2公共營養(yǎng)師(三級)教學(xué)大綱.doc

高級公共營養(yǎng)師教學(xué)大綱（三級） 一、課程的牲質(zhì)和目的 公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營養(yǎng)師的職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動領(lǐng)域而開展的一項(xiàng)資格培訓(xùn)。 本課程的目的：學(xué)員通過本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過國家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。二、課程內(nèi)容考核重點(diǎn)(一) 基礎(chǔ)知識部分第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德一個課件時長兩個小時 第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識 1、社會主義職業(yè)道德的基本特征 2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范 第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則 1、遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。 2、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。 3、認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。 4、科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。 第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ) 1、細(xì)胞的組成 2、人體基本組織的構(gòu)成 3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能 第二節(jié) 食物消化吸收 1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用 2、小腸的消化和吸收功能 第三節(jié) 不同人群的生理特點(diǎn) 1、孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn) 2、嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn) 3、兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn) 4、老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論 1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念 2、膳食三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的參考攝入量 第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素 1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù) 2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素 3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源 4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補(bǔ)、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義。5、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義。6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(G1)的概念及計(jì)算方法。第三節(jié) 礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。第四節(jié) 維生素1、維生素的分類2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。第五節(jié) 水和膳食纖維 1、水的生理功能和需要量 2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源第四章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 1、孕婦乳母的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn) 2、嬰幼兒的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn) 3、兒童青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn) 4、老年人的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)三個課件（一、二節(jié)各一個課件，三、四、五為一個課件）時長九個小時第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值 1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn) 2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點(diǎn) 3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點(diǎn)第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值 1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 2、蛋類的營養(yǎng)成分 3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用 4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值 1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營養(yǎng)價值 2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 1、對食品強(qiáng)化的基本要求 2、保健食品的主要功能原理和管理第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù) 1、食品保藏技術(shù)的的分類 2、食品保鮮技術(shù)的分類 3、食品干燥技術(shù)的分類第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防 1、食品污染的概念和分類 2、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn) 3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn) 4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施 5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源 6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求 1、畜禽肉的衛(wèi)生問題 2、致病菌對奶的污染第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理 1、食物中毒的概念、分類及特點(diǎn) 2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn) 3、河豚魚中毒的癥狀 4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防 第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容 第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dms)的常用評價指標(biāo) 第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 1、中國居民膳食指南的基本內(nèi)容 2、中國居民平衡膳食寶塔 第四節(jié) 膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防 1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施 2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施 3、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施 4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施 5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施 第五節(jié) 膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防 1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治 2、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則 3、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治第八章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ) 1、營養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟 2、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集方法第九章 相關(guān)法律、法規(guī) 食品衛(wèi)生法和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的主要內(nèi)容(二)技能部分第一章 膳食調(diào)查和評價第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)2、24小時回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能設(shè)計(jì)回顧法食物量登記表，進(jìn)行食物攝入量調(diào)查并計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量3、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查并計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價 1、人日數(shù)換算要點(diǎn) 2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算 3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算 4、能量和營養(yǎng)素?cái)z入量、評價和分析膳食能量 5、分析和評價膳食營養(yǎng)素?cái)z入量 6、能進(jìn)行膳食模式的分析評價和報(bào)告 7、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫第二章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價 第一節(jié) 人體體格測量 1、體格測量方法和意義 2、臥式量板、量床使用方法 3、測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高 4、用皮褶計(jì)測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度 第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷 1、尿液樣品收集和保存知識 2、尿液樣品的種類和意義 3、糞便樣品收集和保存知識 第三節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別 1、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類，并進(jìn)行評價 2、缺鐵性貧血基本體征和評價 3、維生素B：缺乏體征和評價 4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價 5、維生素D和鈣缺乏體征和評價 6、鋅缺乏基本體征和評價第三章 營養(yǎng)咨詢和教育 第一節(jié) 營養(yǎng)與食品安全知識咨詢 1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問題和建議 2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問和評價， 3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法 4、能進(jìn)行身體活動和能量消耗評估 6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見指標(biāo)和判斷方法 第二節(jié) 營養(yǎng)教育 1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧 2、溝通和宣講技巧 3、科普文章編寫原則和基本要求第四章 膳食指導(dǎo)和評估 第一節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì) 1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要 2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn) 第二節(jié) 食譜編制 1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求 2、兒童和青少年配餐原則和方法 3、幼兒園食譜編制原則 第三節(jié) 食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整 1、食譜營養(yǎng)成分計(jì)算和評價原則 2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評價知識 3、能對成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價4、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量第五章 食品營養(yǎng)評價 第一節(jié) 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作 1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點(diǎn) 2、營養(yǎng)成分定義和計(jì)算，能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點(diǎn) 3、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽 4、營養(yǎng)聲稱基本知識 5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定 第二節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析 1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn) 2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識 3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法 4、脂肪酸評價方法和要點(diǎn) 第三節(jié) 食品營養(yǎng)資料編輯1、宣傳材料的種類，能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識，能設(shè)計(jì)市場需求調(diào)查表3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化并撰寫市場調(diào)查報(bào)告第六章 社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù) 第一節(jié) 營養(yǎng)與健康信息的收集 1、調(diào)查方法和手段 2、健康信息表格設(shè)計(jì)原則 3、資料信息分類和收集方