2020年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務能力能力試題C卷 附答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 2020年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務能力能力試題C卷 附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、關于食品添加劑，下列說法錯誤的是（ ）。A.食品添加劑可以改善食品品質和色、香、味B.食品添加劑應當安全無毒，且在技術上確有必要，方可允許使用C.經批準的食品添加劑可以根據需要隨意添加D.每種添加劑有限定的使用范圍和使用量2、（ ）經烹調加工后再次供應。A.可將回收后的食品(包括輔料)B.可將回收后的食品(不包括輔料)C.不得將回收后的食品(包括輔料)D.不得將回收后的食品(不包括輔料)3、餐飲服務許可證受理和審批的許可機關由（ ）規(guī)定。A.國家食品藥品監(jiān)督管理局B.各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門C.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門D.以上都不是4、食品企業(yè)的給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效，能（ ）。A.經常保持暢通B.有防止污染水源潛入車間的有效措施C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D.經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施5、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及（ ）。A.明星代言 B.產品標準代號 C.疾病預防、治療功能 D.制作成份6、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（ ）及個人生活用品。A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加劑 D.以上都是7、不得使用（ ）及來源不明的食品添加劑。A.無標識B.標識不清C.標識不符合要求D.以上都是8、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（ ）。A、錄入系統中的信息應與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計劃編號、產品類別C、抽樣聯系人應錄入單位或部門名稱D、正確選擇檢驗機構9、餐飲經營者應亮證和上墻的為：（ ）。A、餐飲服務許可證 B、營業(yè)執(zhí)照C、各種衛(wèi)生管理制度 D、財務情況 10、設立餐飲服務提供企業(yè)，應當（ ）。A.先核準企業(yè)名稱，再取得餐飲服務許可，最后辦理工商登記B.先核準企業(yè)名稱，再辦理餐飲服務許可，無需要辦理工商登記C.先取得餐飲服務許可，再核準企業(yè)名稱，最后辦理工商登記D.先核準企業(yè)名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務許可11、根據國家有關規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務許可的范圍（ ）。A.小吃店 B.食品攤販 C.學校食堂 D.集體用餐配送單位12、煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應保持怎樣的溫度和時間？（ ）。A、80，10分鐘以上 B、100，10分鐘以上 C、100，15分鐘以上 D、80，15分鐘以上13、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（ ）。A.先使用后補充合格證明文件B.請示上級定奪C.依照食品安全標準進行檢驗D.丟棄14、預包裝食品標簽的所有內容，應符合（ ）的規(guī)定。A.國家法律、法規(guī)B.相應產品標準C.國家法律、法規(guī)和強制性標準D.國家法律、法規(guī)和相應食品安全標準15、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過（ ）。A.0.5B.1C.2D.1016、（ ）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據。A.食品安全監(jiān)督抽檢結果B.食品安全風險監(jiān)測結果C.食品安全監(jiān)督檢查結果D.食品安全風險評估結果17、下列食品中，（ ）屬禁止生產經營的。A.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B.超過保質期的食品C.無標簽的預包裝食品D.以上都是18、奶油類原料應（ ）。A.常溫存放B.低溫存放C.放在陰涼通風處D.以上都不對19、按照餐用具清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的至少設有（ ）個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。 A、1個 B、2個 C、3個 D、4個 20、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（ ）。A.食品的名稱 B.食品的生產日期或生產批號 C.食品的成分或者配料表 D.保質期 21、公民發(fā)現某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴？( ) A、質量技術監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農業(yè)部門 22、在哪些情況下可使用食品添加劑：（ ）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；D、便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。 E、以上都是23、（ ）部門應當加強對食品相關產品生產活動的監(jiān)督管理。A.衛(wèi)生行政B.食品藥品監(jiān)督管理C.公安D.質量監(jiān)督24、采購食品時索證的作用是：（ ）。A、證明所采購食品的質量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源D、以上都是25、違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，應當由（ ）。A.由食品藥品監(jiān)督管理部門根據食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進行查處B.衛(wèi)生行政管理部門根據食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進行查處C.由城管部門根據食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進行查處D.由工商部門根據食品安全法第八十七條第(二)、(五)款進行查處26、患腸道傳染病時應暫時調離工作，積極治療，定期復查，待取得（ ）后方可上崗工作A合格證 B 健康證 C 出院證 D 許可證27、餐飲服務單位應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（ ）。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 28、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（ ）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。A、20 B、30 C、40 D、5029、食品安全法規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由( )負責。 A、工商行政部門 B、衛(wèi)生行政部門C、質量監(jiān)督部門 D、食品藥品監(jiān)督管理部門30、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產經營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產企業(yè)、所有食品經營者和（ ）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 31、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全 B、食品的絕對安全 C、食品的相對安全 D、食品衛(wèi)生32、餐飲服務食品安全管理員，是指經統一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事（ ）的人員。A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理33、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（ ）。A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質 D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常 34、應當重新辦理餐飲服務從業(yè)人員健康證明的情形是（ ）。A.餐飲服務從業(yè)人員工作崗位變動的的B.患有痢疾的餐飲服務從業(yè)人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的C.餐飲服務從業(yè)人員健康證明遺失的D.患有感冒的餐飲服務從業(yè)人員治愈后重新上崗35、餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（ ）。A、食品的名稱、規(guī)格、數量 B、生產批號、保質期C、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期 D、以上都是36、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查?，F場檢查時，核查人員不少于（ ）人。A、2人 B、3人 C、4人 D、5人37、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是（ ）。A.中型餐館 B.學校食堂 C.供餐人數300人以上的機關、企事業(yè)單位食堂 D.快餐店38、食品處理區(qū)內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在（ ）。A、處理區(qū)入口處 B、處理區(qū)的角落 C、處理區(qū)出口處 D、方便從業(yè)人員的區(qū)域39、餐飲服務單位需要延續(xù)餐飲服務許可證的，應當在餐飲服務許可證有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。 A、15 B、30 C、45 D、60 40、重大活動中，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責是（ ）。A.執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作B.對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督C.指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作D.以上都是41、企業(yè)應根據產品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質量安全要求，確定（ ），制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。A.生產工藝流程B.車間設備布局C.人員操作規(guī)范要求D.生產關鍵質量控制點42、烹調后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件?A.1060B.高于60或低于10C.常溫D.-20-143、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產經營者在食品中添加藥品，且違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處一千元以上貳仟元以下罰款 C、處十萬元以上十五萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款44、公民、法人或者其他組織不服復議決定的，可以在收到復議決定書之日起（ ）內向人民法院提起訴訟。A.15日B.60日C.三個月D.六個月45、產品名稱的基本要求是( )。A、產品名稱是否能夠反映產品的真實屬性B、產品名稱是否能夠反映產品的真實類別C、產品名稱是否能夠反映產品的申證單元D、產品名稱是否能夠方便消費者辨識 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品（ ）。A.腐敗變質的食品 B.死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C.按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品2、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內容？( )。A、血常規(guī)檢驗數據 B、中毒食物檢驗結果 C、流行病學調查資料 D、吃剩下的食物 3、餐飲服務經營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務許可證查處。（ ）。A、擅自改變備注項目 B、經營超過保質期食品 C、使用轉讓的餐飲服務許可證 D、添加藥品4、洗手消毒設施衛(wèi)生要求包括（ ）。A、應有足夠數目的洗手設施，方便從業(yè)人員使用B、應有相應的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關D、就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施5、餐用具的食品安全要求：（ ）。A、不得重復使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放 D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其它物品6、下列哪些屬于食品安全標準內容：（ ）。A.食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；B.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；C.與食品安全有關的質量要求；D.與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程。7、成品入庫時，倉管員應（ ）。A.檢查包裝是否完好B.確認數量后簽名C.按品名、規(guī)格、生產批次分別堆放D.隨意堆放8、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（ ）。A、過早地烹調食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲存在不適宜的溫度下C、冷藏前食物充分冷卻 D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用9、下列哪項加工制作必須在專間內進行（ ）。A.加工制作冷食類食品 B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作飲料10、食物中毒的常見原因（ ）。A、生熟交叉污染 B、食品未燒熟煮透C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱 D、從業(yè)人員帶菌污染食品11、食品安全評估結果得出食品不安全結論時，食品安全監(jiān)管部門應當立即（ ）。A、采取措施確保該食品停止生產經營業(yè) B、通過各種途徑通知消費者停止食用C、銷毀相關食品 D、研究改進生產工藝方法12、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。A.采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D.在專間或專用場所內加工直接入口食品13、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（ ）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露14、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（ ）。A、防止食品受細菌污染 B、加強索證工作 C、控制細菌繁殖 D、殺滅病原菌15、食品企業(yè)廠區(qū)內主要路面應采用便于清洗的（ ）輔設，路面平整，不積水，不起塵，其他裸露地面應綠化。A.混凝土B.水泥地C.瀝青D.其他硬質材料16、行政復議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（ ）。A.被申請人認為需要停止執(zhí)行的；B.行政復議機關認為需要停止執(zhí)行的；C.申請人申請停止執(zhí)行，行政復議機關認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；D.法律規(guī)定停止執(zhí)行的。17、食品安全標準應當包括以下內容（ ）。A、食品生產經營過程的衛(wèi)生要求 B、與食品安全有關的質量要求 C、食品檢驗方法與規(guī)程 D、食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定18、餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（ ）。A.可以添加西藥 B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質 D.不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（ ）。A直接用流水沖洗后用干布擦干備用B刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 D最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、食品標識不得標注下列哪些內容：（ )。A.標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的；B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C.違背科學常識的內容；D.標示封建迷信內容。 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品添加劑的使用不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 2、（ ）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，包括以治療為目的的物品。3、（ ）食品中可能違法添加的非食用物質如：火腿、魚干、咸魚等制品添加敵敵畏，驅蟲。 4、（ ）國務院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務院農業(yè)行政等有關部門建立食品安全全程追溯協作機制 5、（ ）餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。 6、（ ）食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。 7、（ ）食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。8、（ ）食品生產許可的有效期為5年 9、（ ）最常見