2019年食品安全管理員專業(yè)知識綜合練習試題A卷 附解析.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 2019年食品安全管理員專業(yè)知識綜合練習試題A卷 附解析注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、餐飲服務許可證樣式由（ ）統(tǒng)一規(guī)定。A.衛(wèi)生部B.國家食品藥品監(jiān)督管理局C.各省、自治區(qū)、直轄市人民政府D.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門2、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供（ ）的服務活動。 A、直接入口食品 B、食品和消費場所及設施 C、熟食或飲食 D、就餐 3、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時，應當（ ）。A.查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件B.留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單C.確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證D.以上都對4、臨時從事餐飲服務活動的，餐飲服務許可證有效期不超過（ ）。 A、1個月 B、3個月 C、6個月 D、12個月 5、餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（ ）。 A.先承擔民事賠償責任 B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額 D.不予賠償和繳納罰款罰金 6、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（ ）。 A、6個月 B、1年 C、2年 D、3年7、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（ ）。 A、立即停止其生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備 B、立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內外衛(wèi)生 C、立即廢棄剩余食品 D、調換食品加工人員 8、食品生產經營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應查驗（ ）。A.食品合格的證明文件 B.健康證明 C.培訓證明 D.營業(yè)執(zhí)照9、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 10、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ ）。A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱11、食品安全法規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由( )負責。 A、工商行政部門 B、衛(wèi)生行政部門C、質量監(jiān)督部門 D、食品藥品監(jiān)督管理部門12、食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是（ ）。A.標簽不得含有虛假、夸大的內容B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識D.標簽應該突出表明功效13、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 14、下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（ ）。A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。C、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。15、對檢驗結論有異議的，應當自收到檢驗結果告知書日起（ ）日內，餐飲企業(yè)有權向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請A、10 B、5 C、15 D、半年16、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設有幾個專用水池：（ ）。A、1個 B、2個 C、3個 D、4個17、生鮮乳應冷藏。超過（ ）小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。A.1B.2C.4D.618、在餐飲服務單位( )是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。 A、廚師 B、管理人員C、法定代表人、負責人或業(yè)主 D服務員19、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質的B.非法添加大量藥品的C.超范圍濫用添加劑的D.超限量濫用添加劑的20、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（ ）。A.留存每筆供應清單B.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照C.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產品合格證明文件D.以上都是21、以下說法，正確的有（ ）。A、抽樣時，如果被抽檢產品執(zhí)行企業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準B、抽樣時，如果被抽檢產品執(zhí)行行業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準C、抽樣時，如果被抽檢產品執(zhí)行國家標準，應向被抽樣單位索取標準D、抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標準，都應向向被抽樣單位索取22、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（ ）。A.先使用后補充合格證明文件B.請示上級定奪C.依照食品安全標準進行檢驗D.丟棄23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結論有異議的，食品生產經營者可以自收到檢驗結論之日起（ ）個工作日內提出復檢申請。A.5B.7C.10D.1524、小型餐館是指加工經營場所使用面積在（ ）以下，或者就餐座位數(shù)在（ ）以下的餐館。A、100 50座 B、150 75座 C、200 100座 D、250 150座25、以下關于食品召回的做法中錯誤的是（ ）。A.發(fā)現(xiàn)其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康，立即停止經營B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告 C.通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場 26、食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在（ ）。A、處理區(qū)入口處 B、處理區(qū)的角落 C、處理區(qū)出口處 D、方便從業(yè)人員的區(qū)域27、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是：（ ）。A、-18-1 B、201 C、-200 D、-18028、重大活動的餐飲服務提供者的職責（ ）。A.為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任B.配合餐飲服務監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理C.加強從業(yè)人員的建康管理，做好從業(yè)人員的培訓D.以上都是29、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產經營者（ ）。A.進行行政處罰 B.責令限期整改 C.增加監(jiān)督檢查頻次 D.吊銷許可證30、食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時，食品標識中強制標注內容的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于（ ）。A.1.5毫米B.1.8毫米C.3毫米D.4毫米31、食品生產企業(yè)車間屋頂或天花板應選用（ ）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不滲水、不吸水、無毒、防滑B.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料C.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色32、中華人民共和國食品安全法從（ ）起施行。A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.133、任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為,（ ）向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.有權B.可以C.依法D.應當34、容器中含有固、液兩相物質的食品，且固相物質為主要食品配料時，除標示凈含量外，還應以（ ）的形式標示瀝干物（固形物）的含量A.質量B.質量分數(shù)C.質量或者質量分數(shù)D.質量和質量分數(shù)35、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，進貨時未查驗許可證和相關證明文件，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款36、對生產經營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的，應當依法向公安機關移送。A、二 B、三 C、四 D、五 37、食品檢驗報告應當加蓋（ ）。A.食品檢驗機構公章，并有檢驗人簽名或者蓋章B.食品檢驗機構公章即可，無須有檢驗人簽名或者蓋章C.食品檢驗機構公章，或者由檢驗人簽名或者蓋章D.食品檢驗機構公章，并由其上級主管部門蓋章38、扁豆中含有一種叫（ ）的物質，食用后能引起中毒。這種物質高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 A、秋水仙堿 B、亞硝酸鹽 C、紅細胞凝集素 D、皂素 39、食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律，按照 （ ）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術等服務，引導和督促食品生產經營者依法生產經營，推動行業(yè)誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。A.法律法規(guī)B.章程C.合同D.協(xié)會決議40、重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括（ ）。A.應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C.在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書D.以上都是41、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當（ ）。A.立即停止銷售該產品B.通知生產企業(yè)或者供貨商C.向有關監(jiān)督管理部門報告D.以上都是42、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（ ）。A.學校食堂 B.快餐店 C.集體用餐配送單位 D.連鎖經營餐飲服務企業(yè)43、對本單位的食品安全管理負全面責任的人員是：（ ）。A、法人代表或負責人 B、食品安全管理員 C、廚師長 D、餐飲部經理44、餐飲服務單位需要延續(xù)餐飲服務許可證的，應當在餐飲服務許可證有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。 A、15 B、30 C、45 D、60 45、餐用具最佳的消毒辦法是（ ），因材質、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強力沖洗B.化學消毒C.熱力消毒D.以上都不是 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、下列屬于“常自律”具體措施的是：（ ）。A接受培訓和強化個人衛(wèi)生習慣是關鍵B總結成果并制度化、規(guī)范化，及時有效地培訓職工C持續(xù)推動，使之成為習慣化 D每季度確定一周時間為“強化周”2、以下標示保質期的方式正確的是（ ）。A.“最好在之前食用”。B.“之前食用最佳”。C.“此日期前食用最佳”。D.“保質期(至)”。3、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征( ) 。A、 病毒只能在細菌中生存 , 不能在食品和水中復制B、 病毒能分解蛋白質和糖 , 因此受病毒污染的食品在外觀上 ,包括味覺、嗅覺有異常變化C、 病毒只能在細菌中生存 , 也能在食品和水中復制D、 病毒不能分解蛋白質和糖 , 因此受病毒污染的食品在外觀上 ,包括味覺、嗅覺無異常變化4、成品入庫時，倉管員應（ ）。A.檢查包裝是否完好B.確認數(shù)量后簽名C.按品名、規(guī)格、生產批次分別堆放D.隨意堆放5、餐飲服務環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（ ）。A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆 B.食用了含禁用農藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆 D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽6、下面哪些屬于食物中毒的流行病學特征( )。A、潛伏期一般較短 , 發(fā)病率較高 B、主要以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主 C、人與人之間不直接傳染 D、發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降，一般有余波 7、合格的原輔料應在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應明顯、清晰、準確，其內容包括（ ）等信息。A.品名B.批次C.批量D.入庫日期8、食品生產經營者發(fā)現(xiàn)其生產經營的食品屬于不安全食品的，應當采取的措施包括：（ ）。A.立即停止生產經營B.采取通知或者公告的方式告知相關食品生產經營者停止生產經營、消費者停止食用C.立即咨詢食品藥品監(jiān)管部門是否需要召回D.采取必要的措施防控食品安全風險。9、餐飲服務提供者的（ ）需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務許可證變更手續(xù)。A.法定代表人B.許可類別C.備注項目D.布局流程、主要衛(wèi)生設施10、食品添加劑的使用要求（ ）。A、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。B、食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。C、食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定。D、食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。11、庫房的衛(wèi)生要求（ ）。A、不得設置兩個以上的門 B、有防鼠設施 C、有足夠數(shù)量的物品存放架 D、有良好的通風、防潮設施12、餐飲服務食品安全操作規(guī)范具有以下特點 ( )。A、內容全面、具體 B、統(tǒng)一了定義 , 規(guī)范了用語 , 明確了餐飲服務單位的概念和分類C、分類提出安全管理要求 D、都是強制性要求13、防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求（ ）。A、加工經營場所門窗應規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。B、加工經營場所可設置滅蠅設施，使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面1.5m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。C、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。D、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。14、廚房中造成交叉污染的常見因素有（ ）。A.生、熟食品混存混放 B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜 15、食品安全是指食品的良好性狀 , 主要包括哪幾方面( )。A、無毒無害 B、具有相應的營養(yǎng)C、具有相應的色、香、味等感官性狀 D、符合相應的產品規(guī)格16、餐飲服務從業(yè)人員的健康檢查項目應包括（ ）。A.以往病史B.肝、脾觸診以及肝功能檢查C.皮膚檢查D.胸部透視17、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時的注意事項（ ）。A.必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行B.填寫抽樣記錄C.抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用D.應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構18、餐飲服務提供者申請食品經營許可時，應當具備下列哪項條件（ ）。A.具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設備或者設施B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設備布局和工藝流程19、下列哪些活動應遵循食品安全法的規(guī)定：（ ）。A、食品生產和加工 B、食品流通和餐飲服務 C、食品添加劑的生產經營 D、食品包裝材料的生產經營20、省級以上人民政府（ ）等部門應當對食品安全標準執(zhí)行中存在的問題進行收集、匯總，并及時向同級衛(wèi)生行政部門通報。A.工商行政管理B.食品藥品監(jiān)督管理C.質量監(jiān)督D.農業(yè)行政 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品中可能違法添加的非食用物質如：辣椒粉添加蘇丹紅著色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虛高蛋白含量。 2、（ ）當發(fā)生重大食品安全事故后，當?shù)氐恼畱摰谝粫r間公布，及時告知民眾。 3、（ ）食品生產經營者違反法律規(guī)定，聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。 4、（ ）食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。不包括食物中毒。 5、（ ）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。6、（ ）餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。 7、（ ）食物中可能違法添加非食用物質如：腐竹、粉絲、面粉、竹筍添加吊白塊增白、保鮮、增加口感、防腐。 8、（ ）食品經營者貯存散裝食品不需要制作標簽標識。 9、（ ）餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條規(guī)定，餐飲服務單位從超市