致腐性微生物檢驗(yàn).ppt

第六章食品中主要致腐性微生物的檢驗(yàn) 本章內(nèi)容 第一節(jié)假單孢菌屬檢驗(yàn)第二節(jié)其它致腐性細(xì)菌第三節(jié)致腐性酵母第四節(jié)致腐性霉菌 引起食品腐敗的主要微生物食品類型導(dǎo)致食品腐敗的主要微生物屬名面包和谷物曲霉屬 芽孢桿菌屬 根霉屬 鐮刀菌屬 青霉屬罐頭食品芽孢桿菌屬 梭菌屬 鏈球菌屬 絲衣霉屬 乳酸桿菌屬咸肉鏈球菌屬 乳酸桿菌屬 假單胞菌屬 無色桿菌屬 芽孢桿菌屬 微球菌屬 變形桿菌屬魚與魚制品黃桿菌屬 假單胞菌屬 無色桿菌屬 變形桿菌屬 芽孢桿菌屬 微球菌屬棒狀桿菌屬乳制品鏈球菌屬 微球菌屬 產(chǎn)堿桿菌屬 芽孢桿菌屬 梭菌屬 假單孢菌屬 乳酸桿菌屬 青霉屬 圓酵母屬 地絲菌屬家禽及其制品假單胞菌屬 微球菌屬 無色桿菌屬 變形桿菌屬 青霉屬 分支孢子菌屬 氣桿菌屬紅色肉假單胞菌屬 無色桿菌屬 乳酸桿菌屬 明串珠菌屬 芽孢桿菌屬 微球菌屬 微桿菌屬 枝霉屬蔬菜和水果歐文氏菌屬 葡萄孢霉屬 假單胞菌屬 細(xì)根霉菌屬 鏈孢霉屬 木霉屬 青霉屬 鐮刀菌屬 第一節(jié)假單孢菌屬檢驗(yàn)Pseudomonos 一 假單胞菌屬 Pseudomonos 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 三 污染食品的其它常見假單胞菌 假單胞菌屬 Pseudomonos 為革蘭氏染色陰性的直或微彎曲桿菌 大多有鞭毛 鼻疽桿菌無鞭毛 無芽孢和莢膜 非抗酸性 嚴(yán)格需氧 個(gè)別種能利用反硝化作用進(jìn)行厭氧呼吸 DNA的G C含量在50 70mol 該屬細(xì)菌約有140多種 其中已發(fā)現(xiàn)對(duì)人和動(dòng)物有重要意義的20多種 鼻疽桿菌 類鼻疽桿菌等為致病菌 一 假單胞菌屬 該屬細(xì)菌中對(duì)人和動(dòng)物有重要意義的20多種 鼻疽桿菌 類鼻疽桿菌等為致病菌 食品中污染的假單胞菌最常見的有銅綠假單胞菌 熒光假單胞菌 腐敗假單胞菌及嗜麥芽假單胞菌等 椰毒假單胞菌可引起人的食物中毒 假單胞菌屬廣泛分布在土壤 淡水和海水環(huán)境中 污染肉類 魚類及其它食品 在適當(dāng)條件下大量繁殖 造成這些食品腐敗變質(zhì) 引起食物型的腸道癥狀 一 假單胞菌屬 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 一 生物學(xué)特性 形態(tài)染色特性銅綠假單胞菌又稱為綠膿桿菌 是土壤中最普遍存在的細(xì)菌之一 本菌為革蘭氏陰性桿菌 大小為1 5 3 0 0 5um 在菌體一端有一根鞭毛 能運(yùn)動(dòng) 不形成芽孢和莢膜 有菌毛 可傳遞質(zhì)粒耐藥因子 R因子 菌體長(zhǎng)短不一 有的為球桿狀 有的呈長(zhǎng)絲狀 單個(gè) 成對(duì)排列 或形成短鏈 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 一 生物學(xué)特性 培養(yǎng)特性專性需氧 生長(zhǎng)溫度范圍20 42 最適溫度35 致病性菌株在42 生長(zhǎng) 但不在4 生長(zhǎng) 籍此可與熒光假單胞菌鑒別 對(duì)營養(yǎng)無特殊要求 在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好 在選擇培養(yǎng)基如麥康凱瓊脂 SS瓊脂上也能生長(zhǎng) 普通瓊脂 形成圓形 邊緣不整齊 扁平稍隆起 光滑濕潤且常呈融合狀態(tài)的菌落 能產(chǎn)生水融性色素而使瓊脂被染成藍(lán)綠或黃綠色 血平板 菌落大而扁平 濕潤 有金屬光澤 有特殊氣味 顏色灰綠或藍(lán)綠 菌落周圍形成透明溶血環(huán) 普通肉湯 可在液面形成菌膜 肉湯稍混濁或透明 上部為藍(lán)綠色 振蕩后菌膜易乳化 色素均勻分布 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 一 生物學(xué)特性 培養(yǎng)特性綠膿桿菌可產(chǎn)生多種色素 主要是綠膿素 為綠膿桿菌所特有 此為無熒光的吩嗪類色素 藍(lán)綠色 水溶性 并能溶于氯仿 此外 還可產(chǎn)生青膿素 即熒光色素 紅膿素 水溶性的紅色色素 黑膿素 棕黑色水溶性色素 等 但個(gè)別菌株不產(chǎn)生色素 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 一 生物學(xué)特性 生化特性能氧化分解葡萄糖 木糖 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 氧化酶陽性 能液化明膠 分解尿素 能利用枸櫞酸鹽 不產(chǎn)生吲哚 能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽 或產(chǎn)生氮?dú)?二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 一 生物學(xué)特性 抗原特性本細(xì)菌有O抗原 H抗原和被膜抗原 其中O抗原有兩種成分 即綠膿桿菌內(nèi)毒素和原內(nèi)毒素蛋白質(zhì) OEP 前者成分中脂多糖 LPS 是型特異性抗原 為綠膿桿菌重要的致病因子 OEP是保護(hù)性抗原 廣泛存在于假單胞菌屬其它細(xì)菌和多種革蘭氏陰性菌中 被膜抗原存在于菌體表面 具有免疫原性 可刺激機(jī)體產(chǎn)生特異性抗體 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 一 生物學(xué)特性 致病性綠膿桿菌為條件致病菌 當(dāng)機(jī)體抵抗力下降時(shí) 可引起各種繼發(fā)感染或混合感染 是醫(yī)院感染的主要病原菌之一 近年來對(duì)動(dòng)物感染的報(bào)道逐年增加 綠膿桿菌常為天然廣譜耐藥菌株 Pseudomonasaeruginosaisanopportunisticpathogen Thebacteriatakesadvantageofanindividual sweakenedimmunesystemtocreateaninfectionandthisorganismalsoproducestissue damagingtoxins Pseudomonasoftenhasacharacteristicsweetodor Thesepathogensarewidespreadinnature inhabitingsoil water plants andanimals includinghumans 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa Ps aeruginosacausesurinarytractinfections respiratorysysteminfections dermatitis softtissueinfections bacteremia boneandjointinfections gastrointestinalinfectionsandavarietyofsystemicinfections particularlyinpatientswithsevereburnsandincancerandAIDSpatientswhoareimmunosuppressed 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 二 分離與鑒定1 常規(guī)檢驗(yàn)法根據(jù)綠膿桿菌對(duì)營養(yǎng)要求不高 在普通瓊脂和血平板上的菌落特性及產(chǎn)生綠膿素等特點(diǎn) 不難進(jìn)行鑒定 但對(duì)不產(chǎn)生色素者 尚需進(jìn)行生化和血清學(xué)試驗(yàn)予以檢查 2 血清學(xué)反應(yīng)除常規(guī)檢查法外 鑒定綠膿桿菌還采用間接血凝試驗(yàn) IHA 協(xié)同凝集試驗(yàn)及ELISA等方法 二 銅綠假單胞菌 Ps aeruginosa 二 分離與鑒定1 常規(guī)檢驗(yàn)法2 血清學(xué)反應(yīng) 1 間接血凝試驗(yàn) IHA 是用經(jīng)鞣酸處理的綿羊紅細(xì)胞吸附OEP作為致敏抗原 測(cè)定血清中抗OEP抗體效價(jià) 該方法非常敏感 血清稀釋到上萬倍仍可檢出抗體 2 協(xié)同凝集試驗(yàn) 此法用于檢測(cè)細(xì)菌本身并分型 用SPA 綠膿桿菌分型血清 與待檢菌的3 6h培養(yǎng)物作玻片凝集試驗(yàn) 與普通玻片凝集試驗(yàn)相比 本方法不僅可縮短時(shí)間 15 18h 還可提高分型率 3 ELISA 此法用于檢測(cè)綠膿桿菌濾液LPS 且不受其它革蘭氏陰性菌LPS的影響 特異性強(qiáng) 三 污染食品的其它常見假單胞菌 一 熒光假單胞菌 Ps fluorecens 熒光假單胞菌為革蘭氏陰性單個(gè)或成對(duì)排列的桿菌 形態(tài)類似綠膿桿菌 單端叢毛 運(yùn)動(dòng)活潑 本菌專性需氧 溫域4 30 最適溫度25 30 在37 或42 不生長(zhǎng) 但常可耐受37 因此 除低溫培養(yǎng)外 通常熒光假單胞菌的檢出率較低 三 污染食品的其它常見假單胞菌 一 熒光假單胞菌 Ps fluorecens 營養(yǎng)要求不高 在普通瓊脂上生長(zhǎng) 也可在麥康凱瓊脂和SS瓊脂上生長(zhǎng) 菌落呈淺黃綠色 在紫外線照射下呈現(xiàn)熒光 少數(shù)菌株無熒光 只有黃色或綠色色素 但不是綠膿素 產(chǎn)生熒光素的菌株約有94 該色素水溶性 但不溶于氯仿 氧化酶陽性 能氧化分解葡萄糖 木糖 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 能液化明膠 水解精氨酸 能利用醋酸鹽為唯一碳源 AscanningelectronmicrographoftheaerobicsoilbacteriumPseudomonasfluorescens Thebacteriumusesitslong whiplikeflagellaetopropelitselfthroughthewaterlayerthatsurroundssoilparticles 三 污染食品的其它常見假單胞菌 二 腐敗假單胞菌腐敗假單胞菌是腐物寄生菌 一端單鞭毛 有的有側(cè)鞭毛 運(yùn)動(dòng)活潑 無芽孢 無莢膜 本菌需氧 對(duì)營養(yǎng)無特殊要求 銨離子可作為唯一氮源 醋酸鹽可作為唯一碳源和能源 在22 30 生長(zhǎng)良好 4 可生長(zhǎng) 42 生長(zhǎng)不定 在瓊脂培養(yǎng)基上可形成淡紅褐色或粉紅色 略帶黏液樣菌落 在卵黃瓊脂 DNA酶瓊脂和假單胞菌瓊脂P培養(yǎng)基上 可產(chǎn)生淡紅褐色熒光色素 在假單胞菌瓊脂F(xiàn)上則產(chǎn)生黃色水溶性熒光色素 三 污染食品的其它常見假單胞菌 二 腐敗假單胞菌由于本菌能產(chǎn)生硫化氫 能使三糖鐵瓊脂底部變黑 易與沙門氏菌 變形桿菌相混淆 氧化酶陽性 DNA酶陽性 鳥氨酸脫羧酶陽性 能分解葡萄糖 但有些菌株遲緩分解或不分解 本菌在自然界分布廣泛 存在于土壤和水體中 可自牛乳 乳酪 蛋品 河水 污水 組織培養(yǎng)液 油乳劑 天然氣 石油產(chǎn)品中分離到 能使乳酪 蛋品 魚類腐敗并產(chǎn)生硫化氫 三 污染食品的其它常見假單胞菌 三 嗜麥芽假單胞菌 Ps maltophilia 為細(xì)長(zhǎng)桿菌 單端叢毛 在普通瓊脂培養(yǎng)基上形成不透明 淡灰黃色菌落 有非水溶性色素 血平板上不溶血 不還原硝酸鹽 可遲緩氧化分解葡萄糖 對(duì)麥芽糖氧化分解迅速 賴氨酸脫羧酶陽性 有DNA酶 液化明膠 葡萄糖酸氧化陰性 無卵磷脂酶 本菌廣泛存在于自然界 存在于井水 河水 污水 石油地帶的土壤 豆科植物的病體以及人和動(dòng)物體表 可從污染的冷藏魚類 組織培養(yǎng)液中檢出 且臨床檢出率日漸增多 常引起魚類 肉 蛋類的腐敗 第二節(jié)其它致腐性細(xì)菌 黃桿菌屬 Flavobacterium 產(chǎn)堿桿菌屬 Alcaligenes 沙雷氏菌屬 Serratia 黃桿菌屬 Flavobacterium 黃桿菌又稱為產(chǎn)黃菌 為G 的球桿菌到細(xì)桿菌 直桿狀 兩端鈍圓 不形成芽孢 具周身鞭毛 運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng) 無滑動(dòng)或泳動(dòng) 生長(zhǎng)溫度在30 以下 極少數(shù)菌株可在37 生長(zhǎng) 在固體培養(yǎng)基上菌落半透明 光滑 偶爾不透明 能產(chǎn)生黃色 橙色 紅色或褐色的色素 其色澤隨培養(yǎng)基和溫度而改變 在土豆 明膠或含有牛奶的培養(yǎng)基上低溫培養(yǎng) 15 20 顏色最為顯著 產(chǎn)生多的色素常需要光 所產(chǎn)色素不溶于培養(yǎng)基中 一般為類胡蘿卜素 黃桿菌屬 Flavobacterium 本菌為有機(jī)化能菌 初次分離后往往培養(yǎng)物難以保持其活性 主要因?yàn)樵摷?xì)菌對(duì)氮源的需求 需要外源代謝物如B族維生素 以及物理?xiàng)l件如培養(yǎng)基中瓊脂的濃度 發(fā)酵作用不明顯 在含有碳水化合物的培養(yǎng)液中既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣 但在低蛋白胨培養(yǎng)基中振蕩培養(yǎng)時(shí)有產(chǎn)酸反應(yīng) 少數(shù)菌株兼性厭氧 DNA的G Cmol 為31 45 廣泛分布于土壤 淡水和海水中 在市售蔬菜 生肉和乳制品中也有檢出 產(chǎn)堿桿菌屬 Alcaligenes 產(chǎn)堿桿菌屬為腐生菌 包括糞產(chǎn)堿桿菌 芳香產(chǎn)堿桿菌和去硝化產(chǎn)堿桿菌 最常見的是糞產(chǎn)堿桿菌 產(chǎn)堿桿菌屬均為動(dòng)物腸道的正常寄生菌 隨糞便排出污染土壤和水域 可引起肉 乳 蛋 魚貝類及其它食品的腐敗變質(zhì) 在人的創(chuàng)傷感染 膿腫和敗血癥中經(jīng)常檢出 常引起人的條件感染 沙雷氏菌屬 Serratia 沙雷氏菌屬是腸桿菌科的一個(gè)菌屬 菌體直桿狀 大小0 5 0 8 0 9 2 0 m 周身鞭毛 有運(yùn)動(dòng)性 一些菌株有莢膜 兼性厭氧 菌落大多不透明 有虹彩 白色 粉紅或紅色 幾乎所有菌株都能在10 36 pH5 9 含NaCl0 4 w v 的條件下生長(zhǎng) 一般不要求生長(zhǎng)因子 沙雷氏菌屬 Serratia 發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣 發(fā)酵纖維二糖 肌醇和甘油不產(chǎn)氣 發(fā)酵并利用麥芽糖 甘露醇和海藻糖作為唯一碳源 接觸酶試驗(yàn)強(qiáng)陽性 M試驗(yàn)陰性 V P試驗(yàn)通常陽性 不利用丙二酸鹽和藻朊酸鹽 通常不分解尿素 DNA酶陽性 能利用枸櫞酸鹽和醋酸鹽為唯一碳源 本菌廣泛分布于水 土壤 植物表面和食物中 或作為人的條件致病菌 粘質(zhì)沙雷氏菌是重要的條件致病菌 可引起敗血癥和尿路感染 一 主要特征酵母菌類 Yeasts 是圓形 卵圓形 圓柱形和檸檬形的單細(xì)胞菌體 長(zhǎng)約5 30 m 寬約1 5 m 具有莢膜 細(xì)胞壁 細(xì)胞膜 細(xì)胞質(zhì) 細(xì)胞核 線粒體及多種細(xì)胞器 但沒有鞭毛或其它運(yùn)動(dòng)器官 第三節(jié)致腐性酵母 酵母菌可以通過形成孢子 芽殖 裂殖等方式進(jìn)行繁殖 最普通的方式是芽殖 它和絲狀真菌的區(qū)別是不形成真正的菌絲 但在生長(zhǎng)旺盛時(shí) 可形成假菌絲 在固體培養(yǎng)基上酵母菌所形成的菌落形態(tài) 質(zhì)地 邊緣等隨菌種而異 幼齡菌落有較濃稠的糊狀物 老齡菌落較厚而干燥 并產(chǎn)生色素 使培養(yǎng)基呈特征性黃色 橙色 粉紅色 棕色或黑色 在肉湯中的培養(yǎng)性狀也隨菌種而不同 有的在管底生長(zhǎng)和產(chǎn)生沉淀 有些在整個(gè)肉湯中均勻地生長(zhǎng) 另有一些僅僅在液面生長(zhǎng) 并產(chǎn)生菌膜與浮渣 酵母菌廣泛地分布于自然界中 在食品工業(yè)中 常被用于生物發(fā)酵和食品添加劑 但有些酵母能引起食品腐敗變質(zhì) 常見的有害酵母菌有酵母屬 球擬酵母屬 絲孢酵母屬和假絲酵母屬等 二 常見的有害酵母菌一 酵母屬 Sacharomyces 本屬酵母菌細(xì)胞為圓形 卵圓形或長(zhǎng)圓形 多為出芽繁殖 食品腐敗中常見的有啤酒酵母和魯氏酵母 二 球擬酵母屬 Torulopsis 為球形 卵形 橢圓形酵母 以多極出芽繁殖 對(duì)多種糖有發(fā)酵作用 具有耐受高濃度糖和鹽的特性 如桿狀球擬酵母 T bacillaris 常在乳制品 魚貝類 罐頭 糖及糖果中出現(xiàn) 三 絲孢酵母屬 Trichesporon 本屬酵母細(xì)胞呈菌絲狀 連接為假菌絲 能形成出芽孢子和節(jié)孢子 出芽孢子連接成短鏈狀或輪狀 也有能產(chǎn)生厚膜孢子的 對(duì)糖的發(fā)酵能力弱 在液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)可形成浮膜 細(xì)胞內(nèi)可含大量的脂肪 常發(fā)現(xiàn)于冷藏肉 罐頭 腌制菜 糖果 果脯中 四 假絲酵母屬 Candida 球形或圓筒形 能形成大量假菌絲 以多端出芽和分裂方式繁殖 對(duì)糖類有強(qiáng)分解作用 在液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)常形成浮膜 本菌可見于冷藏肉食品中 第四節(jié)致腐性霉菌 真菌分單細(xì)胞的酵母類和多細(xì)胞的絲狀菌兩大類 絲狀菌中能形成絨毛狀的 疏松的菌絲體者 稱之為霉菌 Molds 霉菌在自然界廣泛存在 土壤和空氣中均有很多 許多霉菌還能在谷物 果品 蔬菜 動(dòng)物產(chǎn)品及其制品上生活 導(dǎo)致其腐敗 一 毛霉屬 Mucor 毛霉屬在自然界分布廣泛 土壤和空氣中有很多毛霉孢子 毛霉生活在谷物 果品 蔬菜等食品上 在肉類及乳制品上也?？砂l(fā)現(xiàn) 并導(dǎo)致腐敗 本菌孢子可隨空氣進(jìn)入人或動(dòng)物鼻竇和肺臟 引起呼吸系統(tǒng)感染 也可隨食物進(jìn)入消化道 引起胃腸內(nèi)感染 毛霉還是冷庫常見的霉菌之一 毛霉的絲狀體呈棉絮狀 由許多有分枝的菌絲構(gòu)成 菌絲無隔膜 其壁無色 內(nèi)部帶褐色 具多個(gè)細(xì)胞核 二 根霉屬 Rhizopus 根霉俗稱面包霉 與毛霉屬很相似 在自然界分布也很廣泛 土壤 空氣中都有許多根霉孢子 根霉能夠產(chǎn)生糖化酶 是釀酒工業(yè)常用的發(fā)酵菌 本菌能在谷物 果蔬 肉食品上生長(zhǎng) 使其腐敗 并產(chǎn)生毒素 菌絲呈棉絮狀 根霉氣生性強(qiáng) 大部分菌絲為跳躍式匍匐于營養(yǎng)基質(zhì)表面 氣生菌絲稱為蔓絲 蔓絲生節(jié) 從節(jié)往下分枝 形成假根狀的基內(nèi)菌絲 二 根霉屬 Rhizopus 孢子囊梗由假根處的匍匐菌絲生出 單生或叢生 分枝或不分枝 褐色 頂端膨大形成圓形的孢子囊 孢子囊成熟時(shí) 產(chǎn)生孢子囊孢子 孢子囊孢子為無色或褐色 表面光滑 有線狀或刺狀突起 孢子囊柄不彎曲 接合孢子為裸露的 從營養(yǎng)菌絲或匍匐菌絲長(zhǎng)出 三 枝霉屬 Thamidium 枝霉屬分布在土壤和空氣中 也常見于冷藏肉和腐敗的蛋中 菌絲初無橫隔 老齡者有橫隔 菌絲分枝多 孢子囊梗從菌絲上生出 直立 孢子囊梗頂生多孢子的大孢子囊 側(cè)枝雙叉分枝 也有頂生少孢子的小孢子囊 四 枝孢霉屬 Cladosporium 本屬霉菌常出現(xiàn)在腐爛的蔬菜產(chǎn)品上 土壤內(nèi)和土壤上 也是冷庫常見霉菌 常可引起食品霉變 本屬霉菌還是培養(yǎng)基上常見的污染菌 在培養(yǎng)基上 枝孢霉形成不連續(xù)的菌落 由厚而柔軟的暗綠色菌絲和分生孢子構(gòu)成 分生孢子靠芽殖產(chǎn)生 在頂端常常是些最幼齡也最小的 芽殖的分生孢子在幼齡時(shí)為單細(xì)胞 老齡時(shí)可以是兩個(gè)細(xì)胞 由于可形成多個(gè)芽 故出現(xiàn)分枝的孢子鏈 五 交鏈孢霉屬 Alternaria 廣泛分布于土壤和空氣中 細(xì)交鏈孢 A tenuis 是在土壤 葉子 種子 枯草和類似物上常見的一個(gè)種 它們有的毀壞食物有的是植物病原 交鏈孢霉菌絲有分隔 匍匐生長(zhǎng) 菌落呈絨毛狀或棉絮狀 擴(kuò)展迅速 呈橄欖綠色 褐綠色以至黑色 分生孢子梗暗色 單枝 長(zhǎng)短不一