中國北方的餃子習(xí)俗與飲食文化.doc

中國北方的餃子習(xí)俗與飲食文化趙建民山東旅游職業(yè)學(xué)院教授餃子是中國北方廣大地區(qū)的民眾所喜愛的家常食品之一，其所擁有的風(fēng)味與特色，不僅獨樹一幟，更在千百年的文化傳承中，形成以餃子為中心的飲食習(xí)俗。其內(nèi)涵之豐，形式之多，影響之廣，在中華民族豐富多彩的吉慶食品中，可謂超然出眾。 由于人類的生活水平日益提高，今日的餃子雖已失去了昔日稱霸食苑的地位，但以餃子為主體所形成的飲食習(xí)俗，依然存留在人們的生活中。本文試就此一方面的觀點作初步探討。餃子溯源與餃子習(xí)俗的形成 餃子究竟誕生于何時，目前在學(xué)術(shù)界仍然是個謎。從業(yè)已發(fā)現(xiàn)的出土文物 來看，餃子的歷史十分久遠。1978年考古學(xué)者在山東滕州市的薛國古城遺址中，挖掘出一盒白色包餡食品，其形狀與大小，均與今日的餃子相同，研究者均一致 認為，這些食品就是現(xiàn)在的餃子。薛國是春秋時期的一個小國，距至圣先師孔子的家鄉(xiāng)魯國曲阜城，不過六十余公里。出生晚于薛國國君的孔子是否吃過餃子，史 籍無載，不得而知。倘若薛國餃子的考古成果至終得到證實的話，那么，我們今天所吃的餃子，至少就有兩千五百多年的歷史了。此外，尚有發(fā)現(xiàn)唐代的餃子實物， 其造型與相距一千多年前的薛國餃子相去不遠。然而，餃子被正式記錄于文史之中，卻是在南北朝，但當時并不叫餃子，而名曰餛飩。北朝人顏之推的顏氏家訓(xùn)中寫道：今之餛飩，形如偃月，天下通食。說明餃子在當時已經(jīng)非常普遍了。 其后，餃子的名稱在歷代各有不同，史料多有所載。唐代有牢丸2 的稱謂，宋代又有角子3 的叫法，或曰V出4，明清以降又有餛飩5、水包子6、煮餑餑、子孫餑餑7 等名稱，不一而足。 餃子的飲食習(xí)俗，與其歷史發(fā)展密不可分。由此形成了多彩多姿的食餃習(xí)俗。因此，餃子在北方人的飲食生活中，特別是形形色色的節(jié)日、喜慶、禮儀活動中，幾乎無處不有。餃子的飲食習(xí)俗，從內(nèi)容到形式，歸納起來主要分為兩大類。 第一類是歲時節(jié)日食俗。雖然每個節(jié)日都有一定的特定食品，但餃子幾乎在所有的重大節(jié)日中都充當了重要的角色。主要有： 一、除夕：年夜飯吃更歲餃子，有辭舊迎新、招財進寶、全家團圓之寓意。 二、 春節(jié)：中國的春節(jié)可以稱之為餃子節(jié)。春節(jié)是一年之中最隆重的民族節(jié)日，期間最重要的節(jié)日食品就是餃子。初一早晨吃搶福餃子；初二晚上吃送年接財 神餃子；初五吃破五餃子；初十吃石頭生的雜合面餃子，正月十五吃散燈餃子；正月十七吃老鼠嫁女餃子等等。 三、清明節(jié)：吃青艾餃。 四、過半年：農(nóng)歷六月初一，有的地方民間有過半年的習(xí)俗，因此吃半年餃子。 五、七巧節(jié)：吃七巧餃子。 六、冬至：冬至餃子夏至面，是北方民間由來已久的習(xí)俗。 第 二類是禮儀活動食俗。禮尚往來、待友餉客、養(yǎng)老奉祀、婚喪嫁娶、生育祝壽等，都是中國人習(xí)以為常的禮儀活動。在這些活動中，美食餃子亦是不可缺席。如：喪 葬奉祀供餃子；喜慶婚嫁吃餃子；餞行送遠設(shè)餃子，民間有出門餃子回家面之諺；祝壽養(yǎng)老用餃子，甚至求學(xué)及第也要吃狀元餃等。 以上這些食餃習(xí)俗，幾乎都是每個北方人所熟知的。盡管有些習(xí)俗在不同的地方有所區(qū)別，但以餃子作為生活習(xí)俗中的重要角色，精神卻是相同的。 美食即虔誠的民族思維 舒服不如倒著（指睡覺），好吃不如餃子。這是人人皆知、廣泛流行于中國北方民間的一句俗語。它充分揭示了餃子在舊時百姓日常生活中的地位。餃子是集面食、菜食于一身的典型食品，它融主食、副食于一體，兼有主、副食的雙重風(fēng)格。 由 于餃子的美好風(fēng)味，從它開始出現(xiàn)在人們餐桌上的那一刻起，似乎就確定它必然成為人人喜愛的食品之一。然而，盡管中華民族是一個懂得飲食藝術(shù)的群體，但在漫 長的封建社會發(fā)展中，她又是一個多災(zāi)多難的民族，在經(jīng)濟落后的年代，人們根本不可能像今天一樣，把吃餃子看得如此平常，腹且不飽，談何美食。因此，類似餃 子的美食只能成為人們幸福生活的一種追求和向往?；蛟S正基于這樣的原因，餃子在人們的日常生活中，才會產(chǎn)生極大的影響力。 中國人不僅是一個善吃的民族，更是一個禮儀文化發(fā)達的國家。尤其自孔孟以降，重儒尚禮之風(fēng)深入民心。人們在日常生活中無不以禮節(jié)儀規(guī)來規(guī)范自己，尤其在各種禮儀活動、歲時節(jié)日中，更是把中國人的尚禮思想表現(xiàn)得淋漓盡致。所以，祭祀內(nèi)容不僅豐富，更是虔誠之至。 從 東西方文化差異來看，西方人表現(xiàn)對上帝或其它信仰對象的虔誠時，往往是在自己的內(nèi)心深處，向信仰對象祈禱，或表示懺悔，或祈求降福。 比起西方，中國人更注重的是實際內(nèi)容。換言之，在中國人心中，虔誠的心靈，需要用某種實際的行為表現(xiàn)出來。于是，好友造訪，傾其所有好食之物以待之；祭祀 先祖，也獻出最精美的食品以供之。人們認為，自己喜歡的，天祗祖先肯定也會喜歡。因此，無論是冥冥之中的祖靈，還是虛不可測的天地神靈，都會為人們供奉的 美好食品而大受感動。于是就產(chǎn)生了這樣的思維模式美食即是虔誠。而餃子恰恰是人們生活中被認同的精美食品，自然成為他們賴以表達虔誠的理想食品。此時， 餃子既是美食，更是禮食，地位自然非同一般。餃子蘊含包容的民族心理投射餃子，就其歷史而言，不是最早發(fā)展的，就其珍美程度而言，也只能在廣大的平民階層中得到認可，風(fēng)味雖美，卻無緣躋身貴族之列。但為何人們偏偏要選中餃子作為美食呢？這問題早已引起眾多專家、學(xué)者的研究興趣。 馬克思主義經(jīng)典理論認為，人類總是按照美的規(guī)律來創(chuàng)造和發(fā)展自身。同樣，人們的民俗活動也不例外。餃子之所以能夠成為中華民族心目中美食的代表之一，與人們自覺的審美觀和價值取向密不可分。換言之，從食餃習(xí)俗中所反映出來的文化底蘊，正是中華民族某種群體心理的投射。餃 子，又名角子、交子等，清初年間刊行的肅寧縣志云：元旦子時，盛饌同享，各食餛飩，又名角子，取更歲交子之義。盡管將餃子（交子）解釋為更歲交 子 之意（即人們于每年的除夕夜子時新舊更替之時食用），有一定的道理，但這僅僅是個別觀點。事實上，餃子、交子、角子，皆與我國古代的錢幣交子諧音，甚 至字音皆同。幸福美好生活的基礎(chǔ)，是有豐裕的物質(zhì)財富，而財富就是錢幣的累積。更令人不可思議的是，餃子不僅與古代的錢幣交子相諧音，其形狀也與古代 錢幣中的金元寶、銀元寶相似，甚至有的地方民間直接稱餃子為元寶。因而，餃子是財富的象征，就更加被廣大人民所認同。 這種認同從今天看來，似乎是一種歷史巧合，但其實是古人按照自己的價值觀和審美觀，所做出的合理選擇。財富除了代表富有之外，更有著幸福、美滿、吉慶、祥和的延伸意義。因而，餃子作為中國吉慶食品的代表地位，完全得以確定。 除此之外，還有一個更重要的理由，足以證明人們選擇餃子作為美食代表的正確性與合理性，并由此反映出中華民族的心理特征。就烹調(diào)技術(shù)而言，餃子是一種典型 的包餡食品。餃子的餡心各式各樣，但都必須用面皮包裹起來。如果僅從餃子的外觀，是無法直接知道其中的餡料。然而，餃子的精妙之處往往就在于它的餡料。所 以，和其它食品比較起來，餃子有很大的隱蔽性和包容性。而這種隱含包容的特征，恰恰與中華民族內(nèi)向的群體心理特征相吻合。 中國人就其群 體而言，是趨于內(nèi)向、隱藏的心理，其審美觀則追求含蓄朦朧的風(fēng)格，對人的個性幾乎視而不見，抑或沒有機會來展現(xiàn)自我。然而，內(nèi)心世界的情感，尤其是民族群 體的生活激情，畢竟是不能永久隱藏的，它必須利用一定的形式表現(xiàn)出來。于是，人們就在一年之中接二連三的節(jié)日里，將生活激情、心理愿望等通過某種形式表現(xiàn) 出來。在這些活動中，餃子作為理想的表達方式之一，最能展現(xiàn)中華民族的心理特征。餃子的外觀富有象征財富的審美，人們追求財富，用餃子來表達，無需直陳其 言，人人心中自明，甚至天地