第六章中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn).doc

第六章中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)本章主要內(nèi)容糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果蔬及其制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)安全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)目的與要求掌握糧油、果蔬、畜禽、飲料、水產(chǎn)等產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量要求。熟悉無(wú)公害食品、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容。了解糧油、果蔬、畜禽、飲料、水產(chǎn)等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)。第一節(jié) 糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一、糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)糧食分為原糧、成品糧和糧食加工制品 原糧：禾谷類、豆類、薯類等，通常原糧主要包括小麥、玉米、水稻等； 成品糧：大米、小麥粉； 糧食加工制品：掛面、餅干、方便面、速凍米面食品、淀粉及其加工制品等。現(xiàn)行GB 2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)于2005年10月1日起實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)代替GB2715-1981。 GB 2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容。1、原糧質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常原糧主要指小麥、玉米、水稻、大豆等 現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB1350-1999水稻 GB1351-1999小麥 GB1352-1999大豆 GB1353-1999玉米 原糧的通用技術(shù)指標(biāo)要求包括：色澤、氣味、雜質(zhì)、水分 。色澤、氣味是糧食固有的綜合色澤和氣味，旨在反映糧食是否正常，是否發(fā)霉變質(zhì)、變味。水分的高低直接影響著糧食的貯存，水分過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糧食發(fā)霉變質(zhì)，水分也會(huì)影響貿(mào)易結(jié)算，糧食收購(gòu)時(shí)以標(biāo)準(zhǔn)水分為基準(zhǔn)，水分過(guò)高的要進(jìn)行扣水扣價(jià)。雜質(zhì)同樣影響貿(mào)易結(jié)算，超出標(biāo)準(zhǔn)部分要扣雜扣價(jià)。 2、成品糧質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品糧主要包括小麥粉和大米小麥粉和大米是國(guó)家質(zhì)檢總局于2002年首批納入食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理的產(chǎn)品。現(xiàn)行的成品糧標(biāo)準(zhǔn)GB 1354-1986大米GB 1355-1986小麥粉 GB 1354-1986大米標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容：大米分為三類：秈米（早秈米、晚秈米）粳米（早粳米、晚粳米）糯米（秈糯米、粳糯米）不同等級(jí)的大米不完善粒、最大限度雜質(zhì)指標(biāo)要求有所不同 不同等級(jí)大米的碎米、水分指標(biāo)要求相同 色澤、氣味、口味均為正常。GB 1355-1986小麥粉標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容：不同等級(jí)的小麥粉是以加工精度 、灰分 、粗細(xì)度 、水分 、脂肪酸值 來(lái)劃分。特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)粉的加工精度，以國(guó)家制定的標(biāo)準(zhǔn)樣品為準(zhǔn)。普通粉的加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品，由各省、自治區(qū)、直轄市制定。 3、糧食加工制品標(biāo)準(zhǔn) 糧食加工制品主要包括掛面、餅干、方便面、糕點(diǎn)、速凍面米食品、淀粉及其制品等。上述糧食加工制品已經(jīng)納入食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理。(1)餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))現(xiàn)行的餅干標(biāo)準(zhǔn)有QB1253-2005餅干通用技術(shù)條件,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餅干的分類、原料要求、凈含量偏差、衛(wèi)生要求、保質(zhì)期。 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餅干的分類，將餅干分為十二類。 第1部分酥性餅干，第2部分韌性餅干，第3部分發(fā)酵餅干，第4部分壓縮餅干，第5部分曲奇餅干，第6部分夾心餅干，第7部分威化餅干，第8部分蛋圓餅干，第9部分蛋卷及煎餅，第10部分裝飾餅干，第11部分水泡餅干。QB1253-2005餅干通用技術(shù)條件 餅干指標(biāo)設(shè)置包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo) 。感官指標(biāo)：形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織、雜質(zhì)。理化指標(biāo)：水分、堿度、酸度、PH、邊緣厚度、餅干厚度、松密度、脂肪 。衛(wèi)生指標(biāo) ：酸價(jià) 、過(guò)氧化值 、總砷 、鉛 、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 、菌落總數(shù) 、大腸菌群 、霉菌計(jì)數(shù) 、致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 各類包裝餅干的最短保質(zhì)期 包裝類別聽(tīng)裝 復(fù)合材料袋裝 單層材料袋裝（包括紙箱內(nèi)襯墊塑料層） 保質(zhì)期6個(gè)月 3個(gè)月 2個(gè)月 (2)淀粉標(biāo)準(zhǔn) 食用小麥淀粉GB/T 8883-1988 食用馬鈴薯淀粉GB/T 8884-1988食用玉米淀粉GB/T 8885-1988感官指標(biāo)包括色氣味、口感、雜質(zhì)；理化指標(biāo)包括水分、酸度、灰分、蛋白質(zhì)、斑點(diǎn)、細(xì)度、脂肪、白度，其中馬鈴薯淀粉不涉及脂肪指標(biāo)，小麥淀粉中增加粘度指標(biāo)；衛(wèi)生指標(biāo)包括二氧化硫、砷、鉛。 二、食用植物油標(biāo)準(zhǔn) 壓榨油：油料種子經(jīng)直接壓榨制取的油。 浸出油：油料種子經(jīng)浸出工藝制取的油。 1、食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行的GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)于2005年1月25日發(fā)布，2005年10月1日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)代替GB2716-1988食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB/T13103-1991色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB15197-1994精煉食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)涉及的產(chǎn)品有：花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、精煉棉籽油等。 感官要求 具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其他異味。理化指標(biāo) 酸價(jià) 、過(guò)氧化值、浸出油溶劑殘留、游離棉酚(棉籽油 )、總砷 、鉛 、黃曲霉毒素B1、苯并芘、農(nóng)藥殘留 。 2、食用植物油成品油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品油質(zhì)量指標(biāo)主要有：色澤、氣味、滋味、透明度、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、酸值、過(guò)氧化值、加熱試驗(yàn)、含皂量、煙點(diǎn)、冷凍試驗(yàn)、溶劑殘留量等。酸值、過(guò)氧化值是反映油脂氧化程度的指標(biāo)。色澤、氣味、滋味、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、加熱試驗(yàn)、含皂量、煙點(diǎn)、溶劑殘留量與食用植物油的加工工藝密切相關(guān)，反映了成品油生產(chǎn)工藝控制情況和產(chǎn)品質(zhì)量狀況 思考題：1、成品糧主要衛(wèi)生要求有哪些？2、食用植物油主要衛(wèi)生要求有哪些？第二節(jié) 果蔬及其制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一、新鮮果蔬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）果蔬的分類1蔬菜的分類（1）根莖菜蔬菜 胡蘿卜、蘿卜、芋頭、山藥、萵筍、馬鈐薯、姜、蕪青、菊芋等蔬菜。（2）綠葉類蔬菜菠菜、油菜、烏塌菜、芹菜、葉用芥菜、茼蒿、莧菜、葉用萵苣、蕹菜、芫荽（香菜）、茴香、大白菜、結(jié)球甘藍(lán)、香椿等。（3）瓜類蔬菜南瓜、西葫蘆、黃瓜、冬瓜、苦瓜、絲瓜、佛手瓜等。（4）花類蔬菜花椰菜、青花菜（西蘭花）、韭菜花、鮮黃花菜等。（5）茄果類蔬菜茄子、番茄、辣椒等蔬菜。（6）蔥蒜類蔬菜大蔥、香蔥、大蒜、青蒜（蒜苗）、蒜薹、韭菜、韭黃、韭薹、洋蔥等蔬菜。（7）豆類蔬菜菜豆、豇豆、菜用豌豆、扁豆、荷蘭豆、刀豆等蔬菜。（8）水生蔬菜水生蔬菜菜是指藕、茭白等生長(zhǎng)在水中的蔬菜。（9）食用菌香菇、磨菇、金針菇、雙孢蘑菇、草菇、雞腿菇、白頭菇、平菇、黑木耳、銀耳等可以食用的菌類。（10）多年生蔬菜竹筍、蘆筍（石刁柏）、金針菜、霸王菜、食用菊、香椿、百合、食用大黃、黃秋葵、襄荷等蔬菜。2果品的分類（1）仁果類（仁果）蘋(píng)果、梨、沙果、香果、海棠、溫桲、木瓜、山楂、枇杷等。（2）核果類（核果）桃、杏、李、櫻桃以及鼠李科的棗等。（3）漿果類葡萄、草莓、樹(shù)莓、醋栗、獼猴桃、越桔、桑椹、無(wú)花果以及香蕉、楊桃、龍眼、荔枝、人心果等。 （4）堅(jiān)果類核桃、板栗、榛子、香榧、松子、扁桃、油橄欖、銀杏等。（5）柑桔類柑、桔、甜橙、柚、檸檬等。（6）復(fù)果類菠蘿、菠蘿蜜和面包果等。（7）瓜類西瓜和甜瓜。 （二）果蔬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、蔬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 蔬菜的質(zhì)量指標(biāo)以感官指標(biāo)為主。 絕大多數(shù)蔬菜質(zhì)量指標(biāo)缺乏營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)或者營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)僅作參考，不作為判定依據(jù)。 蔬菜類標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)一般包括品質(zhì)要求、規(guī)格、限度。 品質(zhì)要求同一品種或相似品種，成熟適度，色澤正，新鮮、果面清潔；無(wú)腐爛、畸形、異味、冷害、凍害、病蟲(chóng)害及機(jī)械傷等。 2果品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 果品的質(zhì)量指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化及衛(wèi)生指標(biāo) 感官指標(biāo)：新鮮度、果形、果個(gè)、果色、果面、果仁、單果重、風(fēng)味、口感、手感、果面缺陷、病、蟲(chóng)及腐爛檢查等指標(biāo)。 理化指標(biāo) ：硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸或總酸、固酸比、可食率等 衛(wèi)生指標(biāo) ：有害重金屬、農(nóng)藥殘留等 二、果蔬制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 果蔬制品主要有果蔬罐頭、果蔬腌制品、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬飲料、果酒、果蔬速凍等加工品 （一）果蔬罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品的質(zhì)量指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。感官指標(biāo)：組織與形態(tài)、色澤、滋味和香氣、異味、雜質(zhì)等。理化指標(biāo)：重金屬(錫，總砷，鉛)微生物指標(biāo)：要求無(wú)致病菌，無(wú)微生物引起的腐敗變質(zhì)。不允許有肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門(mén)氏桿菌、志賀氏桿菌、致病性葡萄球菌、溶血性鏈球菌等5種致病菌。 GB116712003果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 主要內(nèi)容：感官要求：容器密封完好，無(wú)泄漏、胖聽(tīng)現(xiàn)象存在。容器外表無(wú)銹蝕，內(nèi)壁涂料無(wú)脫落。內(nèi)容物具有該品種罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有混濁。理化指標(biāo)：錫（Sn）250mg/kg，總砷（以As計(jì)）0.5mg/kg，鉛（Pb）1.0mg/kg。微生物指標(biāo)：符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求，番茄醬罐頭霉菌計(jì)數(shù)小于等于50%。 （二）果蔬糖制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，加糖煮制，使其含糖量達(dá)到6575%以上的加工品叫果蔬糖制品。以產(chǎn)品形態(tài)又分為蜜餞（果脯）和果醬兩大類 （1）蜜餞類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蜜餞的通用標(biāo)準(zhǔn)為GB14884-2003蜜餞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蜜餞的感官指標(biāo)：色澤、組織與形態(tài)、滋味與氣味、雜質(zhì)4項(xiàng)。理化指標(biāo)：總糖、還原糖、總酸、食鹽、水分等項(xiàng)目依各產(chǎn)品而定，鉛1mg/kg，銅l0mg/kg，總砷0.5g/kg，二氧化硫殘留量和食品添加劑等按GB 2760執(zhí)行。微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)1000cfu/g，大腸菌群30MPN/100g，霉菌50cfu/g，致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏苗、金黃色葡萄球菌）不得檢出。（2）果醬類(SB/T10196-1993) 感官要求：色澤、組織形態(tài)、滋味及氣味、雜質(zhì)。理化指標(biāo)：可溶性固形物（按折光計(jì)20）60%（果膠含量高的產(chǎn)品），總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）50%（果膠含量高的產(chǎn)品），食品添加劑按GB2760規(guī)定執(zhí)行。衛(wèi)生指標(biāo)：按GB14884-2003蜜餞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。 （三）果蔬干制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）水果干制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB 16325-2005干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了干果食品的衛(wèi)生指標(biāo)和檢驗(yàn)方法以及食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求。 （四）果蔬腌制品 GB 2714-2003醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)適用于各種醬菜、發(fā)酵性與非發(fā)酵性各類腌菜以及各類漬菜等。感官要求：具有醬腌菜固有的色、香、味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)其他不良?xì)馕叮坏糜忻拱甙啄?。理化指?biāo)：總砷（以As計(jì)）0.5mg/kg，鉛（Pb）1mg/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）20mg/kg。微生物指標(biāo)：大腸菌群：散裝90MPN/100g，瓶（袋）裝30MPN/100g，致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出思考題：1、蔬菜的質(zhì)量指標(biāo)以 為主。A、感官指標(biāo) B、理化指標(biāo)C、衛(wèi)生指標(biāo) D、以上全部指標(biāo)2、果品品質(zhì)通常以哪兩項(xiàng)理化指標(biāo)為主？3、蜜餞類食品為何設(shè)置微生物指標(biāo)？第三節(jié) 畜禽產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、乳及乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)巴氏殺菌乳與滅菌乳現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB 196452005巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB 5408.11999巴氏殺菌乳；GB 5408.21999滅菌乳 巴氏殺菌乳與滅菌乳主要質(zhì)量指標(biāo)：脂肪 、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度 巴氏殺菌乳與滅菌乳主要衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽 、亞硝酸鹽 、鉛 、無(wú)機(jī)砷 、黃曲霉毒素M1 、菌落總數(shù) 、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌） (2)酸牛乳酸牛乳現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB 193022003酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 27461999酸牛乳酸牛乳主要質(zhì)量指標(biāo)：脂肪 、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、乳酸菌群 酸牛乳主要衛(wèi)生指標(biāo)：苯甲酸、山梨酸、硝酸鹽 、亞硝酸鹽 、鉛 、無(wú)機(jī)砷 、黃曲霉毒素M1 、菌落總數(shù) 、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）(3) 乳粉現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)： GB 196442005乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB 54102008乳粉(奶粉)乳粉(奶粉)主要質(zhì)量指標(biāo)：蛋白質(zhì) 、脂肪 、蔗糖 、復(fù)原乳酸度 、水分 、不溶度指數(shù) 、雜質(zhì)度。 乳粉(奶粉)主要衛(wèi)生指標(biāo)：鉛 、銅、無(wú)機(jī)砷、硝酸鹽、亞硝酸鹽、酵母和霉菌 、黃曲霉毒素M1 、菌落總數(shù) 、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌） 二、肉及肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 從化學(xué)組成上分析，肉主要由蛋白、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六大類成分組成。 （一）肉制品質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、鮮（凍）畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27072005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB 27101996鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB 27091981凍羊肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB/T 9959.22008分割鮮、凍豬瘦肉鮮（凍）畜肉衛(wèi)生指標(biāo) ：揮發(fā)性鹽基氮、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞、農(nóng)藥殘留量 鮮（凍）禽肉衛(wèi)生指標(biāo) ：揮發(fā)性鹽基氮、總汞、四環(huán)素 2、腌臘肉和熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27302005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品主要衛(wèi)生指標(biāo)：過(guò)氧化值 、酸價(jià) 、三甲胺氮 、苯并、鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽殘留量 。熟肉制品衛(wèi)生指標(biāo) 熟肉制品微生物指標(biāo) 三、蛋及蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）蛋及蛋制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)行蛋及蛋制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有： GB 2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2749-2003蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 鮮蛋是指各類禽類生產(chǎn)的，未加工的蛋。感官指標(biāo)：色澤、組織形態(tài)、氣味、雜質(zhì)。 衛(wèi)生指標(biāo) ：鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞、六六六、滴滴涕 蛋制品理化、衛(wèi)生指標(biāo) 無(wú)公害雞蛋的理化指標(biāo) 汞、鉛、砷、鉻、鎘、六六六、滴滴涕、金霉素、土霉素、磺胺類、呋喃唑酮 無(wú)公害雞蛋的微生物指標(biāo) 菌落總數(shù) 5105 大腸菌群 100 MPN/100 g 致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）不得檢出 思考題：1、為了防止奶粉摻假，奶粉標(biāo)準(zhǔn)需要規(guī)定那些指標(biāo)？2、為什么乳品需要規(guī)定黃曲霉毒素M1指標(biāo)？3、肉及肉制品標(biāo)準(zhǔn)中哪些指標(biāo)代表肉及肉制品腐敗變質(zhì)程度？第四節(jié) 飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB107891996 軟飲料的分類將軟飲料分為：碳酸飲料類、果汁飲料類、蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類、其他飲料類10種。 一、碳酸飲料類 碳酸飲料是在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃?（一）碳酸飲料的分類 1果汁型：如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。2果味型：如桔子汽水、檸檬汽水等 3可樂(lè)型： 百事可樂(lè)、可口可樂(lè)。4低熱量型：5其他型：如姜汁汽水、沙示汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。 （二）碳酸飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB2759.22003 碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)碳酸飲料感官指標(biāo) ：色澤、香氣、滋味、透明濁度、雜質(zhì) 理化指標(biāo)：可溶性固形物、 CO2氣容量、總酸、鉛、總砷、銅 、食品添加劑(色素、甜味劑、防腐劑)微生物指標(biāo)： 菌落總數(shù)100 cfu/mL，大腸菌群 6 MPN/100mL，霉菌、酵母10 cfu/mL ，致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出 。二、果蔬汁飲料 果蔬汁飲料是以水果、蔬菜或其濃縮果、蔬汁（漿）為原料加工制成的汁液，可加人其他輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝制成的可直接飲用的飲料 果蔬汁的主要成分是水，可溶性固形物約1015（蔬菜汁低一些），主要為糖類和酸類物質(zhì)。 （一）果汁飲料類分類1果汁 ：芒果汁、菠蘿汁2果漿 ：芒果原漿3濃縮果汁 ：濃縮菠蘿汁4濃縮果漿： 5果肉飲料： 6果汁飲料：橙汁飲料、蘋(píng)果汁飲料 7果粒果汁飲料 8水果飲料濃漿 9水果飲料： （二）蔬菜汁飲料類分類 1蔬菜汁如番茄汁 2蔬菜汁飲料3復(fù)合果蔬4發(fā)酵蔬菜汁飲料 5食用菌飲料 6藻類飲料 （三）果、蔬汁飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo) 色澤、香氣與滋味、組織與形態(tài)、雜質(zhì)。理化指標(biāo) 可溶性固形物、總酸、防腐劑、重金屬指標(biāo)等微生物指標(biāo)： 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌等 NY/T 434-2000綠色食品果汁飲料 三、植物蛋白飲料（品）類 （一）分類1豆乳類飲料 2椰子乳（汁）飲料3、杏仁乳（露）飲料 4其他植物蛋白飲料（二）植物蛋白飲料類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB163222003植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo) ：色澤、香氣、滋味、雜質(zhì)理化指標(biāo) ：鉛、總砷、銅、蛋白質(zhì)氰化物(僅限于以杏仁等為原料的飲料)脲酶實(shí)驗(yàn) (僅限于以大豆為原料的飲料 )微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)100 cfu/mL大腸菌群 3 MPN/100mL霉菌酵母20 cfu/mL 致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出 。四、瓶裝飲用水類（一）瓶裝飲用水分類 1飲用天然礦泉水 2飲用純凈水3其他飲用水 （二）瓶裝飲用水類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB 85371995飲用天然礦泉水規(guī)定了飲用天然礦泉水的水源及產(chǎn)品的技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。適用于飲用天然礦泉水的水源水及其灌裝產(chǎn)品。GB 17324-2003瓶（桶）裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了瓶（桶）裝飲用純凈水的定義、指標(biāo)要求、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存、運(yùn)輸要求和檢驗(yàn)方法。只適用于瓶（桶）裝飲用純凈水。五、茶飲料（品）類 茶飲料（品）類是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸葉劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。 茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19296-2003 茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1感官指標(biāo) 色澤、香氣和滋味雜質(zhì) 2、理化指標(biāo)總砷0.2 mg / L，鉛0.3 mg/L，銅5 mg/L。3、微生物指標(biāo)罐裝茶飲料應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求。其他包裝菌落總數(shù)100 cfu/mL，大腸菌群6 MPN/100mL，霉菌10cfu/mL酵母10cfu/mL致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。思考題： 1、為什么飲料標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)比其他產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格？ 2、為什么飲料標(biāo)準(zhǔn)中需要規(guī)定食品添加劑限量？第五節(jié) 水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一、我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀 我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：SC(水產(chǎn))、NY(農(nóng)業(yè))、SN(商檢)地方標(biāo)準(zhǔn)：DB/44企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：Q/ (一)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1、水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： GB2733-2005鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB10132-2005魚(yú)糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10133-2005水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136-2005腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10138-2005鹽漬魚(yú)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10144-2005動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14939-2005魚(yú)類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19643-2005藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)水產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)主要包括嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)(有毒有害物質(zhì)、致病性微生物、霉菌及其毒素、放射性污染物、農(nóng)藥和獸藥殘留等)；對(duì)人體有一定威脅或危險(xiǎn)性的物質(zhì)(如菌落總數(shù)、大腸菌群)以及間接指標(biāo)(如水分、揮發(fā)性鹽基氮)。1、魚(yú)類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB/T 181082008鮮海水魚(yú)GB/T 1 81092000凍海水魚(yú)鮮海水魚(yú)和凍海水魚(yú)分別參照了CACRCP 91976鮮魚(yú)衛(wèi)生操作規(guī)范、CACRCP 81976速凍食品加工和處理衛(wèi)生操作規(guī)范 2、貝類、蝦類、蟹類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)只有相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733-2005鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 主要規(guī)定了感官指標(biāo)和理化指標(biāo)中揮發(fā)性鹽基氮(VBN)、組胺、甲基汞、無(wú)機(jī)砷、多氯聯(lián)苯的限量。(二)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)有關(guān)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有SC(水產(chǎn))、NY(農(nóng)業(yè))、SN(商檢)的標(biāo)準(zhǔn) 1、SC(水產(chǎn))行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 魚(yú)類：SCT 31011984鮮大黃魚(yú) 鮮小黃魚(yú)、SC/T 31061988鮮海鰻SCT 33031997凍烤鰻SC/T3109-1988凍銀魚(yú) SC/T3701-2003 凍魚(yú)糜制品 蝦類：SC/T 3110一1996凍蝦仁SC/T3113-2002 凍蝦 SC/T3114-2002凍螯蝦 SC/T3204-2000 蝦米 蟹類：SC/T3112-1996 凍梭子蟹 貝類及頭足類：SC/T3111-1996 凍扇貝柱 SC/T3207-2000 干貝 SC/T3208-2001 魷魚(yú)干 SC/T3304-2001 魷魚(yú)絲 藻類：SC/T3202-1996 干海帶 SC/T3212-2000 鹽漬海帶 SC/T3301-1989 速食海帶 2、NY(農(nóng)業(yè))的水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 主要是2001年以來(lái)發(fā)布的無(wú)公害食品水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)共33項(xiàng)，包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范、環(huán)境(水質(zhì))要求、有毒有害物質(zhì)殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品魚(yú)、蝦、蟹、海水貝和魚(yú)糜制品海蜇、海參、藻類、水產(chǎn)調(diào)味品等13項(xiàng)綠色食品水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 3、SN(商檢)標(biāo)準(zhǔn) 主要有各類水產(chǎn)品的檢驗(yàn)規(guī)程如出口凍蝦仁檢驗(yàn)規(guī)程和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)如SN/T3761995出口凍水產(chǎn)品的抽樣方法等，共40余項(xiàng)。檢驗(yàn)規(guī)程的內(nèi)容包括品質(zhì)、雜質(zhì)、重量、規(guī)格、均勻度、包裝與標(biāo)志等；凍品增加檢驗(yàn)凍結(jié)溫度、細(xì)菌指標(biāo)要求等。 二、水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通用要求(一)鮮、凍水產(chǎn)品 1、產(chǎn)品外觀和感官 例如，色澤、形態(tài)、氣味、肌肉組織、雜質(zhì)、水煮試驗(yàn)等。 2、安全、衛(wèi)生要求水產(chǎn)品是極其容易腐敗及易受污染的產(chǎn)品，部分水產(chǎn)品本身是含有毒素的，因而水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生是能否保證使用者健康安全的重要指標(biāo)，如重金屬(甲基汞、鉛、鎘、無(wú)機(jī)砷等)、多氯聯(lián)苯、農(nóng)、獸藥殘留、食品添加劑殘留等。貝類，還應(yīng)加上貝類毒素限量指標(biāo)。 3、產(chǎn)品的穩(wěn)定性環(huán)境條件對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量的影向很大，產(chǎn)品對(duì)環(huán)境適應(yīng)能力很有限如冷凍水產(chǎn)品，它必須要有冷鏈才能保證它的質(zhì)量，因此需要對(duì)貯藏或運(yùn)輸?shù)臈l件加以限制 。(二)水產(chǎn)加工品 1、產(chǎn)品外觀和感官 標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的外觀要求，原則上只是對(duì)影響產(chǎn)品使用目的的外觀要求或主要缺陷，以及從產(chǎn)品的使用價(jià)值上看來(lái)是實(shí)質(zhì)性的缺陷(重缺陷)進(jìn)行規(guī)定 。2、理化性能 水產(chǎn)加工產(chǎn)品的理化性能，一般有營(yíng)養(yǎng)成分和物性、純度等指標(biāo)，如粗蛋白、粗脂肪、水分、鹽分、灰分、碳水化合物等含量，粘度、酸堿度、純度、凝膠強(qiáng)度、彈性等。 3、安全、衛(wèi)生要求重金屬(甲基汞、鉛、鎘、無(wú)機(jī)砷等)、多氯聯(lián)苯、農(nóng)、獸藥殘留、食品添加劑殘留等方面的因素 4、生物學(xué)要求生物學(xué)主要指微生物指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等三、水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)設(shè)置的依據(jù) （一）鮮、凍水產(chǎn)品1鮮水產(chǎn)品以GB/T 181082000鮮海水魚(yú)為例來(lái)說(shuō)明。感官指標(biāo) 主要規(guī)定了魚(yú)體外觀、肌肉、眼球、鰓、氣味、雜質(zhì)及蒸煮試驗(yàn)等幾項(xiàng)指標(biāo)，以綜合反映魚(yú)品的鮮度。 理化指標(biāo)a.揮發(fā)性鹽基氮(VBN)揮發(fā)性鹽基氮包括氨和低級(jí)胺類，具有沸點(diǎn)低，有揮發(fā)性，均呈堿性，是水產(chǎn)動(dòng)物的蛋白質(zhì)因?yàn)槊讣拔⑸锏淖饔梅纸舛a(chǎn)生的。 一般感官檢驗(yàn)合格可接受的魚(yú)類其VBN值為2030mg/100g b.三甲胺魚(yú)類冷藏期間，氧化三甲胺被兼生細(xì)菌(假單孢菌菌屬、腐敗極毛桿菌)分解成三甲胺(TMA)。三甲胺的量往往與細(xì)菌數(shù)量成線性關(guān)系 c.保存溫度及時(shí)間0保質(zhì)期912d，4保質(zhì)期為6d，若以冰保存，在04之間溫度不恒定時(shí)，冬季不超過(guò)12d，夏季不超過(guò)6d。2凍水產(chǎn)品以SC/T 31152006凍章魚(yú)為例來(lái)說(shuō)明。 感官指標(biāo)凍品外觀要求分為單凍、塊凍來(lái)描述。解凍后感官指標(biāo)：外觀、氣味、雜質(zhì)。解凍后蒸煮試驗(yàn)。理化指標(biāo) 凍品中心溫度(一18以下) 、凈含量負(fù)偏差、