尉氏瓜豆醬.docx

瓜豆醬在尉氏，有很多家庭習(xí)慣自做一缸瓜豆醬。做好的瓜豆醬，香味濃郁撲鼻，尉氏很多酒店有道菜就是花饃蘸豆醬，吃過(guò)的人都說(shuō)不錯(cuò)。 在這里給大家介紹一下做法：一、材料：西瓜、黃豆、小麥面、食鹽、花椒、大料、小茴香、生姜。 二、器物：醬缸、白布、筷子、繩。三、制作方法：1、西瓜，要完全熟，沙甜薄皮西瓜最佳；黃豆，要求飽滿(mǎn)、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)顆粒，制作時(shí)間在伏里天。2、煮豆：將黃豆煮熟為止，完全保持黃豆的顆粒狀態(tài)，火候稍大為宜。3、拌面：黃豆煮好后，撈出邊控水邊拌面，水控好后放到簸萁里撒上白面，上下簸動(dòng)使每個(gè)豆粒均勻滾上白面。4、捂豆：首先準(zhǔn)備好一個(gè)捂豆的地方，要求溫暖能保溫而不透風(fēng)。預(yù)備好一些麥桔桿或是鋸沬鋪在地上（用來(lái)給豆子制造溫度），再在上面鋪上一層袋子或是厚一點(diǎn)的紙，將滾好面的豆均勻地?cái)傇诩埳希显黉佉粚影准?，紙的上面再蓋上棉被，開(kāi)始捂豆。捂豆中不許掀開(kāi)棉被觀察，以防溫度散失，這時(shí)正需要高溫捂豆。5、曬豆：三天后，聞到很重的霉味，說(shuō)明豆已捂好，掀開(kāi)紙與棉被，這時(shí)豆面上有厚厚的一層褐黃色的茸毛（霉菌），豆子之間黏黏的粘連著。將豆取出攤在陽(yáng)光最好的地方開(kāi)始曬豆，將豆曬干。6、搓豆：豆子曬干后輕輕搓去豆面的絨毛，用簸萁簸去雜質(zhì)。 7、下缸：最好在室內(nèi)，將簸好的豆放入缸內(nèi)，西瓜去皮搗爛和食鹽一同放入缸內(nèi)，攪拌均勻。比例為：1斤豆4斤瓜4兩鹽，1：4：0.4。 8、曬醬：下完缸后蓋上白布用繩扎好口，放到太陽(yáng)充足的地方開(kāi)始曬。曬實(shí)際也叫發(fā)酵，下缸的第二天，視醬的稀稠加入花椒、茴香、大料熬制的水。下缸第三天醬面向上鼓起為明顯發(fā)酵狀態(tài)，隨之醬味開(kāi)始逐漸濃郁，醬色開(kāi)始加深為黃褐色。視發(fā)酵將結(jié)束時(shí)加入姜絲或姜片，有的還加入煮熟的花生豆。 9、攪醬：每天早上或晚上攪醬一次，攪醬最好上下翻攪，約一個(gè)月就能食用了。 四、注意事項(xiàng)實(shí)際做瓜豆醬很簡(jiǎn)單，只要掌握住關(guān)鍵兩步就行了。第一步就是捂豆，也叫發(fā)豆，捂豆需要很高的溫度，所以捂豆的地方一定要能保溫不透風(fēng)，滾面要快，趁熱將豆蓋上面被。發(fā)豆的厚度不能太薄，薄了溫度生不起來(lái)，醬香味就淡了。豆曬干變?yōu)辄S褐色為宜，聞?dòng)械尼u香。第二步是下缸，用鹽最為關(guān)鍵，鹽多了難發(fā)酵，那醬味也就差了。鹽少了會(huì)變酸同樣醬味也就不好了。曬醬發(fā)酵時(shí)，堅(jiān)持每天攪醬一次，這時(shí)的發(fā)酵也叫有氧發(fā)酵，也就是在發(fā)酵時(shí)需要很多氧氣，攪醬是為了增加氧含量，利于發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)最好不要用玻璃蓋嚴(yán)缸口或用塑料布封口，此法對(duì)于發(fā)酵不利，影響醬味與醬色，用細(xì)布最好。攪醬時(shí)最好在蠅子極少活動(dòng)時(shí)攪醬，防止蠅子落在缸上，產(chǎn)生蛆蟲(chóng)。晚上用盆子蓋好缸口，防止進(jìn)入雨水。醬做的太稠了，不要加入生水稀釋?zhuān)冒竞玫幕ń匪蛎鏈M(jìn)行稀釋。 五、食用方法1、直接食用。它適合與各類(lèi)主食同時(shí)食用，特別是饅頭蘸醬，味道特美。蘸食蔬菜，不但味道特佳，還能起到一定的保健作用。山東吃法，單獨(dú)吃大蔥很難吃的下，可蘸醬吃讓你吃了還想吃。常吃大蔥蘸醬，能有效的防止膽固醇增高，對(duì)中老年心、腦血管患者非常有益。2、要“熟”一下。怎么“熟”？就是先用熱油爆炒蔥花，然后挖三四勺豆瓣醬添點(diǎn)水和勻了，放在鍋中翻炒一下。當(dāng)然，你想吃什么口味盡管放：比如可以爆炒蔥花時(shí)可以炒入肉末，或者青紅辣椒，或者牛肉丁，或者雞蛋都可以。熟過(guò)的豆瓣醬更加鮮美可口。尉氏人有句俗話(huà)：窩頭蘸醬，越吃越胖！3、炒涼粉。開(kāi)封做法，就像1942里的老馬給省主席做的鯉魚(yú)醅面，延津做法。做法是：鍋內(nèi)放少許油，微火倒入蔥花、涼粉、加水的蒜汁、西瓜豆醬，翻炒幾下，加點(diǎn)鹽、味精，蓋上鍋蓋燜透，即成。4、炸醬面。北京風(fēng)味（呵呵），蔥、姜熗鍋，再下肉餡、瓜豆醬依次翻炒勻，加水，水開(kāi)后微火燉十分鐘，加少許鹽、味精，勾點(diǎn)粉芡即成炸醬面鹵。拌上煮熟的面條，味美可口。5、瓜豆肉。鍋內(nèi)放油，油熱后將切好