中式面點(diǎn)的概述.ppt

中式面點(diǎn) 一 緒論 教學(xué)目的 認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)工藝及其制品的歷史淵源 了解面點(diǎn)的定義及中式面點(diǎn)的特色 掌握中式面點(diǎn)生產(chǎn)的基本流程及選料原則 歷史淵源 漢代隨著石磨的廣泛使用 發(fā)酵面點(diǎn)制作技藝的提高 面點(diǎn)品種迅速增加 并在民間普及 餅 魏晉南北朝時(shí) 面粉 米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)的面粉 發(fā)酵方法日益成形與普及 并出現(xiàn)了蒸籠等炊事用具和面點(diǎn)成形器具 隋唐五代 隨著中外文化的交流 不少胡食 面食西來(lái) 部分中國(guó)面點(diǎn)東傳 面點(diǎn)制作進(jìn)入全盛時(shí)期 餛飩 宋元時(shí)期已出現(xiàn)酵子發(fā)面的技藝 油酥面團(tuán)的制作也趨成熟 并創(chuàng)造了用綠豆粉皮 雞蛋煎餅包餡來(lái)制兜子 金銀卷煎餅的特殊技藝 包子 面條 明清時(shí)期 中國(guó)面點(diǎn)中的重要品種大體均已出 各風(fēng)味流派基本形成 澄面與糯米粉得到廣泛應(yīng)用 面點(diǎn)的概念面點(diǎn)一詞 源于面食和點(diǎn)心的復(fù)合 是指以面粉 米粉 雜糧粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等為主料 以糖 水 油和蛋等為調(diào)輔料 有的品種還以菜肴原料為餡心制得的各種食品 中式面點(diǎn)的一般流程面團(tuán)的調(diào)制餡心的制備成型與上餡熟制和裝盤(pán) 中式面點(diǎn)的特色選料精細(xì) 品種繁多講究餡心 注意風(fēng)味技藝多樣 造型美觀藥食同源 養(yǎng)生保健 選用原料的原則 必須熟悉各種原料的性質(zhì)和用途注意選料和配料熟悉原料的加工方法熟悉輔助原料的性質(zhì)和使用方法 二 中式面點(diǎn)制作的基本原料 教學(xué)目的 掌握中式面點(diǎn)制作的基本原料及原料的組成 工藝性能 作用 使用方法 為以后面點(diǎn)制作選料打下良好基礎(chǔ) 一 面團(tuán)原料1 面粉2 米粉3 雜糧類二 餡心原料1 咸餡原料2 甜餡原料3 復(fù)合餡原料三 輔助原料1 水2 油脂3 發(fā)酵和膨松輔料4 風(fēng)味輔料 面粉 小麥的分類面粉的化學(xué)組成及性質(zhì)影響面粉加工特性的因素面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及適用品種面粉的貯藏 面粉由小麥經(jīng)磨制加工而成 又稱小麥粉 可按播種季節(jié) 皮色 粒質(zhì)進(jìn)行劃分按播種季節(jié)分可分為春小麥和冬小麥春小麥即在春季播種的小麥 面筋含量多 筋力較差 吸水率高 出粉率低 冬小麥即在秋季播種的小麥 吸水率較低 面筋含量較同種春小麥少而筋力強(qiáng) 按皮色分可分為白皮小麥 紅皮小麥和介于兩者之間的黃皮小麥白皮小麥粉色較白 出粉率高 但筋力較差 紅皮小麥粉色較深 出粉率低 但筋力較強(qiáng) 按粒質(zhì)分可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量多 筋力強(qiáng) 品質(zhì)好 軟質(zhì)小麥反之 小麥的分類 面粉的化學(xué)組成 1 水分游離水和結(jié)合水游離水也叫自由水 是以單分子的形式存在于組織 細(xì)胞和細(xì)胞間隙中容易結(jié)冰的水 1 游離在商品組織間隙中 具有流動(dòng)性 2 可作為溶媒 3 會(huì)因加熱而蒸發(fā)流失 4 微生物生長(zhǎng)繁殖可以利用之水 5 會(huì)結(jié)冰 結(jié)合水是指食品中的非水成分與水通過(guò)氫鍵結(jié)合的水 1 40 以上不能結(jié)冰 2 不能作為溶劑 不能被微生物所利用 2 蛋白質(zhì)麥谷蛋白49 麥膠蛋白39 麥清蛋白8 麥球蛋白4 面筋性蛋白與非面筋性蛋白3 碳水化合物淀粉 可溶性糖 纖維素4 脂肪含量通常為1 2 新粉一般不宜用來(lái)生產(chǎn)面包 須經(jīng)過(guò)后熟處理 5 礦物質(zhì)主要有鈣 鈉 鉀 鎂 鐵等 大多數(shù)以硅酸鹽和磷酸鹽的形式存在 6 維生素維生素B1 B2 B5及E含量較多7 酶淀粉酶與蛋白酶 麥谷蛋白和麥膠蛋白均不溶于水和稀鹽溶液 但對(duì)水有較強(qiáng)的親和作用 遇水后吸水膨脹 形成所謂的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) 是面筋的主要成分 稱為面筋性蛋白 而麥清蛋白和麥球蛋白能溶于水和稀鹽溶液 不參與面筋的形成 與面團(tuán)制作工藝關(guān)系不大 稱為非面筋性蛋白 面粉中所含的微量油脂在改變面點(diǎn)筋力方面起著重要作用 面粉在貯藏過(guò)程中 脂肪受脂肪酶作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大 延伸性及流散性變小 其結(jié)果可使弱力粉變成中等面粉 使中等面粉變成強(qiáng)力面粉 提高了面粉的質(zhì)量 所以說(shuō) 新粉一般不適宜用來(lái)生產(chǎn)面包 須經(jīng)過(guò)后熟階段 影響面粉加工特性的因素 面筋是影響面粉加工特性的主要因素 面筋的定義面筋是蛋白質(zhì)高度水化的形成物 當(dāng)面團(tuán)在水中揉洗時(shí) 淀粉和麩皮微粒呈懸浮狀態(tài)脫離出來(lái) 最后得到一塊結(jié)實(shí)的像橡皮一樣的物質(zhì) 稱為面筋 剛洗出來(lái)的面筋稱為濕面筋 脫水之后的為干面筋 面筋的物理性質(zhì)彈性指面筋在受到外力作用被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力韌性指面筋被拉伸或壓縮時(shí)表現(xiàn)出來(lái)的抵抗力延伸性指面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力可塑性可塑性與彈性相反 指面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后不能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力 其彈性越強(qiáng) 可塑性越差 反之亦然 影響面筋出率的因素蛋白質(zhì)的含量 水溫 靜置時(shí)間 面粉質(zhì)量 面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及適用品種 面粉的貯藏 1 面粉的熟化新磨制的面粉特別是新小麥磨制的面粉其面團(tuán)粘性較大 缺乏彈性和韌性 須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后 上述缺點(diǎn)才能得到一定程度的改善 這種現(xiàn)象稱為面粉的熟化 熟化時(shí)間一般為3到4周 溫度25 2 水分對(duì)面粉貯藏的影響面粉應(yīng)貯藏在相對(duì)濕度為55 65 溫度為18 24 的環(huán)境下 米粉 米粉所含的蛋白質(zhì)比小麥少 淀粉和脂肪等成分與小麥基本相同 但大米中所含的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和谷膠蛋白 所以不能形成面筋粳米粉粳米主要產(chǎn)于中國(guó)華北 東北和蘇南等地 粳米比較粗短 色澤蠟白 半透明 硬度高 廣東人稱之 肥仔米 煮的粥飯比較綿軟 常見(jiàn)的東北米 珍珠米 江蘇圓米都屬于粳米 粳米產(chǎn)量比秈米低 一般用于制作年糕 黃松糕等 秈米粉秈米以兩廣 兩湖 四川 江西為產(chǎn)區(qū) 秈米比較修長(zhǎng)苗條 色澤灰白 透明 硬度高 煮的飯比較松爽 絲苗米 貓牙米 泰國(guó)香米都屬此類 一般用于制作干性糕點(diǎn) 產(chǎn)品較硬 米線 水晶糕點(diǎn) 糯米粉北方稱之為江米 色澤乳白 不透明 硬度低 糯米是制造粘性小吃 如粽子 八寶粥 元宵 糖不甩等各式甜品的主要原料 粘性比較 糯米粉 粳米粉 秈米粉 雜糧類 玉米玉米含有蛋白質(zhì) 淀粉 脂肪等 玉米粉韌性差 松而發(fā)硬 可單獨(dú)制成食品 也可與面粉摻和后制成各種發(fā)酵面食品 豆類面點(diǎn)制作中常用的有赤豆 綠豆和黃豆薯類常用的有馬鈴薯 山藥和紅薯 地瓜 番薯 山芋 白薯 紅苕 甘薯 餡心原料 咸味餡原料1 肉及肉制品 1 鮮肉 豬雞牛羊 2 肉制品 火腿 臘腸 小紅腸 肉松2 水產(chǎn)品 魚(yú)蝦蟹海參貝類等3 蔬菜甜味餡原料 果仁 干果與水果 蜜餞 豆類復(fù)合味餡原料 輔助原料 水水的作用水化作用 在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加入適量的水 使面粉中的面筋蛋白吸水漲潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò) 構(gòu)成制品的骨架 使淀粉在適當(dāng)溫度下 60 80 吸水糊化 形成具有加工性能的面團(tuán) 調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的粘稠度作為溶劑 溶解干性原料 輔助料 使其充分混合 成為均勻一體的面團(tuán)或面糊 促進(jìn)酵母生產(chǎn)繁殖及促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解 調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度 保持制品柔軟濕潤(rùn)程度 延長(zhǎng)制品保鮮期 作為烘焙 蒸制的傳熱介質(zhì) 淀粉的糊化是指淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认?60 80 在水中溶脹 分裂 形成均勻糊狀溶液 淀粉的老化是指淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻 或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置 會(huì)變的不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象 油脂油脂是油與脂肪的總稱 在常溫下呈液態(tài)的稱為油 呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂 油脂在面點(diǎn)中的作用提供熱能 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低面粉的黏著性 便于成型操作是原料良好的傳熱介質(zhì)具有起酥性 使面點(diǎn)美觀香脆面點(diǎn)中常用的油脂植物油芝麻 花生 大豆 椰子 菜籽油動(dòng)物油奶油 豬油 牛脂 羊脂人造奶油黃油 麥淇淋 發(fā)酵和膨松輔料1 酵母是一種單細(xì)胞真菌 在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存 屬于兼性厭氧菌 發(fā)酵是指微生物對(duì)有機(jī)體 面粉 發(fā)生作用并使之分解的過(guò)程 即產(chǎn)生CO2的過(guò)程 1 發(fā)酵面團(tuán)常用的酵母種類鮮酵母俗稱壓榨酵母 便宜 保質(zhì)期短 僅3 4周 須在 4 4 的冷庫(kù)中貯藏 活性干酵母保質(zhì)期不低于6個(gè)月 使用前只需用30 溫水活化處理30min 價(jià)格較高 高活性干酵母活性高 保質(zhì)期一年以上 不需活化 不需低溫貯藏 發(fā)酵速度快 價(jià)格高 2 影響酵母活性的因素溫度28 32 最佳 不超過(guò)38 PH4 5偏酸性 水水多 面團(tuán)比較稀軟發(fā)酵快 滲透壓糖含量超過(guò)6 鹽含量超過(guò)1 會(huì)產(chǎn)生較高滲透壓 抑制酵母生長(zhǎng) 3 酵母的作用 使制品體積增大 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 改善制品風(fēng)味 改善面筋 2 膨松劑 疏松劑 可分為生物膨松劑 酵母 和化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w或氨氣使產(chǎn)品體積膨脹 口感酥化的化學(xué)物質(zhì) 按其化學(xué)成分及作用機(jī)理不同 可分為堿性化學(xué)膨松劑和復(fù)合化學(xué)膨松劑堿性化學(xué)膨松劑 常用的有碳酸氫鈉 小蘇打 食粉 和碳酸氫銨 溴粉 兩種復(fù)合化學(xué)膨松劑 也叫發(fā)粉 發(fā)酵粉 泡打粉 風(fēng)味輔料1 食用色素按其來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素天然色素 主要是從動(dòng)物 植物及微生物中提取的色素 其色調(diào)自然 無(wú)毒性 有些還具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或藥理作用 但有時(shí)帶有異味 性質(zhì)不穩(wěn)定 我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的可用于面制品的天然色素有紅曲米 辣椒紅 高粱紅 胡蘿卜素 姜黃 焦糖色 橘子黃等 人工合成色素 指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素 其色澤鮮艷 著色力強(qiáng) 可任意調(diào)配 性質(zhì)穩(wěn)定 成本低廉 使用方便 其本身并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大多數(shù)對(duì)人體有害 因此 其用量有嚴(yán)格限制 莧菜紅 胭脂紅 赤蘚紅最大用量為0 05g kg 檸檬黃 日落黃 靛藍(lán)最大用量為0 10 kg 2 食品香料食用香料又稱香味劑 是以改善 增加和模擬食品香氣為主要目的的食品添加劑 由多種揮發(fā)性物質(zhì)組成 3 食糖糖在面點(diǎn)制作中的作用 改善面制品的色香味形 供給酵母菌養(yǎng)料 調(diào)節(jié)發(fā)酵速度 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4食鹽食鹽在面點(diǎn)制作中可以改善面團(tuán)的面筋性質(zhì) 調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度 改善制品風(fēng)