酒店管理財(cái)務(wù) 財(cái)務(wù)制度——酒店成本控制思路2016（葉予舜）.docx

酒店管理財(cái)務(wù) 財(cái)務(wù)制度酒店成本控制思路1. 酒店、餐館、和旅店、茶館、酒吧和網(wǎng)吧現(xiàn)金交易頻繁，數(shù)量不大，現(xiàn)金經(jīng)手程序多，營(yíng)業(yè)款容易出現(xiàn)兩個(gè)方面流失：一方面是外部的，如消費(fèi)者消費(fèi)結(jié)束后，有些沒(méi)有結(jié)賬付款就走了；另一方面是內(nèi)部的，營(yíng)業(yè)員會(huì)少收款或不收款。這些都是服務(wù)業(yè)容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱(chēng)為現(xiàn)金流失。為有效防止現(xiàn)金流失，造成不必要的損失，餐飲業(yè)可采用點(diǎn)菜單控制的方法，即采用一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，每本應(yīng)有連續(xù)編號(hào)，每個(gè)營(yíng)業(yè)員領(lǐng)取的點(diǎn)菜單應(yīng)由餐館登記。在每個(gè)客人點(diǎn)菜消費(fèi)時(shí)，一聯(lián)給廚房做菜用，一聯(lián)給收銀臺(tái)結(jié)賬用，一聯(lián)給營(yíng)業(yè)員留底。這樣，每次消費(fèi)要經(jīng)過(guò)三個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)保留點(diǎn)菜單備查，其中，收銀機(jī)的一聯(lián)為結(jié)賬用，用于記錄收到的營(yíng)業(yè)款，查證記錄時(shí)，對(duì)任何一個(gè)營(yíng)業(yè)員的開(kāi)單都可抽查結(jié)賬是否正確。相反，也可用收銀機(jī)收到的單和營(yíng)業(yè)員手存的點(diǎn)菜單對(duì)照，查看有無(wú)走單現(xiàn)象。 2. 對(duì)于酒店和旅店來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)成本控制的思路有所不同。酒店和旅店的客房不能儲(chǔ)備，不像餐飲，客人未點(diǎn)菜，原材料如沒(méi)有用，下次仍可提供服務(wù)。而客房是今天未用，作用未發(fā)揮，就不會(huì)產(chǎn)生收入，但酒店和旅店的場(chǎng)租是不變的，如果是自有房屋，則折舊照常發(fā)生，因此酒店和旅店就需要盡可能地提高開(kāi)房率，在計(jì)算開(kāi)房率時(shí)，了解自己酒店和旅店的保本開(kāi)房率尤其重要。計(jì)算保本開(kāi)房率的程序是，每家酒店和旅店的成本為固定開(kāi)支和變動(dòng)開(kāi)支，固定開(kāi)支是指酒店和旅店一個(gè)月的全部固定支出，如房租、員工工資、管理費(fèi)用等；而變動(dòng)開(kāi)支是指有客人入住房間后，耗用的水、電及消耗品的合計(jì)數(shù)，當(dāng)客房收入固定開(kāi)支+變動(dòng)開(kāi)支時(shí)，就是這間酒店和旅店的保本開(kāi)房點(diǎn)。 因?yàn)榭头渴杖敕績(jī)r(jià)開(kāi)房數(shù)量，變動(dòng)開(kāi)支變動(dòng)開(kāi)支開(kāi)房數(shù)量，那么，保本開(kāi)房率為： 保本開(kāi)房率保本開(kāi)房量/（實(shí)有房間數(shù)量30天） 保本開(kāi)房量固定開(kāi)支/（房?jī)r(jià)變動(dòng)開(kāi)支） 固定資產(chǎn)折舊的范圍除下列情況外，企業(yè)應(yīng)對(duì)所有固定資產(chǎn)計(jì)提折舊： （1） 已提足折舊仍繼續(xù)使用的固定資產(chǎn)； （2） 按照規(guī)定單獨(dú)估價(jià)作為固定資產(chǎn)入賬的土地。 企業(yè)固定資產(chǎn)應(yīng)當(dāng)按月計(jì)提折舊。當(dāng)月增加的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不提折舊，從下月起計(jì)提折舊；當(dāng)月減少的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍提折舊，從下月起停止計(jì)提折舊；對(duì)于提前報(bào)廢的固定資產(chǎn)，不再補(bǔ)提折舊。 企業(yè)新建或改擴(kuò)建的固定資產(chǎn)，已達(dá)到可使用狀態(tài)的，如果尚未辦理竣工決算，應(yīng)當(dāng)按照估計(jì)價(jià)值暫估入賬，并計(jì)提折舊，待辦理了竣工決算手續(xù)后，將原來(lái)暫估價(jià)值調(diào)整為實(shí)際成本，同時(shí)調(diào)整原已計(jì)提的折舊額。 固定資產(chǎn)折舊的方法 企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)固定資產(chǎn)所含經(jīng)濟(jì)利益的預(yù)期實(shí)現(xiàn)方式，選擇折舊方法?？蛇x擇的折舊方法包括平均年限法（直線(xiàn)法）、工作量法、年數(shù)總和法和雙倍余額遞減法。折舊方法一經(jīng)選定，不得隨意變更，如果企業(yè)在對(duì)折舊方法定期的復(fù)核中，發(fā)現(xiàn)固定資產(chǎn)包含經(jīng)濟(jì)利益的預(yù)期實(shí)現(xiàn)方式有重大改變，則應(yīng)當(dāng)相應(yīng)改變固定資產(chǎn)折舊方法，變更時(shí)應(yīng)報(bào)有關(guān)部門(mén)進(jìn)行備案，并在財(cái)務(wù)報(bào)表附注中予以說(shuō)明。我認(rèn)為酒店餐飲業(yè)的固定資產(chǎn)主要采用平均年限法計(jì)提折舊。 平均年限法又稱(chēng)直線(xiàn)法，是指按固定資產(chǎn)使用年限平均計(jì)算折舊的方法。采用這種方法固定資產(chǎn)的應(yīng)計(jì)提折舊總額是均勻地分?jǐn)偟筋A(yù)計(jì)使用年限的各個(gè)會(huì)計(jì)期間。 計(jì)算公式如下： 年折舊額= 固定資產(chǎn)原值一（預(yù)計(jì)殘值收入預(yù)計(jì)清理費(fèi)用)預(yù)計(jì)使用年限 = 固定資產(chǎn)應(yīng)計(jì)提折舊總額預(yù)計(jì)使用年限 年折舊率= 年折舊額固定資產(chǎn)原值100% 年折舊率=（1預(yù)計(jì)凈殘值率）預(yù)計(jì)使用年限100% 月折舊率= 年折舊率12 月折舊額= 固定資產(chǎn)原值月折舊率 固定資產(chǎn)折舊率有三種，即個(gè)別折舊率、分類(lèi)折舊率和綜合折舊率。 在實(shí)際工作中，企業(yè)大多按分類(lèi)折舊率計(jì)算固定資產(chǎn)折舊，只有個(gè)別特殊的資產(chǎn)（如價(jià)值較高、使用年限較長(zhǎng)）采用個(gè)別折舊率計(jì)提折舊。 酒店應(yīng)收應(yīng)付款的特點(diǎn)經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)類(lèi)企業(yè)，同其他商業(yè)企業(yè)一樣，最希望“錢(qián)貨兩清”，即錢(qián)出去，貨進(jìn)來(lái)；貨出去，錢(qián)進(jìn)來(lái)。但是現(xiàn)代社會(huì)的一個(gè)顯著特征就是存在商業(yè)信用。商業(yè)信用可以促使資金加快周轉(zhuǎn)速度。因此，生意交往中，我欠人、人欠我是經(jīng)常發(fā)生的，特別是有些業(yè)務(wù)需要長(zhǎng)期使用一些用品、原料，進(jìn)貨又很頻繁，每次進(jìn)貨現(xiàn)金結(jié)算，勢(shì)必加大工作負(fù)擔(dān)，因而產(chǎn)生商業(yè)信用也難以避免。在會(huì)計(jì)上把這種現(xiàn)象稱(chēng)作債權(quán)、債務(wù)。 以開(kāi)餐館為例，最容易產(chǎn)生應(yīng)收、應(yīng)付款業(yè)務(wù)。比如前來(lái)就餐的客人中，有附近管理機(jī)關(guān)、公司、團(tuán)體的，這些消費(fèi)者吃飯喝酒需要發(fā)票報(bào)銷(xiāo)，要開(kāi)支票結(jié)算，每次就餐都帶支票來(lái)，勢(shì)必很麻煩，因而采用半月或一個(gè)月結(jié)賬一次；再比如，老同學(xué)、老朋友前來(lái)就餐，為了在客人面前表示關(guān)系非同一般，也不愿意現(xiàn)金結(jié)賬，而采用簽單，過(guò)幾天再來(lái)結(jié)賬，這些就形成應(yīng)收款。在酒店餐飲企業(yè)原料采購(gòu)過(guò)程中，有些供應(yīng)商為了抓住客戶(hù)，可以使用延期付款，甚至有的供貨商專(zhuān)門(mén)給各餐館送貨，米面醬醋、雞魚(yú)鴨肉、蛋禽果蔬都每天送貨上門(mén)，定期結(jié)賬。這些都是產(chǎn)生應(yīng)付款的業(yè)務(wù)。根據(jù)企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則規(guī)定，這類(lèi)業(yè)務(wù)應(yīng)分別設(shè)置“應(yīng)收賬款”和“應(yīng)付賬款”賬戶(hù)，用以反映業(yè)務(wù)的發(fā)生和結(jié)算結(jié)果。 需要說(shuō)明的是，產(chǎn)生應(yīng)收、應(yīng)付款這種商業(yè)信用是現(xiàn)代社會(huì)的必然現(xiàn)象，它是經(jīng)濟(jì)的潤(rùn)滑劑，開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，利用好這種商業(yè)信用，可以達(dá)到花小錢(qián)做大生意的目的，利用不好則會(huì)陷入債務(wù)酒店餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)稅的特別處理（1） 兼營(yíng)不同稅目的應(yīng)稅行為 根據(jù)稅法規(guī)定，酒店餐飲企業(yè)兼營(yíng)不同稅目應(yīng)稅行為的，應(yīng)當(dāng)分別核算不同稅目的營(yíng)業(yè)額，然后按各自的適用稅率計(jì)算應(yīng)納稅額；未分別核算的，將從高適用稅率計(jì)算應(yīng)納稅額。 （2） 混合銷(xiāo)售行為 一項(xiàng)銷(xiāo)售行為如果既涉及應(yīng)稅勞務(wù)又涉及貨物的，為混合銷(xiāo)售行為。從事貨物的生產(chǎn)、批發(fā)或零售的企業(yè)、企業(yè)性單位及個(gè)體經(jīng)營(yíng)者的混合銷(xiāo)售行為，視為銷(xiāo)售貨物，不征收營(yíng)業(yè)稅；其他單位和個(gè)人的混合銷(xiāo)售行為，視為提供應(yīng)稅勞務(wù)，應(yīng)當(dāng)征收營(yíng)業(yè)稅。 以上所述的貨物是指有形動(dòng)產(chǎn)，包括電力、熱力、氣體在內(nèi)。上述從事貨物的生產(chǎn)、批發(fā)或零售的企業(yè)、企業(yè)性單位及個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，包括以從事貨物的生產(chǎn)、批發(fā)或零售為主，并兼營(yíng)應(yīng)稅勞務(wù)的企業(yè)、企業(yè)性單位及個(gè)體經(jīng)營(yíng)者在內(nèi)。 納稅人的銷(xiāo)售行為是否屬于混合銷(xiāo)售行為，由國(guó)家稅務(wù)總局所屬征收機(jī)關(guān)確定。 （3） 兼營(yíng)應(yīng)稅勞務(wù)與貨物或非應(yīng)稅勞務(wù)行為 納稅人兼營(yíng)應(yīng)稅勞務(wù)與貨物或非應(yīng)稅勞務(wù)行為的，應(yīng)分別核算應(yīng)稅勞務(wù)的營(yíng)業(yè)額與貨物或非應(yīng)稅勞務(wù)的銷(xiāo)售額。不分別核算或者不能準(zhǔn)確核算的，其應(yīng)稅勞務(wù)與貨物或非應(yīng)稅勞務(wù)一并征收增值稅，不征收營(yíng)業(yè)稅。 納稅人兼營(yíng)的應(yīng)稅勞務(wù)是否應(yīng)當(dāng)一并征收增值稅，由國(guó)家稅務(wù)總局所屬征收機(jī)關(guān)確定。納稅人兼營(yíng)免稅、減稅項(xiàng)目的，應(yīng)當(dāng)單獨(dú)核算免稅、減稅項(xiàng)目的營(yíng)業(yè)額；未單獨(dú)核算營(yíng)業(yè)額的，不得免稅、減稅。 （4） 營(yíng)業(yè)稅與增值稅征稅范圍的劃分 營(yíng)業(yè)稅與增值稅都是流轉(zhuǎn)稅，營(yíng)業(yè)稅主要對(duì)各種勞務(wù)征收，同時(shí)對(duì)銷(xiāo)售不動(dòng)產(chǎn)和轉(zhuǎn)讓無(wú)形資產(chǎn)也征收營(yíng)業(yè)稅。增值稅主要對(duì)各種貨物征收，同時(shí)對(duì)加工、修理修配業(yè)務(wù)也征收增值稅。兩個(gè)稅種性質(zhì)相同，各自征收領(lǐng)域不同，理論上是可以劃分清楚的。但在實(shí)際操作中存在一些具體區(qū)別的問(wèn)題，對(duì)此，國(guó)家做了一些具體規(guī)定。其中，涉及旅店、飲食、旅游等業(yè)務(wù)，根據(jù)混合銷(xiāo)售規(guī)定的處理原則，比較容易確定征稅范圍。如飲食行業(yè)，在提供飲食的同時(shí)，附帶也提供香煙等貨物，就應(yīng)按飲食業(yè)征收營(yíng)業(yè)稅。另外一種經(jīng)營(yíng)形式是飲食業(yè)自制食品，即可對(duì)內(nèi)又可對(duì)外銷(xiāo)售貨物的兼營(yíng)情況。如某飯店在大門(mén)口設(shè)一獨(dú)立核算的柜臺(tái)，既對(duì)店內(nèi)的顧客提供自制食品（如月餅、生日蛋糕、快餐等），又對(duì)外銷(xiāo)售，這種情況屬于兼營(yíng)行為。在劃分混合銷(xiāo)售或是兼營(yíng)行為時(shí)都要嚴(yán)格區(qū)分兩者的概念，才能正確劃分營(yíng)業(yè)稅與增值稅的征稅范圍。 在其他服務(wù)業(yè)中，情況也比較復(fù)雜。例如某酒店開(kāi)設(shè)的照相館在照結(jié)婚紀(jì)念照的同時(shí)，附帶也提供鏡框、相冊(cè)等貨物，此種混合銷(xiāo)售行為就應(yīng)按其他服務(wù)業(yè)征收營(yíng)業(yè)稅。這是因?yàn)檫@項(xiàng)銷(xiāo)售業(yè)務(wù)是以提供勞務(wù)為主，同時(shí)附帶銷(xiāo)售貨物，這種情況下的混合銷(xiāo)售行為應(yīng)當(dāng)征收營(yíng)業(yè)稅。 酒店財(cái)務(wù)經(jīng)理職責(zé)1. 協(xié)助財(cái)務(wù)總監(jiān)編制酒店各項(xiàng)財(cái)務(wù)報(bào)表，財(cái)務(wù)計(jì)劃，編制財(cái)務(wù)預(yù)算；負(fù)責(zé)處理財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作，督導(dǎo)執(zhí)行財(cái)務(wù)計(jì)劃的實(shí)施，及時(shí)了解計(jì)劃執(zhí)行中的問(wèn)題并解決實(shí)際困難。2. 建立財(cái)務(wù)內(nèi)部審計(jì)流程，執(zhí)行內(nèi)部審計(jì)職責(zé)。3. 建立酒店財(cái)政、稅務(wù)、銀貸、工商、統(tǒng)計(jì)對(duì)外良好關(guān)系；做好酒店稅務(wù)籌劃，爭(zhēng)取稅務(wù)優(yōu)惠，合理避稅；負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)年審工作。4. 負(fù)責(zé)酒店各種財(cái)務(wù)專(zhuān)用章、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人專(zhuān)用章、法人章、稅務(wù)專(zhuān)用章、稅務(wù)登記、銀行貸款卡、銀行開(kāi)戶(hù)協(xié)議、銀行印鑒等重要財(cái)務(wù)資料與物件的安全保管。5. 負(fù)責(zé)酒店所有資產(chǎn)、存貨、資金、收入的安全，合理利用資金。6. 負(fù)責(zé)酒店保險(xiǎn)業(yè)務(wù)，按政策做好續(xù)保、承付保險(xiǎn)費(fèi)及索賠工作。7. 負(fù)責(zé)編制統(tǒng)計(jì)資料報(bào)表，為每月財(cái)務(wù)報(bào)表提供必要資料。8. 按時(shí)編制每月經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)、每月財(cái)務(wù)報(bào)告及每月財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)狀況完成情況報(bào)表；按時(shí)編制每月現(xiàn)金流量表，并按時(shí)向上級(jí)部門(mén)呈報(bào)財(cái)務(wù)報(bào)表。9. 負(fù)責(zé)編制審核預(yù)提費(fèi)用的記賬憑證和預(yù)提費(fèi)用一覽表；審核督促并及時(shí)調(diào)整預(yù)提費(fèi)用與實(shí)際費(fèi)用之間的差額。10. 督導(dǎo)各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度、財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)金規(guī)則執(zhí)行情況，并根據(jù)酒店實(shí)際情況，制定有關(guān)財(cái)務(wù)管理制度和實(shí)施細(xì)則是財(cái)務(wù)經(jīng)理職責(zé)。11. 財(cái)務(wù)經(jīng)理職責(zé)中需要負(fù)責(zé)編制月工資工時(shí)分析一覽表、財(cái)務(wù)成果報(bào)告、經(jīng)營(yíng)情況分析比較表、全年預(yù)算表、庫(kù)存周轉(zhuǎn)報(bào)表等并報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理。12. 審核采購(gòu)招標(biāo)合同協(xié)議，監(jiān)督合同執(zhí)行情況；督導(dǎo)成本控制工作，根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)情況完善成本費(fèi)用控制程序。13. 審核應(yīng)付賬款的所有入賬憑證和所附原始憑證，并核對(duì)應(yīng)付賬款報(bào)表是否與總賬一致；根據(jù)酒店資金狀況安排款項(xiàng)支付。14. 監(jiān)控酒店管理人員在店內(nèi)就餐的簽單；監(jiān)控酒店高層管理人員折扣權(quán)限執(zhí)行情況。15. 負(fù)責(zé)審核總賬主管所編制憑證；負(fù)責(zé)總賬的月底結(jié)賬和每月的調(diào)賬對(duì)賬工作；負(fù)責(zé)審核總會(huì)計(jì)師出具納稅報(bào)表、財(cái)務(wù)報(bào)表、財(cái)務(wù)分析等。16. 負(fù)責(zé)酒店外籍員工和本地員工工資報(bào)表的制作和審核。17. 監(jiān)督應(yīng)收款回收情況；審核應(yīng)收款賬齡分析表；監(jiān)督管理層、銷(xiāo)售部門(mén)擔(dān)保情況；審核前臺(tái)抵減收入的各項(xiàng)憑證，并及時(shí)將情況與日審、夜審、信貸應(yīng)收員等崗位溝通，確保收入及時(shí)進(jìn)賬。18. 審核備用金支出憑單，并在憑單上簽字。19. 負(fù)責(zé)督促旅行社傭金的支付，收到旅行社傭金投訴單時(shí)，盡快處理。20. 檢查督導(dǎo)前臺(tái)收款、餐廳收款工作，制訂服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，確保提高服務(wù)質(zhì)量。21. 全面負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作，檢查員工考勤，檢查員工工作態(tài)度。制訂并執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，定期考核、評(píng)估員工，并向總監(jiān)提出對(duì)員工的獎(jiǎng)懲建議。22. 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)部的安全、防火、防盜工作，確保安全。23. 財(cái)務(wù)經(jīng)理職責(zé)還包括完成上級(jí)交辦的其它工作。餐飲業(yè)務(wù)一般銷(xiāo)售收入的核算餐飲業(yè)務(wù)在當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由收款員根據(jù)“收款核對(duì)表”“收款登記表”和“產(chǎn)銷(xiāo)核對(duì)表”等憑證，匯總編制“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”與所收庫(kù)存現(xiàn)金一并交財(cái)會(huì)部門(mén)。營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表的格式如下表所示?；蛴墒湛钊俗孕刑顚?xiě)庫(kù)存現(xiàn)金解款單存至銀行，憑銀行解款單回單向財(cái)會(huì)部門(mén)報(bào)賬。銷(xiāo)售收入的庫(kù)存現(xiàn)金，不得用于列支其他開(kāi)支，如有長(zhǎng)短款，應(yīng)在“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”中分別填列，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短。 【例】某大酒店財(cái)務(wù)部依據(jù)營(yíng)業(yè)部門(mén)報(bào)送的“營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表”，列明應(yīng)收金額7504元，實(shí)收庫(kù)存現(xiàn)金7502元，庫(kù)存現(xiàn)金已解存銀行，短缺庫(kù)存現(xiàn)金2元，原因待查。 營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表 項(xiàng)目應(yīng)收金額（元）實(shí)收金額（元）溢款（+）缺款（一）（元）備注1.門(mén)市收入2.外賣(mài)收入6 360.001 144.006 360.001 142.000-2合計(jì)7 504.007 502.00-2（1）根據(jù)營(yíng)業(yè)收人日?qǐng)?bào)表，作會(huì)計(jì)分錄如下： 借：庫(kù)存現(xiàn)金 7502 待處理財(cái)產(chǎn)損溢待處理流動(dòng)資產(chǎn)損溢 2 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)收人 7504 （2）根據(jù)解款單回單聯(lián)，作會(huì)計(jì)分錄如下： 借：銀行存款 7502 貸：庫(kù)存現(xiàn)金 7502 （3）今查明短缺2元，系工作中差錯(cuò)，經(jīng)批準(zhǔn)由收款員賠償，作會(huì)計(jì)分錄如下： 借：其他應(yīng)收款xx 2 貸：待處理財(cái)產(chǎn)損溢待處理流動(dòng)資產(chǎn)損溢 2 餐飲業(yè)固定資產(chǎn)與用品用具的區(qū)分固定資產(chǎn)：在本章一開(kāi)始就介紹了，服務(wù)業(yè)中把購(gòu)置的、為顧客服務(wù)的設(shè)備分為固定資產(chǎn)和用品用具。其區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)是依照它們?cè)诜?wù)過(guò)程中是提供長(zhǎng)期服務(wù)還是短期服務(wù)。但是在購(gòu)置時(shí)，它們卻具有相同的記賬特點(diǎn)。如餐館在開(kāi)業(yè)之前要購(gòu)置的有：廚房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐廳里有冰柜、電扇、空調(diào)、桌椅等，在購(gòu)置這些設(shè)備時(shí)，還會(huì)有些運(yùn)雜費(fèi)發(fā)生，核算的記錄是將所有購(gòu)置的設(shè)備和用具按成本價(jià)記賬。如果發(fā)生有安裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)時(shí)，分得清品種的，記錄到這項(xiàng)設(shè)備的賬戶(hù)上，然后將購(gòu)置回的資產(chǎn)與用品用具按單價(jià)再區(qū)分，看是記錄在固定資產(chǎn)賬上，還是記錄在用品用具賬上。旅店業(yè)在開(kāi)業(yè)時(shí)同樣要購(gòu)置必需的設(shè)備，如桌椅床、電視機(jī)、電話(huà)機(jī)、電風(fēng)扇，在購(gòu)置時(shí)核算記賬的方法同餐館一樣。 一般而言，屬于固定資產(chǎn)的，按照可以使用的年限，按年、月提取折舊，把磨損的部分計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用中。而對(duì)于用品用具，會(huì)計(jì)核算中應(yīng)當(dāng)將其記入“低值易耗品”賬戶(hù)中。可按價(jià)值高低和使用時(shí)間長(zhǎng)短分為兩種方法攤銷(xiāo)計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用，即像價(jià)值較低的碗筷杯碟、床單枕巾，使用時(shí)一次攤銷(xiāo)記入當(dāng)期費(fèi)用中；桌椅床架等可采用分次攤銷(xiāo)法記入當(dāng)期費(fèi)用。 大中型酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的內(nèi)容大中型酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式多樣，服務(wù)項(xiàng)目繁多，包括住宿、飲食、購(gòu)物、美容、沐浴桑拿、照相、洗滌、娛樂(lè)、修理、代理等服務(wù)項(xiàng)目。不同的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)稅的稅率不同，如果能分別核算應(yīng)盡可能分開(kāi)確認(rèn)處理。將酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)內(nèi)容歸納起來(lái)有以下幾點(diǎn)： （1） 服務(wù)性經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù) 服務(wù)性經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，是指利用一定的場(chǎng)所、設(shè)備和工具，提供服務(wù)、勞務(wù)的行業(yè)，比如旅館的住宿、美容美發(fā)、洗滌、照相等，此類(lèi)業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)稅的稅率一般為5%；此外還有歌廳、舞廳等，此類(lèi)業(yè)務(wù)的營(yíng)業(yè)稅稅率一般為5%20%。 （2） 飲食經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù) 飲食經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是指從事加工烹制食品，當(dāng)即供應(yīng)給顧客食用的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，比如酒店的餐廳、酒家的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。有一定規(guī)模的酒店企業(yè)都有附屬的餐飲部門(mén)進(jìn)行酒店住宿的配套服務(wù)。 （3） 商品經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù) 商品經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是指酒店企業(yè)開(kāi)設(shè)的商場(chǎng)所進(jìn)行的商品購(gòu)銷(xiāo)活動(dòng)業(yè)務(wù)。酒店企業(yè)為了方便住客購(gòu)物，開(kāi)設(shè)一些消費(fèi)者需要購(gòu)買(mǎi)物品的商場(chǎng)，以拓寬服務(wù)領(lǐng)域、廣開(kāi)財(cái)路，發(fā)揮現(xiàn)代酒店企業(yè)多功能的積極作用。 酒店餐飲服務(wù)業(yè)涉及到的營(yíng)業(yè)稅稅目及稅率（1） 服務(wù)業(yè)的具體稅目 服務(wù)業(yè)，指利用設(shè)備、工具、場(chǎng)所、信息或技能為社會(huì)提供服務(wù)的業(yè)務(wù)。本稅目的征稅范圍主要包括：代理業(yè)、旅店業(yè)、飲食業(yè)、旅游業(yè)、倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)、租賃業(yè)、廣告業(yè)、其他服務(wù)業(yè)。 服務(wù)業(yè)的營(yíng)業(yè)稅稅率為5%。 （2） 娛樂(lè)業(yè)的具體稅目 娛樂(lè)業(yè)是指為娛樂(lè)活動(dòng)提供場(chǎng)所和服務(wù)的業(yè)務(wù)，包括經(jīng)營(yíng)歌廳、舞廳、卡拉OK歌舞廳、音樂(lè)茶座、臺(tái)球、高爾夫球、保齡球場(chǎng)、網(wǎng)吧、游藝場(chǎng)等娛樂(lè)場(chǎng)所，以及娛樂(lè)場(chǎng)所為顧客進(jìn)行娛樂(lè)活動(dòng)提供服務(wù)的業(yè)務(wù)。娛樂(lè)場(chǎng)所為顧客提供的飲食服務(wù)及其他各種服務(wù)也按照娛樂(lè)業(yè)征稅。 娛樂(lè)業(yè)執(zhí)行5%20%的幅度稅率，具體適用的稅率，由各省、自治區(qū)、直轄市人民政府根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況在稅法規(guī)定的幅度內(nèi)決定。但規(guī)定從2001年5月1日起，對(duì)夜總會(huì)、歌廳、舞廳、射擊、狩獵、跑馬、游戲、高爾夫球等娛樂(lè)行為一律按20%的稅率征收營(yíng)業(yè)稅。 所以財(cái)務(wù)人員在進(jìn)行會(huì)計(jì)核算時(shí)要善于分析經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的實(shí)質(zhì)，準(zhǔn)確劃分稅目。這將直接影響企業(yè)稅收負(fù)擔(dān)。例如，利用管理的房屋直接經(jīng)營(yíng)一家網(wǎng)吧和把房屋出租后由另一家企業(yè)去經(jīng)營(yíng)網(wǎng)吧就有很大的不同，前者是經(jīng)營(yíng)酒吧，屬于娛樂(lè)業(yè)；而后者則是出租房屋，屬于服務(wù)業(yè)。酒店餐飲服務(wù)企業(yè)的應(yīng)收賬款的控制開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，最不希望發(fā)生應(yīng)收款業(yè)務(wù)，產(chǎn)生應(yīng)收款，一方面現(xiàn)金被占用了，使原來(lái)本小利微的企業(yè)流動(dòng)資金更加緊張，資金周轉(zhuǎn)不靈容易導(dǎo)致危機(jī)；另一方面應(yīng)收款的催收費(fèi)時(shí)費(fèi)力，收回難度很大。所以，應(yīng)收款發(fā)生了，一般會(huì)有一部分轉(zhuǎn)為壞賬收不回來(lái)。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)應(yīng)收款的現(xiàn)象，要遵循兩個(gè)原則：一是盡量避免簽單結(jié)賬，盡量采用現(xiàn)金結(jié)算，對(duì)采用現(xiàn)金結(jié)賬的，寧可給予一定的優(yōu)惠和折扣，以吸引消費(fèi)者采用現(xiàn)金結(jié)算；二是實(shí)在不能避免簽單結(jié)賬時(shí)，一定要有保障手段，如了解簽單方是否有結(jié)算能力，結(jié)算欠款是否守信譽(yù)，手續(xù)是否健全（如事先訂立簽單合同，每次消費(fèi)由指定人簽單）。對(duì)無(wú)交易記錄的客戶(hù)，一般拒絕簽單，以保障企業(yè)的財(cái)產(chǎn)安全。 以湘情酒樓為例，湘情酒樓雖然是一家小餐館，但因風(fēng)味獨(dú)特，衛(wèi)生干凈，環(huán)境相對(duì)好而吸引了眾多消費(fèi)者就餐，其中有許多公司、機(jī)關(guān)提出采用簽單結(jié)算方式，湘情酒樓對(duì)所有提出采用簽單結(jié)賬的機(jī)關(guān)、團(tuán)體、公司都做了一番調(diào)查，決定對(duì)稅務(wù)所、工商所、防疫站及一家電子公司采用月底結(jié)賬的方式，因?yàn)檫@些客戶(hù)結(jié)賬信譽(yù)高。除了這幾家可簽單外，其他提出要求的客戶(hù)，采用使用貴賓卡的方式，凡持貴賓卡客戶(hù)，可予9折優(yōu)惠。這樣，即使酒樓的流動(dòng)資金不被長(zhǎng)期占用，也避免了催收欠款的麻煩。 酒店餐飲業(yè)利潤(rùn)的核算前的準(zhǔn)備為了正確地反映企業(yè)實(shí)現(xiàn)的利潤(rùn)總額，在進(jìn)行利潤(rùn)核算前，必須做好賬目核對(duì)、財(cái)產(chǎn)清查和賬項(xiàng)調(diào)整的工作。 1. 賬目核對(duì) 賬目核對(duì)是將各種有關(guān)的賬簿記錄進(jìn)行核對(duì)。通過(guò)核對(duì)做到賬賬相符，如有不符，應(yīng)即查明原因，予以更正。 賬目核對(duì)的具體內(nèi)容包括：總分類(lèi)賬中各資產(chǎn)類(lèi)及費(fèi)用類(lèi)賬戶(hù)的余額之和應(yīng)與各負(fù)債類(lèi)、所有者權(quán)益類(lèi)及收入類(lèi)賬戶(hù)的余額之和核對(duì)相符；各總分類(lèi)賬戶(hù)的期末余額應(yīng)與其所統(tǒng)馭的各明細(xì)分類(lèi)賬戶(hù)的余額之和核對(duì)相符；存貨的各明細(xì)分類(lèi)賬戶(hù)應(yīng)與各相關(guān)的實(shí)物保管賬核對(duì)相符；銀行存款日記賬應(yīng)與銀行對(duì)賬單核對(duì)相符；應(yīng)收、應(yīng)付賬款和其他應(yīng)收、應(yīng)付款明細(xì)分類(lèi)賬戶(hù)的記錄應(yīng)與往來(lái)單位或個(gè)人的憑證單據(jù)核對(duì)相符。 2. 財(cái)產(chǎn)清查 財(cái)產(chǎn)清查是指根據(jù)賬簿記錄，清查盤(pán)點(diǎn)各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)物資和現(xiàn)金，通過(guò)清查盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。 財(cái)產(chǎn)清查的具體內(nèi)容包括：原材料、低值易耗品、庫(kù)存商品、固定資產(chǎn)以及現(xiàn)金等。若發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，區(qū)別情況進(jìn)行核算，以保證核算資料的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。 3. 賬項(xiàng)調(diào)整 賬項(xiàng)調(diào)整是將屬于本期已經(jīng)發(fā)生而尚未入賬的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，包括本期應(yīng)得的收入和應(yīng)負(fù)擔(dān)的支出，調(diào)整入賬。 賬項(xiàng)調(diào)整的主要內(nèi)容包括：本期已實(shí)現(xiàn)的而尚未入賬的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入和與之相配比的主營(yíng)業(yè)務(wù)成本；本期已實(shí)現(xiàn)的而尚未入賬的其他業(yè)務(wù)收入和與之相配比的其他業(yè)務(wù)支出；本期已實(shí)現(xiàn)而尚未入賬的投資收益，本期已實(shí)現(xiàn)而尚未入賬的銀行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已領(lǐng)用的原材料的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)未用原材料“假退料”的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)用低值易耗品的攤銷(xiāo)；本期固定資產(chǎn)折舊費(fèi)和大修理費(fèi)用的預(yù)提；本期無(wú)形資產(chǎn)和長(zhǎng)期待攤費(fèi)用的攤銷(xiāo)；本期負(fù)擔(dān)的待攤費(fèi)用的攤銷(xiāo)；本期職工福利費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)和職工教育經(jīng)費(fèi)的計(jì)提；已批準(zhǔn)核銷(xiāo)的待處理財(cái)產(chǎn)損溢的轉(zhuǎn)賬；本期應(yīng)負(fù)擔(dān)的營(yíng)業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅和教育費(fèi)附加的計(jì)提，以及壞賬準(zhǔn)備、存貨跌價(jià)準(zhǔn)備、長(zhǎng)期投資減值準(zhǔn)備、固定資產(chǎn)減值準(zhǔn)備和無(wú)形資產(chǎn)減值準(zhǔn)備的計(jì)提或調(diào)整等。賬項(xiàng)調(diào)整必須在賬賬、賬實(shí)相符的基礎(chǔ)上進(jìn)行。 酒店餐飲業(yè)原料及主要材料購(gòu)進(jìn)的核算酒店餐飲業(yè)購(gòu)進(jìn)原材料，通常有兩種方法：一種是以生產(chǎn)部門(mén)（廚房、生產(chǎn)加工車(chē)間）提出的“原材料請(qǐng)購(gòu)單”為依據(jù)，采購(gòu)員應(yīng)提供多家供應(yīng)商的報(bào)價(jià)并報(bào)經(jīng)同意后辦理采購(gòu)手續(xù)。購(gòu)進(jìn)后將原材料直接交生產(chǎn)部門(mén)，由其驗(yàn)收簽字后，辦理出入庫(kù)手續(xù)后連同發(fā)票交財(cái)會(huì)部門(mén)入賬；另一種是倉(cāng)庫(kù)保管員按照定額管理要求提出的“原材料請(qǐng)購(gòu)單”為依據(jù)，采購(gòu)員采購(gòu)后交倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收，經(jīng)填寫(xiě)“人庫(kù)單”后交財(cái)會(huì)部門(mén)入賬。企業(yè)支付原材料價(jià)款和采購(gòu)費(fèi)用時(shí)，借記“在途物資”科目；貸記“銀行存款”科目。原材料運(yùn)到驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)，借記“原材料”科目；貸記“在途物資”科目。 對(duì)于“原材料”科目，還需說(shuō)明一些問(wèn)題?！霸牧稀笔琴Y產(chǎn)類(lèi)賬戶(hù)，用以核算企業(yè)庫(kù)存各種原材料的實(shí)際成本，當(dāng)購(gòu)進(jìn)原材料驗(yàn)收入庫(kù)和原材料發(fā)生盤(pán)盈時(shí)，借方記入本科目；當(dāng)耗用原材料和原材料發(fā)生盤(pán)虧時(shí)，貸方計(jì)入本科目；余額在借方，表示企業(yè)庫(kù)存原材料的實(shí)際成本?！霸牧稀辟~戶(hù)除按材料類(lèi)別設(shè)置二級(jí)賬戶(hù)進(jìn)行核算以外，還應(yīng)按品種設(shè)置明細(xì)賬進(jìn)行明細(xì)核算。 酒店餐飲企業(yè)中存貨的分類(lèi)以酒店為例，酒店的存貨，按是否被消耗掉分為兩類(lèi)：一類(lèi)是不會(huì)很快被消耗掉，需放在倉(cāng)庫(kù)中備用的，如油米醬醋；另一類(lèi)是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、雞魚(yú)鴨肉。這類(lèi)被消耗掉的用品，按照是當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天耗用，還是采購(gòu)回來(lái)先在餐館的小倉(cāng)庫(kù)放置備用的不同，又分為備用存貨和直接耗用存貨。因此，餐館存貨按以上的分類(lèi)排列如下： 存貨不被當(dāng)天耗用。米、面、食用油、調(diào)料用品、香皂、茶葉、洗發(fā)水、牙具等等。 存貨被當(dāng)天耗用：肉禽蛋菜、雞魚(yú)鴨肉等。 企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況建立存貨采購(gòu)、詢(xún)價(jià)、出入庫(kù)管理制度，不論是哪種存貨，購(gòu)入時(shí)均作為存貨辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。對(duì)于采購(gòu)后即被直接領(lǐng)用的材料，在辦理驗(yàn)收入庫(kù)同時(shí)辦理出庫(kù)手續(xù)。 通過(guò)固定資產(chǎn)和存貨的記賬，可以看出一個(gè)規(guī)律，即這些固定資產(chǎn)和存貨，在最后的環(huán)節(jié)上都是以成本、費(fèi)用的形式進(jìn)入到盈虧的核算中。但是，先通過(guò)固定資產(chǎn)和存貨賬面上進(jìn)行記錄有兩個(gè)好處：一是可以使經(jīng)營(yíng)過(guò)程中計(jì)算盈虧更加準(zhǔn)確和合理。如果開(kāi)業(yè)時(shí)購(gòu)置的大量用品和固定資產(chǎn)，在開(kāi)業(yè)時(shí)全部計(jì)入銷(xiāo)售費(fèi)用，在賬上就表現(xiàn)出開(kāi)業(yè)后很長(zhǎng)一段時(shí)間全都是虧損，沒(méi)有盈利，這就不真實(shí)。二是將不被馬上用掉的存貨記錄在賬上隨著被使用而逐漸地沖銷(xiāo)記錄，使公司的財(cái)產(chǎn)更加安全，做到財(cái)產(chǎn)物資有登記、領(lǐng)用有記錄，避免浪費(fèi)、被竊。這些就是酒店餐飲業(yè)要酒店餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)系統(tǒng)的原則1. 收入收入一般分為三類(lèi)：食物、飲料、其他雜項(xiàng)。最后一項(xiàng)可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項(xiàng)這一類(lèi)中的任何一項(xiàng)的金額變得越來(lái)越大，在賬簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨(dú)的一欄。2. 直接費(fèi)用服務(wù)是一項(xiàng)直接費(fèi)用并且應(yīng)包括在各項(xiàng)與之有關(guān)的項(xiàng)目中。為了避免過(guò)于復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識(shí)，即把服務(wù)員的工資作為該項(xiàng)計(jì)算的要素。這一項(xiàng)通常是銷(xiāo)售的 30%，但也有可能在25%-35%之間波動(dòng)。3. 間接費(fèi)用許多權(quán)威機(jī)構(gòu)把間接費(fèi)用分為三類(lèi)：食品準(zhǔn)備、食品服務(wù)、其他項(xiàng)目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)口徑。然而，這種劃分會(huì)導(dǎo)致把重點(diǎn)放在各種分類(lèi)與銷(xiāo)售預(yù)計(jì)的百分比關(guān)系上。過(guò)分把重點(diǎn)放在這里是不恰當(dāng)?shù)?。?shí)際上，各種費(fèi)用的控制應(yīng)與顧客的滿(mǎn)意程度相聯(lián)系。更進(jìn)一步說(shuō)，間接費(fèi)用用銷(xiāo)售百分比來(lái)表示的話(huà)，有些項(xiàng)目會(huì)顯得過(guò)小而沒(méi)有必要對(duì)其進(jìn)行單獨(dú)的控制。把各種項(xiàng)目組合在一起還有助于消除對(duì)它們進(jìn)行更深層次分析的傾向。為了保持平均利潤(rùn)，應(yīng)仔細(xì)審查各項(xiàng)間接費(fèi)用并確定其是否越過(guò)管理上的標(biāo)準(zhǔn)。管理人員必須考慮某一項(xiàng)服務(wù)的改進(jìn)是否有助于利潤(rùn)的提高。消除沒(méi)有必要的服務(wù)的改進(jìn)會(huì)把某些費(fèi)用降至適當(dāng)?shù)乃剑瑫r(shí)也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時(shí)所帶來(lái)的結(jié)果是加強(qiáng)了顧客所期望的服務(wù)，同時(shí)消除了那些無(wú)助于利潤(rùn)提高的服務(wù)。4. 建議使用現(xiàn)金制（收付實(shí)現(xiàn)制）由于餐飲業(yè)的服務(wù)相對(duì)簡(jiǎn)單，其賬簿及各種記錄應(yīng)建立在現(xiàn)金收支的基礎(chǔ)上。盡管有些客戶(hù)會(huì)拖欠，餐廳在支付原料上也會(huì)有拖欠，然而，一本記錄恰當(dāng)?shù)默F(xiàn)金簿、獨(dú)立的工資記錄、一本日記賬就足夠了。應(yīng)收賬款及應(yīng)付賬款可以通過(guò)其他的控制賬戶(hù)進(jìn)行處理。日記賬把日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)記錄下來(lái)并且最終體現(xiàn)在收益表及資產(chǎn)負(fù)債表上。餐飲企業(yè)開(kāi)辦費(fèi)的相關(guān)會(huì)計(jì)處理1. 籌備期間，公司董事個(gè)人借款，其實(shí)就是法人借款，之后報(bào)銷(xiāo)的費(fèi)用是進(jìn)管理費(fèi)用差旅費(fèi)或業(yè)務(wù)招待費(fèi)科目，還是進(jìn)管理費(fèi)用董事費(fèi)科目? 2. 籌備期間公司發(fā)生的費(fèi)用是直接計(jì)入管理費(fèi)用開(kāi)辦費(fèi)，還是先計(jì)入管理費(fèi)用其他科目，如辦公費(fèi)，差旅費(fèi)，之后再一次轉(zhuǎn)入管理費(fèi)用開(kāi)辦費(fèi)? 3. 籌辦期間，為服務(wù)員，廚師租房，買(mǎi)藥，車(chē)費(fèi)支付的一切費(fèi)用是先計(jì)入應(yīng)付職工薪酬福利費(fèi)，再轉(zhuǎn)入銷(xiāo)售費(fèi)用還是先計(jì)入應(yīng)付職工薪酬一福利費(fèi)，再轉(zhuǎn)入管理費(fèi)用福利費(fèi)？這個(gè)不按人員劃分費(fèi)用么？我覺(jué)得為服務(wù)員、廚師支付的應(yīng)該進(jìn)銷(xiāo)售費(fèi)用。 4. 籌備期間購(gòu)買(mǎi)支票的費(fèi)用也是計(jì)入開(kāi)辦費(fèi)? 5. 是不是籌備期可發(fā)生的費(fèi)用不管是為誰(shuí)支付的，不按受益者分配費(fèi)用都直接計(jì)入管理費(fèi)用開(kāi)辦費(fèi)? 【解答】您上面所列示的內(nèi)容因?yàn)槎紝儆诨I建期間發(fā)生的，所以都是計(jì)入“管理費(fèi)用開(kāi)辦費(fèi)”的，下面是有關(guān)開(kāi)辦費(fèi)的具體規(guī)定，您可以參考一下。 開(kāi)辦費(fèi)的列支范圍 1. 籌建人員開(kāi)支的費(fèi)用 (1) 籌建人員的勞務(wù)費(fèi)用：具體包括籌辦人員的工資獎(jiǎng)金等工資性支出，以及應(yīng)交納的各種社會(huì)保險(xiǎn)。在籌建期間發(fā)生的如醫(yī)療費(fèi)等福利性費(fèi)用，如果籌建期較短可據(jù)實(shí)列支，籌建期較長(zhǎng)的，可按工資總額的14計(jì)提職工福利費(fèi)予以解決。 (2) 差旅費(fèi)：包括市內(nèi)交通費(fèi)和外埠差旅費(fèi)。 (3) 董事會(huì)費(fèi)和聯(lián)合委員會(huì)費(fèi) 2. 企業(yè)登記、公證的費(fèi)用主要包括登記費(fèi)、驗(yàn)資費(fèi)、稅務(wù)登記費(fèi)、公證費(fèi)等。 3. 籌措資本的費(fèi)用：主要是指籌資支付的手續(xù)費(fèi)以及不計(jì)入固定資產(chǎn)和無(wú)形資產(chǎn)的匯兌損益和利息等。 4. 人員培訓(xùn)費(fèi)：主要有以下兩種情況 (1) 引進(jìn)設(shè)備和技術(shù)需要消化吸收，選派一些職工在籌建期間外出進(jìn)修學(xué)習(xí)的費(fèi)用。 (2) 聘請(qǐng)專(zhuān)家進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)的勞務(wù)費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用 5. 企業(yè)資產(chǎn)的攤銷(xiāo)、報(bào)廢和毀損 6. 其他費(fèi)用 (1) 籌建期間發(fā)生的辦公費(fèi)、廣告費(fèi)、交際應(yīng)酬費(fèi)。 (2) 印花稅。 (3) 經(jīng)投資人確認(rèn)由企業(yè)負(fù)擔(dān)的進(jìn)行可行性研究所發(fā)生的費(fèi)用。 (4) 其他與籌建有關(guān)的費(fèi)用，例如資訊調(diào)查費(fèi)、訴訟費(fèi)、文件印刷費(fèi)、通訊費(fèi)以及慶典禮品費(fèi)等支出。 酒店業(yè)進(jìn)行采購(gòu)管理的會(huì)計(jì)處理酒店業(yè)采購(gòu)業(yè)務(wù)的日常監(jiān)督控制一般有： 一、各部門(mén)需要購(gòu)買(mǎi)的貨物及物品應(yīng)該報(bào)總經(jīng)理或者分管副總審批，但廚房使用的原材料可以授權(quán)廚師長(zhǎng)或者其指定人員根據(jù)業(yè)務(wù)需要采購(gòu)。本單據(jù)一般應(yīng)該一式三聯(lián)，其中存根聯(lián)交申請(qǐng)部門(mén)，一聯(lián)交財(cái)務(wù)，一聯(lián)交采購(gòu)員。 二、采購(gòu)員憑上述審批單據(jù)辦理采購(gòu)物品，并辦理入庫(kù)手續(xù)（其中廚房直接用的原材料由廚師長(zhǎng)或者指定的廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并可以用直拔單據(jù)直接拔到廚房的洗菜部門(mén)）。本單據(jù)一般一式五聯(lián)，其中倉(cāng)庫(kù)一聯(lián)，采購(gòu)一聯(lián)（報(bào)賬），財(cái)務(wù)一聯(lián)（對(duì)賬），廚師長(zhǎng)一聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)（結(jié)賬用）。 三、采購(gòu)員需要直接付現(xiàn)的項(xiàng)目，憑第一項(xiàng)的審批單據(jù)，第二項(xiàng)的入庫(kù)單據(jù)及稅務(wù)發(fā)票，填寫(xiě)采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)單據(jù)，經(jīng)采購(gòu)經(jīng)理，成本會(huì)計(jì)，財(cái)務(wù)經(jīng)理，總經(jīng)理審批后支付款項(xiàng)。 四、供應(yīng)商送來(lái)的貨物一般采用每月一結(jié)的方法：一般每月25日結(jié)賬，即從上月26日到本月25日的送貨項(xiàng)目，憑倉(cāng)庫(kù)開(kāi)出的驗(yàn)收單據(jù)及稅務(wù)發(fā)票與財(cái)務(wù)核對(duì)，并經(jīng)老總審批后，由財(cái)務(wù)部門(mén)根據(jù)企業(yè)的資金收付情況安排付款。 五、酒店耗用的大米、調(diào)料、干貨以及低值易耗品一般要辦入庫(kù)手續(xù)，領(lǐng)用時(shí)，倉(cāng)庫(kù)要填寫(xiě)出庫(kù)單據(jù)，然后領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人或者指定人員應(yīng)該在出庫(kù)單據(jù)上簽字，會(huì)計(jì)次日收到倉(cāng)庫(kù)的出庫(kù)單據(jù)后，計(jì)入相應(yīng)的成本費(fèi)用中；對(duì)于鮮活品、蔬菜、禽、蛋、肉等廚房直接用的原材料，建議用“直拔單據(jù)”驗(yàn)收，即直接拔到廚房使用，不再入倉(cāng)庫(kù)；會(huì)計(jì)核算上，憑“直拔單據(jù)”及相應(yīng)的稅務(wù)發(fā)票，直接計(jì)入成本中，然后月底盤(pán)點(diǎn)沖減廚房的成本。 憑“直拔單據(jù)”及相應(yīng)的稅務(wù)發(fā)票，直接計(jì)入成本： 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本餐廳肉/輔料/魚(yú)/其他直拔原材料等 貸：應(yīng)付賬款XX供應(yīng)商 月底盤(pán)點(diǎn)沖減成本： 借：原材料盤(pán)存 貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本餐廳肉/輔料/魚(yú)/其他直拔原材料等 次月將盤(pán)存的原材料作為廚房第一筆成本處理： 借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本餐廳肉/輔料/魚(yú)/其他直拔原材料等 貸：原材料盤(pán)存 酒店餐廳發(fā)生裝修費(fèi)之類(lèi)的怎么做賬【問(wèn)】酒店餐廳進(jìn)行裝修，酒店是新建的，餐廳裝修后為酒店?duì)I業(yè)使用，這個(gè)裝修費(fèi)是進(jìn)入固定資產(chǎn)還是應(yīng)進(jìn)入長(zhǎng)期待攤費(fèi)用？給酒店業(yè)務(wù)員的傭金應(yīng)如何處理呢？ 【答】如果房子是自己花錢(qián)買(mǎi)的，則發(fā)生的費(fèi)用計(jì)入固定資產(chǎn)。如果是租來(lái)的，則發(fā)生的費(fèi)用要計(jì)入長(zhǎng)期待攤費(fèi)。用酒店業(yè)務(wù)員的傭金應(yīng)計(jì)入銷(xiāo)售費(fèi)用。但是這樣處理沒(méi)有合法的依據(jù)，所以你看看你們與他是否簽訂了員工合同，如果有則按工資來(lái)處理，這樣是最為合適。 餐飲業(yè)出納工作流程（一）現(xiàn)金收入清點(diǎn)、整理程序 出納與收銀領(lǐng)班一起，將前一天放入保險(xiǎn)柜中的現(xiàn)金袋一一打開(kāi)，核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額與現(xiàn)金袋上記錄金額是否一致?，F(xiàn)金與現(xiàn)金收入交收記錄簿上記錄金額是否一致。 （二）出納現(xiàn)款記錄表編制程序 出納現(xiàn)款記錄表分為兩部分：第一部分是實(shí)收現(xiàn)款部分，反映酒店每個(gè)營(yíng)業(yè)部門(mén)、每個(gè)班次、每個(gè)收銀員實(shí)收現(xiàn)金；第二部分是應(yīng)收現(xiàn)款部分，反映飯店每個(gè)營(yíng)業(yè)部門(mén)、每個(gè)班次、每個(gè)收銀員應(yīng)收過(guò)機(jī)實(shí)數(shù)。出納根據(jù)現(xiàn)金收入交收記錄簿核對(duì)每個(gè)班次、每個(gè)收銀員實(shí)交現(xiàn)金數(shù)額，財(cái)務(wù)部出納根據(jù)現(xiàn)金交收記錄匯入此表中，該記錄表合計(jì)數(shù)為當(dāng)天應(yīng)存入銀行的現(xiàn)金收入總數(shù)。 （三）每日現(xiàn)金收入記錄表編制程序 每日現(xiàn)金收入記錄表是在完成出納現(xiàn)款記錄表的基礎(chǔ)之上編制成的。它既是出納記錄表的補(bǔ)充說(shuō)明，又是概括總結(jié)。出納當(dāng)天根據(jù)客房餐飲收入分別填制現(xiàn)金存款單，支票進(jìn)賬單送存銀行，然后分別制作客房餐飲現(xiàn)金收入記錄作為財(cái)務(wù)部編制現(xiàn)金輸入憑證的原始憑證。 （四）差額核對(duì)1. 目的是為了防止收銀員的繳款憑證（報(bào)表）漏交出納或?qū)徲?jì)。 2. 出納將當(dāng)天開(kāi)箱收到的繳款憑證（繳款報(bào)表）匯總后，送日審員進(jìn)行差額核對(duì)。日審員要將當(dāng)天繳款員上繳繳款憑證的審計(jì)聯(lián)，同出納傳遞過(guò)來(lái)的出納聯(lián)逐一進(jìn)行相符核對(duì)，并加蓋私章。如果繳款憑證只有出納聯(lián)，而沒(méi)有審計(jì)聯(lián)，要在“差額登記表”中登記為正數(shù)；如果審計(jì)聯(lián)有而出納聯(lián)沒(méi)有的，要在“差額登記表”中登記為負(fù)數(shù)。登記日期以繳款憑證（繳款報(bào)表）的日期為準(zhǔn)。 3. 在登記表中將繳款憑證（繳款報(bào)表）分為前臺(tái)收銀組、餐廳收銀組、其它部門(mén)及合作部門(mén)四部分登記。在填寫(xiě)登記表過(guò)程中，繳款員姓名、數(shù)字金額一定要正確及清晰，正負(fù)數(shù)要分明，每一筆正負(fù)數(shù)都應(yīng)該是相符合的。 4. 如果核對(duì)表中繳款憑證（繳款報(bào)表）第二天還沒(méi)登記差額的，要立即查明原因。如果是登記錯(cuò)誤，要立刻更正并在更改處加蓋私章后，在備注欄說(shuō)明原因；如憑證沒(méi)送到，要立即查明原因盡快解決。 差額核對(duì)完畢后，將憑證的出納聯(lián)送還出納；差額核對(duì)表月末登記完后，交會(huì)計(jì)存檔。 （五）銀行日?qǐng)?bào)表編制程序銀行日?qǐng)?bào)表是根據(jù)酒店在銀行開(kāi)設(shè)不同的戶(hù)頭而設(shè)立的，根據(jù)實(shí)際存款情況，將賬戶(hù)報(bào)表分為兩部分。 1、收入部分：根據(jù)每日現(xiàn)金收入記錄內(nèi)容填寫(xiě)，括號(hào)內(nèi)的反映人民幣金額，并根據(jù)該金額，轉(zhuǎn)入人民幣銀行日?qǐng)?bào)表；支出部分：根據(jù)當(dāng)天付款各銀行支出數(shù)，逐筆填寫(xiě)。 （六）現(xiàn)金支出費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)程序 大廈現(xiàn)金支出是由各業(yè)務(wù)部門(mén)填寫(xiě)報(bào)銷(xiāo)憑單，根據(jù)性質(zhì)不同，部門(mén)經(jīng)理同意，由財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核，經(jīng)總經(jīng)理或總經(jīng)理書(shū)面授權(quán)人審批后，方可在出納處領(lǐng)取現(xiàn)金。出納接到報(bào)銷(xiāo)憑單后，首先檢查簽字手續(xù)是否齊全，驗(yàn)收手續(xù)是否完備，經(jīng)核實(shí)無(wú)誤后，方可承付現(xiàn)金。出納將當(dāng)天現(xiàn)金支出憑單匯總后，送財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批，核算員審核無(wú)誤，開(kāi)現(xiàn)金支票，補(bǔ)足備用金。 現(xiàn)金支出差旅費(fèi)報(bào)銷(xiāo)程序： 1、員工出差分借支和不可借支，若需要借支就必須填寫(xiě)借支單，然后交總經(jīng)理審批簽名，交由財(cái)務(wù)審核，確認(rèn)無(wú)誤后，由出納發(fā)款。 2、員工出差回來(lái)后，據(jù)實(shí)填寫(xiě)支付證明單，并在單后面貼上收據(jù)或發(fā)票，先交由證明人簽名，然后給總經(jīng)理簽名，進(jìn)行實(shí)報(bào)實(shí)銷(xiāo)，再經(jīng)會(huì)計(jì)審核后，由出納給予報(bào)銷(xiāo)。 （七）登記現(xiàn)金日記賬程序 登記日記賬要根據(jù)業(yè)務(wù)內(nèi)容，逐筆登記。登記業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要要簡(jiǎn)練，數(shù)字不得涂改。如發(fā)生登記錯(cuò)誤時(shí)，應(yīng)采用正確更正方法進(jìn)行補(bǔ)救，登記賬目時(shí)，要以有借必有貸，借貸必須相等為原則，作到日清月結(jié)。現(xiàn)金賬余額為周轉(zhuǎn)金的固定金額。 （八）抽查備用金工作程序出納應(yīng)與審計(jì)主管一起，不定期地對(duì)酒店內(nèi)部周轉(zhuǎn)金進(jìn)行抽查，監(jiān)督、檢查各崗位周轉(zhuǎn)金是否有挪用現(xiàn)象或以白條抵賬行為。在抽查前，要做好保密工作，以體現(xiàn)真實(shí)性。工作程序是：首先清點(diǎn)各崗位保險(xiǎn)箱及存款處的所有現(xiàn)金，按照票面額大小順序，在備用金檢查表上一一填寫(xiě)，并計(jì)算出定額，要與領(lǐng)取備用金金額與該班現(xiàn)金報(bào)告之和相符。如出現(xiàn)不一致，便屬于長(zhǎng)短款。出現(xiàn)長(zhǎng)款時(shí)，應(yīng)立即開(kāi)出財(cái)務(wù)正式收據(jù)，將多余部分上繳；出現(xiàn)短款時(shí)，由收銀員本人及部門(mén)主管負(fù)責(zé)寫(xiě)出書(shū)面報(bào)告，闡明短款原因，報(bào)送財(cái)務(wù)部，并提出處理意見(jiàn)。（九）處理收銀員長(zhǎng)短款工作程序 經(jīng)財(cái)務(wù)部日審查明，收銀員實(shí)交現(xiàn)金額與電腦記錄一旦出現(xiàn)差異，則為長(zhǎng)短款。出現(xiàn)長(zhǎng)款時(shí)，要通過(guò)賬務(wù)處理，轉(zhuǎn)入酒店?duì)I業(yè)外收入；出現(xiàn)短款時(shí)，由日審填寫(xiě)短款報(bào)告，報(bào)送審計(jì)主管，審計(jì)主管督促本人寫(xiě)出短款報(bào)告，并提出處理意見(jiàn)交財(cái)務(wù)部經(jīng)理。原則上短款一律由個(gè)人賠償，開(kāi)出財(cái)務(wù)部正式收據(jù)，沖銷(xiāo)其短款金額。 （十一）支票領(lǐng)用及結(jié)賬程序 1、采購(gòu)員根據(jù)當(dāng)天需采購(gòu)的具體內(nèi)容，從財(cái)務(wù)部領(lǐng)取支票。銀行出納在發(fā)出支票前，應(yīng)當(dāng)核對(duì)采購(gòu)單或報(bào)告是否齊備，金額是否相符，審核無(wú)誤后，方可簽發(fā)支票。 2、簽發(fā)支票需正確使用支票打印機(jī)，填寫(xiě)日期、金額、用途及密碼。 3、發(fā)出支票時(shí)需在“支票登記本”上按金額、購(gòu)貨單位等逐項(xiàng)進(jìn)行登記。 4、支票存根返回時(shí)，應(yīng)檢查項(xiàng)目填寫(xiě)是否齊全，發(fā)票金額與票根金額是否一致，在“支票登記本”上注銷(xiāo)。 5、結(jié)賬時(shí)，銀行出納應(yīng)對(duì)發(fā)票進(jìn)行檢查，主要有以下幾個(gè)方面： （1）審核發(fā)票的真?zhèn)?（2）發(fā)票的簽發(fā)日期 （3）購(gòu)貨品名 （4）數(shù)量及單價(jià) （5）大小寫(xiě)金額是否一致 （十二）外幣業(yè)務(wù)流程 1總出納每天早晨和收銀主管打開(kāi)外幣保險(xiǎn)箱，核對(duì)外幣金額： （1）按照水單順序號(hào)碼一一核對(duì)； （2）核對(duì)外幣現(xiàn)金、支票與外幣兌換營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)是否相符。 （3）核對(duì)每筆現(xiàn)金、支票金額分別以現(xiàn)鈔價(jià)或賣(mài)價(jià)等于兌換外匯人民幣金額。 2.審核無(wú)誤后，簽字確認(rèn)，存入我公司外幣賬戶(hù)，取得的相關(guān)單據(jù)交與會(huì)計(jì)做賬。酒店寬帶上網(wǎng)收入營(yíng)業(yè)稅計(jì)稅基數(shù)【問(wèn)】酒店每月固定支付網(wǎng)通公司寬帶費(fèi)2萬(wàn)元，并且同時(shí)向上網(wǎng)客人收取寬帶費(fèi)，請(qǐng)問(wèn)酒店的寬帶費(fèi)收入按何標(biāo)準(zhǔn)繳納營(yíng)業(yè)稅？ 【答】根據(jù)財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局關(guān)于營(yíng)業(yè)稅若干政策問(wèn)題的通知（財(cái)稅（2003）16號(hào)）文，（十四）郵政電信單位與其他單位合作，共同為用戶(hù)提供郵政電信業(yè)務(wù)及其他服務(wù)并由郵政電信單位統(tǒng)一收取價(jià)款的，以全部收入減去支付給合作方價(jià)款后的余額為營(yíng)業(yè)額。 該條款是關(guān)于按差額征收營(yíng)業(yè)稅的規(guī)定。酒店與合作方需共同為本酒店的用戶(hù)提供郵政電信業(yè)務(wù)以及與郵政電信業(yè)務(wù)相關(guān)的其他服務(wù)，并由該酒店統(tǒng)一開(kāi)據(jù)發(fā)票給用戶(hù)收取價(jià)款，支付給合作方的價(jià)款由合作方根據(jù)其提供服務(wù)性質(zhì)開(kāi)據(jù)發(fā)票給此酒店，酒店應(yīng)以全部業(yè)務(wù)收入減去支付給合作方價(jià)款后的余額作為營(yíng)業(yè)額，并按3稅率計(jì)算繳納營(yíng)業(yè)稅。 酒店前臺(tái)收銀漏洞1. 修改房?jī)r(jià) 夜審前當(dāng)班的服務(wù)員通過(guò)提前打印客人結(jié)賬的賬單，然后修改房?jī)r(jià)正常過(guò)夜審，賺取修改房?jī)r(jià)前與房?jī)r(jià)后的差額。 防范方法：a. 關(guān)注每天前臺(tái)報(bào)表中的修改房?jī)r(jià)/換房報(bào)告，對(duì)一些修改房?jī)r(jià)頻率較高的操作員所經(jīng)手的房間看是否手續(xù)齊全。 b. 客人結(jié)賬的賬單必須要有客人簽字確認(rèn)，并看打印賬單的時(shí)間與電腦系統(tǒng)中客人結(jié)賬時(shí)間是否相差很大，要是時(shí)間相差很大應(yīng)該查明原因。 2. 扣減 前臺(tái)通過(guò)做扣減，賺取扣減金額。 防范方法：a. 涉及金額變化的必須做扣減，扣減必須經(jīng)過(guò)相關(guān)人員（店長(zhǎng)等）簽字。 b. 為便于財(cái)務(wù)審賬能更清楚的明白扣減緣由，建議做扣減先到財(cái)務(wù)審批后，再由店長(zhǎng)簽字。 3. 待結(jié) 前臺(tái)通過(guò)將待結(jié)客人的余額轉(zhuǎn)到住店客人的名下，存在情況： a. 客人逃賬，待結(jié)金額為正，前臺(tái)為了逃避責(zé)任，通過(guò)降低房?jī)r(jià)等，將金額轉(zhuǎn)到住店客人名下。 b. 有些客人掛賬時(shí)間比較久，前臺(tái)服務(wù)員把掛賬的余額轉(zhuǎn)到住店客人名下。 防范方法：a. 關(guān)注每天的轉(zhuǎn)賬報(bào)告，房間之間轉(zhuǎn)賬賓客姓名必須一樣，要是不一樣要仔細(xì)查明原因。 b. 轉(zhuǎn)賬必須要有賬單。 4. 發(fā)票 前臺(tái)服務(wù)員通過(guò)積攢發(fā)票（把不需要發(fā)票的客人也開(kāi)發(fā)票），開(kāi)“抽心發(fā)票”等途徑倒賣(mài)發(fā)票賺取稅款。 防范方法：看退房時(shí)間與卡發(fā)票的順序。比方說(shuō)客人是10點(diǎn)退的房，而訂在賬單后的記賬聯(lián)卻比11點(diǎn)退房客人的發(fā)票號(hào)碼還要靠后，而且這種現(xiàn)象還很頻繁，那么這里面就可能會(huì)有問(wèn)題。 5. 房態(tài) 客房與前臺(tái)相互作弊，把干凈房設(shè)置為臟房，然后將其出售；將實(shí)際已退的未到退房時(shí)間的房間，電腦里不做退房處理，再將其出售。 防范方法：財(cái)務(wù)應(yīng)不定期抽查房態(tài)。 餐飲業(yè)的資產(chǎn)及分類(lèi)不管是經(jīng)營(yíng)餐館、旅店，還是茶館、酒吧，首先得買(mǎi)回來(lái)適合自己經(jīng)營(yíng)特性的必要用品用具。如果經(jīng)營(yíng)旅店，那么必須買(mǎi)回桌、椅、床及床上用品，條件稍好些的旅店還應(yīng)配上電視機(jī)、電話(huà)機(jī)、電風(fēng)扇，甚至空調(diào)、熱水器；如果經(jīng)營(yíng)餐館，那么應(yīng)該購(gòu)置桌椅碗筷杯碟、廚房用的灶具、冰箱及有關(guān)烹調(diào)用具及油鹽米醋等；如果經(jīng)營(yíng)的是酒吧，那么也要購(gòu)置桌椅、酒杯、冰箱、制冰機(jī)、烹調(diào)用具和各種酒類(lèi)；如果經(jīng)營(yíng)的是茶館，那么應(yīng)置備桌椅、茶具、茶壺、茶葉，有條件的應(yīng)有空調(diào)、電風(fēng)扇。這些，都是在開(kāi)業(yè)前所必須購(gòu)置的。在會(huì)計(jì)上，對(duì)這些可以為企業(yè)提供服務(wù)的統(tǒng)稱(chēng)為資產(chǎn)，具體按照服務(wù)的時(shí)間長(zhǎng)短，又分為固定資產(chǎn)、低值易耗品、物料用品、原材料、輔料、庫(kù)存商品等等。1、固定資產(chǎn)：（1）新企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則中明確了固定資產(chǎn)是指同時(shí)具有下列特征的有形資產(chǎn)：為生產(chǎn)商品、提供勞務(wù)、出租或經(jīng)營(yíng)管理而持有；使用壽命超過(guò)一個(gè)會(huì)計(jì)年度。同時(shí)規(guī)定：某一資產(chǎn)項(xiàng)目，如果要作為固定資產(chǎn)加以確認(rèn)，首先需要符合固定資產(chǎn)的定義；其次，還需要符合固定資產(chǎn)的確認(rèn)條件，即，該固定資產(chǎn)包含的經(jīng)濟(jì)利益很可能流入企業(yè)，該固定資產(chǎn)的成本能夠可靠地計(jì)量。（2）固定資產(chǎn)與用品用具固定資產(chǎn)：服務(wù)業(yè)中把購(gòu)置的、為顧客服務(wù)的設(shè)備分為固定資產(chǎn)和用品用具。其區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)是依照它們?cè)诜?wù)過(guò)程中是提供長(zhǎng)期服務(wù)還是短期服務(wù)。但是在購(gòu)置時(shí)，它們卻具有相同的記賬特點(diǎn)。如餐館在開(kāi)業(yè)之前要購(gòu)置的有：廚房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐廳里有冰柜、電扇、空調(diào)、桌椅等，在購(gòu)置這些設(shè)備時(shí)，還會(huì)有些運(yùn)雜費(fèi)發(fā)生，核算的記錄是將所有購(gòu)置的設(shè)備和用具按成本價(jià)記賬。如果發(fā)生有安裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)時(shí)，分得清品種的，記錄到這項(xiàng)設(shè)備的賬戶(hù)上，然后將購(gòu)置回的資產(chǎn)與用品用具按單價(jià)再區(qū)分，看是記錄在固定資產(chǎn)賬上，還是記錄在用品用具賬上。旅店業(yè)在開(kāi)業(yè)時(shí)同樣要購(gòu)置必需的設(shè)備，如桌椅床、電視機(jī)、電話(huà)機(jī)、電風(fēng)扇，在購(gòu)置時(shí)核算記賬的方法同餐館一樣。一般而言，屬于固定資產(chǎn)的，按照可以使用的年限，按年、月提取折舊，把磨損的部分計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用中。而對(duì)于用品用具，會(huì)計(jì)核算中應(yīng)當(dāng)將其記入“低值易耗品”賬戶(hù)中?？砂磧r(jià)值高低和使用時(shí)間長(zhǎng)短分為兩種方法攤銷(xiāo)計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用，即像價(jià)值較低的碗筷杯碟、床單枕巾，使用時(shí)一次攤銷(xiāo)記入當(dāng)期費(fèi)用中；桌椅床架等可采用分次攤銷(xiāo)法記入當(dāng)期費(fèi)用。2.存貨：以酒店為例，酒店的存貨，按是否被消耗掉分為兩類(lèi)：一類(lèi)是不會(huì)很快被消耗掉，需放在倉(cāng)庫(kù)中備用的，如油米醬醋；另一類(lèi)是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、雞魚(yú)鴨肉。這類(lèi)被消耗掉的用品，按照是當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天耗用，還是采購(gòu)回來(lái)先在餐館的小倉(cāng)庫(kù)放置備用的不同，又分為備用存貨和直接耗用存貨。因此，餐館存貨按以上的分類(lèi)排列如下：存貨不被當(dāng)天耗用。米、面、食用油、調(diào)料用品、香皂、茶葉、洗發(fā)水、牙具等等。存貨被當(dāng)天耗用：肉禽蛋菜、雞魚(yú)鴨肉等。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況建立存貨采購(gòu)、詢(xún)價(jià)、出入庫(kù)管理制度，不論是哪種存貨，購(gòu)入時(shí)均作為存貨辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。對(duì)于采購(gòu)后即被直接領(lǐng)用的材料，在辦理驗(yàn)收入庫(kù)同時(shí)辦理出庫(kù)手續(xù)。通過(guò)固定資產(chǎn)和存貨的記賬，可以看出一個(gè)規(guī)律，即這些固定資產(chǎn)和存貨，在最后的環(huán)節(jié)上都是以成本、費(fèi)用的形式進(jìn)入到盈虧的核算中。但是，先通過(guò)固定資產(chǎn)和存貨賬面上進(jìn)行記錄有兩個(gè)好處：一是可以使經(jīng)營(yíng)過(guò)程中計(jì)算盈虧更加準(zhǔn)確和合理。如果開(kāi)業(yè)時(shí)購(gòu)置的大量用品和固定資產(chǎn)，在開(kāi)業(yè)時(shí)全部計(jì)入銷(xiāo)售費(fèi)用，在賬上就表現(xiàn)出開(kāi)業(yè)后很長(zhǎng)一段時(shí)間全都是虧損，沒(méi)有盈利，這就不真實(shí)。二是將不被馬上用掉的存貨記錄在賬上隨著被使用而逐漸地沖銷(xiāo)記錄，使公司的財(cái)產(chǎn)更加安全，做到財(cái)產(chǎn)物資有登記、領(lǐng)用有記錄，避免浪費(fèi)、被竊。這些就是酒店餐飲業(yè)要建立固定資產(chǎn)和存貨的購(gòu)置和領(lǐng)用的相關(guān)制度及記賬的原因所在。餐飲業(yè)如何控制成本成本的控制是餐飲行業(yè)的主要問(wèn)題，但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)。其實(shí)，經(jīng)營(yíng)上的控制比會(huì)計(jì)記錄更能有效地消除由于過(guò)高的原料價(jià)格、不恰當(dāng)?shù)呐淞纤鶐?lái)的浪費(fèi)。通常的情況是，這種浪費(fèi)比未完全銷(xiāo)售所導(dǎo)致的浪費(fèi)更為嚴(yán)重。各環(huán)節(jié)的會(huì)計(jì)記錄最好由行政人員來(lái)完成。盡管出納及行政人員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記賬員是必不可少的。對(duì)于會(huì)計(jì)上的各種問(wèn)題，餐廳的經(jīng)理最好能和專(zhuān)業(yè)的會(huì)計(jì)師溝通。（一）功能組織由于餐廳的大小及經(jīng)營(yíng)方法不同，所以為該行業(yè)設(shè)計(jì)一個(gè)統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如，在采購(gòu)原料方面，有的是經(jīng)理親自去采購(gòu)，有的是主廚或?qū)I(yè)的采購(gòu)人員去采購(gòu)。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對(duì)顧客的接待及酒吧服務(wù)上。盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能；相反，具有酒類(lèi)服務(wù)、熟食零售及其他類(lèi)別的服務(wù)的餐廳中，通常要把這些服務(wù)的功能單獨(dú)區(qū)別開(kāi)來(lái)。只有當(dāng)某項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時(shí)，才有必要建立一個(gè)功能組織圖。此時(shí)，各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是，在一個(gè)不斷發(fā)展的餐廳中，當(dāng) “瓶頸”突破時(shí)或缺少某一服務(wù)人員會(huì)導(dǎo)致整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行時(shí)，才有必要確定一個(gè)詳細(xì)的功能組織圖。（二）各類(lèi)人員及其職責(zé)1.食品核對(duì)員對(duì)烹任后食品的控制是防止由于少收賬或錯(cuò)收賬所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡(jiǎn)單的方法逐個(gè)核對(duì)系統(tǒng)終端給客戶(hù)的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時(shí)間的滯后，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會(huì)計(jì)記錄，因而是必不可少的。食品核對(duì)員必須具有良好的判斷能力。當(dāng)侍者與食品核對(duì)員負(fù)責(zé)最后現(xiàn)金的收取時(shí)，就會(huì)存在欺詐的可能性，因此，應(yīng)仔細(xì)挑選食品核對(duì)