冰皮(廣式)月餅用料比例及制作方法.doc

做法主料糯米粉40克澄粉40克輔料南瓜泥700克豆餡適量調(diào)料白糖50克玉米油70克糖粉40克莧菜(汁)160克1. 南瓜泥的做法： 2. 1、準(zhǔn)備材料：南瓜1800g（去皮去瓤后），白糖50g（南瓜本身很甜，糖酌情），玉米油50ml，澄粉20g（小麥淀粉） 3. 2、南瓜去皮去瓤，直接放入鋪了屜布的蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻 4. 3、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油糖，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼后會(huì)變得稍微干硬一些 5. 非常香甜的南瓜泥： 6. 冰皮月餅做法一： 7. 1、準(zhǔn)備材料：糯米粉60g，粘米粉40g，澄面30g，糖粉40g，紫莧菜汁160g，玉米油20g。糕粉適量，做手粉用，防粘（糯米粉放鍋中炒熟即成）。南瓜泥和豆沙共300g（50g模子，皮餡1：1可做12個(gè)） 8. 2、除糖粉外所有分類混合入炒鍋中小火翻炒至微黃，可以稍捻起一點(diǎn)嘗一下沒有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入熱的紫莧菜汁，一邊倒一邊用筷子攪拌均勻，晾至不燙手時(shí)徹底揉勻成團(tuán)靜置10分鐘（紫莧菜洗凈后放入容器中，澆入開水沒過紫莧菜，然后攪拌一下，看水變得很紅后，即可取汁。紫莧菜汁的量酌情增減，揉成軟硬適中的團(tuán)即可） 9. 3、此時(shí)可以備餡，分成25g一個(gè)。（我的模子50g，我用皮餡1：1，所以25g。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面餡料的顏色反倒不好看）取25g皮，放上餡，如圖包好即可 10. 4、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即可 11. 冰皮月餅做法二： 12. 1、準(zhǔn)備材料：糯米粉30g，粘米粉20g，澄面15g，牛奶110g，糖20g，玉米油10g。糕粉適量，做手粉用，防粘（糯米粉放鍋中炒熟即成）。南瓜泥和豆沙共150g（50g模子，皮餡1：1可做6個(gè)） 13. 2、先把牛奶糖油混合均勻，加入粉類徹底攪勻成很稀的面糊，靜置10分鐘 14. 3、餡分成25g每個(gè)球，滾圓備用。靜置好后上鍋大火蒸15分鐘，出鍋后用筷子攪拌均勻，拌不勻的話，可以待晾至不燙手時(shí)，徹底揉勻（戴一次性手套更好操作） 15. 4、取25g皮，按扁，放上餡料，如圖收口 16. 5、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即 17. 豆沙餡冰皮月餅： 18. 南瓜餡冰皮月餅： 19. 烹飪技巧 20. 1、冰皮月餅做法一：先炒熟粉類，再用熱液體物燙一下，直接包至而成。我用的紫莧菜汁做成的粉色冰皮，顏色看起來清爽怡人，很“壞神”。 21. 2、冰皮月餅做法二：直接把粉類與液體混合均勻上鍋蒸熟，涼后包至而成。此種做法口感更好，外觀也更像是“冰”皮，更加晶瑩剔透一些。 22. 3、介紹三種粉： 23. 24. 糯米粉：糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個(gè)布袋裝著吊一個(gè)晚上，待水滴干了，把濕的糯米粉團(tuán)掰碎晾干后就是成品的糯米粉。我們一般都在超市買現(xiàn)成的。它吸水力大，遇水即粘連。它可以制作湯團(tuán)、元宵之類食品和家庭小吃。 25. 粘米粉：（大米）磨成的粉，又叫大米粉或秈米粉，是多食品的原料。在各種大米中糯性最低的品種，有著糯米粉不可代替的作用，例如蘿卜糕。粘米粉北方地區(qū)不常見，可購于淘寶。 26. 澄粉：又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。大型超市都有賣。 27. 菜品特色 28. 1、一眾月餅獨(dú)不可缺它：冰皮月餅。它制作簡單，它口感清爽，它外形時(shí)尚，最重要的，它低油低糖，健康。冰皮月餅獨(dú)到之處，在于一個(gè)冰字，它給你爽口之感，調(diào)節(jié)被傳統(tǒng)月餅油膩?zhàn)〉哪c胃。 29. 2、冰皮月餅的皮是由糯米粉等多種粉類材料加少量的糖油制成，可長時(shí)間不裂開，不老化，且無生粉味道。傳統(tǒng)廣式月餅多是用口味重的餡料，比如蛋黃，五仁等，而與冰皮月餅搭配更好的則是果味等清淡餡料。 30. 3、它不用經(jīng)過烘烤，口感更為清爽，而且做起來更加方便。然而冰皮月餅最大的特色莫過于它冷藏后更加美味的口感，于是也更加體現(xiàn)了冰皮二字帶給我們的享受。冰皮月餅的保存是非常有講究的，常溫下制作完畢后，不要急于食用，先冷藏幾小時(shí)再說。若是一時(shí)吃不著，最好的儲(chǔ)存辦法則是直接冷凍。吃前半小時(shí)拿至冷藏室，才可獲得最佳口感。 31. 4、所以，其實(shí)冰皮月餅如果保存得當(dāng)，是可以儲(chǔ)存很久的，哪怕至隔年中秋都不會(huì)失掉新鮮。若要外贈(zèng)親友，則要放置保溫袋中攜帶更好。 32. 5、好的冰皮月餅是，外觀如冰一樣亮滑，冰箱冷藏過夜后仍舊柔軟而不干硬（冷藏時(shí)要覆蓋保鮮膜），切面皮包餡料均勻。做法用料 高筋面粉 10克 低筋面粉 90克 月餅（蛋黃） 10個(gè) 蓮蓉 400克 奶粉 10克 糖漿 75克 枧水 2克 色拉油 30克 1. 一、月餅皮： 2. 用料：面粉100g(高筋面粉：低筋面粉=1：9)、奶粉10克、轉(zhuǎn)化糖漿75克、枧水2克(食用堿面:水=1：3)、色拉油30克 3. 1、糖漿、油、枧水混合 4. 2、篩入面粉混合成團(tuán)，放入保鮮袋靜置松弛1小時(shí) 5. 二、餡料： 6. 用料：紅蓮蓉、咸鴨蛋黃 7. 1、餡料總重40克，根據(jù)蛋黃重量確定蓮蓉份量 8. 2、將蓮蓉分成兩小塊拍平，將蛋黃均勻裹起來 9. 3、重復(fù)步驟2，將蓮蓉蛋黃餡搓圓備用(如果咸鴨蛋腥味重，可以噴上米酒入烤箱烘烤6分鐘，取出冷卻之后使用) 10. 三、月餅制作： 11. 1、將松弛好的月餅皮分成每個(gè)10克，餡料40克 12. 2、壓平月餅皮，將餡料放上去，用虎口慢慢往上收 13. 3、耐心點(diǎn)將月餅皮均勻的裹住餡料，搓圓 14. 4、在月餅?zāi)Ｖ腥雒娣郏缓罂某龆嘤嗝娣?，放入搓圓的月餅 15. 5、將模具放在烤盤或者盤子上，雙手緊按一下，再提起模具把月餅推出來 16. 6、月餅全部做好之后表面噴水，放入預(yù)熱200度的烤箱烘