2013年基礎(chǔ)菜譜.doc

基礎(chǔ)菜譜不銹鋼專柜必做的點(diǎn)心：薩其馬、蛋糕、蛋卷、糖衣花生、怪味花生、果脯（胡蘿卜、苦瓜、黃瓜、柚子皮各種味道）豌豆糕、椒鹽土豆專柜每人必會(huì)做的菜 ：菜花： 一:熗菜花 材料：白菜花半個(gè)、花椒數(shù)粒、干紅辣椒數(shù)個(gè)、鹽少許、醋少許。做法： 1、菜花掰成小朵，放入淡鹽水中浸泡一會(huì)，再徹底洗凈；在雙立人煎炒鍋中進(jìn)行無水焯菜,過下涼水，瀝去多余水分；2、鍋中倒入油，先放入花椒，爆出香味,再放入辣椒,爆香, 倒入焯好的菜花，撒鹽、滴幾滴醋，炒勻即可出鍋。二:番茄菜花 原料：菜花1顆（500克），番茄1個(gè)（或者小番茄15個(gè)），番茄醬2大勺（30ml），蔥花、鹽、糖少許。做法： 1、菜花用小刀切成小朵，再用清水沖洗干凈。番茄洗凈，切成小丁。2、鍋中放入帶水的菜花進(jìn)行無水焯菜, 再撈出瀝干待用。3、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)將蔥花放入爆香，隨后放入番茄醬,炒香,加入番茄、菜花 翻炒片刻最后加入鹽和白砂糖翻炒均勻。最后勾少量水淀粉，待湯汁收稠后即可。三：咖喱菜花 原料：1、菜花半斤，掰塊。2、咖喱粉一匙。3、干辣椒四個(gè)，切段。4、老姜一小塊，切末。5、鹽、味精適量。做法： 1、利用無水焯菜，將菜花倒入煮至斷生。2、撈出瀝干水份。3、裝盤后放鹽、味精拌勻。4、鍋中放油燒至六成熱，下干辣椒、姜末炒出香味后，改小火放咖喱粉略炒。5、加一湯匙水，燒沸后鏟出辣椒段不要，倒入菜花鏟勻起鍋即成。 茄子： 一：家常茄子 用料：茄子、料酒、雞精、生抽、鹽、白糖、肉末 做法： 1、 茄子切滾刀塊，用鹽水浸泡 2、鍋內(nèi)少許油，放入蔥、姜、蒜末、肉餡進(jìn)行煸炒出香后倒入茄子 、加鹽、胡椒粉、生抽、料酒、白糖蓋上鍋蓋，待鍋邊出蒸氣后，撒上蔥末裝盤。 二：燒茄餅 用料：茄子、肉餡、面粉、雞蛋、胡椒粉、鹽、生抽、淀粉、泡打粉、料酒、 做法：1、茄子洗凈切成夾心狀，一刀切斷一刀不切斷，用鹽水浸泡2、肉餡放容器中，加鹽、胡椒粉、生抽、料酒、蔥姜蒜拌勻3、普通面粉一杯、泡打粉半勺、色拉油一大勺，雞蛋一個(gè)，水3|4杯將以上食材調(diào)勻成脆皮漿。3、茄子內(nèi)層抹淀粉再加肉餡將肉餡茄餅滾脆皮漿 入鍋炸成金黃色，蘸番茄醬或椒鹽即可、 三：西紅柿燒茄子 用料：茄子、西紅柿、蔥姜蒜、白糖、耗油、生抽 做法：1、茄子洗凈切條，西紅柿去皮切塊2、油熱下切條蓋上鍋蓋，3分鐘炸軟，用鏟子將茄子擱置在鍋邊，放入蔥姜蒜、炒香加入西紅柿、生抽、白糖翻炒成糊， 將茄條攪拌在一起加入蠔油即可 四：風(fēng)味茄子 用料：茄子、青椒、蔥姜 做法：1、茄子切滾刀狀，用干淀粉滾勻，油燒到七成熱時(shí)放入炸至焦黃。2、鍋內(nèi)倒油，將花椒、干辣椒、姜片炒香，倒入白糖炒成油糖汁，倒入茄條翻炒致使茄條均勻裹上糖汁，放入青椒 、蒜片撒鹽即可 五：魚香茄子 用料：茄子、糖、醋、淀粉、五花肉、郫縣豆瓣醬、生抽 做法：1、茄子切滾刀塊，粘干淀粉用油炸成焦黃色2、鍋內(nèi)放油，放入五花肉煸炒出油后，倒入郫縣豆瓣醬、蔥碎炒香，倒入炸好的茄子，再倒入醬汁（醋、糖、生抽、淀粉）攪拌均勻待汁子收干即可。蓮花白： 一：手撕包菜 材料：包菜，醬油，醋，辣椒 做法1.包菜用手一一撕開 2.下油爆香辣椒，放姜，然后放包菜片下去炒，直接放陳醋和醬油 ，蓋上鍋蓋2分鐘，待鍋邊有蒸汽冒出，打開鍋蓋翻炒一下就可以了 二：糖醋蓮花白 材料：卷心菜 、干辣椒、花椒 、鹽、醋、白糖、味精、油、芝麻油 做法1、卷心菜切成大塊。2、干辣椒剪成節(jié)并去籽。3、鍋中加油燒熱后、下干辣椒炒至棕紅色放花椒。4、再放卷心菜煸炒 加鹽、味精 、糖、醋、進(jìn)行煸炒，蓋上鍋蓋待鍋邊蒸汽冒出后即可 三：剁椒手撕包菜 用料：包菜、剁椒 蒜頭、油、 鹽、 糖、料酒、做法1、開鍋，放油，放剁椒，慢火煸至剁椒出紅油；2、再放蒜頭，開中火，爆出 香味，放包菜 翻妙，下鹽、適量糖和料酒，攪拌均勻即可豆角: 一:干煸豆角 材料: 豆角、蔥、姜、蒜、花椒、十三香、 做法： 1. 生姜切成末，蒜拍碎切成小塊，干辣椒切段。豆角洗凈折段，放入鍋中無水焯至半熟。2. 鍋內(nèi)熱油，放入肉糜煸炒至變色，略加些料酒，裝出備用。3. 洗凈鍋，重新熱油，放干辣椒、姜末和蒜塊熗鍋，放入豆角煸炒至表面都均勻裹上油，略放些生抽，一點(diǎn)點(diǎn)水，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中火燜煮。4. 等到豆角表面有些焦色，表皮起了褶皺，放入肉糜，翻炒均勻，加生抽、最后放鹽調(diào)味，裝出即可食用。 二:豆角燜面 用料：豆角 、鮮面條、大蒜、 生抽、 白糖、鹽 、 香油 做法：1.豆角洗凈后，撕去兩端的莖，然后掰成4-5厘米長的段。大蒜拍扁成稍稍切碎，大蔥切成碎備用；2.鍋中加入適量油燒到4成熱，放入蔥末，一半的蒜末炒出香味，然后放入豆角炒勻；3.繼續(xù)翻炒半分鐘后，加入醬油、白糖、鹽拌勻，淋入清水沒過豆角表面 4.將火力調(diào)到最小，用鏟子將豆角均勻的鋪在鍋底，鮮面條加入，均勻的鋪在豆角上面 5.加蓋中小火慢慢燜，直到鍋中水分快要收干，最后用筷子將面條和豆角拌勻，淋上香油、材料 主料：豆角(半斤)、瘦豬肉(4兩)、蒜頭(5瓣)調(diào)料：油(4湯匙)、鹽(1/3湯匙)、醬油(1/3湯匙)、雞精(1/3湯匙)腌料：醬油(1/2湯匙)、生粉(1湯匙)、雞精(1/5湯匙)三：豆角炒肉片 用料：豆角、肉片做法 做法：1、洗凈豆角，去掉頭尾掰成段(約1指長)；蒜頭拍扁剝?nèi)ヒ?，剁成蒜蓉?、豬肉洗凈切成片，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉和1/5湯匙雞精拌勻，腌制5分鐘。3、先將豆角利用無水烹飪的方法焯熟。加油入鍋燒熱，爆香蒜蓉，放入腌好的瘦肉炒至肉色變白后撈起。 將豆角倒進(jìn)鍋大火炒 加1/3湯匙醬油、1/3湯匙雞精 再翻炒幾下即可。貼士1、豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，吃了未熟的豆角易中毒。因此要把豆角充分加熱，徹底炒熟再食用。2、判斷豆角是否熟透的方法，鍋內(nèi)的豆莖由硬挺變?yōu)槲?，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G，吃起來沒有豆腥味。四： 菜豆飯 （豆角飯） 用料：豆角、米、香腸、香菇、蔥、姜、蒜、洋蔥、五香粉、蠔油、鹽 做法