門店食品安全管理規(guī)定.doc

.門店食品安全管理規(guī)定（試行）為使門店從源頭上把好商品質(zhì)量關(guān)，杜絕因門店操作錯誤、管理缺失導(dǎo)致的食品安全事故，特制訂本管理規(guī)定，請各區(qū)域、門店認(rèn)真組織學(xué)習(xí)，并在日常工作中遵照執(zhí)行。一、員工(含聯(lián)營單位員工)上崗規(guī)定：1、門店員工必須執(zhí)有健康合格證明上崗，且每年進行一次健康檢查，健康合格證明必須在有效期內(nèi)。新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)過健康檢查和培訓(xùn)，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作。2、在工作期間，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的員工，不得從事接觸直接入口食品的工作；3、在工作期間，員工有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；4、所有員工健康證實行上墻公示制度；5、員工個人衛(wèi)生：員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、理發(fā)、勤洗澡。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。二、采購環(huán)節(jié)1、抓好商品質(zhì)量管理，采購過程是關(guān)鍵；采購環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票。2、采購要求：（1）供應(yīng)商引進的條件A、了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況B、主要審核的資質(zhì)材料：供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照副本；稅務(wù)登記證；一般納稅人證書；組織機構(gòu)代碼；衛(wèi)生許可證；企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)許可證；C、全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本，同時留企業(yè)蓋章復(fù)印件；D、供應(yīng)商經(jīng)營范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)；E、對供應(yīng)商的評估審核：對高風(fēng)險、技術(shù)含量低、非知名品牌及自有品牌供應(yīng)商進行實地考察；（尤其是粽子、面包等供應(yīng)商在引進之前需進行實地考察，引進后需每年進行評分，根據(jù)評分確定是否繼續(xù)合作。）（2）商品審核：商品資質(zhì)的審核，審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料（復(fù)印件），附商品檢驗報告；保健食品批準(zhǔn)證書等。（3）索證索票：A、對進入門店銷售的所有商品必須要求具備商品檢驗報告，規(guī)定供應(yīng)商提供相關(guān)資質(zhì)文件；所有文件需按分類歸檔存放；B、通過軟件記錄商品進貨來源、品名、數(shù)量，做到一旦發(fā)現(xiàn)問題，可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭；C、商品的質(zhì)檢報告必須是經(jīng)省、地（市）局以上政府部門授權(quán)認(rèn)可的計量認(rèn)證/審查認(rèn)可的檢測部門出具的質(zhì)檢報告，檢測項目必須是按照商品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進行全項檢測；D、資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期；（4）采購流程管理A、采購工作流程：嚴(yán)格按照采購流程執(zhí)行；B、采購流程中的要點：索證索票應(yīng)嚴(yán)格、細(xì)致、全面、完整；應(yīng)對高風(fēng)險商品、自有品牌商品供應(yīng)商進行實地考察；對存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品一票否決；C、建立供應(yīng)商基本資料檔案；D、建立商品基本資料檔案。三、驗收環(huán)節(jié)1、卸貨前檢查：供應(yīng)商的送貨車輛應(yīng)保持清潔；商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染；如對溫度有要求的商品（棒冰、低溫牛奶、面包）應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔；2、商品包裝檢查：核對訂貨單與供應(yīng)商送貨單，所送商品是否和所訂商品一致；紙箱標(biāo)示是否和商品一致，包裝有無損壞和受潮；3、門店收貨時，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證，對運輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進行檢查、驗收，同時做好記錄；4、檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期（見附件1）限范圍內(nèi)；5、確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、價格和訂單一致；6、商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨立信息：商品標(biāo)識內(nèi)容商品標(biāo)識內(nèi)容食品名稱凈含量及固形物含量（固液兩項產(chǎn)品）制造者配料表日期標(biāo)志和儲藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址質(zhì)量/品質(zhì)等級（國家，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品）產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號進口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨立信息:商品標(biāo)識內(nèi)容商品標(biāo)識內(nèi)容食品名稱進口食品必須表明原產(chǎn)國、地區(qū)名配料表日期標(biāo)志和儲藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品）凈含量及固形物含量進口商品應(yīng)有中文標(biāo)識，中文標(biāo)識應(yīng)大于外文標(biāo)識總經(jīng)銷者的名稱和地址三、商品儲存環(huán)節(jié)1、倉庫建立出入庫管理制度，由專門人員負(fù)責(zé)管理；2、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品（商品下架要求見附件2）應(yīng)及時清除；4、 常溫存放的食品（包括在架銷售的商品）應(yīng)儲存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的庫區(qū)，避免陽光照射；5、冷藏、冷凍柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期（每半月）除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生；6、采用軟件，實行對商品的進銷存的控管，詳細(xì)記錄所采購食品的品名、進貨日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量等信息，確保食品從采購、運輸、儲存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性；7、配送中心及門店倉庫應(yīng)按“先進先出”原則發(fā)貨給門店。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，帳物相符。對庫存商品應(yīng)定期盤點檢查，確保無過期報廢食品，并做好相關(guān)臺帳記錄。四、商品銷售環(huán)節(jié)1、建立在架銷售商品質(zhì)量專項檢查制度，按貨架分工實行專人負(fù)責(zé)管理；2、按門店各崗位工作重點執(zhí)行理貨員每天巡查；領(lǐng)班每天抽查；店長、區(qū)域經(jīng)理不定期復(fù)核的工作要求，杜絕該下架而未下架商品、不合格商品在架銷售；3、如顧客提出因質(zhì)量問題需退換商品時，門店任何人員需及時處理，一經(jīng)確認(rèn)需立即給與退換處理。如顧客提出賠償需求，門店可按照公司相應(yīng)制度進行賠償。五、食品安全事故應(yīng)急處理機制工作流程（流程圖見附件3）1、對于發(fā)生的食品安全事件，一經(jīng)發(fā)生，公司立即啟動食品安全事件處理流程。主要包括顧客投訴，政府部門的抽查、調(diào)查以及協(xié)查過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全事件。2.、處理方法：應(yīng)根據(jù)食品的可溯源程度，事件影響的大小，健康損害風(fēng)險的大小等因素，將問題商品或食品安全事件進行分析，然后分級別、分步驟地開展實施；A、對重大食品安全事件，建立內(nèi)部應(yīng)急處理小組，由銷售部、采購、區(qū)域、門店等部門人員組成，對發(fā)生質(zhì)量或安全問題的食品的應(yīng)急處理及時做出決策并付諸實施；B、處理問題商品和食品安全事件的主要方法：門店主動撤架；C、一旦啟動產(chǎn)品的撤架機制，各部門應(yīng)積極配合執(zhí)行。采購、配送中心和門店應(yīng)在撤架指令下達后于最短的時間（24小時內(nèi)）完成問題商品下架、封存、清點、運輸在途食品的跟蹤以及回復(fù)反饋公司銷售部匯總；D、應(yīng)及時提供給消費者、公眾、媒體和政府執(zhí)法機構(gòu)準(zhǔn)確、負(fù)責(zé)和公正的信息，盡快配合控制流通渠道避免問題食品擴散，調(diào)動相關(guān)資源盡快查清問題的根源并采取必要的控制及反應(yīng)手段，盡最大努力把問題食品可能或已經(jīng)造成的危害降低至最低；E、設(shè)置內(nèi)部及外部食品質(zhì)量安全監(jiān)管和通報機制，實時掌握上架食品的質(zhì)量和安全狀態(tài)。對內(nèi)部和外界發(fā)現(xiàn)的相關(guān)食品質(zhì)量和安全問題進行應(yīng)急反應(yīng)和處理。附件1：商品允收期為確保商品質(zhì)量，提高門店服務(wù)水平，特設(shè)定商品允收期，即指商品允許收貨的期限，即商品自生產(chǎn)制造日起至收貨日止的期間，未超過此期限，方可收貨。 保質(zhì)期與允收期之對應(yīng)如下： 保質(zhì)期允收期（距生產(chǎn)日）10天以下2天（含）以下15天3天（含）以下1個月7天（含）以下3個月20天（含）以下6個月40天（含）以下8個月2個月（含）以下1年3個月（含）以下1年半以上4個月（含）以下附件2：商品下架規(guī)定保質(zhì)期下架時間（保質(zhì)期截止日）15天當(dāng)天615天前1天1630天前3天30天以上，2個