食品添加劑復(fù)習(xí)題.doc

食品添加劑復(fù)習(xí)題 食品添加劑復(fù)習(xí)題第一章 緒論1.容易出問(wèn)題的添加劑主要是防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑和部分合成色素。 2.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2760-2007 分為23類(lèi)。名詞解釋1.食品添加劑：為改善食品色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2.ADI：（每日允許攝入量）是指人類(lèi)每日攝入某種食品添加劑直到終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日攝入的“mg/kg”表示。3.MNL: 也稱(chēng)為最大耐受量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位“mg/kg”.4. LD50 : 也稱(chēng)動(dòng)物的半數(shù)致死量，是指能使 一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥劑量，單位以“mg/kg”表示。簡(jiǎn)答一、食品添加劑在食品加工中的意義與作用答：1.以色、香、味、形適應(yīng)消費(fèi)者的需要，從而體現(xiàn)加工食品的消費(fèi)價(jià)值；2.隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、保健要求的不斷提高，人們?cè)敢庖愿邇r(jià)購(gòu)買(mǎi)特殊營(yíng)養(yǎng)、保健和強(qiáng)化食品；3.有些保鮮方法(包括抗氧化、防止微生物生長(zhǎng))的研究進(jìn)展，取得了比罐頭、速凍食品更有效、更經(jīng)濟(jì)的加工手段；4.方便、快餐等食品高速增長(zhǎng)，其色、香、味、形和質(zhì)量等均與食品添加劑有關(guān)。二、食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合什么基本要求？答：1.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；4.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；5.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量； 6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。第二章 食品防腐劑1.苯甲酸及其鹽類(lèi)一般在低pH范圍內(nèi)苯甲酸鈉抑菌效果顯著，最適宜的pH值為2.54.02.苯甲酸加熱到100時(shí)會(huì)升華。3.山梨酸及其鹽類(lèi)能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果明顯，而對(duì)厭氧菌幾乎無(wú)效4.山梨酸和山梨酸鉀抗菌力在PH低于5-6時(shí)最佳5.山梨酸對(duì)微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯，因?yàn)槲⑸镆部梢岳蒙嚼嫠嶙鳛樘荚础?6.丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。細(xì)菌抑制作用較小，對(duì)酵母菌無(wú)作用。7.富馬酸二甲酯目前還沒(méi)有通過(guò)安全性評(píng)價(jià)，不直接加入食品中。8.對(duì)羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為4-8。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對(duì)霉菌和酵母作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。 缺點(diǎn)水溶性較差，價(jià)格較高。9.硝酸鹽和亞硝酸鹽類(lèi)包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護(hù)色劑使用，但同時(shí)也具有防腐作用。10.目前我國(guó)食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防腐。101.葡萄糖氧化酶在氧氣的存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，同時(shí)產(chǎn)生過(guò)氧化氫。11.常用的酸型防腐劑有：苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、丙酸及其鹽類(lèi)、脫氫醋酸及鹽類(lèi) ，防腐效果隨（ph） 的升高而降低。12.食品防腐劑目前執(zhí)行的是 GB2760-2007標(biāo)準(zhǔn)13.目前我國(guó)允許的兩種生物防腐劑 ： 乳酸鏈球菌素、納他霉素。 14.何謂食品防腐劑：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。15.食品防腐劑按照來(lái)源分類(lèi)：化學(xué)(合成)防腐劑、無(wú)機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物(天然)防腐劑。 簡(jiǎn)答一、防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng)：答：1.正確選用防腐劑，防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容，則可用于這些食品，相反則不能。每種防腐劑往往只對(duì)一類(lèi)或某幾種微生物有抑制劑作用，由于不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。2.注意防腐劑有效的pH值范圍3.防腐劑的溶解與分散4.食品的熱處理5.防腐劑并用6.減少食品的染菌第三章 食品抗氧化劑1.影響抗氧化劑還原性的因素光熱氧金屬離子在食品中的分散狀態(tài) 2生育酚的耐光、耐紫外線、耐放射性較強(qiáng)3生育酚添加到食品中不僅具有抗氧化作用，而且還具有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用。簡(jiǎn)答一、何謂抗氧化劑與抗氧化劑的增效劑？答：抗氧化劑：能夠阻止或延緩食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑增效劑：本身沒(méi)有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用能增強(qiáng)抗氧化劑效果的物質(zhì)稱(chēng)增效劑。二、試舉出幾種天然抗氧化劑答：天然油溶性抗氧化劑：生育酚（維生素E）、植酸、茶多酚、迷迭香提取物，天然水溶性抗氧化劑，植酸，天然維生素C三、常用的油溶性合成抗氧化劑與水溶性合成抗氧化劑有那些？答：油溶性：抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉 水水溶性：抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉四、食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)答：1.抗氧化劑的使用應(yīng)注意一個(gè)“早”字。必須盡早地加入食品中才能發(fā)揮作用。2.金屬離子的螯合作用可促進(jìn)氧化。故對(duì)金屬離子起鈍化作用的檸檬酸、磷酸、抗壞血酸或其他有機(jī)酸可作為抗氧化劑的增效劑，抗氧化劑與增效劑合并使用效果顯著提高。3.抗氧化劑的使用量較少，故應(yīng)充分的散布在食品中，才能較好地發(fā)揮作用。4.日光中的紫外線和加熱，不僅可促進(jìn)食品氧化，同時(shí)對(duì)抗氧化劑也易造成分解和揮發(fā)，故使用中應(yīng)注意。5.使用抗氧化劑同時(shí)采取充氮或真空密封措施，由于食品與氧的接觸減少，其抗氧化作用更佳。 第四章 食品著色劑1.所有葡萄酒中均不得添加合成的著色劑、甜味劑、香精、增稠劑2.食用著色劑產(chǎn)能最大的是焦糖色素3.發(fā)色團(tuán)(Chromophore )：在紫外或可見(jiàn)光區(qū)(200800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱(chēng)為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。4.助色團(tuán)( Auxochrome)： 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類(lèi)基團(tuán)被稱(chēng)為助色團(tuán)。5.胭脂紅：對(duì)光和酸較穩(wěn)定，但對(duì)高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色6.我國(guó)規(guī)定以下幾種食品不得使用合成色素：肉類(lèi)及其加工品、魚(yú)類(lèi)及其加工品、水果及其制品 、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干及糕點(diǎn) 。7.葉綠素降解是由于加工條件造成組織破壞引起的如加熱、較低的pH等引起生成脫鎂葉綠素和進(jìn)一步的降解。名詞解釋1.食品著色劑：食品著色劑又稱(chēng)食用色素，是以食品著色為目的的一類(lèi)食品添加劑。2.色淀：色淀是由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。簡(jiǎn)答一、食品著色劑按其來(lái)源和性質(zhì)如何分類(lèi)？答：食品著色劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分為食品合成著色劑和食品天然著色劑。二、試述食品合成著色劑、天然著色劑的優(yōu)、缺點(diǎn)答：1.食品合成著色劑是用人工合成方法所制得的有機(jī)著色劑 優(yōu)點(diǎn)：著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易退色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色和復(fù)配、價(jià)格低 。缺點(diǎn):安全性低 2.食品天然著色劑優(yōu)點(diǎn)：安全性較高、著色色調(diào)比較自然； 能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然一些品種還具有維生素活性(如胡蘿卜素) 缺點(diǎn)：成本高、著色力弱、穩(wěn)定性差、保質(zhì)期短容易變質(zhì)、難以調(diào)出任意色調(diào)等。一些品種還有異味、異臭。三、常用的化學(xué)合成著色劑有哪九種？答：1.莧菜紅2.胭脂紅3.新紅4.赤蘚紅5.誘惑紅6.檸檬黃7.日落黃8.靛藍(lán)9.亮藍(lán)四、試舉出五種的天然食品著色劑答：姜黃素、蟲(chóng)膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、紅曲色素五、如何避免食用色素褪色？答：1.選擇色素含量高的特濃級(jí)產(chǎn)品2.選擇穩(wěn)定性好的色素品種3.對(duì)水質(zhì)進(jìn)行處理，使用去游離氯、去離子水4.檢查是否有氧化劑和還原劑，是否添加了維生素C、是否有金屬離子、是否孳生了微生物5.盡量低溫時(shí)加入，并在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中避光6.生產(chǎn)過(guò)程中，消毒的包裝瓶注意沖洗干凈，去除殘留氯六、天然食品著色劑的使用要求答： 1盡量溶解充分，使著色均勻。避免與食品原料反應(yīng)而變色，最好在最后的工序中加入。2要減少在加工及流通過(guò)程中受外界影響而變色或退色。應(yīng)避光保存，保存環(huán)境要干燥陰涼3不同的著色劑相容性差，不易調(diào)配出任意的色調(diào)。4防止受食品或水中金屬離子的影響。5加入保護(hù)劑以增加其穩(wěn)定性。6天然著色劑因含雜質(zhì)較多使用時(shí)易沉淀，所以一般在使用前應(yīng)采取過(guò)濾、離心分離等措施。 第五章 食品護(hù)色劑與漂白劑1.硝酸鈉作用：發(fā)色、抑菌、增強(qiáng)風(fēng)味使用標(biāo)準(zhǔn)：用于肉制品，最大用量0.50 g/kg, 殘留量:肉制品不得超過(guò)0.03 g/kg (以亞硝酸鈉計(jì))。使用注意事項(xiàng)：a本品為強(qiáng)氧化劑，可因加熱或摩擦著火；b不應(yīng)加入嬰幼兒食品中2.復(fù)配型發(fā)色劑實(shí)例山梨酸鉀和亞硝酸鈉復(fù)合使用-山梨酸和低用量（40-80mg/kg）亞硝酸鈉合用與單用120mg/kg的亞硝酸鈉有同樣的發(fā)色、抑菌和抗氧效果。亞硝酸鈉和紅曲紅、甜菜色素等復(fù)合- 如揚(yáng)州親親集團(tuán)生產(chǎn)的梅林牌午餐肉，用紅曲紅和低用量亞硝酸鈉合用，效果良好。3.目前亞硝酸鹽的替代劑：發(fā)色劑用的是赤蘚紅，抗氧化劑/多價(jià)螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對(duì)羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類(lèi)。4.食品護(hù)色劑：是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。5. 抗血酸對(duì)熱和金屬不穩(wěn)定，一般用穩(wěn)定性好的鈉鹽6.發(fā)色助劑: 指本身無(wú)發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)。簡(jiǎn)答一、護(hù)色劑在肉制品加工中的主要作用其機(jī)理是什么?答:作用：1.發(fā)色 加入肉制品肉色鮮紅2.抑菌 防腐作用，尤其對(duì)梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡萄球菌3.改善風(fēng)味 賦香增味作用機(jī)理: 護(hù)色劑一般泛指硝酸鹽和亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，硝酸鹽和亞硝酸鹽本身并無(wú)著色能力，但當(dāng)其應(yīng)用于動(dòng)物類(lèi)食品后，腌制過(guò)程中其產(chǎn)生的一氧化氮能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色。 二、維生素C在肉類(lèi)腌制加工中主要有什么作用?為什么?答:促進(jìn)亞硝酸鹽還原成NO，縮短原料肉的腌制時(shí)間，使產(chǎn)品發(fā)色均勻，并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過(guò)程。有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，護(hù)色作用。防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。阻礙亞硝基與二甲胺結(jié)合，防止亞硝胺產(chǎn)生，解毒作用。三、如何提高護(hù)色劑的安全性答：1.嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量。2.配合使用發(fā)色助劑。3.開(kāi)發(fā)復(fù)配型和新型發(fā)色劑四、發(fā)色助劑的作用答: 1.防止NO2的氧化，使生成更多的NO。 2.防止Mb氧化。3.使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白。4.防止因氧化使肉味變質(zhì)。5.防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)。 五、氧化性漂白劑和還原性漂白劑的漂白機(jī)理、應(yīng)用范圍有什么不同?答：氧化性漂白劑機(jī)理：SO2的還原性破壞食物中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化作用，從而使食品漂白，防止食品褐變。應(yīng)用：氧化漂白除了面粉處理劑中的溴酸鉀、稀釋過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣等品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。還原漂白劑，大都屬于亞硫酸及其鹽類(lèi)。應(yīng)用范圍：處理水果原料、半成品、蘑菇、銀耳、粉絲，還原漂白劑比氧化漂白劑應(yīng)用廣泛，如亞硫酸鈉對(duì)蜜餞、干果、并用來(lái)保藏荔枝、菠蘿肉、菠蘿汁。 我國(guó)允許的最大使用量：0.252.4g/kg六、護(hù)色劑作用：答：1.發(fā)色 加入肉制品肉色鮮紅2.抑菌 防腐作用，尤其對(duì)梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡萄球菌3.改善風(fēng)味 賦香增味作用七、亞硝酸鹽發(fā)色原理和使用注意事項(xiàng)答：護(hù)色劑一般泛指硝酸鹽和亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，硝酸鹽和亞硝酸鹽本身并無(wú)著色能力，但當(dāng)其應(yīng)用于動(dòng)物類(lèi)食品后，腌制過(guò)程中其產(chǎn)生的一氧化氮能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色1.本品外觀與食鹽相似，應(yīng)防止誤食中毒。2.不應(yīng)加入嬰幼兒食品中。第六章 食品調(diào)味劑1.通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類(lèi)甜味劑與非糖天然甜味劑3類(lèi)2.因?yàn)檎崽菫榉沁€原糖，其水溶液較為穩(wěn)定，所以選擇蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度是與蔗糖比較的相對(duì)甜度。 3.常見(jiàn)的人工合成的甜味劑有糖精鈉 鄰苯甲?；酋啺?甜蜜素 環(huán)己基氨基磺酸鈉安賽蜜 乙?；前彼徕?A-K糖 阿爾適爾芳鉀4.蛋白糖又稱(chēng)蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。5.用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復(fù)配而成的。添加在食品中，如：餅干，糕點(diǎn)等，增加其甜度及口感。 6.蛋白糖并不是真正的含蛋白質(zhì)的糖。主要成分是阿斯巴甜（天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯）等復(fù)配而成，阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時(shí)產(chǎn)生天門(mén)冬氨酸和苯丙氨酸。7.產(chǎn)生氨基酸并不代表是蛋白質(zhì)，同樣也沒(méi)有蛋白質(zhì)的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。國(guó)家近期已經(jīng)證實(shí)把此類(lèi)甜味劑叫蛋白糖不切實(shí)際名詞解釋1.消殺作用：指一種物質(zhì)能夠減弱另外一種味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象，產(chǎn)生抵銷(xiāo)作用，又稱(chēng)為拮抗作用。 2.變調(diào)作用：指兩種或兩種以上物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。3.協(xié)同作用：兩種或兩種以上具有類(lèi)似味感的物質(zhì)同時(shí)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)各種單獨(dú)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和，又稱(chēng)之為協(xié)同效應(yīng)4.疲勞作用：當(dāng)長(zhǎng)期受到某中物質(zhì)的刺激后，就會(huì)有刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象，簡(jiǎn)稱(chēng)味覺(jué)疲勞。選擇1.下列哪種酸味劑既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑：( B ) A 檸檬酸 B 抗壞血酸 C 磷酸 D 醋酸2.可樂(lè)型飲料中常使用的酸味劑是：( C )A 檸檬酸 B 乳酸 C 磷酸 D 醋酸 簡(jiǎn)答一、酸味劑在使用過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題。答：1.加入酸味劑的程序和時(shí)間。2.當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性。3陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還能影響食品風(fēng)味，這種味稱(chēng)為副味，一般有機(jī)酸可具有爽快的酸味，而無(wú)機(jī)酸一般酸味不很適口。4.酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)的疾病。 二、常用的酸度調(diào)節(jié)劑。答：1.檸檬酸 2.磷酸 3.乳酸 4.蘋(píng)果酸 5.酒石酸 6.乙酸 三、試舉2例說(shuō)明酸味劑在食品中的應(yīng)用。答：1.改善食品的風(fēng)味和糖酸比。功能最多、用途最廣的酸味劑。酸味圓潤(rùn)、滋美，入口即可達(dá)最強(qiáng)味感，但后味持續(xù)時(shí)間較短，與其它酸如酒石酸、蘋(píng)果酸等復(fù)配，可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿，模擬天然水果、蔬菜的酸味2.產(chǎn)品酸味的調(diào)整。許多食品原料常因品種、產(chǎn)地、收獲期的不同，造成成熟程度不同。常用檸檬酸來(lái)調(diào)整產(chǎn)品的酸度，使其達(dá)到適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來(lái)穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。四、天然甜味劑及合成甜味劑的優(yōu)缺點(diǎn)，在使用過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題。答：1.化學(xué)合成甜味劑 主要優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸和堿，不易出現(xiàn)分解失效現(xiàn)象，故使用范圍比較廣泛；不參與機(jī)體代謝，大多數(shù)合成甜味劑經(jīng)口攝入后全部排出體外，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖癥人和老年人等特殊營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)群使用；甜度較高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上；價(jià)格便宜，等甜度條件下的價(jià)格均低于蔗糖；不是口腔微生物的合適作用底物，不會(huì)引起牙齒齲變。主要缺點(diǎn)為：有的甜味不夠純正，帶有苦后味或金屬異味，甜味特性與蔗糖還有一定的差距；不是食物的天然成分，有一種“不安全”感覺(jué)。2.天然甜味劑五、試述甜味劑的功能答：1.口感。甜度是許多食品的指標(biāo)之一，也是任何人都能接受的味道。為了使食品、飲料具有適口的感覺(jué)，需要加入一定量的甜味劑，一些天然甜味物質(zhì)對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)有著重要作用2.風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)。在飲料中，風(fēng)味的調(diào)整就有“糖酸比”一項(xiàng)，酸味、甜味相互作用，可使產(chǎn)品得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。3.不良風(fēng)味的掩蔽。甜味和許多食品的風(fēng)味是相互補(bǔ)充的，許多產(chǎn)品的味道就是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑相結(jié)合而產(chǎn)生的，所以許多食品和飲料中都加入甜味劑。4.改進(jìn)食品的可口性和其他食品的工藝特性。 六、常用合成甜味劑的名稱(chēng) 答：糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯、乙?；前匪徕?、三氯蔗糖、紐糖七、鮮味劑常分為哪幾種 答：有谷氨酸鈉類(lèi)，核苷酸類(lèi)，琥珀酸鈉 （化學(xué)合成）第七章 食品增稠劑1.成膜作用：在食品表面形成光滑的薄膜作用：防止吸濕：冷凍食品、固體粉末食品防止失水：果蔬保鮮，并有拋光效果這類(lèi)增稠劑也稱(chēng)為被膜劑，是增稠劑的發(fā)展動(dòng)向之一，如：醇溶蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等2.食品增稠劑:一般屬于親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱(chēng)作水溶膠、親水膠或食用膠。3.常用增稠劑及應(yīng)用瓊脂：糖果、果醬、冷飲、罐頭等明膠：糖果、冷飲、罐頭海藻酸鈉：冰淇淋、罐頭羧甲基纖維素鈉：冰淇淋、速煮面、罐頭果膠：果醬、果凍、冰淇淋、雪糕，防糕點(diǎn)硬化名詞解釋食品增稠劑：可以提高食品粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。簡(jiǎn)答一、影響增稠劑作用效果的因素有哪些?答：1.結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響。分子質(zhì)量越大，黏度也越大。2.濃度對(duì)黏度的影響。隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的占有的體積增大，吸附的水分增多，黏度增大。3.pH值對(duì)黏度的影響。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化，在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多又不易發(fā)生水解的增稠劑4.溫度對(duì)黏度的影響。溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)速度加快，一般溶液的黏度降低。 5.切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響 隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化6.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)。增稠劑混合復(fù)配使用時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)，這種疊加可以是增效，也可以是減效。二、增稠劑在食品加工中的作用答：1.賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀， 使液體或漿狀食品形成特定形態(tài)，具有粘滑適口的感覺(jué)。2.膠凝黏合作用：當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值，而體系的組成也達(dá)到一定要求時(shí)，體系可形成凝膠。3.均勻持水作用：在肉制品、面粉制品中能品質(zhì)改良的作用，面粉類(lèi)食品利用增稠劑的持水性和凝膠性，可增加產(chǎn)品的重量、粘彈性和淀粉的a化程度，不易老化。 4.成膜作用：在食品表面形成光滑的薄膜。5.使制品均勻穩(wěn)定，富有特色，解決分層: 配制酸奶時(shí)須加有機(jī)酸，但會(huì)引起乳蛋白凝聚與沉淀而分層。6.提高起泡性和穩(wěn)定性：冰淇淋常使用槐豆膠、海藻酸鈉等做發(fā)泡劑7.保健作用三、常用天然增稠劑有哪些種類(lèi)? 答：1.食用明膠 2.酪蛋白酸鈉 3.阿拉伯膠 4.羅望子多糖膠 5.田菁膠 6.瓊脂 7.海藻酸鈉 8.卡納膠 9.果膠四、人工合成增稠劑有哪些種類(lèi)? 答：1.羧甲基纖維素鈉 2.淀粉磷酸鈉 3.羧甲基淀粉鈉 4.羥丙基淀粉第八章 食品乳化劑1.常用乳化劑有哪些？單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯簡(jiǎn)答一、乳化劑的作用是什么？答：1.乳化作用 2.起泡作用 3.懸浮作用 4.破乳作用和消泡作用 5.絡(luò)合作用 6.結(jié)晶控制 7.潤(rùn)濕作用 8.潤(rùn)滑作用 9.抗菌保鮮二、乳化劑怎樣區(qū)分乳化等級(jí)？HLB值高的含義？答：怎樣區(qū)分等級(jí)：按照HLB值表示乳化劑乳化能力的差別，親油性為100%者：HLB=0親水性100%者： HLB= 20. HLB值：表面活性劑分子中親水基和親油基之間的大小和力量平衡程度的量,定義為表面活性劑的親水親油平衡值。 三、什么是食品乳化劑?乳化劑是怎樣達(dá)到乳化效果的?答：表面活性劑的一種，能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等兩種或多種不相溶的液體中,其中一種以微粒形式分散到另一種液體中形成均勻分散體四、舉例說(shuō)明食品乳化劑在食品工業(yè)中的作用。答：1.奶油與人造奶油 2.蛋黃醬 3.冰激凌 4.面包 5.巧克力糖果 6.其他應(yīng)用 第九章 食品香料與香精簡(jiǎn)答一、什么是食用香料與香精?答:1.香料: 能夠散發(fā)香味的揮發(fā)性物質(zhì),香料能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香。2. 香精: 由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類(lèi)具有一定香型和濃度的混合體。二、何謂天然香料 、天然等同香料、人造香料答: 1.天然香料: 指完全用物理方法從動(dòng)植物原料（不論這類(lèi)原料處于天然狀態(tài)還是經(jīng)過(guò)了供人類(lèi)食用的加工過(guò)和處理）中獲得的具有香氣或風(fēng)味的化合物。一般來(lái)說(shuō)人們將用生物工藝手段（如發(fā)酵）從天然原料（如糧食）制得的香料以及由天然原料（如糖類(lèi)和氨基酸類(lèi)等）經(jīng)過(guò)了供人類(lèi)食用的加工過(guò)程，（如烹調(diào)）所得反應(yīng)產(chǎn)物也劃入天然香料范疇。2.天然等同香料: 指從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來(lái)的或是用化學(xué)合成法制取的香味物質(zhì)，它們?cè)诨瘜W(xué)上與供人類(lèi)食用的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)相同，3.人造香料: 指那些尚未從供人類(lèi)食用的天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)（即其化學(xué)結(jié)構(gòu)是人造的）。 三、香精與香料哪種可能是純凈物、哪種可能是天然物 答：香料是純凈物，香精可能是天然物四、香精與香料二者關(guān)系答: 1.輔助作用：如高級(jí)酒類(lèi)、天然果汁香味不足，需選用與其香氣相適應(yīng)的香精來(lái)輔助其香氣。 2.穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣一般不穩(wěn)定，而香精的香氣比較穩(wěn)定，加香后，可對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。3.補(bǔ)充作用：如果醬、果脯、果蔬罐頭等，在加工中易損失其香氣，可選用相同香型的香精加香，使產(chǎn)品香氣得到補(bǔ)償 。4.賦香作用：有些食品本身沒(méi)有什么香味，可通過(guò)添加香精香料使其具有香氣。5.矯味作用：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可選用合適的香精香料矯正其香味，使人樂(lè)于接受。6.替代作用：直接利用天然品有困難時(shí)可用香精替代或部分替代。五、天然物質(zhì)中是否含有香蘭素、麥芽酚物質(zhì)答：人造香料 : 用化學(xué)合成方法得到的在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在的香料。 如乙基麥芽酚、乙基香蘭素。六、在什么情況下需要使用香料香精?答: 1.產(chǎn)品本身無(wú)香味，需靠香料、香精使食品生產(chǎn)香味；2.食品本身的香味在加工過(guò)程中部分喪失，為了增強(qiáng)和改善產(chǎn)品的香味，使加工食品具有特征性香味，需要添加香料、香精；3.使用香料、香精來(lái)修飾或掩蓋產(chǎn)品本身的不良風(fēng)味 七、香精、香料的作用答: 1.香精的作用：輔助與強(qiáng)化(對(duì)香氣不足者),己酸乙酯對(duì)酒香(濃香型)香型固定(產(chǎn)品質(zhì)量),茶飲料香型、奶油香型、賦香(無(wú)或缺少香),麥芽酚對(duì)胡蘿卜飲料,香芋對(duì)蛋白矯味(本身或加工出現(xiàn)的異味)，熱處理果蔬、荔枝罐頭2.香料的作用:能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。八、香料與香精的使用原則答：注意使用的溫度、時(shí)間和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準(zhǔn)或甚至產(chǎn)生相反的效果1.預(yù)備試驗(yàn) 由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬(wàn)別，很有可能香精香料加入后，未達(dá)到預(yù)期目的，故要確定香精香料的最佳使用條件后，才能成批生產(chǎn)食品。2.計(jì)量 香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會(huì)適得其反。故香精香料的使用量要控制得當(dāng)。香精雖為液體，但為了控制用量，計(jì)量時(shí)一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差。3.添加時(shí)條件控制 應(yīng)盡可能在后期加入，攪拌均勻，使其均勻分散。溫度 不宜在高溫條件下使用，但也不是溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發(fā)生香精分層而析出結(jié)晶等現(xiàn)象。揮發(fā) 食品生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時(shí)間。因?yàn)橄憔懔显陂_(kāi)放系統(tǒng)中損失比在封閉系統(tǒng)中大，香精香料在食品加工后期添加也可達(dá)到減少香精香料在敞開(kāi)體系中暴露時(shí)間的目的。穩(wěn)定性 易受堿性條件、抗氧化劑、金屬離子等影響。因此要防止這類(lèi)物質(zhì)與增香劑的直接接觸.第十一章 其他食品添加劑1.膨松劑疏松原理：疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見(jiàn)膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等2.抗結(jié)劑(antieaking agent)是加入顆?；蚍勰┦称分幸苑乐故称方Y(jié)塊的食品添加劑?；咎攸c(diǎn):顆粒細(xì)小(2-9m)，比表面積大(310-675m2g)，比容高(80-465kgm3)。有的呈微小多孔性，以利用其高度的孔隙率吸附導(dǎo)致結(jié)塊的水分。主要用途：涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、發(fā)酵粉、食鹽、面粉及湯料。也用于奶粉、可可粉等，使之成為自由流動(dòng)的固體。 常用的食用抗結(jié)劑: 亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、二氧化硅、硅酸鈣、微晶纖維素等十余種。 3.水分保持劑 指添加于食品中用來(lái)保持食品水分的食品添加劑。水分保持劑主要品種：磷酸三鈉 六偏磷酸鈉 三聚磷酸鈉 焦磷酸鈉 磷酸二氫鈉 磷酸氫二鈉4.消泡劑是指以消除或抑制在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫為目的而添加的一類(lèi)食品添加劑。消泡劑的作用：以微粉的形式，滲入到兩氣泡之間的液膜中去，并捕獲泡沫表面的憎水鏈而形成很薄的雙分子膜層，再經(jīng)擴(kuò)散；進(jìn)一步捕獲和擴(kuò)散。消泡劑種類(lèi)：乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物 聚氧丙烯甘油醚5.助濾劑是指在食品加工過(guò)程中，以幫助過(guò)濾為目的的食品添加劑。 助濾劑：1.活性炭 2.硅藻土 3.高嶺土 4.凹凸棒黏土6.酸堿劑酸劑(acidifiers)是指除去通常作為調(diào)味用的酸味劑以外的酸類(lèi)物質(zhì)；堿性劑(alkalizers)是指在食品加工中所用的堿類(lèi)物質(zhì)，大多為顯堿性的鹽類(lèi)。一般用的酸劑和堿性劑：鹽酸、無(wú)水磷酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣，通常用于水解、中和、保持脆度、提高持水性等。 7.被膜劑主要是一種用來(lái)在食品表面涂膜，以達(dá)到食品保鮮、保質(zhì)、上光或增進(jìn)食品感官質(zhì)量的食品添加劑。被膜劑：紫膠 石蠟 液體石蠟 嗎啉脂肪酸鹽果蠟8.膠姆糖基礎(chǔ)劑：是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類(lèi)添加劑。口香糖是由膠基、糖、香精等制成，膠基占膠姆糖的2030。膠姆糖基礎(chǔ)劑分為天然和合成兩大類(lèi)：天然樹(shù)膠：糖膠樹(shù)膠、小蠟燭樹(shù)膠、達(dá)馬樹(shù)膠、馬來(lái)乳膠等。合成橡膠：丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。9.面粉處理劑是使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的