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營養(yǎng)配餐 營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)課程 PPT模板下載 第一節(jié)營養(yǎng)概論 一 營養(yǎng)的概論萬物生長離不開營養(yǎng) 營就是謀求的意思 養(yǎng)就是養(yǎng)生的意思 合理起來就是謀求養(yǎng)生的意思 二 為什么要學(xué)習(xí)營養(yǎng)配餐幫助人們形成科學(xué)的膳食搭配方式 保持機(jī)體健康 指導(dǎo)人們 吃什么 怎么吃 吃多少 三 人體必需的營養(yǎng)素蛋白質(zhì) 脂肪 糖類 維生素 水 無機(jī)鹽 纖維素 第一節(jié)營養(yǎng)概論 四 營養(yǎng)應(yīng)具備的條件是什么1 膳食中應(yīng)該含有的人體所需的能量和一切營養(yǎng)素蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 微量元素 膳食纖維和水 2 攝入的食物應(yīng)該容易消化 并有促進(jìn)食欲的作用 3 食物中不應(yīng)該含有對人體有害的物質(zhì) 4 每天應(yīng)該有規(guī)律的攝入各種食物 5 膳食中各種營養(yǎng)素的比例要適當(dāng) 平衡 6 在特殊情況下 膳食應(yīng)提供特殊情況下需要的營養(yǎng)素 7 合理的膳食應(yīng)能應(yīng)對一些與飲食密切相關(guān)的疾病 起到預(yù)防的作用 第一節(jié)營養(yǎng)概論 五 人類獲得營養(yǎng)素的途徑有哪些1 食主要來自一日三餐 第一節(jié)營養(yǎng)概論 五 人類獲得營養(yǎng)素的途徑有哪些2 飲喝水 喝茶 飲品 第一節(jié)營養(yǎng)概論 五 人類獲得營養(yǎng)素的途徑有哪些3 運動日常運動 身體可以合成一些營養(yǎng)素 第一節(jié)營養(yǎng)概論 六 哪些食物可以提供營養(yǎng)素1 蔬菜類 綠葉蔬菜 根莖蔬菜等 第一節(jié)營養(yǎng)概論 六 哪些食物可以提供營養(yǎng)素2 水產(chǎn)品 魚類 淡水 海水 蝦 淡水 海水 貝殼類等 第一節(jié)營養(yǎng)概論 六 哪些食物可以提供營養(yǎng)素3 肉類 家禽 畜類 豬 牛 羊 其他 等 第一節(jié)營養(yǎng)概論 六 哪些食物可以提供營養(yǎng)素4 糧食 小麥 水稻 高粱 玉米等 第一節(jié)營養(yǎng)概論 六 哪些食物可以提供營養(yǎng)素5 果品類 新鮮果品 干制果品 第一節(jié)營養(yǎng)概論 六 哪些食物可以提供營養(yǎng)素6 調(diào)味品 鹽 醬油 生抽 老抽 糖 雞粉 味精等 第二節(jié)人體需要的能量 一 能量的轉(zhuǎn)化概論能量守恒定律 能量既不能創(chuàng)造也不能消亡 只能從一種形式轉(zhuǎn)變成另一種形式 二 能量的計量單位焦耳 J 千焦 KJ 卡 cal 千卡 kcal 三 能量單位間的換算1千卡 Kcal 4 184千焦耳 KJ 1千焦耳 KJ 0 239千卡 Kcal 1千卡 Kcal 0 004184兆焦耳 MJ 1兆焦耳 MJ 239千卡 Kcal 第二節(jié)人體需要的能量 四 三大營養(yǎng)素所提供的能量1 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物 脂肪 蛋白質(zhì)2 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)的吸收率碳水化合物 98 脂肪95 蛋白質(zhì) 92 3 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素所提供的能量碳水化合物 16 81KJ g脂肪 37 56KJ g蛋白質(zhì) 16 74KJ g 第二節(jié)人體需要的能量 五 三大營養(yǎng)素在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)換三大營養(yǎng)素經(jīng)過人體消化吸收50 以上轉(zhuǎn)變?yōu)榫S持體溫的能量 其余的轉(zhuǎn)變?yōu)榛瘜W(xué)能 機(jī)械能 分泌能 神經(jīng)傳導(dǎo)能 第二節(jié)人體需要的能量 六 人體能量消耗1 基礎(chǔ)能量消耗 基礎(chǔ)代謝率 的定義人體在清醒而又極端安靜狀態(tài)下 無骨骼活動 無食物及精神緊張等因素影響和一定環(huán)境溫度下機(jī)體的能量消耗 即機(jī)體維持正常生理功能和內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定及交感神經(jīng)系統(tǒng)活動所消耗的能量 基礎(chǔ)能量消耗占每日總能量消耗的60 75 2 影響基礎(chǔ)代謝率的因素1 體表面積2 年齡因素3 性別因素4 內(nèi)分泌因素5 其他因素 第二節(jié)人體需要的能量 3 體力活動與勞動強(qiáng)度劃分世界衛(wèi)生組織獎承認(rèn)職業(yè)勞動強(qiáng)度劃分為輕 中 重體力活動 輕度 75 的時間坐或者站立 25 的時間從事職業(yè)活動中度 40 的時間坐立或站立 60 的時間從事職業(yè)活動重度 25 的時間坐立或站立 75 的時間從事職業(yè)活動 第二節(jié)人體需要的能量 七 人體能量的需求1 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入比例蛋白質(zhì) 10 20 脂肪 20 25 碳水化合物 55 65 2 三大營養(yǎng)素的關(guān)系脂肪與碳水化合物攝入量過少 機(jī)體就會動用儲存的蛋白質(zhì) 脂肪和糖原 長期供給不足 則需要蛋白質(zhì)氧化供應(yīng) 長時間蛋白質(zhì)缺乏 出現(xiàn)消瘦 貧血 免疫力下降 第二節(jié)人體需要的能量 八 能量代謝狀況1 量的方面標(biāo)準(zhǔn)體重 身高 cm 105體質(zhì)指數(shù) BMI 體重 kg 身高 m 2 亞洲人的體重分級建議18 5 23 9為正常 23 9為超重 25 30為肥胖 30為極度肥胖 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 一 營養(yǎng)素的分類1 宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 糖類 2 微量營養(yǎng)素礦物質(zhì) 常量元素和微量元素 維生素 脂溶性維生素和水溶性維生素 3 其他膳食成分膳食纖維 水 其他活性物質(zhì) 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 一 人類必需的七大營養(yǎng)素 21 營養(yǎng)是一個動態(tài)的生物學(xué)過程 食物營養(yǎng)成分 攝入消化吸收利用 保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài) 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 合理膳食搭配科學(xué)烹調(diào)加工 熱能營養(yǎng)素 數(shù)量充足種類齊全營養(yǎng)素間數(shù)量平衡 合理營養(yǎng)也是一個動態(tài)過程 滿足生理需要保持機(jī)體健康 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 一 人類必需的七大營養(yǎng)素 人體需要的營養(yǎng)素 Nutrients 種類 蛋白質(zhì)Protein 脂類Fat 碳水化物Carbohydrate 礦物質(zhì)Mineral 維生素Vitamin 水Water 纖維素Cellulose 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 一 人類必需的七大營養(yǎng)素 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 一 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的最重要的物質(zhì)基礎(chǔ) 一切基本的生命活動及其內(nèi)在運動 生長繁殖等 都與蛋白質(zhì)有關(guān) 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命 構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸 蛋白質(zhì)約占人體總重量的18 僅次于水 身體內(nèi)許多重要物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)組成 比如 血漿蛋白 血紅蛋白 激素 酶 免疫球蛋白 食物中蛋白質(zhì)的含量多少 并不能決定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 正常人體內(nèi)Pro約為16 19 分解 合成 動態(tài)平衡 組織Pro不斷更新修復(fù) 每天約3 的Pro被更新 圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況 腸道骨髓Pro更新速度較快 一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 1 組織構(gòu)成成分 瘦體組織 2 構(gòu)成各種重要生理物質(zhì) 酶抗體激素等 3 供能 約16 7kJ 4 0kcal g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 1 蛋白質(zhì)的分類1 完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) 不但能維持成人的健康 并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育 2 半完全蛋白質(zhì)所含必須氨基酸種類齊全 但是是數(shù)量不足 比例不適當(dāng) 可以維持生命 但不能促進(jìn)生長發(fā)育3 不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全 既不能維持生命也不能促進(jìn)生長發(fā)育 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 2 蛋白質(zhì)的作用1 構(gòu)成 修補和更新人體組織2 構(gòu)成抗體3 供給熱量4 調(diào)節(jié)生理機(jī)能解毒 防止水腫 維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能3 蛋白質(zhì)的主要來源動物性蛋白質(zhì) 如肉 魚 奶 蛋 禽等及其制品 植物性蛋白質(zhì) 如谷物 豆類 干果等及其制品 菌類蛋白質(zhì) 如蘑菇 酵母等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 4 充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用 應(yīng)遵循以下膳食原則膳食中搭配的食物種類越多越好攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好提倡雜食小常識 從營養(yǎng)學(xué)角度講 吃四條腿的 不如吃兩條腿的吃兩條腿的 不如吃一條腿的吃一條腿的 不如吃沒有腿的 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 二 脂類脂類是由脂肪和類脂組成 類脂包括 磷脂 卵磷脂 膽固醇脂1 脂肪酸分類脂肪水解后生成甘油和脂肪酸 脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 黃油 豬油 牛油 羊油 可可油不飽和脂肪酸 橄欖油 花生油 菜籽油 玉米油 葵花籽油 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 二 脂類 中性脂肪 fat 食物95 人體99 類脂 lipoid 食物5 人體1 脂類 lipids 圖脂類 lipids 的分類 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 2 對人不好的脂肪酸有哪些1 反式脂肪酸人造黃油 植物奶油中含有反式脂肪酸 會引起心腦血管疾病2 過氧化脂質(zhì)過氧化脂質(zhì)不能被人體代謝 但是維生素E可以中和人體內(nèi)的過氧化脂質(zhì)3 LDL低密度膽固醇 它粘度過大 易粘附在血管壁上 造成血管粥樣硬化4 膽固醇 飽和脂肪酸 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 3 如何選擇膳食脂肪1 為保證必須的脂肪酸攝入量 必須合理搭配飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的食物來源 2 3植物油脂 1 3動物油脂 2 磷脂可分為卵磷脂和腦磷脂 可從蛋黃 瘦肉 動物腦 肝 腎中獲得 大豆 花生等堅果中含量也很豐富 3 大豆卵磷脂降血壓作用優(yōu)于動物卵磷脂 4 老人和小孩要特別注意選擇富含卵磷脂的食物 以促進(jìn)大腦的發(fā)育和延緩腦功能的衰老 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 三 碳水化合物 糖類 碳水化合物又叫糖類 可分為單糖 葡萄糖 果糖 雙糖 蔗糖 麥芽糖 多糖 能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纖維素 果膠 碳水化合物是人體最重要的能源物質(zhì) 也是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì) 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 三 碳水化合物 糖類 糖類的作用1 糖類是重要能源物質(zhì) 糖類是生命的燃料 2 是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的重要物質(zhì) 并負(fù)擔(dān)特殊生功能 3 可以節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗 4 具有抗生酮作用 糖類可以減少體內(nèi)酮體產(chǎn)生 防止酮癥酸中毒 5 糖類可以保護(hù)肝臟 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 三 碳水化合物 糖類 營養(yǎng)學(xué)上將糖分為四類 單糖 雙糖 寡糖 低聚糖 多糖葡糖糖 果糖等蔗糖 乳糖 麥芽糖 多糖 雙糖 可消化多糖 寡糖 單糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 兩分子單糖 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 注釋 糖類是最經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)能營養(yǎng)素 脂肪是能力最大的營養(yǎng)素缺糖類 蛋白質(zhì)和脂肪可以轉(zhuǎn)化為糖類缺脂肪 蛋白質(zhì)和糖類可以轉(zhuǎn)化為脂肪缺蛋白質(zhì) 糖類和脂肪無法轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì) 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 四 礦物質(zhì) 常量元素1 礦物質(zhì)的作用1 構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料2 維持體內(nèi)酸堿平衡3 維持體液滲透壓4 許多酶系的催化劑5 維持神經(jīng)和肌肉正常功2 鈣的作用1 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要材料2 輔助血液凝固3 維持肌肉的伸縮性和心跳的規(guī)律 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 缺鈣的危害1 兒童缺鈣 影響發(fā)育 嚴(yán)重的導(dǎo)致兒童佝僂病 X 和 O 型腿 2 青少年缺鈣 生長遲緩 精力不集中 易過敏 易感冒 偏食煩躁 易疲勞 引起假性近視 3 老年人缺鈣 加速衰老 骨質(zhì)酥松 容易骨折 3 磷的作用磷與鈣都是構(gòu)成骨骼 牙齒和神經(jīng)組織的重要材料缺磷的危害導(dǎo)致新陳代謝受阻 骨骼變脆 發(fā)育不全4 鈉的作用維持血壓 調(diào)節(jié)體內(nèi)水量缺鈉的危害引發(fā)低鈉血癥 倦怠 淡漠 無神 惡心 嘔吐 血壓急劇下降 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 注解 世界衛(wèi)生組織建議 每天每人鹽的攝入量為6 8克 中國膳食指南提倡 每人每天鹽的攝入量少于6克糖尿病患者不能超過5克高血壓患者不能超過3克 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 5 鉀的作用正常成人體內(nèi)含鉀50mmol kg1 調(diào)節(jié)滲透壓及酸堿平衡2 維持糖 蛋白質(zhì)的正常代謝3 保持神經(jīng)肌肉系統(tǒng)正常功能4 維持心肌正常功能5 防癌抗癌作用6 保護(hù)和修復(fù)皮膚細(xì)胞缺鉀的危害倦怠無力 精力體力下降 耐熱能力降低 容易出汗兒童缺鉀 容易產(chǎn)生呆小癥 發(fā)育遲緩含鉀的食物蘋果 茶葉 芒果 豆類 扇貝 牛肉 羊肉等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 6 鎂的作用1 多種酶的激活劑2 對鉀 鈣離子起到通道引導(dǎo)作用3 促進(jìn)骨骼生長4 促進(jìn)腸胃道功能5 對激素的調(diào)節(jié)作用缺鎂的危害產(chǎn)生疲乏感 易激動 抑郁 心跳加速對胰島素敏感性下降 造成糖代謝紊亂 誘發(fā)糖尿病導(dǎo)致抽搐和動作震顫 痙攣 眩暈記憶力下降 嚴(yán)重者會產(chǎn)生妄想癥含鎂的食物堅果類 茶葉 龍井茶 墨魚 香菜等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 五 礦物質(zhì) 微量元素微量元素和維生素被稱為微量營養(yǎng)素 體內(nèi)含量低于萬分之一的稱為微量元素 微量元素包括 碘 鋅 硒 銅 鉬 鉻 鈷 鐵1 鐵的作用鐵是人體必需的微量元素之一 成人體內(nèi)含鐵3 4克1 運輸和儲存氧氣2 鐵參與能量代謝缺鐵的危害引起貧血 缺鐵性貧血 引起食欲減退免疫功能下降 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 2 碘的作用健康成年人體內(nèi)含碘量約為50毫克 其中20 存在于甲狀腺內(nèi) 其余的碘存在于肌肉等組織中碘主要用于人體甲狀腺素的合成缺碘的危害甲狀腺素水平下降 甲狀腺腫大 大脖子病 幼兒缺碘 思維遲鈍 智力低下 癡呆成人缺碘 皮膚干燥 毛發(fā)零落 性情失常碘的食物來源加碘鹽 海產(chǎn)品 海帶 紫菜 海魚 蛤蜊等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 3 鋅的作用人體內(nèi)鋅含量只有2 2 5克 主要存在于肌肉 骨骼 皮膚 毛發(fā)中 促進(jìn)生長發(fā)育及組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A的代謝 并參與免疫功能缺鋅的危害自發(fā)性味覺減退食欲減退 厭食鋅的食物來源貝殼類 紅肉類 動物肝臟 干果類等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 4 銅的作用可以清除體內(nèi)氧自由基缺銅的危害血管壁脆性增加彈性蛋白異常 血管損傷 特別是動脈 銅的食物來源牡蠣 魚類 堅果類等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 5 硒的作用在人體中大約含有14 20毫克 分布于所有組織和器官中 其中肝 胰 腎 心臟含量較高 脂肪組織中含量最低 保護(hù)細(xì)胞組織 維持正常功能解毒作用較強(qiáng)的抗氧化性 保護(hù)心血管及抗腫瘤作用缺硒的危害導(dǎo)致克山病 缺硒引起的心肌病變 導(dǎo)致大骨節(jié)病硒的食物來源肝 腎 海產(chǎn)品 肉類 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 六 維生素維生素分為 脂溶性維生素和水溶性維生素脂溶性維生素 溶解于脂肪 包括維生素A D E K水溶性維生素 溶解于水溶液 包括維生素C 維生素B族維生素的共同特點1 存在于天然食物中2 維生素不構(gòu)成機(jī)體組織 也不提供能量3 維生素每日需求量甚微 缺乏會產(chǎn)生疾病4 維生素常以輔助酶的形式參與酶的活動 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 一 脂溶性維生素1 維生素A的作用維生素A只存在于動物食品中 植物中含有類胡蘿卜素維生素A耐加熱 一般烹調(diào)加熱保存率為70 90 加油烹制 胡蘿卜素的吸收率可以達(dá)到98 維生素A可以加速生長 促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成防止夜盲癥發(fā)生 維生素A有抑癌抗癌作用維生素A缺乏的危害兒童缺乏維生素A 發(fā)育遲緩 生長停滯 易感染其他疾病導(dǎo)致夜盲癥發(fā)生維生素A的食物來源動物肝臟 魚肝油 奶 禽蛋 深色蔬菜等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 2 維生素D的作用維生素D又叫骨化醇 抗佝僂病維生素亞洲人每天通過裸露在外的皮膚曬太陽20 30分鐘即可合成維生素D可以幫助鈣的吸收維生素D缺乏的危害兒童缺乏維生素D 可導(dǎo)致佝僂病成人缺乏維生素D 可導(dǎo)致軟骨病 容易骨折維生素D的食物來源海水魚 魚肝油 肝 奶 蛋黃等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 2 維生素E的作用維生素E可以抗氧化 抗衰老預(yù)防血液凝結(jié)及強(qiáng)化血管可以維持肌肉正常生長發(fā)育 延緩衰老和記憶力減退治療神經(jīng)行疾病 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌維生素E缺乏的危害垂體機(jī)能不全 甲狀腺生長異常維生素E的食物來源植物油 堅果 蛋類 豆類 肉類 魚類 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 3 維生素K的作用維生素K具有促進(jìn)凝血功能 容易被堿和光所破壞增強(qiáng)糖類吸收利用有助于骨骼中鈣的新陳代謝維生素K缺乏的危害身體產(chǎn)生紫癜 皮下出血癥 傷口凝血困難小兒慢性腸炎維生素K的食物來源綠色蔬菜 馬鈴薯 水果 大豆 蛋黃 牛奶等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 二 水溶性維生素1 維生素C的作用抗氧化 可防止維生素A E的氧化可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性增加體內(nèi)抗體 提高免疫力提高人體對鐵的吸收 可以輔助治療缺鐵性貧血癥維生素C缺乏的危害牙齦出血 口干舌燥 易感冒 口腔潰瘍 體抗力下降維生素C的食物來源綠葉菜 酸性水果 檸檬 草莓 番茄等 菠菜等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 2 維生素B族維生素B族 B1 B2 B6 B12 煙酸 葉酸維生素B1的作用保肝 護(hù)肝預(yù)防治療腳氣 神經(jīng)性皮炎增加食欲 助消化 促進(jìn)兒童生長維生素B1缺乏的危害能量代謝障礙 損傷大腦 神經(jīng)和心臟維生素B1的食物來源糧 肝臟 蛋類 豆類 瘦豬肉等注解 粗糧是維生素B族的豐富來源 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 維生素B2的作用幫助細(xì)胞呼吸 促使細(xì)胞氧化糖類 脂肪和蛋白質(zhì) 產(chǎn)生能能量 維持細(xì)胞活動 可以轉(zhuǎn)換 煙酸維生素B2缺乏的危害身體代謝紊亂口角炎 面部皮膚疾病 脂溢性皮炎等維生素B2的食物來源肝臟 豆類 蛋黃等注解 全球人口普遍缺乏維生素B2 必須設(shè)法補充 多吃新鮮的葉菜和豆類 動物性食品含維生素B2較高 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 維生素B6的作用對暈車 暈船 暈機(jī)有一定作用一般人不易缺乏維生素B6 每日也需要2毫克 從日常飲食中就可以獲得 維生素B6的食物來源肝臟 豆類 蛋黃等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 維生素B12的作用缺少維生素B12會引發(fā)惡性貧血 手指麻刺感 行動失衡一般人不會缺乏維生素B12維生素B12的食物來源肝臟 魚類 蛋類等維生素H 泛酸 煙酸 葉酸 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 七 其他膳食成分和水膳食纖維的作用膳食纖維屬于多糖類 不能被人體消化吸收 可防止便秘預(yù)防結(jié)腸癌 及膽結(jié)石可降低血糖和膽固醇可控制體重和減肥 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 七 其他膳食成分和水水的作用潤滑作用 調(diào)節(jié)體溫 參與身體的新陳代謝 排出體內(nèi)垃圾 一個人每天需要2500毫升水 1300毫升飲水 900毫升飲食300毫升自生水 風(fēng)味之本 水最為始 水在烹調(diào)和食品加工中起著非常重要的作用 溶解作用 水作為溶劑 可溶解許多物質(zhì) 怪味雞 花椒 大蔥用水加鹽水浸泡 水起到綜合風(fēng)味的作用 潤脹作用 食物中的許多物質(zhì)都可以吸水發(fā)生潤脹 使體積增大 如 銀耳 海參 尤魚等 經(jīng)水發(fā)生潤脹后的物質(zhì)比沒水發(fā)生潤脹的更容易受熱 酸 堿 酶的作用 易烹飪 易消化吸 缺水的危害引起中風(fēng) 心肌梗死 便秘 關(guān)節(jié)痛 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 八 營養(yǎng)學(xué)中的十大平衡理論1 主食與副食的平衡 有人主張多食肉少吃糧 這不合養(yǎng)生之道 有人要減肥 只吃主食 結(jié)果卻適得其反 主食中多余的淀粉在體內(nèi)會分解成葡萄糖 轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來 2 呈酸性食物與呈堿性食物的平衡 常見的呈酸性食物包括 肉類 禽類 魚蝦類 米面及其制品常見的呈堿性食物包括蔬菜 水果 豆類及其制品等 兩者必須平衡 方可益補得當(dāng) 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 3 饑餓與飽食的平衡 太饑則傷腸 太飽則傷胃 有些人對喜歡吃的食就無所顧忌地猛吃 把胃塞得滿滿的 對不喜歡吃的食物拒之門外 讓胃空空的 結(jié)果是饑飽不均 造成偏食 影響胃腸功能 日久就會得慢性消化道疾病 4 精細(xì)與粗雜的平衡 長期吃精米 精面 會導(dǎo)致B族維生素的缺乏 誘發(fā)疾病 因此要搭配吃些五谷雜糧 食物搭配多樣化 使?fàn)I養(yǎng)更全面 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 5 寒與熱的平衡 食物也有寒性 熱性 溫性 涼性四性之別 中醫(yī)所謂 熱者寒之 寒者熱之 就是要取得平衡的意思 夏天炎熱 喝碗清涼解暑的綠豆湯冬天寒冷 就喝紅小豆湯受了外感風(fēng)寒 回家吃碗放上蔥花 辣椒的熱湯面吃寒性的螃蟹一定要吃些姜末 吃完還要喝杯紅糖姜湯水 冬天吃涮肉 一定要搭些涼性的白菜 豆腐 粉絲等 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 6 干與稀的平衡 有些人吃飯只吃干食 不僅影響了腸胃吸收的效果 而且容易形成便秘 而光吃稀容易造成維生素缺乏 每餐有稀有干 吃著舒服 到了腸子里也易消化吸收 7 攝入與排出的平衡 攝入與排出的平衡是指吃進(jìn)去飯菜的總熱量 要與活動消耗的熱量相等 否則每日吃進(jìn)的食物營養(yǎng)過剩 日積月累 多余的熱量及各種代謝產(chǎn)物 必然會在體內(nèi)蓄積 人體中脂類物質(zhì)多了 會沉積在血管壁上 使血管變硬變窄 糖的過量攝入會耗竭體內(nèi)的胰島素 損害胰島細(xì)胞 蛋白質(zhì)過剩會蓄積在腸道 所產(chǎn)生的毒素 影響腎臟排泄 第三節(jié)人體需要的營養(yǎng)素 8 動與靜的平衡 動與靜的平衡是指食前忌動 食后忌靜 吃飯后一定要多多活動 一是幫助消化吸收 二能舒活筋骨 消除疲勞 但是不要太劇烈 9 情緒與食欲的平衡 進(jìn)餐前 要保持愉快的心情 使食欲旺盛 分泌較多的唾液 以利于消化 10 進(jìn)食的快慢與品味的平衡 飲食的口味有時需要品出來 不能狼吞虎咽 狼吞虎咽不利于消化吸收 一般含淀粉多的主食 需要1 2小時才能消化 含蛋白質(zhì)多的食物 需3個小時 含脂肪多的食物消化時間更長 第四節(jié)食物的消化 吸收 一 新陳代謝人體不斷的從外界吸收氧氣和營養(yǎng)物質(zhì) 不斷的氧化分解 變成代謝產(chǎn)物排出體外的過程就叫新陳代謝物質(zhì)代謝包括有水 礦物質(zhì) 維生素 碳水化合物 脂類 蛋白質(zhì)及其他等物質(zhì)的代謝 正常人體的新陳代謝是在神經(jīng)系統(tǒng)的主導(dǎo)作用下 由呼吸 消化 血液循環(huán) 泌尿 內(nèi)分泌等各系統(tǒng)互相配合 按一定規(guī)律進(jìn)行 第四節(jié)食物的消化 吸收 二 食物的消化一個人的壽命按照70年計算 一生中攝取的食物約70噸 大約是人體的1000倍 消化系統(tǒng) jpg1 消化系統(tǒng)框架消化管 口腔 咽喉 食道 胃 小腸 大腸消化腺 口腔唾液腺 肝 胰 小腺體2 口腔消化的作用口腔主要運動是咀嚼和吞咽 每天大約分泌1200 1500毫升唾液 唾液的成分中99 是水分 1 的糖蛋白 可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖和部分葡萄糖 唾液也具有解毒的作用 第四節(jié)食物的消化 吸收 3 胃的消化作用吞咽的食物大約需要6秒鐘左右 通過食道進(jìn)入胃部食物在胃部停留大約4 5小時胃部運動分為三種 蠕動 收縮 胃體大小改變胃液的主要成分蛋白酶 胃酸 鹽酸PH值接近1 屬于強(qiáng)酸 粘液等胃液分泌不足 會引起消化不良 胃酸分泌過多 對胃和十二指腸粘膜具有侵蝕作用 發(fā)生潰瘍病注解 喝酒 吸煙 暴飲暴食 生氣 均可引發(fā)胃病 第四節(jié)食物的消化 吸收 4 小腸的消化作用胃與小腸連接的一段叫十二指腸小腸長約5 6米 分為十二指腸 空場 回腸三部分小腸分泌出大量的腸液 其中含有大量可消化糖類 脂肪和蛋白質(zhì)的酶類 分解大部分營養(yǎng) 在腸壁細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化成人體需要的物質(zhì)5 大腸的功能進(jìn)入大腸的已經(jīng)都是食物殘渣主要功能就是吸收水分 使食物殘渣成型 形成糞便 排出體外如果食物殘渣在大腸內(nèi)停留時間過長 水分被吸收過多 這是造成便秘的主要原因之一 第四節(jié)食物的消化 吸收 二 中國居民的膳食我國居民 維生素A 維生素B2 和鈣的攝入量不足 谷物 薯類 蔬菜比例明顯下降 油脂和動物性食物攝入過高 城市中能量過剩 體重超標(biāo)等問題普遍存在 1 中國居民膳食指南食物多樣 谷類為主 粗細(xì)搭配多吃蔬菜 水果 薯類常吃奶類 豆類及其制品常吃適量的魚 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和葷腥食量與體力活動保持平衡 保持適宜體重 食不過量吃清淡少鹽的食物 減少烹調(diào)用油飲酒要適量吃新鮮 衛(wèi)生 不變質(zhì)的食物三餐分配要合理 零食要適當(dāng)每天足量飲水 合理選擇飲料 第四節(jié)食物的消化 吸收 2 中國居民膳食寶塔 第五節(jié)食品添加劑的安全性 一 什么叫食品添加劑食品生產(chǎn) 加工 保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成或者天然物質(zhì) 其必須是無害和不影響食品的營養(yǎng)價值二 食品添加劑的特征1 加入到食品中的物質(zhì) 它一般不單獨作為食品來食用2 包括人工合成的物質(zhì) 也包括天然物質(zhì)3 加入到食品中改善食品品質(zhì)和色 香 味以及防腐 保鮮和加工工藝的需要三 使用食品添加劑的注意事項1 保持和改進(jìn)食品質(zhì)量 不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值2 不得用于掩蓋食品缺陷 或用于粗制濫造欺騙消費者3 減少食品消耗 不能因添加劑降低良好的加工工藝和衛(wèi)生要求4 嬰幼兒食品不得使用添加劑5 不濫用 不超量 符合標(biāo)準(zhǔn) 提倡天然制品 第五節(jié)食品添加劑的安全性 四 食品添加劑的主要作用防止變質(zhì) 改善感官 保持營養(yǎng) 方便供應(yīng) 方便加工 其他特殊要求五 禁止使用的食品添加劑有哪些甲醛 硼酸 硼砂 萘酚 水楊酸 硫酸銅 黃樟素 香豆素 加氨焦糖色六 常用食品添加劑有哪些1 甜味劑 人造甜味劑 糖精鈉 天然甜味劑 甜味素 甘草等2 食用酸 檸檬酸 乳酸 醋酸等3 著色劑 天然色素 紅曲米 人工色素 胭脂紅 檸檬黃 靛藍(lán)等4 發(fā)色劑 亞硝酸鹽 硝酸鹽5 食品膨松劑 堿性化合物 臭粉 復(fù)合膨松劑 發(fā)酵粉6 漂白劑注解 國家規(guī)定硝酸鹽最大用量0 5克 公斤 亞硝酸鹽不得超過0 15克 公斤 第六節(jié)食物中毒 一 食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒 化學(xué)性食物中毒二 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒在我國約占食物中毒總數(shù)的一半熱天人體腸道抵抗力下降 容易感染1 發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因食物在運輸 制作等過程中受污染食物存放溫度較高生食物沒有煮透 或者交叉感染2 細(xì)菌性食物中毒的種類沙門氏菌 肉毒桿菌 出血性大腸桿菌 副溶血性弧菌 第六節(jié)食物中毒 3 世界衛(wèi)生組織的預(yù)防食物中毒的10條建議1 不吃生食2 食物加溫至70 以上3 不長時間存放食物 食物存放時要冷藏4 經(jīng)過加工的食物盡快吃掉5 保存過一段時間的食物要充分加熱才可食用6 生熟分開7 飯前 便后要洗手8 保持廚具衛(wèi)生9 防止蚊蟲鼠害10 水質(zhì)要清潔 第六節(jié)食物中毒 三 化學(xué)性食物中毒1 農(nóng)藥有機(jī)磷中毒2 亞硝酸鹽中毒3 甲醇中毒四 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防1 食品原料洗凈 消毒2 少食腌制菜品 和存放時間過長的蔬菜3 不吃來源不明的食物 第七節(jié)烹飪原料的衛(wèi)生 一 糧豆類衛(wèi)生1 防止霉菌及其毒素對糧豆的污染2 糧豆中混入有害植物的種子3 存放是防止害蟲及雜物污染 第七節(jié)烹飪原料的衛(wèi)生 二 果蔬類衛(wèi)生1 蔬菜衛(wèi)生指標(biāo) 鮮嫩 無黃葉 少黃葉 無病蟲害 無爛斑2 水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 表皮色澤光亮 肉質(zhì)鮮嫩 清脆 有固定的果香 第七節(jié)烹飪原料的衛(wèi)生 三 油脂類的衛(wèi)生1 保持油脂純凈度 減少殘渣存留2 減少油脂中的水分 油脂中水分不能超過0 2 3 油脂要放在陰涼處 盡量避免與空氣接觸 防止氧化4 儲存油脂的容器不能含有銅 鉛等金屬成分5 可以在油脂中添加抗氧化劑 第七節(jié)烹飪原料的衛(wèi)生 四 禽肉的衛(wèi)生1 不食用來路不明的禽肉2 在正規(guī)場所購買 并索要發(fā)票3 不食用長期存放的禽肉類制品 第七節(jié)烹飪原料的衛(wèi)生 五 奶制品的衛(wèi)生生牛奶必須煮沸后飲用 第七節(jié)烹飪原料的衛(wèi)生 六 水產(chǎn)品的衛(wèi)生1 選用新鮮的水產(chǎn)品2 充分煮熟后食用3 不食用來路不明的水產(chǎn)品4 水產(chǎn)品應(yīng)該低溫存放 第八節(jié)老年人的膳食指導(dǎo) 一 老年人的生理特點1 腎氣漸衰 氣血不足2 機(jī)體呈現(xiàn)出退化性生理或病理特征 如 白頭發(fā) 骨質(zhì)酥松等 3 臟腑功能型衰退 抵抗力下降二 老年人膳食調(diào)整原則1 選用平和 補而不滯 滋而不膩2 平緩調(diào)整 健脾疏氣 陰陽平衡 第八節(jié)老年人的膳食指導(dǎo) 三 老年人的膳食原則1 飲食多樣化2 主食中一定要包含粗糧和雜糧3 每天飲用牛奶或者豆?jié){ 補充鈣質(zhì)4 每天食用大豆或豆制品5 適量食用動物性食品6 多吃蔬菜 水果7 飲食清淡 少鹽 少油 第八節(jié)老年人的膳食指導(dǎo) 四 老年人飲食十不貪1 不貪肉6 不貪酒2 不貪精7 不貪咸3 不貪硬8 不貪甜4 不貪快9 不貪遲5 不貪飽10 不貪熱 第九節(jié)糖尿病人的膳食指導(dǎo) 一 糖尿病的類型1 一型糖尿病特點 發(fā)病急 多出現(xiàn)于青少年 需要注射胰島素維持生命2 二型糖尿病特點 多見于成年人 肥胖人群易得 胰島素分泌不足3 特殊類型糖尿病特點 由身體其他原因引起的糖尿病4 妊娠期糖尿病特點 懷孕期間引發(fā)糖尿病 產(chǎn)后5 10年也是糖尿病高發(fā)期 第九節(jié)糖尿病人的膳食指導(dǎo) 二 糖尿病的易感人群1 向心性肥胖患者2 家族中有糖尿病患者3 身體運動不足人士4 四十歲以上的人三 糖尿病主要癥狀1 多食 多飲 多尿 消瘦2 視力下降3 皮膚瘙癢 干燥 創(chuàng)口難愈合4 精神不振 容易疲勞 第九節(jié)糖尿病人的膳食指導(dǎo) 四 糖尿病的飲食原則1 建立正確 有規(guī)律的飲食習(xí)慣2 在規(guī)定的熱量范圍內(nèi)做好營養(yǎng)的平衡3 飯量八分飽 副食葷素搭配 種類要多 主食粗細(xì)搭配 數(shù)量應(yīng)少 4 養(yǎng)成飲食淡味的習(xí)慣5 牢記每天所需總熱量及飲食量6 適量飲酒不宜過多飲酒 不宜吃零食 7 吃干不吃稀 吃硬不吃軟 吃綠不吃紅 第九節(jié)糖尿病人的膳食指導(dǎo) 四 糖尿病的飲食建議 第十節(jié)肥胖人群的膳食指導(dǎo) 一 肥胖的類型水腫型 脂肪型 肌肉型 藥物型中國城市居民成人肥胖患者占 未來十年中國肥胖人口將超過2億 第十節(jié)肥胖人群的膳食指導(dǎo) 二 導(dǎo)致肥胖的主要原因1 遺傳因素父母中有一人肥胖 則子女有40 肥胖的機(jī)率 如果父母雙方皆肥胖 子女可能肥胖的機(jī)率升高至70 80 2 社會因素3 心理因素4 與運動有關(guān)的因素 第十節(jié)肥胖人群的膳食指導(dǎo) 三 肥胖的危害 第十節(jié)肥胖人群的膳食指導(dǎo) 四 肥胖人群的減肥飲食誤區(qū)1 只吃菜減肥2 過量攝入高蛋白食物減肥3 只吃水果零食減肥4 不喝水減肥5 不吃早餐減肥6 一日一餐法減肥 第十節(jié)肥胖人群的膳食指導(dǎo) 五 肥胖人群的飲食原則1 只進(jìn)三餐2 細(xì)嚼慢咽3 首先喝湯4 禁食甜食5 輕度節(jié)食6 少睡多動7 體育鍛煉8 貴在堅持 減肥不求速成 每月減一二公斤即可 五六個月見效 七八分飽