),7.豆制品,8.保健食品9.食品添加劑,10.水碎冰,細(xì)菌控制-FATTOM定律何為高危食品?魚生/刺身生肉/海鮮奶類/酸奶/雪糕色拉/已切割生果燒味涼菜,生物性不安全,30,溫度控制,生物性不安全溫度,生物性不安全交叉污染,交叉污染指發(fā)生在食物、操作人員、工具、環(huán)境等相互之間發(fā)生的化學(xué)性和生物性污染物轉(zhuǎn)移的過程。,交叉污染的預(yù)防：1.食物存放離地15厘米2.食物分裝加蓋密封3.選用質(zhì)量過關(guān)的盒子4.操作人員的清潔消毒5.保證工具清潔,蟲害預(yù)防及處理,眉,真,生物性,哪些蟲害？多少種處理的方法？,老鼠、蟑螂、蚊子、蒼蠅.,1.危險(xiǎn)儀器之安全限值及保養(yǎng)2.電線/電掣/總掣安全處理3.刀具、重物,2.物理性不安全,線頭不能祼露電線必需要離地處理適用利用扎線或線圈整理到最短距離保持清潔（防潮、防油）安全、美觀、整齊避免使用萬能蘇功能標(biāo)簽凡超過20個(gè)開關(guān)的電箱,必須附有平面圖,物理性電線/電掣/總掣安全處理祥,清,3.化學(xué)性不安全,1.清潔劑2.化學(xué)品,3.食品添加劑,化學(xué)性危險(xiǎn)品餐廳有哪些化學(xué)品？,煤氣、酒精、清潔劑、消毒劑、除污/銹劑、漂白劑等，可導(dǎo)致：,化學(xué)性燒傷、眼睛與氣管不適、火患或爆炸,化學(xué)品標(biāo)識(shí),食品添加劑管理,化學(xué)性不安全,唐專人采購專人保管專人領(lǐng)用專人登記專人保存購入食品添加劑時(shí)，需索證索票并登記臺(tái)賬，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,4.環(huán)境健康,1.2.3.4.5.6.7.,通風(fēng)系統(tǒng)照明平均及足夠溫度及濕度控制噪音檢測油污排放的控制園林設(shè)計(jì)及綠化防滑物料鋪設(shè),通風(fēng)系統(tǒng),帝,篩孔送風(fēng)改變了以往新風(fēng)直吹廚師身體或灶,頭的情況，更關(guān)注廚師的操作健康聚灶臺(tái)處每隔80cm安裝一個(gè)圓嘴式送風(fēng)（共計(jì)13個(gè)）起到了隔離灶上熱源的目的，使鑊線補(bǔ)風(fēng)更加充足,廚房內(nèi)燈光亮度(流明)約500Lumen砧板執(zhí)碼烹煮上菜約300Lumen食物儲(chǔ)存食物清洗食物預(yù)備及分配,照明樓面燈光亮度(流明)約200Lumen入口大堂待侯室門口約500Lumen詢問處冷庫150-200,聚40,須訂立溫度標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目:食材-甜品/魚生/涼菜米飯/菜肴環(huán)境-樓面/廚房/食品中心/專間(25度以下)設(shè)備-毛巾機(jī)/消毒機(jī)冰箱用品-毛巾(63-75度)酒水-汽水/果汁/啤酒/茶水,凈,凈,溫度及濕度,溫度及濕度,清晰渠口標(biāo)識(shí)、清潔頻率、冬天油污清潔方法,溫控標(biāo)準(zhǔn)，減少油煙排放,油污排放隔油池處理清潔負(fù)責(zé)人定期清潔時(shí)間清潔指引清潔標(biāo)準(zhǔn)隔油池編號(hào)全店,5.人員安全,健康證職安健意外記錄人力提舉病假處理個(gè)人安全配備,帝,45,人員健康意外紀(jì)錄,7-20公斤3.5-10公斤,3.5-10公斤,7-20公斤10.5-25公斤,7kg3.5kg,14kg7kg17.5kg10.5kg14kg7kg,10kg,5kg,20kg10kg25kg15kg20kg10kg,手肘距離受重,10kg5kg直臂距離受重,手肘距離受重,7kg3.5kg直臂距離受重,人員健康人力提舉指引工序設(shè)計(jì)（改善負(fù)荷物的操作安排，如適高度：5公斤成年女性標(biāo)準(zhǔn)以下,人員健康人力提舉指引體力處理操作引致的毛病問題,肌肉關(guān)節(jié)的壓力椎間盤退化疝氣坐骨神經(jīng),安全工具小目錄,1.分貝機(jī)2.安全藥箱3.個(gè)人安全裝備,4.鎖匙管理,5.超聲波驅(qū)鼠器6.二維碼7.紫外線消毒柜,8.緊急電鈴9.隱敝緊急報(bào)警按鈕10.安全標(biāo)簽,11.手機(jī)apps（亮度計(jì)/分貝等）,12.防滑物料鋪設(shè),噪音評(píng)估不得超過,90分貝,安全工具噪音檢測工具,請(qǐng)問：,貴機(jī)構(gòu)需要檢測哪里？,灶臺(tái)、排風(fēng)、蒸爐、,炒飯、人員,危機(jī)處理,1.食藥監(jiān)報(bào)告,罰款,2.電視臺(tái)負(fù)面報(bào)道應(yīng)變,3.天然災(zāi)害事件（颶風(fēng)、地震、水災(zāi)）4.火警事件應(yīng)變5.停電應(yīng)變,6.意外傷害處理,危機(jī)處理,8.影響健康事件應(yīng)變標(biāo)準(zhǔn),9.用餐顧客腸胃不適處理流程標(biāo)準(zhǔn)10.創(chuàng)傷意外事件處理流程標(biāo)準(zhǔn)11.化學(xué)品意外事件處理流程標(biāo)準(zhǔn)12.燒燙傷事件處理流程標(biāo)準(zhǔn),13.空氣或飛沫傳染之傳染病防治標(biāo)準(zhǔn)14.食物或飲水傳染之傳染病防治標(biāo)準(zhǔn)15.人員突發(fā)性身體不適處理流程標(biāo)準(zhǔn),危機(jī)處理火警,走火路線圖五要素你在此（所處的地點(diǎn)標(biāo)識(shí)）兩條最短的走火路線消防設(shè)備位置及標(biāo)識(shí)安全出口疏散集中點(diǎn),唐,危機(jī)處理逃生指引,順眉,眉,危機(jī)處理逃生指引,1.危險(xiǎn)區(qū)：,2.員工環(huán)境：,C.關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境a.保安室b.煤氣房c.電制房,d.危險(xiǎn)品存放區(qū)e.凍庫f.監(jiān)控室,a.住宿,b.用餐,d.運(yùn)動(dòng),c.休息e.學(xué)習(xí),帝整改后的弱電機(jī)柜，設(shè)備使用空間大，通風(fēng)散熱良好，線路標(biāo)識(shí)清晰明了，工作人員對(duì)所有設(shè)備位置及臺(tái)號(hào)一目了然提高了維修保養(yǎng)效率，延長了設(shè)備的使用壽命。,危險(xiǎn)區(qū),電機(jī)房,唐,員工環(huán)境宿舍,4S關(guān)鍵詞,每一寸土地都有它的使命“無處不營銷”,管理層應(yīng)以員工之健康安全為傲廚師拿在手上的永遠(yuǎn)都是干凈的,5S管理就是標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化就是數(shù)字化輕裝修，重裝飾,企業(yè)存在的價(jià)值就是增值各項(xiàng)擁有的資源,59,4S道具地線,名稱:黃黑地線,(磨砂防滑),銷售商:祥發(fā)安全用品聯(lián)絡(luò)人:26269880,地址:九龍,油麻地,新填地街296號(hào)地下售價(jià):約200,4S道具,中心溫度計(jì),鹽度計(jì),61,4S道具,酸堿濃度計(jì),農(nóng)藥殘留檢測儀,木夾子,4S禁用物品例,禁止使用的食品添加劑,版次.2018.07.12,源全學(xué)院,餐飲5S專家,源全5S公開班,5S,5S修養(yǎng)Shitsuke/Self-discipline,修養(yǎng)，是指在落地源全5S過程中，通過企業(yè)內(nèi)部的重復(fù)性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，以及外界同行、顧客、政府給予企業(yè)的監(jiān)督，讓企業(yè)員工逐漸養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，不停地探索資源增值，并自覺遵守安全工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，最終建立促進(jìn)“資源增值、安全健康”的文化！,滿,A.內(nèi)修B.外修C.品牌,B.外修,C.品牌,A.內(nèi)修,每天每周每月每季度每半年每年,5S修養(yǎng)Shitsuke/Self-discipline政府第三方同行顧客,手冊(cè)品牌品質(zhì),每天一分鐘計(jì)劃與反思,秦,每天職安操,反思:您有做職安操嗎？,潼,筷1.三個(gè)好處：打開身體關(guān)節(jié)、愉悅身心、增加團(tuán)隊(duì)凝聚力2.員工的身體安全打開五個(gè)關(guān)節(jié)：頸關(guān)節(jié)、肩關(guān)節(jié)、腕關(guān)節(jié)、腰關(guān)節(jié)、膝關(guān)節(jié),3.利于全體人民養(yǎng)成遵守規(guī)則制度的良好習(xí)慣,每天5分鐘5S,真,福,旺,旺,每天工具不歸家，你也不歸家,每天下班前工作,下班需打開:1.電飯煲2.微波爐3.瓦斯?fàn)t4.紫外燈5.臭氧機(jī)6.蒸爐,下班需關(guān)上:1.空調(diào)2.燈3.水總制,每周,冬,每月5S內(nèi)審,1.,一套審核表,2.,一支原子筆及寫字板,3.,4.,一部相機(jī),5.一支電筒,6.,一面審核鏡,一張（“100點(diǎn)”標(biāo)準(zhǔn)卡/表）7.,一對(duì)白手套,8.,一支探熱槍,木,撈,每半年定期檢討及修訂標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估:統(tǒng)計(jì)支出,每年5S或安全委員會(huì)架構(gòu)及展示,集團(tuán)5S委員會(huì),分部5S委員會(huì),分店5S委員會(huì),唐,每年年度計(jì)劃,七,每年年度計(jì)劃,木,每年,年度計(jì)劃,每年定期防火或緊急應(yīng)變演習(xí),順,眉,每年健康檢查及紀(jì)錄,真,同,每年維修計(jì)劃總表,徐,B外修,政府部門檢查第三方認(rèn)證同行顧客,外修政府部門檢查,1.食品藥品監(jiān)督局2.市場監(jiān)督局3.消防局4.工商局5.物價(jià)局,6.稅務(wù)局7.派出所8.城管9.衛(wèi)生局10.勞動(dòng)局,外修政府部門檢查,外修第三方認(rèn)證,1.源全學(xué)院2.HACCP,3.ISO22000,外修顧客,1.現(xiàn)場顧客意見,2.用餐反饋表/問卷,3.線上：大眾點(diǎn)評(píng)/美團(tuán)等,學(xué)習(xí)成果參觀示范單位,香港五常法幼兒園暨國際幼兒中心赤峰金帝酒店滿滿海鮮高新店成都烤匠青陽萬達(dá)店成都卞氏菜根香二十四城店唐宮萬麗店唐宮麗都老村長創(chuàng)業(yè)街店唐宮東門店兩個(gè)蕃茄蔡塘店金沙銀貝豐茂一店金沙銀貝趕海一店武漢老村長創(chuàng)業(yè)街店新煮意平山道店,臺(tái)灣金爸爸市民店湘約時(shí)光東方寶泰店拾漁餐廳巴依老爺朝陽北路店木屋燒烤明光橋木屋燒烤梨園店木屋燒烤皇崗店小廚娘萬達(dá)店小廚娘蘇寧店昆山源氏日本料理深圳遼河渡口筷樂兄弟佳寧娜深圳廣場店莆田香港荃灣店莆田北京頤提港店,佩姐老火鍋洪崖洞店冬生老火鍋解放碑店?duì)尿v牛排嘉興八佰伴店花木莉佛山環(huán)宇城店杯子紅西餐佛山永旺店聚點(diǎn)串吧北京太平橋店聚點(diǎn)串吧北京農(nóng)大店?duì)尿v牛排嘉興萬達(dá)店?duì)尿v牛排良渚永旺店?duì)尿v牛排工廠深圳壹方城皖廚,1.2.3.4.5.6.,一個(gè)系統(tǒng)二維碼三個(gè)R四個(gè)斜天/地/水/物方法五類宣傳六套手冊(cè)源/全/亮點(diǎn)/新店/財(cái)/檢,看得見的品牌,一個(gè)系統(tǒng),90,湘,二維碼,3個(gè)R,1.拒絕使用Refuse2.物盡其用Reduce3.廢物利用Reuse,4個(gè)斜,天斜地斜,接水斜接物斜,1.2.3.4.5.,店中商圈廣告線上宣傳戶外媒體借力：借名人、地方之力,五類宣傳,欣,源手冊(cè),全(安危)手冊(cè)亮點(diǎn)手冊(cè),接待流程手冊(cè)新店開店手冊(cè)財(cái)務(wù)管理手冊(cè),六套手冊(cè),七大流程浪費(fèi),運(yùn)輸：外賣、傳菜、送貨.,儲(chǔ)存：三天來貨不進(jìn)倉、鮮進(jìn)先出,加工：不需要二次加工、根本不需要加工,動(dòng)作：來回不打空手、單程行動(dòng)、廚師三步不離崗預(yù)制：過多或重復(fù)不良品：制作失敗,等待：點(diǎn)菜、傳菜、收銀、收貨、炒菜、買單,品牌八個(gè)一,：,木96,第八個(gè)一：一個(gè)平面圖,97,莆,九張圖,：,：,0個(gè)倉庫遼,皖,沒有倉庫的倉庫“倉庫”成為風(fēng)景區(qū),5S關(guān)鍵語,不要假裝很努力，結(jié)果不會(huì)陪你演戲沒有最好，只有更好若不成功，人間蒸發(fā),修養(yǎng)：內(nèi)外齊修，養(yǎng)成習(xí)慣,把行為變成文化，用文化保障行為,機(jī)-目的/夢(mèng)想/背景人-5S委員會(huì)及職責(zé)物-參觀/檢查物品法-學(xué)習(xí)5S的過程,環(huán)-平面圖/參觀路線,檢-自我評(píng)估/亮點(diǎn)分享/客人意見清涼廚房新店設(shè)計(jì)手冊(cè),例：