葡萄酒的家庭釀造.doc

家庭釀制葡萄酒工藝現(xiàn)介紹一套家庭較為實用可行的紅葡萄酒釀造工藝。一、原料選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。二、輔料白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。三、用具不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。四、工藝流程充分成熟的紅葡萄除梗、破碎初發(fā)酵后發(fā)酵（添缸、倒缸）澄清貯存五、操作過程1.除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。2.調整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度一般為812度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應分兩次加糖。3.初發(fā)酵：將調整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。在2630的溫度下，初發(fā)酵（有明顯的起泡冒出）經過710天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。5.后發(fā)酵及成釀：經過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產生清香的酯。加強了酒的穩(wěn)定性。在后發(fā)酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，23年的酒稱為陳酒。6.澄清：紅葡萄酒除應具有色、香、味品質外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加23個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分攪拌均勻，靜止810天后即可。7.葡萄酒的調配：葡萄酒發(fā)酵結束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進行調配。一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調制成適口的紅葡萄酒。 8.相關文章：家庭自釀葡萄酒入門常見問題解答 家庭自釀葡萄酒入門常見問題解答葡萄酒是大自然的產物，是健康的酒精飲品。隨著生活水平、鑒賞能力的提高和人們對健康飲酒的認識，葡萄酒已逐步成為中國人喜愛的酒種。但商場內一排排包裝各異的葡萄酒卻常常會給你無從下手的困惑，做聰明的葡萄酒消費者唯一的途徑就是當一名葡萄酒的內行。而欣賞葡萄酒并不是看幾篇文章就能體會到她的內涵和多變，聽他人講一萬次葡萄酒的特點區(qū)別，也沒有親自嘗一口來的直接和印象深刻。記得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的飲料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必須品，她卻是能帶給你奇妙夢幻般享受的“上帝之水”。要相信自己的感覺，選擇自己喜歡的。有條件的朋友在閑暇之余自己動手釀造葡萄酒，在娛樂中了解了葡萄酒的品種、工藝知識，感受回歸自然、陶冶情操、給平淡的生活增添成功樂趣。在親朋好友聚會時端起一杯自己做出來的葡萄酒，給大家介紹你這杯酒的來歷過程，與朋友們分享你成功的喜悅，豈不是一舉多得的美事？自己在家就能做出葡萄酒來？回答是肯定的，所以她才是與人類歷史同樣悠久的飲品，是“大自然的產物”。釀酒很簡單，想要釀出好酒可就是需要點學問和經驗了。至于您的酒香氣、味道、顏色等物理指標如何，我相信普通人對酒的評判是帶有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”這一不變的真理，用來回答對葡萄酒的真實感受是再合適不過了。以下是一些初次釀造葡萄酒的常見問題，解答結合了現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝與傳統(tǒng)葡萄酒釀造方法的優(yōu)點，簡單易行，希望對躍躍欲試的美好生活愛好者有所幫助。（另一相關文章：家庭釀制葡萄酒工藝）1、什么葡萄可以用來釀葡萄酒？ 自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀（也就是多準備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來釀酒。若家居葡萄酒產區(qū)能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當然是再好不過的事兒。紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色，網上有很多有關釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。2、需要專用工具和專用敷料嗎？不是必須。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。酵母、澄清劑等輔料添加物也應該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用，能弄到少許SO2含量6的亞硫酸是最好不過的。3、用塑料桶好還是用壇子好？ 用具發(fā)酵時沒規(guī)矩，食品級用無毒塑料、壇子都可，當然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。 4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？ 不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼干后再破碎釀酒。5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？ 需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨當然就是要榨干最后一滴汁。 6、發(fā)酵過程理想溫度是多少？ 紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。 7、容器里裝多少為合適？前期的酒精發(fā)酵會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，保險期間容器應留有30左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動（少量冒泡）強烈（大量氣體外逸）減弱（起泡驟減）靜止（發(fā)酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。對紅葡萄酒來說，后期的蘋果酸乳酸發(fā)酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會自然啟動。溫度常常是葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵的決定因素。8、加糖的原則是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。一般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低酒度低，難以保存；糖太高發(fā)酵不徹底，產出甜葡萄酒。9、那么每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達到12度酒，且要經國家審批才可以。 加糖要在發(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器?！疤O果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。是酸的轉化，不產生酒精。 10、發(fā)酵時是不是應該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實并不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。11、發(fā)酵的時候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？ 不要密封。需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險。因為發(fā)酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業(yè)生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。12、第一次發(fā)酵時要不要攪拌？ 要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。 13、發(fā)酵期一般需要多久完成？25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發(fā)酵，氣泡細膩均勻干凈，也是經歷少多少的過程，大約半個月。14、紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離？ 發(fā)酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。15、白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？ 有什么簡便好方法？白葡萄的破碎取汁要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器。袋子大用腳踩，如果袋子結實可用多用幾次。16、自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？ 溫度要嚴格控制在1820度。17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？自釀的葡萄酒因為沒有使用工業(yè)生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，在一兩年內與親朋好友共享。當然，如果你的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。 酒精發(fā)酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月后就可以喝了，最好是3個月（過冬）經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。除渣后期的過濾，只需靜放一段時間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。18、為什么要過濾？皮有營養(yǎng)，家釀不要外觀只要質量？首先是功能。酒的基本作用：松弛神經、使人興奮、營造氣氛，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。 其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過程，這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發(fā)酵過程轉換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系。第一次發(fā)酵結束后過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩(wěn)定有很大影響。最后是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等于吃一串葡萄，其成分已經發(fā)生了質的變化。 葡萄酒是上帝賜予人類的自然產物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同于吃藥，唯美一點，在家也浪漫一些豈不更好？ 19、我喜歡喝甜的葡萄酒，發(fā)酵時多加糖就行，對嗎？自然釀造法得來的葡萄酒的酒精度一般最高能達到15度，釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等后果。喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據(jù)自己的口味臨時在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當然，如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬不要拒絕這難得的機會！20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么辦？白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數(shù)高點的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒后，滿瓶、密封保存。21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）哪里有賣？ 如需要葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發(fā)酵助劑等釀酒輔料的朋友，可以聯(lián)系： Email： 手機22、配備簡單的檢測工具，晉級為專家型自釀高手 _ ：比重計用于測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度，測量范圍0.9000-1.100。若測量范圍沒有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計，根據(jù)發(fā)酵過程酒液情況分段使用；量桶用于測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計匹配使用，250ml的就行。這兩樣東西普通的化驗室用品店有賣。試想一下，發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄香、酒香，親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒，再能預期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沉醉其中？附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表（以20攝氏度為準）比重每升葡萄汁中含糖量（克）釀成酒后含酒精量（）1.03768 4.01.04076 4.51.04384 5.01.04795 5.61.0501036.01.0531116.51.0561197.01.0591277.51.0631388.11.0661468.61.0691549.01.0721629.51.07517010.01.07817810.51.08218811.01.08519611.51.08820412.01.09121212.51.09522313.11.09823113.61.01023914.01.10525014.71.10725515.01.11126615.6葡萄酒的家庭釀造法近年來，葡萄酒的自釀自用逐年走俏。所謂眾口難調，不如自已動手。自釀葡萄酒因成本低廉，且適合人們口味，再加上葡萄酒自釀技術并不復雜，一些家庭釀酒法越來越受到人們的歡迎。這里為您介紹 一、釀造容器的準備根據(jù)釀酒數(shù)量和品種的多少，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數(shù)個。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空間1530克燃燒過23小時后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器，加工期間也不能與銅、鐵接觸，以免使酒變質。二、原料用新鮮健康、成熟的（白葡萄不能過熟）、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發(fā)酵。三、正確的釀制方法： 1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。放入前面經過消毒潔凈的容器中，用手擠碎或搗碎后進行發(fā)酵。（為防止雜菌污染，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎。） 2、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。 發(fā)酵的溫度最好在1525，不應超出35，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32。白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。酒溫控制在1517，時間約兩周以上才能結束，其他步驟與紅葡萄酒相同。 當皮汁裝入容器后，一般經過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發(fā)酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。 高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖份減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結束，進行壓榨