家庭自釀葡萄酒的制作方法.doc

一、家庭自釀葡萄酒的制作方法這里為您介紹一種經(jīng)過驗(yàn)證的最新釀制方法： 1、清洗蒸煮。將家用小瓷缸或小酒壇、白鋼鍋等（清潔，未裝過咸味食品的） 、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用 。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒 、霉粒 、破粒后，用清水沖洗干凈 。上鍋加簾蒸（鍋內(nèi)放少量水，燒不干即可） 。開鍋后10分鐘停火 。晾涼后放入前面經(jīng)過消毒潔凈的容器中，用手?jǐn)D碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵 。（為防止雜菌污染 ，注意不要使用鐵 、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎） 。 2、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母（超市賣的安琪酵母，每小袋可發(fā)10斤葡萄）在葡萄破碎后混合到汁中，攪拌均勻 。 發(fā)酵的溫度最好在1525，不應(yīng)超出30，溫度過高，發(fā)酵后產(chǎn)生的就不是酒而是醋 。用小型容器發(fā)酵，一個(gè)容器中只裝5斤左右葡萄，散熱較容易，一般可以不超過32 。注意不要裝的太滿，以免發(fā)酵時(shí)溢出來 。 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵 。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增 。 發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛 。 一般家釀葡萄酒的酒度約10度左右 。為了增加酒的度數(shù)而又不兌酒精（即可以適合于酒量大的人飲用，又便于長期保存），可以在葡萄汁發(fā)酵最旺盛時(shí)（大約在加進(jìn)酵母后的12小時(shí)）加糖（最好是白砂糖） 。 白砂糖用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜時(shí)，酒味很濃 、加的糖基本上也都變成了酒，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束 。 加糖數(shù)量的確定：以1斤葡萄汁為例，1斤葡萄汁加2兩糖，可以將葡萄酒的度數(shù)提高到12-16度 3、酒糟壓榨 。用潔凈的布袋或紗布，對(duì)發(fā)酵完成的葡萄之進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒 。 4、下膠澄清 。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問題 。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200500ml）試驗(yàn)，準(zhǔn)確測(cè)定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒 。家庭釀制時(shí)為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清 。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉 。 5、再次酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒 。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價(jià)值高 、口 味頗佳的含酒精飲料，但葡萄所含的糖都在發(fā)酵過程中變成了酒，多采用在發(fā)酵完成后，大約1個(gè)月后加糖的方法來補(bǔ)充 。一般加糖量為1012，溶解白砂糖（或冰糖 、蜂蜜）同樣用原酒攪拌溶解 。 如果取消了此次的加糖，這時(shí)的葡萄酒基本就是干紅葡萄酒，只澀不甜，糖尿病患者可直接飲用 。 6、自然陳釀。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香，酸甜適口的葡萄酒 。如果不馬上飲用，可裝瓶密封，置于1520度的條件下，保存幾個(gè)月 。在保存中，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明 、芳香醇厚 、穩(wěn)定 。一般情況下，這種新方法自制的葡萄酒在約1個(gè)月以后就可以飲用了，老式方法要3個(gè)月 。 說明： 1、特點(diǎn) ：高溫蒸煮 、酵母發(fā)酵應(yīng)是葡萄酒的獨(dú)特工藝 。新方法釀造的葡萄酒制作快 、口味好 、清澈透明 、色澤鮮艷 、營養(yǎng)豐富 、不含雜菌 ，不上頭，不拉肚 。 2、加糖分兩次進(jìn)行，第一次大約在第12小時(shí)前后，是為了增加酒的度數(shù)，加的糖也變成了酒；第2次加糖（或冰糖、蜂蜜）是在1個(gè)月以后，即發(fā)酵已經(jīng)全部完成后，是為了增加酒的甜度 。 3、發(fā)酵時(shí)千萬不要往葡萄汁里加酒，也不要當(dāng)時(shí)加糖，這樣會(huì)影響發(fā)酵，是錯(cuò)誤的做法 。二、家庭自釀葡萄酒的制作方法(圖文)下面我把釀制紅葡萄酒的方法和注意事項(xiàng)介紹一下，有興趣的朋友不妨一試。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。 （站長經(jīng)驗(yàn)：如果不是集中大量制作的話，買葡萄有個(gè)技巧。每天晚上10點(diǎn)左右，到賣葡萄的店鋪購買散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常價(jià)格低一半左右。我們買來是為了做酒，不是送禮。實(shí)際上，葡萄珠更適合我們。） 二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。（站長經(jīng)驗(yàn)：寫教程的人都這么說，其實(shí)大可不必。當(dāng)你大批量購買的時(shí)候，你就知道有多少傷了果皮的葡萄了。吃是吃不完的。何況本站推薦購買葡萄珠，破皮的更多。） 把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮 三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。 （站長經(jīng)驗(yàn)：不推薦這一步驟，理由是，葡萄皮表面有一層薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌。酵母發(fā)酵過程就是制作葡萄酒的過程。破毀了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添加人造酵母。否則發(fā)酵不充分，容易引起葡萄酒的變質(zhì)。） 用鹽水浸泡葡萄，約十分鐘。將葡萄的水瀝干 四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。 （站長經(jīng)驗(yàn)：放糖是為了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟過度和甜度大的葡萄，放糖量要適量減少，否則增加。過度放糖，拾得其反。也容易引起制作過程中葡萄酒變質(zhì)、變壞。通常的比例掌握在15%-25%之間。） 這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖，我喜歡甜一點(diǎn)。這個(gè)瓶子是二十斤的容量，可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄。 五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。 就用這兩件工具過濾葡萄渣。 六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買