食工--木瓜面包改良.doc

河南科技學(xué)院2012屆本科畢業(yè)論文 論文題目 學(xué)生姓名： 所在院系： 所學(xué)專業(yè)： 導(dǎo)師姓名： 完成時間： 摘 要本實驗主要以木瓜和面包為原料，主要研究單甘脂、木聚糖酶、蔗糖脂肪酯及木瓜漿添加量對木瓜面包品質(zhì)的影響。通過單因素試驗，探討木瓜面包加工中輔料的最佳用量，再根據(jù)感官評價指標(biāo)判定木瓜面包的品質(zhì)。結(jié)果表明：木瓜汁的添加量為15%、單甘脂的最佳添加量為1.0%、木聚糖酶的最適濃度為0.004%、蔗糖脂肪酸酯的最適濃度為0.4%。正交試驗結(jié)果表明：蔗糖脂肪酸酯對木瓜面包品質(zhì)影響最大，其次是木聚糖酶，然后是單甘脂，木瓜汁影響最小。木瓜面包的配方組成為：面包粉100%、奶粉5%、食鹽1%、糖15%、黃油5%、活性干酵母1.5%、蛋液10%、木瓜汁15%、水35%。試驗表明，最佳的因素水平組合為木瓜汁14%，單甘脂0.8%，木聚糖酶0.004%，蔗糖脂肪酸酯0.4%關(guān)鍵詞：木瓜，面包，單甘脂，木聚糖酶，蔗糖酯，改良 Improvement Research on the Quality of Papaya Bread School of Food ScienceQin XiaoyiAbstractIn this paper,we use papaya and bread as raw materials, mainly studying on the effects of monoglyceride, xylanase, sucrose esters to the quality of papaya bread. By the single factor experiments,we explore the optimum amount of accessories in the processing of papaya bread, to determine the quality of papaya bread according to sensory evaluation. The results showed that: the dosage of monoglyceride is 1.0% ,the optimum concentration of xylanase is 0.004% ,and the optimum concentration of sucrose esters is 0.4%.The result of orthogonal experiments show that: the monoglyceride has the greatest impact on the quality of papaya bread, xylanase followed ,then the sucrose esters minimum,the papaya pulp affects the least. The recipe of the papaya bread: bread flour 100%, milk powder 5%, salt 1%, sugar 15%,butter 5%, 1.5% of the active dry yeast, egg 10%, 15% of the papaya pulp, water 35%.The tests showed that the optimal factor level combination; composite Phosphorus emulsifier ratio: 0.2%: 0.2%: 0.05%.Keywords: papaya, bread, monoglyceride, xylanase, sucrose ester, modify 目 錄緒論31材料與方法31.1材料與設(shè)備31.2主要設(shè)備41.3工藝流程41.4 操作要點41.4.1木瓜預(yù)處理41.4.2 面團(tuán)攪拌41.4.3 靜置41.4.4 整形41.4.6 焙烤41.4.7 冷卻包裝51.5面包品質(zhì)的評定方法51.6 試驗設(shè)計71.6.1 單因素試驗71.6.2 正交試驗72 結(jié)果與分析72.1 單因素試驗72.1.1木瓜汁添加量對木瓜面包感官品質(zhì)的影響72.1.2單甘脂對木瓜面包感官品質(zhì)的影響72.1.3 木聚糖酶對木瓜面包感官品質(zhì)的影響82.1.4 蔗糖脂肪酸酯對木瓜面包感官品質(zhì)的影響82.2復(fù)合改良劑對木瓜面包品質(zhì)影響的正交試驗92.3 成品質(zhì)量指標(biāo)103.討論103.1木瓜添加量103.2單甘脂103.3木聚糖酶103.4蔗糖酯114 結(jié)論11參考文獻(xiàn)11致謝1111緒論面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。1 作為水果食用的木瓜實際是番木瓜，果皮光滑美觀，果肉厚實細(xì)致、香氣濃郁、汁水豐多、甜美可口、營養(yǎng)豐富，有“百益之果”、“水果之皇”、“萬壽瓜”之雅稱，是嶺南四大名果之一。木瓜富含17種以上氨基酸及鈣、鐵等，還含有木瓜蛋白酶、番木瓜堿等。木瓜中維生素C的含量非常高，是蘋果的48倍。半個中等大小的木瓜足供成人整天所需的維生素C。木瓜性溫味酸，平肝和胃，舒筋絡(luò)，活筋骨，降血壓。木瓜能消除體內(nèi)過氧化物等毒素，凈化血液，對肝功能障礙及高血脂、高血壓病具有防治效果。木瓜中的木瓜蛋白酶，可將脂肪分解為脂肪酸。番木瓜堿具有抗腫瘤的功效，并能阻止人體致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，對淋巴性白血病細(xì)胞具有強烈抗癌活性。木瓜里的酵素會幫助分解肉食，減低胃腸的工作量，幫助消化，防治便秘，并可預(yù)防消化系統(tǒng)癌變。木瓜中的酵素對消化不良和胃病有輔療作用，對產(chǎn)婦有催乳作用2。常吃木瓜具有延緩衰老，平肝和胃，軟化血管，抗菌消炎，抗癌防癌的功效3。目前因為木瓜面包的研究還不成熟，因此很有研究價值。將木瓜肉添加到面包中，不僅可以增添面包的風(fēng)味，更可以彌補面包缺乏的礦物質(zhì)和維生素，使面包的營養(yǎng)更加全面、均衡，從而滿足現(xiàn)代人對營養(yǎng)的需求，尤其符合營養(yǎng)缺乏，消化不良，肥胖的人士食用。各種改良劑的加入能夠更好地改善面包的品質(zhì)，為木瓜面包的普及提供基礎(chǔ)。1材料與方法1.1材料與設(shè)備 面包粉:廣州市南方面粉股份有限公司； 木瓜:（海南木瓜)超市; 奶粉：飛鶴乳業(yè); 食鹽：河南省衛(wèi)群多品種鹽有限公司; 高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司； 黃奶油:廣州市至潤油脂食品工業(yè)有限公司； 糖,雞蛋:超市； 單甘脂； 木聚糖酶； 蔗糖脂肪酯。1.2主要設(shè)備 JPT-5型架盤天平 江蘇常熟衡器廠電子秤 沈陽朝陽衡器廠打漿機 廣東省韶關(guān)市食品機械廠 攪拌機 Kitchen Aid made in USA豪華型霧化發(fā)酵箱 河北省商業(yè)機械廠 烤箱 麗格蘭高級遠(yuǎn)紅外線食品烘爐1.3工藝流程木瓜預(yù)處理面團(tuán)攪拌靜置整形發(fā)酵焙烤冷卻包裝成品1.4 操作要點 1.4.1木瓜預(yù)處理 挑選充分成熟，無病蟲害，無斑點，無腐爛，表皮光滑的木瓜。清洗，去皮，去籽，用小刀切成小塊，再用果汁打漿機打漿。1.4.2 面團(tuán)攪拌 面粉過篩，按實際用量稱量各原輔料，用溫水將酵母在28活化10min。將糖、鹽和乳粉先放入調(diào)粉機內(nèi)，倒入配方中適溫的水、蛋液攪勻，再將面粉和酵母溶液加入調(diào)粉機內(nèi)，低速攪拌10min，停止攪拌，加入融化冷卻的黃奶油，再中速攪拌10min4。1.4.3 靜置將和好的面揉光，用一塊濕布蓋上，在室溫下靜置20min5。1.4.4 整形將發(fā)酵成熟的面團(tuán)搓成均勻長條，切分為約30g 的面團(tuán)，分別壓片，搓圓，然后擺入抹油的烤盤當(dāng)中。1.4.5 發(fā)酵 將整形好的面團(tuán)置于恒溫恒濕箱中，溫度37，濕度 85%，發(fā)酵至適宜成熟度。判斷成熟度：手捏面團(tuán)，手感發(fā)硬或發(fā)粘 說明發(fā)酵不足；手感柔軟并不粘手，此時發(fā)酵適當(dāng)；手指輕輕插入面團(tuán)頂端，拔出后，被手指壓下的凹處恢復(fù)原型，說明發(fā)酵不足，如凹陷處微微下落說明發(fā)酵成熟6。1.4.6 焙烤 烤前面包坯要刷一層蛋液，使烘烤后面包皮色、皮質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，否則，烘烤時面包不易上色。將醒發(fā)好的面包坯放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤，烤至表面焦黃出爐7。烘烤過程控制面火和底火的溫度。均設(shè)為200左右，烘烤時間在15-20min左右。1.4.7 冷卻包裝在室溫下放置冷卻。面包出爐后立即冷卻（自然），進(jìn)行感官評價。1.5面包品質(zhì)的評定方法 評分標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 14611-93，總分100 分，面包體積35 分，表皮色澤5 分，表皮質(zhì)地及面包形狀5 分，包心色澤5，平滑度10 分，紋理結(jié)構(gòu)25 分，彈柔性10 分，口感5 分。組織10人評分小組，面包出爐1h后，內(nèi)部、外部特征及風(fēng)味進(jìn)行評價。并將10人對各組產(chǎn)品逐項打分并進(jìn)行統(tǒng)計，求出平均值，最后做出綜合評價8，并進(jìn)行感官評價。 其中測定面包體積的方法為：利用兩個同容積的容器，第一個裝滿菜籽，第二個放入一個代表性稱重后的面包；然后將第一個容器的菜籽倒人第二個容器，裝滿搖實。用直尺將菜籽刮平，量出未裝完的體積即為面包體積。面包的比容（ml/g）= 面包體積(ml)/面包重量(g)。評分標(biāo)準(zhǔn)如下所示：（1）比容4.5 （35分） 每減少0.1扣1分（2）表皮色澤（5分） a棕黃、金黃、紅棕、淺棕色;5分 若有斑點、無光澤、不均勻扣0.5分。 b棕黃、棕色、棕褐色；4分 若有斑點、無光澤、不均勻扣0.5分。 c棕灰、褐灰。3分 d灰白或焦黑色。2分 e灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分 （3）表皮質(zhì)地與面包形狀（5分） a冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；5分 不平滑，厚而硬，有裂紋扣0.5分。 b冠中等，頸短，表皮光潔平滑無斑點。4分 c冠小，頸極短，表皮光潔平滑無斑點；3分 表皮不光潔，不平滑扣0.5分。 d冠不顯示，無頸。 2分 e無冠，無頸，塌陷。 1分。（4）包心色澤（5分） a潔白、乳白并有絲樣光澤； 5分 無絲樣光澤扣除0.5分。 b黃白、稍白。 4分 c灰白、灰黃。 3分 d灰，灰黃并發(fā)暗。 2分 e黑、暗灰。 1分 （5）平滑度（10分） a平滑、細(xì)膩、輕柔感。 10分 b平滑、不太細(xì)膩，稍粗糙。 8分 c不太平滑，不細(xì)膩，較粗糙。6分 d不平滑，不細(xì)膩，粗糙。 4分 e很不平滑，很不細(xì)膩，很粗糙。 2分（6）紋理結(jié)構(gòu)（25分） a面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅實部分，呈海綿狀。 25分 b面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅實部分。24分 c. 氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔洞或堅實部分。 23分 d氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或基本均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅實部分不多。21分 e氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅實部分較多。 19分 f氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅實部分。 17分 g氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁很厚，大孔洞多，堅實部分連成大片。13分 h氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞很多，堅實部分連成大片。 9分（7）彈柔性（10分） a柔軟而富有彈性，按下復(fù)原很快。 10分 b柔軟，彈性較強，按下復(fù)原較快。 8分 c較柔軟，彈性稍弱，按下能復(fù)原。 6分 d較柔軟，彈性較小，按下復(fù)原慢。 4分 e不柔軟，彈性差，按下不復(fù)原或難復(fù)原。 2分 （8）口感（5分） a有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味純正，無霉臭味；5分 口感粗糙，不細(xì)膩扣0.5分。 b有甜咸味，無香味和異味； 4分 易斷或掉渣扣0.5分。 c味不太純正，有輕度酸味或異味。3分 d味不太純正，有輕度異味易掉渣和斷裂。2分 e有霉味，極易掉渣。1分1.6 試驗設(shè)計1.6.1 單因素試驗根據(jù)木瓜面包的配方，分別對木瓜添加量，單甘脂，木聚糖酶，蔗糖酯進(jìn)行單因素試驗，選出添加量較優(yōu)的實驗參數(shù)設(shè)計正交試驗。1.6.2 正交試驗根據(jù)單因素試驗結(jié)果進(jìn)行正交試驗，采用L9（34）正交試驗設(shè)計9，正交試驗因素水平表見表1。表1 正交試驗因素水平水平因素A木瓜汁添加量A單甘脂（%）B木聚糖酶（%）C蔗糖酯（%）1140.80.0030.32151.00.0040.43161.20.0050.52 結(jié)果與分析2.1 單因素試驗2.1.1木瓜汁添加量對木瓜面包感官品質(zhì)的影響表2 木瓜汁對木瓜面包的影響木瓜汁添加量（%）體積/比容表皮色澤質(zhì)地與形狀包心色澤平滑度組織結(jié)構(gòu)彈柔性口感總分0284.532.5824648010 284.54492364.58315294.545192584.58920284.534.582384.583.5 由表2得出，添加不同比例的木瓜汁后面包的品質(zhì)發(fā)生變化，且木瓜面包的品質(zhì)隨木瓜汁添加量的增加而呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。結(jié)合實驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)木瓜汁添加比例小于15%時，木瓜面包的表皮質(zhì)地與面包形狀、包心色澤、平滑度、紋理結(jié)構(gòu)以及彈柔性都較差，當(dāng)添加量達(dá)到15%時，面包的體積增大，表皮質(zhì)地與面包形狀、平滑度與紋理結(jié)構(gòu)都很好,當(dāng)繼續(xù)增加的添加量至20%時，面包體積逐漸變小，平滑度變差。以上結(jié)果說明，木瓜汁為15%左右時整體效果最好。2.1.2單甘脂對木瓜面包感官品質(zhì)的影響 在木瓜汁添加量為15%，其他配料不變的的基礎(chǔ)上，探討不同比例單甘脂對木瓜面包品質(zhì)的影響。當(dāng)單甘脂為1.0%時，對木瓜面包的作用效果最好。表3 單甘脂對木瓜面包的影響單甘酯（%）體積/比容表皮色澤質(zhì)地形狀包心色澤平滑度組織結(jié)構(gòu)彈柔性口感總分0284.532.582464800.5 294.54492364.5841.0304.545102584.5911.5294.534.582384.584.5從表3中可知，單甘脂的添加量對木瓜面包的影響較大。當(dāng)單甘脂的添加量小于1.0%時，隨著添加量增加，木瓜面包整體感官品質(zhì)提高，當(dāng)單甘脂的添加量大于1.0%時，品質(zhì)有有所下降，因此較佳的單甘脂添加量為1.0%。2.1.3 木聚糖酶對木瓜面包感官品質(zhì)的影響在木瓜汁添加量為15%，其他配料不變的的基礎(chǔ)上，探討不同比例木聚糖酶對木瓜面包品質(zhì)的影響。當(dāng)木聚糖酶為0.004%時，對木瓜面包的作用效果最好。表4木聚糖酶對木瓜面包的影響木聚糖酶（%）體積/比容表皮色澤質(zhì)地 形狀包心色澤平滑度組織結(jié)構(gòu)彈柔性口感總分0284.532.582464800.002 284.54492364.5830.004294.544.5102583.588.50.006314.534.582384.586.5 從表4中可知，木聚糖酶對木瓜面包的影響較大。當(dāng)木聚糖酶小于0.004%時，隨著木聚糖酶的添加，滋味逐漸可口，當(dāng)添加量大于0.004%時，此時木瓜面包過于粗糙，較佳的木聚糖酶為0.004%。2.1.4 蔗糖脂肪酸酯對木瓜面包感官品質(zhì)的影響表5 蔗糖脂肪酸酯對木瓜面包的影響蔗糖酯（%）體積/比容表皮色澤質(zhì)地形狀包心色澤平滑度組織結(jié)構(gòu)彈柔性口感總分0284.532.582464800.2284.544.592364.583.50.4304.545102484.5900.6294.534.582384.584.5表5是在木瓜汁添加量為15%，其他配料不變的的基礎(chǔ)上，探討不同比例蔗糖脂肪酸酯對木瓜面包品質(zhì)的影響。當(dāng)蔗糖酯為0.4%時，對木瓜面包的作用效果最好。由表5可知，隨著蔗糖酯的添加，木瓜面包的品質(zhì)逐漸提高。當(dāng)蔗糖酯的添加量為0.4%時，木瓜面包體積較大，口感細(xì)膩，咀嚼性較佳，結(jié)構(gòu)較好；當(dāng)添加量大于為0.4%時，品質(zhì)稍微有變化。因此，將蔗糖酯的添加量定為0.4%。2.2 復(fù)合改良劑對木瓜面包品質(zhì)影響的正交試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交設(shè)計，比較木瓜添加量、單甘脂、木聚糖酶、蔗糖酯對木瓜面包品質(zhì)的影響，組織10人小組，按照10人小組，按照評分標(biāo)準(zhǔn)對各組木瓜面包進(jìn)行感官鑒評，確定各因素的最優(yōu)配比方案9。表6 正交實驗結(jié)果與分析NO.A木瓜汁（%）B單甘脂(%)C木聚糖酶(%)D蔗糖酯(%)評分11(14)1（0.8）1（0.003）1（0.3）8121(14)2（1.0）2（0.004）2（0.4）8831(14)3（1.2）3（0.005）3（0.5）8642(15)1 (0.8)2（0.004）3（0.5）8752(15)2（1.0）3（0.005）1（0.3）8362(15)3（1.2）1（0.003）2（0.4）8573(16)1（0.8）3（0.005）2（0.4）8983(16)2（1.0）1（0.003）3（0.5）8093(16)3（1.2）2（0.004）1（0.3）84K1j255257246248K2j255251259262K3j2532552582531j8585.66678282.66672j8583.666786.333387.33333j84.3333858684.3333R j0.666724.33334.6667表7 正交實驗結(jié)果與分析變異來源平方和自由度均方F值p-值第1列 0.888920.4444第2列6.222223.11117.00000.1250第3列34.8889217.444439.25000.0248*第4列33.5556216.777837.75000.0258*誤差0.888920.4444總和75.5556注：*表示顯著。由表6可知，A1B1C2D2或A2B1C2D2為最佳配方。以上述兩組配比各做三組實驗，進(jìn)行感官評分。實驗得出：A1B1C2D2得分為89，90，91。平均分為90。 A2B1C2D2得分為88,89,88.平均分為89.3333。因此，改良的木瓜面包的最優(yōu)配比方案為A1B1C2D2。即木瓜添加量為14%，單甘脂添加量為0.8%,木聚糖酶添加量為0.004%，蔗糖脂肪酸酯添加量為0.4%。 影響木瓜面包品質(zhì)的因素主次排列順序為DCBA，即蔗糖脂肪酸酯的添加量對木瓜面包品質(zhì)的影響最大，其次是木聚糖酶添加量，然后是單甘脂的添加量，木瓜汁的添加量對其影響較低。2.3 成品質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)。色澤：表皮色澤呈金黃色，包心色澤呈黃色，并有絲樣光澤。風(fēng)味：濃香宜人、具有木瓜面包特有的焦香味和木瓜風(fēng)味；口感：口感細(xì)膩，粘性適中；形態(tài)：外形完整，有彈性、表面呈飽滿狀；3.討論3.1 木瓜添加量 木瓜汁中含有水和很多營養(yǎng)物質(zhì)，如多種氨基酸，高含量的維生素C，木瓜蛋白酶，木瓜酵素，番木瓜堿等都對人體有很大功效。木瓜汁的添加即可以改善面包色澤，又能提供豐富營養(yǎng)。其添加量可以影響木瓜面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)與色澤.適當(dāng)?shù)奶砑恿靠梢允故姑姘M織蓬松，色澤金黃，風(fēng)味宜人。3.2 單甘脂單甘酯作為一種乳化劑，在面包中廣泛使用,是因為除了作用于多相界面的表面促進(jìn)乳化外,還能與蛋白質(zhì)、淀粉絡(luò)合而增強面團(tuán),防止老化。在木瓜面包面團(tuán)和面時加入單甘酯，對面包的體積變化及感官結(jié)果都有一定影響。10適當(dāng)?shù)奶砑恿靠梢杂行Ц纳泼姘钠焚|(zhì)。3.3 木聚糖酶不同濃度的中性木聚糖酶對面粉粉質(zhì)、面包焙烤品質(zhì)以及面包貯存過程中老化程度不同?？茖W(xué)研究表明,木聚糖酶能顯著地改善面粉的粉質(zhì) ；當(dāng)添加量合適時可減少面團(tuán)的形成時間；能有效地改善面包焙烤品質(zhì) ,明顯地增加面包的體積和比容 ,同時可以改善面包心的彈性和硬度 ,減小面包皮的硬度 ;酶添加范圍為 0 0 5-048mL/kg(面粉 ) ,能增加面包的抗老化作用11。 3.4 蔗糖酯 蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含