15款火鍋絕密配方1.doc

15款火鍋絕密配方1重慶魚火鍋原料：菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。制作方法：（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破。（2）炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)。（3）隨即下入以上香料，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料?；疱侓~湯料的調(diào)制：原料：豬棒子骨、牛棒子骨各1500克，雞爪骨500克，生姜50克，雞精、大蔥150克，料酒100克，味精75克，炒好的火鍋底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。制作方法：（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入10千克清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 （3）將火鍋魚底料平均分為5份，分別裝入5口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約2500克），接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口鍋中（每口鍋撒干辣椒150克、花椒25克）。這時就可將鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后即可。2啤酒鴨火鍋主料：新鮮鴨1只（約重1000克） 牛肚250克 豬肉片250克 , 豬肚150克 午餐肉1聽 豆腐皮250克 萵筍250克 青菜300克 藕300克 調(diào)料： 啤酒350克 菜油200克（約耗135克） 豬油100克 豆瓣醬30克 泡姜片30克 泡辣椒節(jié)40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精鹽10克 味精5克 胡椒面3克做法：、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。 味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節(jié)，其味更烈。3澳門豆撈六種基本豆撈湯料制作配方：（1）豆撈高湯原料：A料（老雞10只（約15千克），豬脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，雞爪2500克，大地魚500克），干貝、海米各500克，火腿2500克，陳皮、胡椒各100克，姜250克。制作：將A料焯水，放入不銹鋼捅內(nèi)，加入150干克清水，再加入干貝、海米、火腿，大火熬制8個小時即成。應(yīng)用：將熬好的高湯盛入鍋中，按不同的口味兌鍋底湯.（2）豆撈白湯制作：將高湯取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火燒開，持續(xù)沸騰約1小時，熬至顏色變白即可。應(yīng)用：以白湯為底湯，變換配料可以調(diào)出不同口味的湯.（3）豆撈辣湯制作：用二湯（即上面講到的白湯）調(diào)制而成。（4）豆撈粥油湯制作：將上等東北大米2干克淘洗干凈，將棒子骨2500克洗凈，取50干克清水，大火燒開，加入洗凈的大米、棒骨，中火熬制3小時，即成粥油湯。（5）豆撈菌湯制作：干蘑菇碎（多種菌類可以隨意措配，也可使用壓碎的菌類原料）500克，洗凈，加入清水50千克，大火燒開，小火熬制2小時即成。（6）豆撈濃湯制作：取黃油柴雞15干克、雞爪1500克、豬皮1500克、精肉5千克、老鴨3干克、雞油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗凈悼水后，加入150干克清水，大火燒開，小火熬制8小時。澳門豆撈的5類涮料：整料類如：整蝦、整魚（多為較小體積的魚，如小黃花等）、整個的菌菇、蔬菜。多為串在竹簽上涮制。片類如：肥牛片、羊肉片、魚肉片、象拔蚌片等。塊類如：魚肉塊、雞塊、甲魚塊、龍蝦塊等。滑類：滑又可分為肉餅和肉圓兩類。即將肉類原料剁成泥，制成餅狀或圓狀，以肉圓狀比較常見。半成品類：多為制好的生面食，如貓耳面、雜面條、水餃等。六種特色豆撈湯底應(yīng)用實例：（1）豆撈高湯應(yīng)用實例-豆撈甲魚湯底制作：鍋中加入2500克豆撈高湯，加入焯水后的甲魚750克，加入枸杞2克、紅棗3克、山藥5克、玉竹2克、沙參3克、黨參3克、當(dāng)歸1克、桂圓1克、薏米1克、百合2克、花旗參2克、鮮人參1根（約30克）、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各5克。本鍋適合涮制海鮮類原料，屬于一種比較傳統(tǒng)的豆撈湯。（2）豆撈白湯應(yīng)用實例-豆撈生態(tài)玉米湯底制作：鍋中加入白湯2500克，再加入生鮮玉米節(jié)（約2厘米厚）50克、蘋果片10克、百果5克、蓮子5克、馬蹄10克、胡蘿卜20克、絲瓜20克、百合20克、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各10克，燒開即成。此湯底適合涮制肉類和蔬菜類原料，如牛羊肉、土豆、紅薯、白菜、蘿卜等。（3）豆撈辣湯應(yīng)用實例-印度咖喱沙茶湯底制作：鍋中加入白湯2500克，再加入發(fā)好的干魷魚100克、干蝦仁25克、蟹柳50克、姜蔥各5克、咖喱沙茶醬100克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開即成。（也可加入腐竹20克）此湯底適合比較適合涮牛羊肉，不適合涮海鮮。（4）豆撈粥油湯應(yīng)用實例-海蟹粥油湯底制作：鍋中加入2500克粥油湯，挑出大骨，只留凈湯，再加入海蟹（將海蟹切塊，也可只放凈蟹肉）100克、干海米10克、干貝10克、姜絲5克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開即可。此湯底比較適合涮海鮮類原料和素料。（5）豆撈菌湯應(yīng)用實例-海鮮什錦菌菇湯底制作：鍋中加入菌湯2500克燒開，加入蟹柳50克、發(fā)好的魷魚100克、干蝦仁25克、老人頭菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黃牛肝42克、白靈菇48克、滑子菇44克、鮑魚菇47克、雞腿菇52克、杏鮑菇35克、蔥花5克、姜絲4克，燒開，再加入鹽5克、味精6克、雞粉5克、山珍精10克，最后淋入雞油50克即可。此湯底適合各種原料。（6）豆撈濃湯應(yīng)用實例-濃湯蟲草裙邊湯底制作：鍋中加入濃湯2500克，再下入冬蟲夏草10根、發(fā)好的裙邊100克、發(fā)好的鹿筋50克、海參50克、干貝25克、鹽5克、雞汁10克、味精10克、雞粉5克、糖4克，燒開即可。（可加入枸杞5克）。此湯底適合適合涮制各種原料，以海鮮原料為最佳。4貴州豆米火鍋原料：五花肉5干克，四季豆7500克，豬筒骨5千克，西紅柿片1千克。調(diào)料：砂仁75克，干辣椒20克，八角、雞精、味精各50克，蒜米250克，鹽90克，白糖50克，熟豬油1千克，蒜苗節(jié)500克，老姜300克，大蔥200克，料酒400克，味碟1個。制作方法：（1）將豬筒骨入沸水鍋汆透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。（2）將干四季豆米用溫開水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控干水分備用。（3）將五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。（4）鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細(xì)越好，加原湯調(diào)好味，將另一半豆米放在里面翻炒均勻，加西紅柿片、蒜苗節(jié)，走菜時放入炸好的五花肉即可。關(guān)鍵：1、四季豆要先用清水泡漲，去掉原水再壓制，可以使豆子軟糯適口。2、注意吊湯時一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，湯色才會呈乳白色。3、五花肉入鍋炸制時，不要過多攪拌，火不宜太大，否則極易糊；但火太小肉不易酥爛。4、炒香料時最好用小火炒，以免香料發(fā)苦。5梭邊魚火鍋主料：鮮活梭邊魚 1000 克。調(diào)助料：蔥段 100 克，泡子姜片50 克，子彈頭泡椒100 克，獨蒜100 克，泡青菜梗50 克，火鍋底料全部，胡椒粉2 克，精鹽10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，雞精5 克，味精3 克，豬骨鮮湯1000 克，火鍋油800 克特薦燙食原料（5 人食用）：雞胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥腸150 克，麻辣排骨200 克，火腿腸100 克，金針菇150 克，牛尾筍200 克，青筍200克，鴨血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份?；疱伒琢吓浞剑褐髁希痕h豆瓣150 克。輔助調(diào)味原料：干辣椒節(jié)100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，豬化油200 克。香料配比：八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香葉2 克。滋補(bǔ)藥料：甘草 1 克，薄荷葉2 克，山藥4 克，附片1 克，紅花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。底料制作程序：（1）烹前工作：取50 克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機(jī)中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。取凈藥罐一個，將滋補(bǔ)藥包放入，加入清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用。（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉、滋補(bǔ)藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時起鍋，底料即制成?；疱佊团浞剑夯疱佊褪怯酶衫苯?、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。原料：干辣椒節(jié)3000 克，干花椒1000 克。輔料：郫縣豆瓣2000 克蔥段1000 克，姜片150 克，蒜顆150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香葉30 克，靈草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，?；? 千克，豬化油20 千克。特薦用具：100 厘米x100 厘米的不銹鋼湯桶。制作程序：（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12 小時后，濾去料渣，即得火鍋油。技術(shù)揭秘：1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。豬骨鮮湯：原料組成配方（以制作直徑為50 厘米，高度為50 厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15 千克。輔料：老母雞1500 克，老母鴨2000 克，豬肘2000 克，豬肚1000 克。調(diào)助料：老姜300 克，大蔥500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。制作程序：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。油酥豆瓣尖椒碟特點：辣香味醇，清鮮誘人。原料組成配方（以5 份為例）主要調(diào)味原料：油酥豆瓣50 克。輔助調(diào)味原料：尖椒粒15 克，大頭菜粒20 克，芹菜粒10 克，香蔥花15 克，香菜末10 克，酥黃豆20 克，熟芝麻5 克。制作程序：取 5 個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可鍋底制作程序：（1）烹前工作：將鮮活梭邊魚宰殺治凈切塊，加適量精鹽、料酒拌勻碼味片刻。子彈頭泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成塊。（2）鍋底制作：鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，摻入鮮湯，加獨蒜、胡椒粉、精鹽、米酒汁，熬至獨蒜熟軟時，下蔥段、調(diào)入雞精、味精起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒香菜段，鍋底即制成。食用方法：鍋底置爐具上點火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中鹵汁入味碟中攪勻，魚塊下入鍋底煮熟而食，待食完后，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。技術(shù)要點：1、須選鮮活梭邊魚。2、掌握香料用量，避免香料味過濃。3、泡辣椒、泡青菜梗須炒香6貴州酸湯火鍋原料：鮮活魚1條（每條約800克），紅酸湯1.5千克，黃豆芽150克。調(diào)料：姜片15克，蔥節(jié)25克，芫荽節(jié)25克，精鹽15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化豬油50克，精煉油50克，木姜子油5克?；疱伵洳耍菏旎劐伻馄?50克，火腿腸100克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉絲25克?；疱佌毫希红卫苯访?0克，花椒面5克，精鹽10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黃豆20克，黑大頭菜顆粒12克，芫荽末15克，蔥花20克，木姜子油5克。制作方法：（1）鮮活魚宰殺后清洗干凈，用刀從背部至腹部的 4/5處將魚砍成5節(jié)；黃豆芽擇洗凈。（2）鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節(jié)炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉(zhuǎn)用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。投入芫荽節(jié)，帶火隨配菜一起上桌。（3）用精鹽、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調(diào)成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。制作關(guān)鍵：1、酸湯一定要嚴(yán)格按要求制作，不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配制的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現(xiàn)發(fā)老不嫩之口感。2、原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。7貴州酸菜肚條火鍋鍋底原料：青一色底料1000克，鮮青花椒80克，整小米辣100克，自制鮮湯1800克，鹽、味精、雞精各適量。青一色底料配方（批量）：主料：青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。調(diào)助料：色拉油8500克，蔥500克、姜400克、蒜400克，雞精、鹽各適量。香料A：山奈20克、八角60克、香果50克、陳皮40克。香料B：白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、蓽撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。底料制作：（1）將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽洗凈切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質(zhì)，瀝干水分備用。（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥500克、姜400克、蒜400克小火炸香，撈出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。制作關(guān)鍵：1、香料要分兩次下入先放入的香料質(zhì)地厚需要長時間才能出味。2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。3、不要放味精。4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。自制豬骨鮮湯：特點：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。推薦涮食原料：葷菜：毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍后用切片機(jī)切片）、蝦餃。素菜：新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。不適宜的菜：該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因為湯料不可避免會產(chǎn)生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結(jié)）、萵筍頭、筍尖等。油碟兌制：原料：老干媽豆豉50克，大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，花生50克，香菜50克，小蔥100克。兌制：1、在小碟中加入老干媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末，加入適量原湯，調(diào)制而成。2、小碟內(nèi)加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調(diào)制而成。3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調(diào)制而成。兌鍋方法：炒好的底料裝入火鍋盆中然后加入熬好的鮮湯加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰后即可燙食各種食材。食用建議：1、青一色底料中的老油就是很好的調(diào)味料，可給要求味重的顧客多添加一些。2、可以在小料中加入少許“德莊風(fēng)味豆豉”又是另一種口味，雖然豆豉會“搶味”，使清香味減弱，但同時可以減辣，達(dá)到清香、微醬香、微辣的效果。另附：唐清林提供的“青一色底料”參考版本：這款火鍋是從中餐菜品“尖椒牛蛙”演變過來的，不同的是加大了香料的比例。我前去品嘗了一下，整體口味有創(chuàng)新，麻辣清香。但是其缺點也是很明顯的，比如不能久煮，煮久了顏色會變黑，這一點要提醒客人，還有一些蔬茉不適合涮食食，比如豆芽，它本身很鮮，涮后有點串味，比如土豆，粉質(zhì)重，涮后感覺也不好。配料：袋裝青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大蔥100克。香料：山奈5克，丁香1克，香草1克，鮮藿香20克，鮮茴香苗10克，鮮香茅草10克，鮮薄荷20克。調(diào)料：鹽20克，味精10克，雞精10克，菜子油300克，鮮湯2000克。味碟：老干媽豆豉50克大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，香菜50克，小蔥100克。制作方法：（1）將100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分別切成03厘米見方的丁，蔥切成10厘米長的段，小蔥切碎成蔥花香菜、鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香苗分別切碎，香茅草切成5厘米長的段，老干媽豆豉剁細(xì)。（2）凈鍋置中火上，放菜油燒透，等油溫降到四成熱時，下入小米辣碎小火炒10分鐘加入40克青花椒、大蒜和老姜丁繼續(xù)炒5分鐘加入各種香料炒10分鐘出鍋。操作關(guān)鍵：1、在香料選擇上品種不宜太多，最好加點鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香香苗來突出特殊的香味。2、炒料時火要小，不能炒得太久，否則香味會揮發(fā)掉。3、這種火鍋底料不能放得太久因為時間長了顏色和香味會受影響，如果條件允許，最好當(dāng)天炒當(dāng)天用。4、搭配此火鍋的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否則會壓火鍋的鮮香味。另附：王飛提供的“青一色”底料參考版本：配料：菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切塊）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切為二沖去籽或者整個入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鮮露100克，藤椒油100克，雞精、味精各適量。制作方法：（1）鍋下菜子油、色拉油燒透后等油溫降到五成熱時下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分鐘左右去水汽，然后下辣鮮露、雞精、味精、藤椒油調(diào)味即成。（2）將以上底料加入1.5千克高湯，燒開即可涮食。制作關(guān)鍵：1、香料不要放太多，否則會掩蓋清香麻辣味，而且香料多了會改變湯汁的顏色。2、炒尖椒、青花椒時時間不要太長，否則變色比較嚴(yán)重。上桌時，也可以再加入少許新的尖椒和青花椒。8醬湯牛排火鍋（附自制醬湯配方）1440263411321705.jpg賣點：用特制醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。原料：鮮黃牛仔排1千克，土豆100克。調(diào)料：A料（八角、桂皮各2克，自制醬湯1500克），姜片25克，干黃辣椒節(jié)100克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。自制醬湯配方：鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開，改小火熬制2小時即可。另附：朝鮮族風(fēng)味牛排火鍋專利醬湯參考比對配方：一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤本發(fā)明公開了一種牛排、醬火鍋湯，其配料按重量百分比計包括有：新鮮牛排53、水36、含有十六味調(diào)料的黃豆醬5、醬油2、姜0.5、蒜0.5、辣椒面1、白糖1、味精1；其中含有十六味調(diào)料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合制成，本發(fā)明之火鍋湯含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和氨基酸，營養(yǎng)豐富；味道鮮美獨特，具有朝鮮族民族食品的風(fēng)味。制作方法：（1）將黃牛仔排洗凈，分拆成根，斬成長約4厘米的段，氽去血水備用；將土豆洗凈去皮，切成厚約0.5厘米的片備用。（2）鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入干鍋中墊底。（3）鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入姜片、干黃辣椒節(jié)爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制27分鐘，出鍋放入干鍋內(nèi)，入香辛美味膏，點綴上香菜葉即可。9酸湯三雜火鍋賣點：此菜將動物內(nèi)臟合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風(fēng)味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營養(yǎng)豐富。原料：雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。調(diào)料：姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅油酸湯（干鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。蘸料：熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。紅油酸湯配方制作：以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。制作方法：（1）鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調(diào)好味，點火上桌。（2）先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。10內(nèi)蒙古小肥羊火鍋1440263556586523.jpg另注：以下白湯鍋與辣湯鍋介紹，均為10鍋單鍋用量，如兌制鴛鴦肥羊鍋，兩款湯料用量分別減半組合即可。白湯鍋制作流程：吊制白湯原料（以上為制作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：主料：老母雞1只（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。輔料：當(dāng)歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個，桂圓 20個，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。藥料：八角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當(dāng)歸5克，干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個。調(diào)料：精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。制作：（1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約2530分鐘，撈出包成香料包。（2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈出。（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當(dāng)歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬68小時后，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。（4）將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內(nèi)，將黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調(diào)料，平均放入10個火鍋盆內(nèi)，上火燒沸約58分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。（5）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。辣湯鍋制作流程：（1）辣湯鍋底料炒制：油料：色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。配料：糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。調(diào)料：冰糖300克，白酒150克。底料炒制工藝：將四種油入鍋，燒至五成熱后下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。炒制關(guān)鍵：1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。（2）兌鍋工藝（10鍋量）：取炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中，再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克，大棗40個，桂圓 20個，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個火鍋盆內(nèi)，接著分別調(diào)入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，雞油150克，上火燒沸約58分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。（3）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。11老湯魚火鍋創(chuàng)新配方 1440263902135881.jpg特點：“老湯魚火鍋”是結(jié)合川菜和粵菜烹調(diào)方法創(chuàng)制而成的一種半鹵半涮的火鍋。“老湯魚火鍋”先采用粵菜中小火煲靚湯的方法，煲出一鍋營養(yǎng)滋補(bǔ)的老湯后，再用川菜的調(diào)味方法調(diào)制出紅油、蒜泥、麻醬、魚香等味碟，然后涮燙和蘸食各種葷素原料。燙食的原料：“老湯魚火鍋”燙食的原料以淡水魚類為主，如鯽魚、鯉魚、草魚、桂魚等；燙食的葷類原料有羊肉、毛肚、黃喉、鴨腸、鵝掌等；燙食的素菜有生菜、油麥菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉絲等。此外，還可燙食其它海鮮原料。其方法是，先燙食魚類原料，再燙食葷類原料，最后燙食素菜。調(diào)制味碟紅油味碟：將蔥花、香菜末、熟芝麻、精鹽、白糖、紅油等調(diào)勻即成。蒜泥味碟：將蒜泥、精鹽、香油、熟芝麻等調(diào)勻即成。麻醬味碟：將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、香菜末、蝦油等調(diào)勻即成。魚香味碟：將泡辣椒茸、豆瓣醬茸、姜米、蒜米下鍋后，用少許油炒香，再調(diào)入白糖、醋、蔥花即成。此外，還可以將火鍋底料中的湯汁舀出，調(diào)入精鹽、味精，制成原湯味碟。制作方法：（）熬制老湯原料：豬棒子骨克老母雞只老鴨只豬肘個火腿克比目魚克生姜克大蔥克料酒克八角克三柰克桂皮克小 茴香克草果克砂仁克豆蔻克紫蘇克良姜克香草克排草克茯苓克香葉片制法：豬棒子骨洗凈敲破；老雞宰殺后治凈（留下雞雜作它用）；老鴨宰殺后治凈（留下鴨雜作它用）；豬肘刮洗凈；火腿、比目魚分別洗凈。然后將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚等投入沸水鍋中焯一水，撈出；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；另將八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫蘇、良姜、香草、排草、茯苓、香葉一起裝入紗布袋中，制成香料包。將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚放入不銹鋼桶中，摻入清水，加入生姜和大蔥，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再加入料酒，放入香料包，轉(zhuǎn)用小火慢熬小時，最后打去所有料渣即得老湯。（）老湯熬好以后要調(diào)味，老湯調(diào)味：原料：海鮮醬克蠔油克魚露克花雕酒克玫瑰露酒克生抽克老抽克美極鮮醬油克冰糖克精鹽、化豬油、雞油、色拉油各適量制法：炒鍋置火上，放入色拉油、化豬油、雞油燒熱，下入冰糖熬化，放入海鮮醬和蠔油炒散，接著調(diào)入精鹽、魚露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美極鮮醬油，稍熬后起鍋倒入裝有老湯的不銹鋼桶內(nèi)，再上火熬約半小時，即成。（）老湯調(diào)好味后，便可制作“老湯魚火鍋”底料了，制作火鍋底料：原料：姜片克油炸蒜子克蔥節(jié)克淮山藥克白芷克鮮靈芝片克桂圓克紅棗枚枸杞克熟芝麻克調(diào)好味的老湯克制法：將上述原料一起放入砂鍋內(nèi)，隨酒精爐上桌點燃即成。注“老湯魚火鍋”底料中還可以加入特制紅油。即制成“紅油老湯魚火鍋”底料。12冷鍋魚火鍋冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。底料：郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤湯料：底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克蘸料配方：酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。13巴蜀魚頭火鍋原料：花鰱魚頭1500克，芹菜80克，洋蔥100克。菜品：火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。調(diào)料：菜子油450克，豬油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），干青花椒60克。熬湯原料：豬棒