1.5危害及預(yù)防措施

危害及預(yù)防措施 2011年 4月 （ ISO22000 ） 3.3 食品安全危害 的定義 food safety hazard 食品中所含有的對(duì) 健康 有 潛在不良影響 的生物、化學(xué)或物理 因素 或 食品存在條件 。 關(guān)注的焦點(diǎn)是能影響人類(lèi)健康的危害 生物的： 致病菌、寄生蟲(chóng)等 物理的： 鐵、玻璃、輻射等 化學(xué)的： 農(nóng)獸藥、添加劑等 （道德的） 熱飲的溫度 果凍的脆性 物理危害 A、金屬碎片 B、玻璃碎片 C、石頭 D、其它異物 化學(xué)危害 A、天然毒素 B、農(nóng)藥、獸藥殘留 C、食品添加劑 D、重金屬 E、其它 生物危害 A、細(xì)菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生蟲(chóng) E、昆蟲(chóng) 食品中的危害 (hazard) 危害分類(lèi)與來(lái)源圖示 與原料自身有關(guān)的 與加工過(guò)程有關(guān)的 致病菌 病毒 寄生蟲(chóng) 天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 食品受污染途徑 病源體 食物中毒爆發(fā)事件 病例 事件數(shù) 占總數(shù)的 占已知數(shù)的 病例數(shù) 占已知數(shù) 細(xì)菌病原體 1875 25 66 108,745 87 病毒 142 2 5 11249 9 寄生蟲(chóng) 142 2 5 1250 1 生物毒素 511 7 18 2500 2 化學(xué)物質(zhì) 171 2 6 1250 1 病因不明 4617 62 - 112, 551 - 總計(jì) 7458 100 100 237, 545 100 從上表可看出 食源性疾病 90以上是細(xì)菌病原體和病毒 食物中毒原因統(tǒng)計(jì) 生物危害 （ Biological hazard) 包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng) 生物危害既可能來(lái)源于原料，也可能來(lái)源于食品加工過(guò)程 生物危害 生物危害： A、細(xì)菌 感染型：致病菌直接參與引起，如沙門(mén)氏菌、大部分變形桿菌； 毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生蟲(chóng) E、昆蟲(chóng) 生物危害 生物危害細(xì)菌 -食物感染和中度 某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)， 可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染 食品感染 ； 或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類(lèi)中毒 食品中毒 。 細(xì)菌 食物中毒、腐敗 引起食物中毒的細(xì)菌 導(dǎo)致疾病 不能 靠品嘗和聞來(lái)識(shí)別 因?yàn)楹茈y識(shí)別所以非常有害 引起食物腐敗的細(xì)菌 能夠 通過(guò)聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識(shí)別（當(dāng)數(shù)量多時(shí)） 因?yàn)槿菀鬃R(shí)別所以相對(duì)無(wú)害 大多數(shù)細(xì)菌是無(wú)害的，一些是可利用的，僅有少數(shù)是有危害的 因此我們要關(guān)注致病菌 生物性危害按引起疾病危害的嚴(yán)重性分為三級(jí) 威脅生命（ LI) 引起后果嚴(yán)重或慢性病 (SI) 引起中度或輕微疾病 (MI) 如：肉毒梭菌、李斯特菌、貝類(lèi)毒素等 : 如：大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、 生 物 性 危 害 如：多數(shù)寄生蟲(chóng) 分級(jí) 生物性危害舉例 禽、肉制品中： 沙門(mén)氏菌 (禽和蛋中 ) 致病性大腸桿菌 (牛肉中 ) 旋毛蟲(chóng) (豬肉 ) 生物性危害舉例 蔬菜及水果 : 沙門(mén)氏菌 (豆芽 ) 致病性大腸桿菌 (蘋(píng)果汁 ) 圓形孢子 (覆盆子 ) 甲肝病毒 (草莓 ) 措施有 A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致病菌的生長(zhǎng)與繁殖 C 控制細(xì)菌毒素的形成 D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體 E 良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 食品原料等控制 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理 車(chē)間的衛(wèi)生 生產(chǎn)用具的衛(wèi)生 加工人員 必要的滅菌措施 對(duì)溫度、濃度、 PH、時(shí)間、水活度 : 控制致病菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素的時(shí)間、溫度 : 生物性危害措施 影響生物生長(zhǎng)因素 內(nèi)在因素 營(yíng)養(yǎng) PH 水分活度 抗菌成分 生物性結(jié)構(gòu) 外在因素 溫度 氣體 抑菌劑 溫度、水分活度、 PH、好氧厭氧 食品的溫度 “ 危險(xiǎn)區(qū) ” 100 + - 大多數(shù)孢子形成菌被消滅 75 - 100 C 大多數(shù)細(xì)菌被消滅 60oC - 75 - 抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。一些可以存活。 危險(xiǎn)區(qū) 細(xì)菌迅速增長(zhǎng) 在這個(gè)溫度范圍內(nèi) 4.4-60 0 4.4 - 一些細(xì)菌增長(zhǎng)緩慢 -18 - 細(xì)菌停止增長(zhǎng) 水分活度 水活度（ aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 一般水活度 0.85以下細(xì)菌不會(huì)生長(zhǎng)產(chǎn)毒 水活度 aw是指提供微生物能利用水的能力。 在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽 和狀態(tài)，相對(duì)濕度是 100%，那水的 aw=1.0 P H 值 PH值反映食品的酸度 不同的細(xì)菌所喜好的 PH值不一樣 大部分細(xì)菌在酸性食品中不能很好生長(zhǎng)。 PH 為 4.6或以下的 酸性食品 （水果汁等 ） PH 高于 4.6的 低酸食品（ 肉類(lèi)、蔬菜等 ） 影響細(xì)菌 生長(zhǎng)的因素 PH 化學(xué)危害 天然存在的化學(xué)物質(zhì) 有意加入的化學(xué)物質(zhì) 無(wú)意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué) 物質(zhì) 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 霉菌毒素：如黃曲霉毒素 鯖魚(yú)毒素（組胺） 魚(yú)肉毒素（ Ciguatoxin） 蘑菇毒素（ Mushroom toxins） 貝類(lèi)毒素 生物堿 霉菌毒素 最常見(jiàn)的為黃曲霉毒素 毒性極強(qiáng) 致癌 共有 56種 多見(jiàn)于霉變的玉米、杏仁、花生等堅(jiān)果植物中 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 海洋生物毒素 包括多種不同的化合物 由各種天然海藻產(chǎn)生 海洋動(dòng)物攝食后在體內(nèi)積聚 已知有麻痹性貝類(lèi)毒素、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素、腹瀉性貝類(lèi)毒素、遺忘性貝類(lèi)毒素和魚(yú)肉毒素 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 麻痹性貝類(lèi)毒素（ PSP） 所有濾食性軟體貝類(lèi)都富集 PSP 貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時(shí)內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，被作為 PSP指示生物 貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集 PSP 中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥 PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 神經(jīng)性貝類(lèi)毒素（ NSP） 可導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)死亡和貝類(lèi)產(chǎn)生毒性 所有濾食性軟體貝類(lèi)都能富集 NSP 中毒癥狀： 3小時(shí)內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴(kuò)大且有醉酒的感覺(jué) 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 腹瀉性貝類(lèi)毒素（ DSP） 貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實(shí)與 DSP相關(guān) 中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 遺忘性貝類(lèi)毒素（ ASP） 貽貝可富集 ASP，蟹和魚(yú)內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過(guò) 中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) FDA貝類(lèi)毒素限量規(guī)定 PSP： 0.8ppm NSP： 0.8ppm，或 20鼠單位 /100克 DSP： 0.2ppm ASP： 20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過(guò) 30ppm 4種貝類(lèi)毒素均不能通過(guò)一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 貝類(lèi)毒素控制措施 官方按貝類(lèi)毒素存在與否，對(duì)貝類(lèi)生長(zhǎng)水域進(jìn)行分類(lèi)； 只允許在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類(lèi)； 官方對(duì)貝類(lèi)捕撈者實(shí)施管制，保證貝類(lèi)的捕撈在規(guī)定的時(shí)間和許可水域內(nèi)進(jìn)行 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 官方對(duì)貝類(lèi)捕撈者實(shí)施管制 貝類(lèi)原料容器標(biāo)識(shí)種類(lèi)、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期； 貝肉容器標(biāo)識(shí)加工廠名稱(chēng)、地址和認(rèn)證編號(hào)； 捕撈許可證； 從事貝類(lèi)生產(chǎn)、發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證批準(zhǔn)； 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 魚(yú)肉毒素 (Ciguatera Fish Poisoning CFP) 某些熱帶和亞熱帶魚(yú)類(lèi)食用有毒藻類(lèi)，對(duì)人體產(chǎn)生毒性 相關(guān)藻類(lèi)： Gambierdiscus toxicus 毒素在魚(yú)類(lèi)腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集 中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過(guò)敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 鯖魚(yú)毒素（ Scombroid Toxin） 魚(yú)肉天然成分 組氨酸 組胺 細(xì)菌生長(zhǎng) 組氨酸脫羧酶 鯖魚(yú)毒素產(chǎn)生過(guò)程 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 產(chǎn)生鯖魚(yú)毒素的魚(yú)類(lèi)：組氨酸天然含量較高的魚(yú)種 鯖魚(yú)（又稱(chēng)鮐魚(yú)） 金槍魚(yú) 沙丁魚(yú) 蘭魚(yú) 毒素特點(diǎn)：無(wú)法通過(guò)加熱或罐藏殺菌而被破壞 鯖魚(yú)毒素 中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚(yú)類(lèi)后 4小時(shí)，尖利或辛辣的味覺(jué)、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。 控制措施 改善捕撈方法，防止魚(yú)體在水下死亡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； 死后的魚(yú)體快速冷凍； 魚(yú)體從魚(yú)船上冷卻至 4.4 后在 4.4 以上貯存時(shí)間累計(jì)不能超過(guò) 4小時(shí)； 防止已加熱半成品受產(chǎn)組氨酸脫羧酶細(xì)菌的再次污染； 檢測(cè)方法： 感官檢驗(yàn)：評(píng)定魚(yú)體有無(wú)腐敗味 篩選 化學(xué)分析：組胺含量不得超過(guò) 50ppm 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 河豚毒素（ Tetrodotoxin） 劇毒 目前不清楚毒素產(chǎn)生原因 約有 80種河豚魚(yú)含毒素 中毒癥狀：食用 10分鐘后，口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏快且弱， 30分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡 化學(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì) 化學(xué)危害養(yǎng)殖 /種植用藥 使用目的：治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲(chóng)、害蟲(chóng)和促進(jìn)繁殖 獸藥殘留控制方法 加工者現(xiàn)場(chǎng)審查獸藥使用情況 快速篩選方法檢測(cè)獸藥的存在 藥物（農(nóng)藥、獸藥、激素）殘留原因 使用禁用藥物 未按使用的說(shuō)明使用藥物 未按停藥期停藥 誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品當(dāng)作藥物使用 化學(xué)危害養(yǎng)殖 /種植用藥 化學(xué)危害化學(xué)污染物 工業(yè)化學(xué)品，如蘇丹紅 殺蟲(chóng)劑 除草劑 有毒元素 FDA對(duì)化學(xué)污染物的控制 檢查養(yǎng)殖場(chǎng) 要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證明 記錄土壤和水的檢測(cè)和土地使用監(jiān)控 對(duì)化學(xué)污染物進(jìn)行監(jiān)控 控制水產(chǎn)品捕撈區(qū)域 化學(xué)危害 化學(xué)污染物 食品添加劑危害的控制 不使用我國(guó)和進(jìn)口國(guó)禁止使用的添加劑 要求供應(yīng)商提供證書(shū) 控制加工過(guò)程中的使用量 對(duì)產(chǎn)品加貼標(biāo)識(shí) 對(duì)供應(yīng)商實(shí)施考察 化學(xué)危害 食品添加劑 物理危害 危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問(wèn)題 種類(lèi)：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等 控制：金屬探測(cè)， X光機(jī)，經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備（刀具、加工器具），人工挑揀 物理危害控制措施 供應(yīng)商的 HACCP計(jì)劃 使用的規(guī)格和保證書(shū) 賣(mài)方檢驗(yàn)與認(rèn)證 磁鐵篩選 分離器、過(guò)濾器 金屬探測(cè)器 目視檢驗(yàn) 設(shè)備適當(dāng)?shù)木S護(hù)與保養(yǎng) 危害不包括 危害不包括食品中令人不滿(mǎn)的情況或污染 例如： 昆蟲(chóng)（不含毒素） 頭發(fā) 臟物 不涉及安全的腐敗 經(jīng)濟(jì)欺詐 違反食品管理法，但不影響產(chǎn)品安全 物理性危害 預(yù)防措施 總結(jié)：食品中的危害 細(xì)菌病毒寄生蟲(chóng)生物性危害天然毒素有意添加的化學(xué)品無(wú)意或偶然添加的化學(xué)品化