中式面點(diǎn)師培訓(xùn)計(jì)劃1.doc

中式面點(diǎn)師培訓(xùn)計(jì)劃(初級(jí)) 一、說(shuō)明本計(jì)劃是根據(jù)勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所編寫。 二、培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)理論知識(shí)和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)熟悉中式面點(diǎn)工種的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握中式面點(diǎn)制作的基本技能，達(dá)到基本獨(dú)立操作的水平。 三、課程設(shè)置與課時(shí)分配序號(hào)授課類別課 程 設(shè) 置課時(shí)1基礎(chǔ)理論初級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)442專業(yè)理論初級(jí)中式面點(diǎn)制作技術(shù) 563技能操作基本功項(xiàng)目訓(xùn)練 864技能操作餡心制作教學(xué) 265技能操作點(diǎn)心品種教學(xué)(35只) 76理論復(fù)習(xí) 4操作復(fù)習(xí) 8總 課 時(shí)300中式面點(diǎn)師培訓(xùn)大綱（初級(jí)）初級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點(diǎn)在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點(diǎn)心品種成本。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章概述1點(diǎn)心在飲食業(yè)中的地位、作用。2點(diǎn)心的分類和各地區(qū)點(diǎn)心的特點(diǎn)。3制作點(diǎn)心的設(shè)備與工具。 第二章食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)1烹調(diào)原料所含的主要營(yíng)養(yǎng)素。2烹飪?cè)纤闹饕獱I(yíng)養(yǎng)素的功能。 第三章飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)1飲食衛(wèi)生。(1)食具衛(wèi)生。(2)環(huán)境衛(wèi)生。(3)個(gè)人衛(wèi)生。2飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例。3預(yù)防食物中毒和各種傳染病。 第四章常用設(shè)備用具使用1中式點(diǎn)心制作常用設(shè)備用具使用方法。2易燃易爆性質(zhì)與條件。3安全儲(chǔ)存的方法(消防滅火器的使用知識(shí))。 第五章飲食業(yè)成本核算1成本核算的基本知識(shí)。2成本核算基本公式及其換算。3成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。 三、課時(shí)分配：序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1概述 82食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)83飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)84常用設(shè)備用具使用 45飲食業(yè)成本核算16總課時(shí)44初級(jí)中式面點(diǎn)制作技術(shù) 一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點(diǎn)心原料知識(shí)，能熟悉點(diǎn)心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點(diǎn)心品種制作知識(shí)。 二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí)l選用原物料基礎(chǔ)知識(shí)2主坯原料(1)麥類(2)米類(3)雜糧類1制掐原料2調(diào)味與輔助原料（1）油脂、糖、鹽的種類與作用。（2）輔助原料的種類與作用。 第二章餡心制作基礎(chǔ)知識(shí) 1制餡的重要性 2制餡的要點(diǎn) 3餡心的種類 第三章主坯的基礎(chǔ)知識(shí) 1麥粉類水調(diào)面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法 2麥粉類膨松面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法 3麥粉類油酥面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法 4米及米粉類米粉面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法 第四章面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí) 1基礎(chǔ)操作的重要性 2基礎(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng) 3成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法 4刀工、刀法(1)刀法的種類(2)常用原料的開頭與其刀法的運(yùn)用(3)點(diǎn)心成形刀法的運(yùn)用。 三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí) 162餡心制作基礎(chǔ)知識(shí) 103主坯的基礎(chǔ)知識(shí) 184面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí) 12 總課時(shí) 56基本功項(xiàng)目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)二、培訓(xùn)內(nèi)容：1和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。2翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批3加餡、包餡、夾餡、卷餡4包、捏、卷、搓、切、捍、疊 三、課時(shí)分配：序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1和面、揉面、搓條、下劑、制皮342翻鍋、磨刀、刀工刀法 163上餡 44成形 32總課時(shí)86餡心制作教學(xué) 一、培訓(xùn)要求：掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正 二、培訓(xùn)內(nèi)容：1鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。2豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。 三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1成餡制作 142甜餡制作 12總課時(shí)26點(diǎn)心品種教學(xué)(35只