2020年群宴廚師食品安全能力檢測試卷B卷 附解析.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準(zhǔn)答. 題 2020年群宴廚師食品安全能力檢測試卷B卷 附解析注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、品站的選址要求（ ）。A.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)B.具有固定經(jīng)營場所C.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)D.以上都是2、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務(wù)提供者進行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（ ）的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時提請或要求主辦單位予以更換。A.不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全B.價格高C.現(xiàn)場檢查合格D.服務(wù)態(tài)度差3、根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍（ ）。A.小吃店 B.食品攤販 C.學(xué)校食堂 D.集體用餐配送單位4、中型餐館，快餐店的餐飲服務(wù)許可審查屬于第幾類（ ）。A.第二類 B.第三類 C.第四類 D.第五類5、餐飲服務(wù)許可證受理和審批的許可機關(guān)由（ ）規(guī)定。A.國家食品藥品監(jiān)督管理局B.各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門C.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門D.以上都不是6、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?（ ）A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。7、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（ ）以下條件存放。 A、4 B、10 C、20 D、30 8、分局送樣人員，可以是（ ）。A、抽樣人員B、只要是分局人員均可（含駕駛員）C、企業(yè)人員D、均可9、檸檬黃可以在（ ）。A.所有食品品種中使用B.限定的食品品種中任意使用C.限定的食品品種中按限量使用D.所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用10、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（ ）。A.配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施B.各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途.C.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要D.以上都是11、標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后（ ） 小時內(nèi)啟動召回。A.24B.36C.48D.7212、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（ ）。A.非食品經(jīng)營企業(yè)B.商場或超市C.其他擴散性污染源D.其他餐飲企業(yè)13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（ ）報告。A.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門14、不符合專間要求的是（ ）。A.有明溝B.食品傳遞窗為開閉式C.專間墻裙鋪設(shè)到頂D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉15、有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（ ）。A.由食品藥品監(jiān)督管理部門建立B.記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況C.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實施重點監(jiān)管D.以上都是16、以下說法，正確的有（ ）。A、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)向被抽樣單位索取標(biāo)準(zhǔn)B、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)向被抽樣單位索取標(biāo)準(zhǔn)C、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)向被抽樣單位索取標(biāo)準(zhǔn)D、抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標(biāo)準(zhǔn)，都應(yīng)向向被抽樣單位索取17、食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時，食品標(biāo)識中強制標(biāo)注內(nèi)容的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于（ ）。A.1.5毫米B.1.8毫米C.3毫米D.4毫米18、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（ ）。A.涼菜間 B.就餐場所 C.裱花間 D.備餐場所19、食品用工具容器最佳質(zhì)材（ ）。A.不銹鋼 B.木制品 C.竹制品 D.鐵制品20、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）。A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上二萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款21、烹飪場所屬于（ ）。A、清潔操作區(qū) B、準(zhǔn)清潔操作區(qū) C、一般操作區(qū) D、非食品處理區(qū)22、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（ ）。A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽23、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定規(guī)定采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的（ ）。A.許可證復(fù)印件B.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件C.產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件D.以上都是24、餐飲服務(wù)許可管理辦法不適用于（ ）。A.從事餐飲服務(wù)的單位和個人B.食品攤販C.從事餐飲服務(wù)的個人D.餐飲服務(wù)提供者25、食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（ ）以上，以利空氣流通及物品搬運。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 26、抽樣單編號，其中“GC”代表（ ）。A、市抽任務(wù)B、國抽任務(wù)C、區(qū)縣自主抽檢任務(wù)D、生產(chǎn)許可證檢驗任務(wù)27、冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)志的，責(zé)令改正，沒收違法所得，并處（ ）罰款。A.二千元以上一萬元以下B.二千元以上二萬元以下C.貨值金額一倍以上至三倍以下D.貨值金額五倍以上至十倍以下28、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（ ）。A、65 B、70 C、75 D、8029、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的，依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。A.生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C.生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪D.非法經(jīng)營罪30、GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則實施日期為（ ）。A.2012.10.01B.2012.12.31C.2013.01.01D.2013.03.0131、重大活動中，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責(zé)是（ ）。A.執(zhí)行重大活動餐飲服務(wù)食品安全駐點監(jiān)督工作B.對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督C.指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位做好食品安全保障工作D.以上都是32、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（ ）。A.明星代言 B.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號 C.疾病預(yù)防、治療功能 D.制作成份33、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.先使用后補充合格證明文件B.請示上級定奪C.依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗D.丟棄34、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗（ ）。A.食品合格的證明文件 B.健康證明 C.培訓(xùn)證明 D.營業(yè)執(zhí)照35、（ ）有權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.任何組織或者個人B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費者D.以上都對36、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（ ）罰款。A、一萬元以上五萬元以下 B、二萬元以上十萬元以下C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下37、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（ ）。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。38、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（ ）。A.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 B.食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306） C.質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001） D.五常法、六T法 39、廢棄物容器（ ），以堅固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為（ ）。A、應(yīng)配有蓋子 手動開啟式 B、可不配蓋子 非手動開啟式C、應(yīng)配有蓋子 非手動開啟式 D、可不配蓋子 手動開啟式40、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放多少小時以上：（ ）。A、12B、24C、36D、4841、尚不構(gòu)成犯罪，經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（ ）以上（ ）以下罰款。A.5萬元，10萬元B.10萬元，20萬元C.10倍，20倍D.15倍，30倍42、中華人民共和國食品安全法第八十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告;毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上（ ）元以下罰款;造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。A.五萬 B.十萬 C.十五萬 D.二十萬43、生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百四十三條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。A.生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪B.生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪C.生產(chǎn)銷售“三無”食品罪D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪44、餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查。現(xiàn)場檢查時，核查人員不少于（ ）人。A、2人 B、3人 C、4人 D、5人45、食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)高于（ ），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。A、70度 B、65度 C、60度 D、55度 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、下面哪些屬于食物中毒的流行病學(xué)特征( )。A、潛伏期一般較短 , 發(fā)病率較高 B、主要以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主 C、人與人之間不直接傳染 D、發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降，一般有余波 2、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.報告食品安全監(jiān)管部門B.立即停止經(jīng)營C.通知相關(guān)生產(chǎn)者D.通知消費者3、預(yù)防性監(jiān)督的內(nèi)容包括( )。A、立項審查 B、選址審查 C、食品經(jīng)營單位的設(shè)計審查 D、竣工驗收4、食品貯存的安全要求包括：（ ）。A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B、食品要分類分架、離地離墻存放 C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D、應(yīng)遵循先進先出的原則 5、有下列哪些情形，由有關(guān)監(jiān)管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，處以二千元以上，二萬元以下罰款（ ）。A、未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品C、進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件D、安排患病人員從事接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營工作6、GB14930.2-94 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品工具、設(shè)備洗滌消毒劑的（ ）。A.生產(chǎn)工藝B.衛(wèi)生要求C.殺滅細(xì)菌的指標(biāo)D.殺滅肝炎病毒的指標(biāo)7、下面哪些情況易導(dǎo)致食物中毒（ ）。A、用小火悶爛的刀豆 B、加熱食品時中心溫度未達70 C、將亞硝酸鹽與食鹽混放 D、采購了已發(fā)芽的土豆8、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。（ ）A、特大型餐飲服務(wù)單位 B、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐9、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物質(zhì)污染造成的（ ）。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出現(xiàn)農(nóng)藥中毒C、食用豬肝引起瘦肉精中毒 D、飲用未煮透的豆?jié){出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀10、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品11、一般安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo) , 如 ( )。A、理化污染物的限量指標(biāo) B、微生物污染物的限量指標(biāo)C、水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)D、昆蟲和鼠類的消滅與控制 12、我國目前有關(guān)食品添加劑的主要安全問題有（ ）。A、使用禁用物質(zhì)作為食品添加劑 B、超出規(guī)定使用范圍 C、超出規(guī)定使用限量 D、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑13、下列關(guān)于餐用具消毒方法說法正確的有（ ）。A、煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上B、紅外線消毒，控制溫度120，保持10分鐘以上C、洗碗機水溫85，沖洗消毒40秒以上D、化學(xué)消毒250PPM，5分鐘以上14、餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生間要求（ ）。A、衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。B、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明。C、外門應(yīng)能自動關(guān)閉。D、衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，宜設(shè)置在出口附近。15、下列哪些屬于粗加工過程（ ）。A海產(chǎn)品、肉類、素菜等清洗B對每種切配好的食品標(biāo)注制作時間及使用期限C禽蛋在使用前對外殼進行清洗 D蔬菜加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再沖凈16、食品加工過程中控制時間下面說法正確的是（ ）。A、控制時間即盡量縮短食品存放時間；B、熟食品應(yīng)盡快吃掉；C、食品原料應(yīng)盡快用完； D、盡量縮短食品加工時間17、凡患有（ ）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病18、食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)采取的措施包括：（ ）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.采取通知或者公告的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費者停止食用C.立即咨詢食品藥品監(jiān)管部門是否需要召回D.采取必要的措施防控食品安全風(fēng)險。19、食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（ ）A.食品生產(chǎn)者的名稱、住所、法定代表人、具體負(fù)責(zé)人、聯(lián)系電話、電子郵箱等；B.食品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等；C.召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍；D.召回的預(yù)期效果20、生食海產(chǎn)品的安全要求是( )。A、加工生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專區(qū)B、專用工具、容器，使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放C、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)安全要求 , 保持絕對新鮮D、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問隔時間不得超過 1.5 小時 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香味等感官性狀。 2、（ ）廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分離。 3、（ ）不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采取紫外線照射殺菌處理。 4、（ ）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是不是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn) 5、（ ）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是強制性標(biāo)準(zhǔn)。 6、（ ）餐廳內(nèi)的餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的不必回收保潔。7、（ ）食品生產(chǎn)許可實行一企一證原則，即同一個食品生產(chǎn)企業(yè)從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)取得一個食品生產(chǎn)許可證。 8、（ ）食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。 9、（ ）儲存食品的場所可以存放個人生活用品。10、（ ）已