第3章 水分 習題.doc

第3章 水分一、填空題1、水是食品的重要組成成成分，其H2O分子中氧原子的雜化狀態(tài)為（ ），兩個H-O鍵之間的夾角為（ ）。2、冰的導熱系數(shù)在0時近似為同溫度下水的導熱系數(shù)的 倍，冰的熱擴散系數(shù)約為水的 倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更 的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數(shù)和熱擴散系數(shù)上較大的差異，就導致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度 。3、一般的食物在凍結(jié)后解凍往往 ，其主要原因是 。4、按照食品中的水與非水組分之間的關系，可將食品中的水分成 和 。5、就水分活度對脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而減??；當水分活度大于0.4 時，由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。（食化P32）6、凍結(jié)食物的水分活度的計算式為（）。7、結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（ ） 、（）等。8、根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結(jié)合水分成 和 。9、食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、（）、（）。10、食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為 ，用相對平衡濕度表示為 。11、水分活度對酶促反應的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響 ，另一方面影響 。12、多數(shù)微生物的生長繁殖需要（ ）的水分活度，耐鹽、耐高滲的微生物只需要水分活度（ ）的環(huán)境，當水分活度（ ），任何微生物都不能生長。13、一般說來，大多數(shù)食品的吸濕等溫線都成 形。14、一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是 ，另一條是 ，往往這兩條曲線是 ，把這種現(xiàn)象稱為 。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是 。15、食物的水分活度隨溫度的升高而 。16、可以將MSI分作、三個區(qū)，區(qū)為（），區(qū)為（），區(qū)為（ ）。BET值是指（）。二、名詞解釋1、結(jié)合水2、自由水3、毛細管水4、水分活度5、“滯后”現(xiàn)象6、食品的吸濕等溫線#7、分子流動性8、單分子層水三、回答題1、什么是水分活度？食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？2、試論述水分活度與食品穩(wěn)定性的關系？3、試說明水分活度對脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律并說明原因。4、水分對人體有何重要生理功能？何為水平衡？指出人體對水的吸收部位、水分的主要進出途徑？5、單層值的含義是什么？它位于吸濕等溫曲線的什么位置？在單層值所對應的水分活度以下反應速度較高的反應是酶促褐變、美拉德反應、脂肪非酶氧化中的哪一種？6、MSI有何實際意義？7、冰與水相比，對食品影響較大的性質(zhì)差異主要在哪些方面？8、大多數(shù)冷凍食品中的主要冰結(jié)晶形式是何種晶型？第3章 水分一、填空題1、水是食品的重要組成成成分，其H2O分子中氧原子的雜化狀態(tài)為（ ），兩個H-O鍵之間的夾角為（ ）。2、冰的導熱系數(shù)在0時近似為同溫度下水的導熱系數(shù)的 倍，冰的熱擴散系數(shù)約為水的 倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更 的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數(shù)和熱擴散系數(shù)上較大的差異，就導致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度 。3、一般的食物在凍結(jié)后解凍往往 ，其主要原因是 。4、按照食品中的水與非水組分之間的關系，可將食品中的水分成 和 。5、就水分活度對脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而減小；當水分活度大于0.4 時，由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。（食化P32）6、凍結(jié)食物的水分活度的計算式為（）。7、結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別：（ ） 、（）等。8、根據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結(jié)合水分成 和 。9、食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、（）、（）。10、食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為 ，用相對平衡濕度表示為 。11、水分活度對酶促反應的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響 ，另一方面影響 。12、多數(shù)微生物的生長繁殖需要（ ）的水分活度，耐鹽、耐高滲的微生物只需要水分活度（ ）的環(huán)境，當水分活度（ ），任何微生物都不能生長。13、一般說來，大多數(shù)食品的吸濕等溫線都成 形。14、一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是 ，另一條是 ，往往這兩條曲線是 ，把這種現(xiàn)象稱為 。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是 。15、食物的水分活度隨溫度的升高而 。16、可以將MSI分作、三個區(qū)，區(qū)為（），區(qū)為（），區(qū)為（ ）。BET值是指（）。二、名詞解釋1、結(jié)合水 2、自由水 3、毛細管水 4、水分活度 5、“滯后”現(xiàn)象 6、食品的吸濕等溫線 #7、分子流動性8、單分子層水三、回答題1、什么是水分活度？食物冰點以上和冰點以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？2、試論述水分活度與食品穩(wěn)定性的關系？3、試說明水分活度對脂質(zhì)氧化的影響規(guī)律并說明原因。4、水分對人體有何重要生理功能？何為水平衡？指出人體對水的吸收部位、水分的主要進出途徑？5、單層值的含義是什么？它位于吸濕等溫曲線的什么位置？在單層值所對應的水分活度以下反應速度較高的反應是酶促褐變、美拉德反應、脂肪非酶氧化中的哪一種？6、MSI有何實際意義？7、冰與水相比，對食品影響較大的性質(zhì)差異主要在哪些方面？8、大多數(shù)冷凍食品中的主要冰結(jié)晶形式是何種晶型？一 填空題1 SP3，109.502 4，9，快，快。3 流汁，經(jīng)過凍結(jié)食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產(chǎn)生膨脹效應，破壞了食物細胞結(jié)構(gòu)。4 結(jié)合水，自由水。5 食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導致鏈氧化的結(jié)束，水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解，反應物被稀釋。6 Aw= P純冰/P0過冷純水7 40以上結(jié)冰與否，能否作溶劑。8 單分子層水，多分子層水。9 氫鍵， 范德華力，靜電作用10 Aw= P食品/P0純水，Aw=RTH/100。11 作溶劑或底物，酶的構(gòu)象活性形式。12 較高，較低，0.90；酵母和霉菌其次，要求Aw0.87-0.80；耐干、耐高滲的酵母只要求Aw0.65-0.60。當Aw0.50時，任何微生物不能生長。實際應用中，根據(jù)食品中存在的主要微生物，通過控制Aw大小，達到抑制微生物生長的目的。比如：干制、糖或鹽腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。Aw與酶促反應：多數(shù)酶促反應要求較高的Aw。當0.35，隨著Aw的升高而加速，可能是低Aw區(qū)只有較少的分子移動，阻止了酶與底物的接觸所致。如淀粉酶多酚氧化酶等多數(shù)的酶在Aw冰。0時，同質(zhì)量的冰的體積比水增加約9，或者增加1.62mlL。所以由水變成冰，密度下降，結(jié)冰后體積增大，可能造成對食品組織結(jié)構(gòu)、細胞的機械損傷。主要發(fā)生在冷凍食品上。冰的導熱系數(shù)與水存在差異。0時，冰的導熱系數(shù)大約為水的4倍。說明冰比水傳熱快。所以在相同溫差條件下，食品組織凍結(jié)速度要比解凍快。這一特性，在“高壓技術”應用于食品的冷凍解凍中有重要意義。 水的介電常數(shù)高。有利于酸、堿、鹽等電解質(zhì)和蛋白質(zhì)在水中呈溶解狀態(tài)，阻止正負離子或基團間的吸引，而水分子本身又能和帶電的離子或基團結(jié)合成水化膜，從而使溶液保持穩(wěn)定態(tài)。水的沸點、熔點高。1個大氣壓下，100沸騰汽化，如果減壓，則可使沸點下降。所以，為了防止液體食品在進行濃縮、加熱等加工中因溫度引起的變質(zhì)，采用減壓低溫方法，如濃縮牛奶、濃縮果汁等。反之加壓，則可提高沸點溫度，加速食品煮熟，