餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力檢驗(yàn)試卷C卷 附解析.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準(zhǔn)答. 題 餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力檢驗(yàn)試卷C卷 附解析注意事項(xiàng)：1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（ ）。A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴飾物2、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.責(zé)令其立即停業(yè)B.督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證C.按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D.以上都不是3、食品用工具容器最佳質(zhì)材（ ）。A.不銹鋼 B.木制品 C.竹制品 D.鐵制品4、（ ）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果C.食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果5、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（ ）報(bào)告。A.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門6、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（ ）。A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品 D.避免生食品與熟食品接觸7、應(yīng)當(dāng)配備專職的中級(jí)食品安全管理員的單位（ ）。A.特大型餐館B.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位的門店C.大型餐館D.中央廚房8、在哪些情況下可使用食品添加劑：（ ）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。 E、以上都是9、廠區(qū)應(yīng)（ ）時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要10、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（ ）后方可參加工作。 A、廚師證 B、餐飲服務(wù)資格證 C、健康合格證明 D、餐飲服務(wù)許可證11、高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（ ）。A.15學(xué)時(shí) B.12學(xué)時(shí) C.8學(xué)時(shí) D.4學(xué)時(shí)12、食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（ ）負(fù)責(zé)。A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門13、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在活動(dòng)期間加強(qiáng)對重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢查（ ）。A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出整改要求，并監(jiān)督整改 B.審查菜譜 C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時(shí)提請或要求主辦單位予以更換 D.以上都是14、食品企業(yè)對生產(chǎn)急需、來不及檢驗(yàn)而須先投入使用的采購物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。緊急放行物資應(yīng)單獨(dú)堆放，按批次（編號(hào)）掛牌標(biāo)識(shí)并加掛（ ）標(biāo)識(shí)牌。A.例外轉(zhuǎn)序B.緊急放行C.特殊物資D.不合格品15、新修訂食品安全法規(guī)定，（ ）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者16、飯店、飯?zhí)?、KTV、米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務(wù)單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（ ）部門負(fù)責(zé)。 A、質(zhì)量監(jiān)督 B、工商行政管理C、食品藥品監(jiān)督管理 D、衛(wèi)生部門17、食品原材料儲(chǔ)存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（ ）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 18、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。A.1 B.2 C.3 D.419、涼菜間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（ ）。A、距離地面1.5m以內(nèi) B、距離地面2m以內(nèi) C、距離臺(tái)面1m以內(nèi) D、距離臺(tái)面1.5m以內(nèi)20、冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（ ）進(jìn)入專間。A.所有廚房工作人員可以B.非操作人員不得擅自C.非操作人員經(jīng)洗手消毒后D.非操作人員經(jīng)允許后21、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（ ）。A.明星代言 B.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) C.疾病預(yù)防、治療功能 D.制作成份22、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證(簡稱（ ），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A.HACCP認(rèn)證B.ISO9001認(rèn)證C.ISO14000認(rèn)證D.ISO18000認(rèn)證23、食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注下列（ ）內(nèi)容。A.文字或者圖案不尊重民族習(xí)俗，帶有歧視性描述的。B.使用國旗、國徽或者人民幣等進(jìn)行標(biāo)注的C.其他法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)禁止標(biāo)注的內(nèi)容D.文字或者圖案不尊重民族習(xí)俗，帶有歧視性描述的。、使用國旗、國徽或者人民幣等進(jìn)行標(biāo)注的、其他法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)禁止標(biāo)注的內(nèi)容24、每批出庫的同種物料，應(yīng)盡可能為（ ），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。A.不同批次B.同一批次C.任意批次D.隨機(jī)批次25、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：（ ）。A、1個(gè) B、2個(gè) C、3個(gè) D、4個(gè)26、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）。 A、6個(gè)月 B、1年 C、2年 D、3年27、食品安全管理員必須具備的條件（ ）。A.身體健康B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)D.以上都是28、食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全 B、食品的絕對安全 C、食品的相對安全 D、食品衛(wèi)生29、廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中描述錯(cuò)誤的是（ ）。A、從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B、操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品咳嗽，打噴嚏。C、可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時(shí)候不得戴戒指，項(xiàng)鏈等首飾物品。30、（ ）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督管理信息B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息C.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果D.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測科學(xué)數(shù)據(jù)31、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（ ）。A、-18-1 B、201 C、-200 D、-18032、原輔料、成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（ ）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地、離墻存放33、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（ ）。 A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備 B、立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員 34、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（ ）措施。A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生D.調(diào)換食品加工人員35、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（ ）。A.非食品經(jīng)營企業(yè)B.商場或超市C.其他擴(kuò)散性污染源D.其他餐飲企業(yè)36、患腸道傳染病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（ ）后方可上崗工作A合格證 B 健康證 C 出院證 D 許可證37、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（ ）的規(guī)定。A.國家法律、法規(guī)B.相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C.國家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.國家法律、法規(guī)和相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)38、食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由( )負(fù)責(zé)。 A、工商行政部門 B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、食品藥品監(jiān)督管理部門39、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全信用檔案不包括（ ）。A.許可頒發(fā)情況B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果C.財(cái)務(wù)、稅務(wù)情況D.違法行為查處情況40、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。 A、15 B、30 C、45 D、60 41、小型餐館是指加工經(jīng)營場所使用面積在（ ）以下，或者就餐座位數(shù)在（ ）以下的餐館。A、100 50座 B、150 75座 C、200 100座 D、250 150座42、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄：（ ）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量 B、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期 D、以上都是43、有關(guān)甜品站餐飲服務(wù)許可申請的說法中不正確的是（ ）。A.甜品站餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機(jī)關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機(jī)關(guān)B.在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請C.在餐飲主店內(nèi)開設(shè)的甜品站，需另行申請發(fā)放餐飲服務(wù)許可證D.甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍44、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款45、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，另外的檢驗(yàn)費(fèi)和抽樣費(fèi)如何收取？（ ）A、收取檢驗(yàn)費(fèi)和抽樣費(fèi) B、不收取檢驗(yàn)費(fèi)，但收取抽樣費(fèi) C、收取檢驗(yàn)費(fèi)，不收取抽樣費(fèi) D、不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)：（ ）。A.依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營B.保證食品安全C.誠信自律D.對社會(huì)公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任2、下列哪些屬于粗加工過程（ ）。A海產(chǎn)品、肉類、素菜等清洗B對每種切配好的食品標(biāo)注制作時(shí)間及使用期限C禽蛋在使用前對外殼進(jìn)行清洗 D蔬菜加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再?zèng)_凈3、從業(yè)人員工作服管理要求（ ）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。B、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品處理區(qū)。4、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ ）。A、農(nóng)藥殘留的食品 B、營養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品C、超過保質(zhì)期的食品 D、腐敗、生蟲的食品5、負(fù)責(zé)直接入口食品的銷售人員操作時(shí)應(yīng)（ ）。A、穿工作服B、戴口罩C、戴手套D、戴工作帽6、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（ ）。A.吊銷食品經(jīng)營許可證 B.責(zé)令停業(yè)C.責(zé)令改正，給予警告 D.較大數(shù)額罰款 7、對造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的臨時(shí)控制措施包括（ ）。A、封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具C、對被污染的食品予以銷毀 D、查封其生產(chǎn)經(jīng)營場所8、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（ ）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露9、食品貯存的安全要求包括：（ ）。A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B、食品要分類分架、離地離墻存放 C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D、應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則 10、預(yù)防沙門氏菌食物中毒，切斷傳播途徑是指（ ）。A、防止食品被沙門氏菌污染 B、加工冷葷、熟肉食品一定要做到生熟分開C、及時(shí)將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位 D、高溫殺滅沙門氏菌 11、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（ ）。A.查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定B.查驗(yàn)產(chǎn)品與購物憑證是否相符C.建立采購記錄D.進(jìn)行感官鑒別，感官性狀異常的禁止入庫12、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須做到：（ ）。A、取得相應(yīng)資質(zhì)許可B、建立自身的食品安全管理制度C、對監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗(yàn)費(fèi)D、接受監(jiān)管部門依法實(shí)施的監(jiān)督檢查13、食品企業(yè)對供應(yīng)商的樣品評(píng)價(jià)包括（ ）。A.感觀評(píng)價(jià)B.圖片評(píng)價(jià)C.小樣檢測D.索取檢驗(yàn)報(bào)告14、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（ ）。A.加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度B.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程C.食品添加劑使用管理制度D.食品檢驗(yàn)制度15、預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（ ）。A、定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查；B、剩余飯菜應(yīng)在低溫條件下保存；C、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時(shí)加適量食醋； D、盡量縮短食品加工時(shí)間16、下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（ ）。A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間 B.將私人物品帶入食品處理區(qū)C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食 D.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩17、行政機(jī)關(guān)作出行政許可決定，依法需要（ ）的，所需時(shí)間不計(jì)算在許可審批的期限內(nèi)。行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)將所需時(shí)間書面告知申請人。A.聽證、招標(biāo)、拍賣B.檢驗(yàn)、檢測、檢疫、鑒定C.專家評(píng)審D.申請材料審核18、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂應(yīng)當(dāng)（ ）。A.制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程B.制定食品安全檢查計(jì)劃C.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案D.設(shè)專職食品安全管理人員19、重大活動(dòng)食品安全的基本原則是( )。A、前期介入原則 B、區(qū)域負(fù)責(zé)原則C、監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則 D、制訂監(jiān)督工作方案原則20、預(yù)防沙門氏菌食物中毒的措施包括（ ）。A、及時(shí)將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位 B、儲(chǔ)存食品要恒溫C、加工過程要做到生熟分開 D、動(dòng)物性食品在食用前要燒熟煮透； 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）對因遷址等原因而進(jìn)行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期與原證書保持一致。 2、（ ）不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。 3、（ ）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。4、（ ）水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。 5、（ ）食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行，檢驗(yàn)人對出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)全責(zé)； 6、（ ）餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。 7、（ ）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標(biāo)明食品的名稱即可。8、（ ）食品經(jīng)營者貯存散裝食品不需要制作標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。 9、（ ）各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞增順序排列 10、（ ）食品生產(chǎn)許可被注銷的，許可證編號(hào)可以再次使用。 11