松花蛋的制作PPT課件.ppt

松花蛋的制作 松花皮蛋又稱皮蛋 變蛋 灰包蛋等 制作皮蛋的主要原料有生石灰 純堿 食鹽 紅茶 植物灰 口感鮮滑爽口 色香味均有獨(dú)到之處 是我國一種傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品 松花蛋的工藝流程 1 鴨蛋的選擇 加工松花蛋必須采用質(zhì)量優(yōu)良的鮮鴨蛋 鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質(zhì)量的一個(gè)重要因素 為此 在加工前 須對(duì)進(jìn)廠的鴨蛋進(jìn)行感官鑒定 照蛋 敲蛋 分級(jí) 2 熬料 首先將鍋洗刷干凈 然后按配料標(biāo)準(zhǔn) 把事先稱量準(zhǔn)確的純堿 或紫堿 食鹽 茶葉 松柏枝 清水倒入鍋中加熱煮沸 3 沖料 另準(zhǔn)備一個(gè)空缸 厚缸 或鐵桶 先將生石灰稱好放入缸 或桶 中 后將黃丹粉 草木灰放在生石灰上面 再將上述煮沸的料水 或汁液 乘沸倒入缸中 此時(shí)生石灰遇到汁液 即自行化開 同時(shí)放出熱量 發(fā)出高溫 待缸中蒸發(fā)力漸弱后 用鐵鍬不斷翻動(dòng)攪拌均勻 并用鐵絲網(wǎng)撈出料液中的石塊 生石灰里常夾雜有不易溶化的石塊 為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補(bǔ)足生石灰 待到缸中的各種材料充分溶解化開后 使料液 或料湯 冷卻靜置 以備灌湯用 4 裝缸與灌湯 裝缸或下缸是將經(jīng)過原料蛋選鮮 即經(jīng)過感觀鑒定 照蛋 敲蛋 分級(jí)等工序挑選出來的鮮鴨蛋 分級(jí)或分大小下入清潔的缸內(nèi) 下缸前 在缸底要鋪一層潔凈的麥秸 以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰 受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破 放蛋入缸時(shí) 要輕拿輕放 一層一層地平放 切忌直立 以免蛋黃偏于一端 蛋下至離缸面略低 大約裝至距缸口6 10厘米處 加上花眼竹篦蓋 用木棍壓住 以免灌湯以后 鴨蛋飄浮起來 鮮蛋裝缸后 將經(jīng)過冷卻涼透的料液 或料湯 加以攪動(dòng) 使其濃度均勻 按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi) 直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止 灌湯時(shí)切忌猛倒 避免將蛋碰破和浪費(fèi)料湯 料湯灌好后 再靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟 料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異 在春 秋季節(jié) 料湯的溫度 應(yīng)控制在15 左右為宜 冬季最低20 為宜 料湯溫度過低 室溫也低時(shí) 則部分鴨蛋清發(fā)黃 有的部分發(fā)硬 蛋黃不呈湯心 并帶有苦澀味 反之料湯溫度過高 蛋清發(fā)軟 粘皮 剝殼后蛋白不完整 甚至蛋黃發(fā)臭 影響缸內(nèi)大部分蛋的質(zhì)量發(fā)生變化 因此 夏季料湯的溫度應(yīng)掌握在20 22 之間 保持在25 以下為好 5 技術(shù)管理 灌湯后即進(jìn)入腌制過程 一直到松花蛋成熟 這一段技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切 首先是嚴(yán)格掌握室內(nèi) 缸房 的溫度 一般要求在21 24 之間 鴨蛋在料湯內(nèi)腌制過程中 春 秋季節(jié)約經(jīng)過7 10天 夏季大約經(jīng)過3 4天 冬季約經(jīng)過5 7天的浸漬 蛋的內(nèi)容物即開始發(fā)生變化 蛋白首先變稀 稱為 作清時(shí)期 隨后約經(jīng)3天 蛋白逐漸凝固 此時(shí)室內(nèi)溫度可提高到25 27 以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透 待浸漬15天左右 可將室內(nèi)溫度降至16 18 范圍內(nèi) 以便使配料緩緩地進(jìn)入蛋內(nèi) 在不同地區(qū)室溫要求也有所不同 在湖北地區(qū)夏天缸房溫度不應(yīng)高于30 冬天保持在25 左右 在夏季氣溫過高時(shí) 可采取一些降溫措施 在冬天氣溫低時(shí) 可采取適當(dāng)?shù)乇Ｅk法 在有條件的地方 缸房設(shè)在地下室內(nèi) 冬暖夏涼 腌制松花蛋為適宜 在腌制過程中 應(yīng)注意勤觀 勤檢查 為避免出現(xiàn)黑皮 白蛋等次品 必須有專人負(fù)責(zé) 每天檢查蛋的變化 溫度高低 料湯多少等 并隨時(shí)記錄 以便發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決 6 出缸 在一般情況下 鴨蛋入缸后 經(jīng)過料湯的腌漬約需45天左右 即可成熟變成松花蛋 夏天約需40天左右 冬天需50 60天 為了確切知道成熟與否 是在出缸前 在各缸中抽樣檢驗(yàn) 視全部鴨蛋成熟了 便可出缸 出缸時(shí) 先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋 后將成熟的鵝蛋撈出 置于另外的缸內(nèi) 用冷開水沖洗 洗去附在鴨蛋外面的堿液和其它污物 裝入竹簍內(nèi)晾干 出缸時(shí)要注意輕拿輕放 不要碰損蛋殼 因蛋殼裂縫處 夏天易化水變臭 冬天易吹風(fēng)發(fā)黃 沖洗蛋一定要堅(jiān)持用冷開水 切忌粘生水 盡量避免料液粘手而引起皮膚潰爛 7 驗(yàn)質(zhì)分級(jí) 出缸后的松花蛋 嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)是保證內(nèi)銷和出口松花蛋質(zhì)量的一道重要工序 驗(yàn)質(zhì)分級(jí)的方法是 成熟的松花蛋 經(jīng)過驗(yàn)質(zhì)的業(yè)務(wù)人員采取 一觀 二掂 三搖 四照 的方法進(jìn)行驗(yàn)質(zhì) 前三種方法為感官鑒定法 后一種方法為照蛋法 燈光透視 1 一觀 觀看蛋殼是否完整 殼色是否正常 殼色以清缸色為好 通過肉眼觀察 可將破損蛋 裂紋蛋 黑殼蛋及比較嚴(yán)重的黑色斑塊蛋 在蛋殼表面上 等次劣蛋剔出 2 二掂 拿一枚松花蛋放在手上 向上輕輕地拋丟二三次或數(shù)次 試其內(nèi)容物有無彈性 即為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質(zhì)量 若掂到手里有彈性并有沉甸甸的感覺者為優(yōu)質(zhì)蛋 若微有彈性為無湯心 死心 蛋 若彈性過大 則為大湯心蛋 若無彈性感覺時(shí) 則需要進(jìn)一步用手搖法鑒別其蛋的質(zhì)量如何 3 三搖 此法是前法的補(bǔ)充 當(dāng)用手拋法不能斷定其質(zhì)量優(yōu)劣時(shí) 用手搖法 即用手捏住松花蛋的兩端 在耳邊上下 左右搖動(dòng)二三次或數(shù)次 聽其有無水響或撞擊聲 若無彈性 水響聲大聲 則為大糟頭 爛頭 蛋 若微有彈性 只有一端有水蕩聲音者 則為小糟頭 若用手搖時(shí)有水響聲 破殼檢驗(yàn)時(shí)蛋白 黃黃呈液體狀的蛋 則為水響蛋 即劣蛋 4 四照 用上述感官鑒定法還難以判明成品質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí) 可以采用照蛋法進(jìn)行鑒定 在燈光透視 若蛋內(nèi)大部分呈黑色 深褐色 小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋 若大部分或全部呈黃褐色透明體 則為未成熟的松花蛋 若內(nèi)部呈黑色暗影 并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動(dòng) 則為水響蛋 若一端呈深紅色 且蛋白有部分粘貼在蛋殼上 則為粘殼蛋 若在呈深紅色部分有云狀黑色溶液晃動(dòng)著 則為糟頭 爛頭 蛋 經(jīng)過上述一系列鑒定方法鑒別出的優(yōu)質(zhì)蛋或正常合格蛋 按大小分級(jí)裝簍 以備包泥 其余各種類型的蛋為次 劣蛋均須剔出 8 包泥 滾稻 經(jīng)過驗(yàn)質(zhì)分級(jí)選出的合格蛋進(jìn)行包泥 新用包泥系用60 70 的黃粘土與30 40 的已腌漬過松花蛋的料湯 調(diào)合成糊狀 蛋置于糊漿上能浮于漿面上為適宜 包泥時(shí)將蛋逐只用泥料包裹 大約平均每只蛋需包泥67 5克左右 為便于貯藏 防止包泥后地松花蛋互相粘連 包泥后即應(yīng)將蛋放在稻殼上來回滾動(dòng) 稻殼便均勻地粘到包泥上 大約每100只蛋需稻殼500克左右 包泥 滾稻中要注意 為使包泥合乎質(zhì)量要求 泥料中的泥土必須選擇無異味 無雜土的黃粘土 調(diào)泥必須選用腌過松花蛋的原料湯與黃粘土調(diào)成糊狀的泥料 用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋 滾稻所用的稻殼或糠殼 要過篩除去雜質(zhì) 并適當(dāng)噴一點(diǎn)食鹽水 以便糖殼顏色美觀好看 9 入缸 封口 把包好的蛋裝入缸或壇內(nèi) 裝滿后用泥密封妥缸或壇口 即可入庫貯存 10 貯存 松花蛋的貯存方法一般有下列三種 1 原缸貯存 即延長業(yè)經(jīng)成熟的松花蛋的出缸日期 繼續(xù)存放在原缸 一般可貯存二三個(gè)月而質(zhì)量不變 2 包料后裝缸貯存 即用全料包蛋 裝缸后密封貯存 貯存期可達(dá)半年左右 3 包料后裝箱或裝簍貯存 用全料包蛋 不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)用紙箱或竹簍包裝 放在庫內(nèi)貯存 貯存期也可達(dá)三四個(gè)月 但在夏季氣溫高時(shí)一般不用紙箱或竹簍貯存方法 最好采用裝缸貯存 松花蛋的貯存期 還與季節(jié)有關(guān) 一般春季貯存期較長 而夏季貯存期較短 由于松花蛋是一種風(fēng)味食品 一般不宜貯存過久 庫內(nèi)的溫度控制在10 20 范圍內(nèi)為宜 并應(yīng)將盛有松花蛋的缸 壇 或簍 箱 置于涼爽通風(fēng)處 切勿受日曬 也需防止雨淋或受潮 造成松花蛋發(fā)霉變質(zhì) 松花蛋的制作過程 生產(chǎn)工藝 1化清階段2凝固階段3轉(zhuǎn)色階段4成熟階段 1 化清階段 原料 生石灰 純堿 食鹽 紅茶 植物灰 水生石灰 水 熟石灰熟石灰 純堿 氫氧化鈉 氫氧化鈉通過蛋殼滲入蛋內(nèi) 加入的氧化鉛使蛋白質(zhì)開始變性 由粘稠變成水樣 發(fā)生了液化 2 凝固階段 氫氧化鈉堿液逐步由蛋白滲向蛋黃 水樣的蛋白質(zhì)分子凝聚 蛋白變成有彈性的透明凝膠狀 蛋黃凝固厚度為1 3mm 蛋白和蛋黃的凝固程度取決于堿的量 堿量控制使蛋黃為半凝固狀態(tài)最佳 3 轉(zhuǎn)色階段 蛋白質(zhì)分子降解 放出非蛋白物質(zhì) 并發(fā)生美拉德反應(yīng) 使蛋白膠體顏色變深美拉德反應(yīng) 羰基化合物和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng) 最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì) 舉幾個(gè)現(xiàn)實(shí)的例子 4 成熟階段 蛋白全轉(zhuǎn)為褐色 并出現(xiàn)排列成松枝狀的晶體簇 蛋黃凝固層變?yōu)槟G或多種色層 生成臭雞蛋氣味的氣體 硫化氫 全蛋成為制品 工藝條件 1礦物質(zhì)礦物質(zhì)有食鹽中的鈉離子 石灰中的鈣離子 草灰中的鉀離子等 它們對(duì)蛋白質(zhì)凝固和收縮都有促進(jìn)作用 因此原料要滿足對(duì)礦物質(zhì)含量的要求 2堿堿量過多會(huì)使已凝固的蛋白變成液體 影響食用口味 3溫度和時(shí)間溫度直接影響堿性物質(zhì)的作用速度 溫度越高 同時(shí)時(shí)間越長 堿性物質(zhì)的作用速度越快 松花蛋的制成需一定的溫度和時(shí)間 而適宜的堿量是關(guān)鍵 工藝改良 傳統(tǒng)的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化鉛 為了克服這一缺點(diǎn) 研發(fā)了無鉛制法 采用Cu2 Zn2 來替代Pb2 形成兩種無鉛工藝優(yōu)點(diǎn) 對(duì)人體無害 能起到鉛的作用 鉛在工藝過程中的作用是 當(dāng)?shù)皟?nèi)產(chǎn)生較多H2S時(shí) Pb2 能與它反應(yīng)生成PbS沉淀 起到阻止堿及細(xì)菌向蛋內(nèi)滲透的作用 無鉛松花蛋制作方法 原料 蛋100枚 純堿250克 生石灰675克 食鹽100克 草木灰960克 茶葉100克 香料少許 另外要備谷殼或鋸末 用于沾附在配料外表 以上配方減半或按比例也可 操作過程 1按照配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取各種原料 分別攤放 2然后把茶葉未煮沸五到八分鐘 用煮過的茶葉水將生石灰化開 3除去灰渣后 再放入純堿中拌勻 最后放入食鹽和草木灰 攪成糊狀 即可使用 4操作時(shí) 操作者要配戴乳膠手套 用料匙取料泥一小團(tuán)約30到40克 放在左手的谷或鋸末上 取蛋一枚 兩手輕輕將蛋翻動(dòng)滾揉 使