燕麥粉凝固型酸奶的研制實(shí)驗(yàn)綜述.doc

燕麥粉凝固型酸奶的研制【摘要】本文通過對相關(guān)文獻(xiàn)的整理分析，對燕麥粉凝固型酸奶的營養(yǎng)保健功能、研制及其發(fā)展空間和前景進(jìn)行綜述，以此向人們介紹一種具有雙重營養(yǎng)和保健功能的食品?！娟P(guān)鍵詞】酸奶；燕麥；營養(yǎng)保??；研制；前景Review on the Development of Oat Flour Yogurt Experiment【Abstract】By analysing the recent literatures, this paper was conducted on the oatmeal solidification type of health care function, nutrition yogurt development and development space and prospect, in order to introduce people with a dual nutrition and health care function of food.【Key word】oats; yogurt; nutrition health care; development; prospects酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過“巴氏殺菌”后，再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種發(fā)酵型乳制品。酸奶幾乎保留了純牛奶的所有的優(yōu)點(diǎn)，而且經(jīng)過加工后，其營養(yǎng)和功能更加全面，成為深受廣大消費(fèi)者喜愛的營養(yǎng)保健品。酸牛奶一般分為普通酸奶、功能型酸奶和風(fēng)味型酸奶。風(fēng)味酸奶有凝固型和攪拌型兩種。凝固型酸奶是裝入小杯中封閉發(fā)酵而成的，如普通酸奶。本研究在普通酸奶發(fā)酵的基礎(chǔ)上添加燕麥粉，從而制得具有特殊功能和風(fēng)味的凝固型酸奶。與純牛奶相比，酸奶不僅具有酸甜適宜、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長等優(yōu)點(diǎn)，而且其營養(yǎng)成分更趨完善和更易消化吸收，因此老少皆宜。1. 酸奶的營養(yǎng)價值與發(fā)展趨勢酸奶是一種集營養(yǎng)與保健于一體的良好的乳制品。它帶有活性乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，含有大量被稱為“益生菌”的乳酸菌及其分解代謝產(chǎn)物。酸奶有很大的營養(yǎng)價值。酸奶中的碳水化合物易消化，蛋白質(zhì)易被吸收，膽固醇與脂肪的代謝優(yōu)于牛乳，而且可以改善礦物質(zhì)代謝、調(diào)節(jié)機(jī)體微量元素平衡1。酸奶具有多種保健功能，它不但能治療神經(jīng)性厭食癥，還能減少患結(jié)腸癌和乳腺癌的危險。研究表明飲用酸奶能克服乳糖不適應(yīng)癥，能整腸止瀉和消食化滯，抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素2。另外，它還能預(yù)防癌癥，降低膽固醇，提高人體免疫力3-4。這些成果大大促進(jìn)了酸奶的生產(chǎn)和消費(fèi)?？梢姡崮痰拈_發(fā)適應(yīng)了現(xiàn)代人對食品的“天然、營養(yǎng)、健康”的需求。高營養(yǎng)復(fù)合型酸奶是在酸奶中加入不同的營養(yǎng)素或輔料加工而成的。這種酸奶在西方國家非常流行，人們常在早餐中使用5。根據(jù)目前酸奶的市場銷售狀況，高營養(yǎng)、健康、方便、嗜好是酸奶的發(fā)展趨勢，研制開發(fā)有特殊風(fēng)味和營養(yǎng)保健作用的混合原料新品種是我國凝固型酸牛乳的研究重點(diǎn)之一6。2. 燕麥的營養(yǎng)保健功能燕麥?zhǔn)枪阮愂称分凶詈玫娜珒r營養(yǎng)食品之一7，不僅含有豐富的礦物質(zhì)、維生素及膳食纖維，還含豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素、鈣、鐵、VB等營養(yǎng)物質(zhì)，見表18。其中燕麥的脂肪含量（大約為3%12%）比小麥、大麥高很多，主要集中在胚乳中，其中不飽和脂肪酸占大部分，而亞油酸占總脂肪酸的1/31/2，燕麥脂肪中具有維生素E活性成分。燕麥總纖維素含量為17%21%，其中可溶性膳食纖維約占總膳食纖維量1/39，因此，燕麥可用于生產(chǎn)不同纖維含量的專用粉，作為添加劑或食品原料加工成高膳食纖維含量的保健食品，可以擴(kuò)大其在食品工業(yè)中的應(yīng)用途徑10。且有研究表明，燕麥麩皮各蛋白組分分子量較小，易于消化吸收，蛋白質(zhì)營養(yǎng)效價較高11?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)經(jīng)過大量的臨床觀察或動物試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其中所含的不飽和脂肪酸、可溶性膳食纖維(-葡聚糖)和皂苷等，不僅可以降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，還可以起到降低血糖的作用12-14。燕麥具有一定的保健功能，如將燕麥膳食纖維作為脂肪的替代品用于食品中15。另外，從燕麥麩皮中提取出來的油脂，可作為食品、醫(yī)藥保健和美容化妝的主要原料16，即燕麥還具有美容美膚的功能。燕麥對皮膚略顯酸性，通過吸收臟物和油脂分泌物，有效清理皮膚而不會傷害周圍的組織，使皮膚變得柔軟；燕麥可減輕皮膚變粗、發(fā)炎所引起的痛苦，解除某種接觸性搔癢；燕麥具有抗氧化性，可抑制游離基，起到護(hù)膚護(hù)發(fā)，保濕柔潤，降低過敏性反應(yīng)，緩解頭皮搔癢的作用。對燕麥纖維進(jìn)行體外發(fā)酵研究表明，發(fā)酵能使燕麥纖維部分降解，產(chǎn)生短鏈脂肪酸（0.48 mmol/g底物），增加持水量（4.47g水/g干底物）17；體外發(fā)酵燕麥葡聚糖，可促進(jìn)乳酸桿菌生長18。對比燕麥發(fā)酵食品與發(fā)酵乳制品對人體雙歧桿菌增殖影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，燕麥發(fā)酵食品能顯著增加受試者體內(nèi)總菌含量（=0.001）和雙歧桿菌含量（=0.012）19。燕麥葡聚糖對腸道中益生菌數(shù)量影響，與其分子大小和劑量密切有關(guān)20。因此，將燕麥和酸奶結(jié)合，將會收到很好的效果。以下表1是燕麥營養(yǎng)與其他食物營養(yǎng)指標(biāo)的比較，表18種食物營養(yǎng)指標(biāo)比較（每百克食物含量數(shù)）營養(yǎng)成分 裸燕麥粉 小麥粉 粳稻米 小米面 蕎麥面 大麥米 黃米面 玉米蛋白質(zhì)(g) 15.6 9.4 6.7 9.7 10.6 10.5 11.3 8.9脂肪(g) 8.8 1.3 0.7 1.7 2.5 2.2 1.1 4.4碳水化合物(g) 64.8 74.6 76.8 76.1 68.4 66.3 68.3 70.7熱量(kcal) 391.0 349.0 345.0 359.0 354.0 332.0 329.0 358.0粗纖維(g) 2.1 0.6 0.3 0.1 1.3 6.5 1.0 1.5鈣(mg) 69.0 23.0 8.0 21.0 15.0 43.0 31.0磷(mg) 390.0 133.0 120.0 240.0 180.0 400.0 367.0鐵(mg) 3.8 3.3 2.3 4.7 1.2 4.1 3.5VB1(mg) 0.3 0.5 0.2 0.7 0.4 0.36 0.2 3.5VB2(mg) 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2尼克酸(mg) 0.80 2.5 1.6 1.6 4.1 4.8 4.3 1.62燕麥粉凝固型酸奶的研制凝固型風(fēng)味酸奶是在原料奶中預(yù)先調(diào)配天然風(fēng)味物質(zhì)(如花生乳、綠豆?jié){、大豆?jié){、松仁乳、玉米乳等)，經(jīng)巴氏殺菌后以普通酸奶菌種發(fā)酵制成wangkehui。燕麥粉凝固型酸奶是將燕麥粉加入鮮奶中經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，其特點(diǎn)是具有燕麥和酸奶的雙重營養(yǎng)和保健功能，口感爽滑細(xì)膩、奶香濃郁、酸甜可口并帶有淡淡的燕麥清香。燕麥和牛乳的營養(yǎng)互補(bǔ)，顯著提高了酸奶的營養(yǎng)價值。一種具有雙重營養(yǎng)和功能的乳制品，非常符合廣大消費(fèi)者對營養(yǎng)和保健的需求。2.1燕麥粉凝固型酸奶的配方燕麥粉凝固型酸奶的原料一般包括燕麥粉、鮮牛乳、蔗糖和添加劑。若以木糖醇為甜味劑，凝固型燕麥酸奶最佳原料配方及工藝條件21為：木糖醇添加量7，燕麥粉添加量1.5，鮮牛乳添加量85。最佳發(fā)酵工藝條件：發(fā)酵劑接種量5，發(fā)酵溫42發(fā)酵時間4h。隨著添加劑的不同，燕麥粉凝固型酸奶的原料也在不斷變化。其中，以木糖醇作為甜味劑，有助于酸奶的發(fā)酵，減緩乳清析出或不析出，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高奶香味?？傊?，要本著可以改善該乳制品的風(fēng)味和組織狀態(tài)的根本目的，去選擇合理的添加劑。2.2燕麥粉凝固型酸奶的質(zhì)量控制燕麥粉凝固型酸奶是含活菌的營養(yǎng)保健型乳制品，非常符合廣大消費(fèi)者的需求。因此，在生產(chǎn)加工過程中一定要嚴(yán)格控制其質(zhì)量問題，從而使燕麥粉凝固型酸奶能夠擁有很廣闊的市場。影響酸奶質(zhì)量的因素是多方面的，目前已有一些相關(guān)報(bào)道22-23。下面主要從燕麥粉的生產(chǎn)、發(fā)酵劑的制備和酸奶發(fā)酵兩方面對其影響因素進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的預(yù)防和控制措施，從而提高其質(zhì)量。2.2.1燕麥粉的質(zhì)量控制2.2.1.1燕麥粉的工藝流程如下24：6經(jīng)過實(shí)驗(yàn)24表明，經(jīng)高溫處理后，燕麥籽粒的出粉率顯著的提高，與對照組相比，總出粉率平均高出18.18%；燕麥麥麩中的蛋白質(zhì)含量明顯高于細(xì)麩的，細(xì)麩的高于心粉的，心粉的高于皮粉的。 2.2.1.2燕麥粉的選擇根據(jù)路長喜實(shí)驗(yàn)25結(jié)果顯示，燕麥品種間在粗脂肪、粗纖維、千粒重及-葡聚糖含量等理化指標(biāo)上存在較大變異；燕麥片的理化和感官評價指標(biāo)中以湯汁黏度、口感、色澤等指標(biāo)對產(chǎn)品整體品質(zhì)影響最為顯著。從燕麥片的營養(yǎng)和食用品質(zhì)綜合考慮，從34個國產(chǎn)燕麥品種中篩選出適宜加工燕麥粉的5個優(yōu)質(zhì)品種-壩莜1號(河北產(chǎn))、白燕2號(山西產(chǎn))、壩莜3號、張莜1號、定莜2號。2.2.2發(fā)酵劑的質(zhì)量控制發(fā)酵劑質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到能否生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定的酸奶制品。因此，發(fā)酵劑應(yīng)達(dá)到以下要求：具有正常的產(chǎn)酸能力；產(chǎn)香性能良好；菌體形態(tài)正常；感觀評定良好，允許有少量乳清析出。發(fā)酵劑的質(zhì)量主要從以下幾個方面控制：發(fā)酵劑培養(yǎng)基的組成成分應(yīng)相對穩(wěn)定，宜采用不含抗菌素的牛乳調(diào)制，對保持菌種的生長繁殖、性能及活力更為有利26；培養(yǎng)溫度對發(fā)酵劑的組織狀態(tài)、產(chǎn)酸速度等影響很大，尤其對使用菌會產(chǎn)生顯著影響。在生產(chǎn)中，必須選擇好使用菌生長的最適溫度；接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間三者間存在密切聯(lián)系，相互制約又相互調(diào)節(jié)，接種量對凝乳時間、酸度等也產(chǎn)生影響。因此，應(yīng)根據(jù)要求和測定結(jié)果靈活掌握，一般是3%5%；在菌種培養(yǎng)過程中，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到一定酸度時，應(yīng)立即終止發(fā)酵，并冷卻至5左右，于34保存。如果終止發(fā)酵時的pH值過高，則可造成菌種活力不足?；罨玫木N能夠保持較高活力，使用前不需活化便可用于生產(chǎn)。2.2.3酸奶發(fā)酵的質(zhì)量控制酸奶發(fā)酵過程會出現(xiàn)很多的質(zhì)量問題，如酸奶發(fā)酵不完全、酸奶的酸度過高或過低等。若酸奶發(fā)酵不完全，排除了發(fā)酵劑的原因外，大多由于以下幾方面原因造成：原料奶中含有抗菌物質(zhì)。奶農(nóng)在擠奶前對奶牛注射的抗菌素，會導(dǎo)致牛奶中含有抗菌物質(zhì)。注射了抗菌素的奶牛擠出的奶很難使發(fā)酵順利進(jìn)行。因此，為了減少經(jīng)濟(jì)損失，生產(chǎn)酸奶前，應(yīng)首先作凝乳實(shí)驗(yàn)，凝乳實(shí)驗(yàn)成功才能進(jìn)行生產(chǎn)。另外，原料乳必須具有一定新鮮度，酸度不應(yīng)超過18T。噬菌體污染。酸奶生產(chǎn)過程中很容易被噬菌體污染，受噬菌體污染時，輕則造成菌體含量降低，產(chǎn)酸緩慢，嚴(yán)重時菌體幾乎全部消失，造成發(fā)酵失敗。因此酸奶的生產(chǎn)過程一定要切斷污染源，認(rèn)真做好消毒和衛(wèi)生管理工作。此外，人們還從以下幾個方面來防止噬菌體污染和侵襲：a 配制抗噬菌體培養(yǎng)基來制備發(fā)酵劑27；b采用純培養(yǎng)物輪作發(fā)酵制度28；c選育抗噬菌體菌株。若酸奶的酸度過高，則有可能是發(fā)酵劑量過大，發(fā)酵時間過長，造成產(chǎn)酸量過多，酸奶風(fēng)味過酸。因此，在發(fā)酵過程中，要控制好發(fā)酵最佳點(diǎn)。另外，瓶子和瓶蓋及灌裝室若未經(jīng)徹底消毒，也會給已經(jīng)滅菌的奶造成污染，雜菌產(chǎn)酸使酸度過高。因此，在生產(chǎn)酸奶時，要選好瓶子，灌裝要在1.5小時內(nèi)完成，以保證同一批酸奶入發(fā)酵室發(fā)酵時間相差不大，同時也確保灌裝時不受污染。若酸奶的酸度過低，則可能是菌種活力低，導(dǎo)致產(chǎn)酸慢，酸度低，風(fēng)味發(fā)甜。因此，可用酸度檢測法測定菌種活力，活力數(shù)值達(dá)0.4%以上則表明活力較好。3前景燕麥粉凝固型酸奶是一種具有高營養(yǎng)和保健功能的乳制品，非常符合廣大消費(fèi)者對營養(yǎng)和保健的需求。因此，近年來，國內(nèi)外對燕麥進(jìn)行了較廣泛的開發(fā)29。但是，目前我國燕麥產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展水平與國外發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距。針對我國燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后的現(xiàn)狀，我們應(yīng)在燕麥優(yōu)質(zhì)品種選育，加工工藝改進(jìn)，消費(fèi)者引導(dǎo)等方面開展更多工作30。努力培育優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、適合食品加工的燕麥品種?，F(xiàn)代社會經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，我國人民保健意識逐漸提高，健康消費(fèi)觀念也在不斷加強(qiáng)，酸奶越來越受到人們的喜愛。近幾年，我國的酸奶產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展，尤其是近兩年在以40%的速度增長，專家預(yù)測酸奶今后幾年的增長速度不會低于20%wkh。酸奶的發(fā)展是從改善風(fēng)味和有益于健康開始的。燕麥粉凝固型酸奶是酸奶與天然谷物燕麥組合形成的，屬于一種風(fēng)味型酸奶。隨著人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求也發(fā)生了很大的變化，對食品營養(yǎng)和口味的要求超過以往任何時期，開發(fā)出更符合人們需要的燕麥酸奶將具有重要的意義和廣闊的市場前景?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】1 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