食品保藏資料.doc

1、食品保藏的目的和類型:維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法 如：冷藏法、氣調(diào)法.抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏 .運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法.利用無菌原理的保藏方法如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝 2、食品保藏原理的性質(zhì)是專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的保藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。3、食品腐敗變質(zhì)因素的控制:A微生物的控制:加熱/冷卻,控制水分活度,控制pH值,煙熏,改變氣體成分,使用添加劑,輻照,B酶和其他因素的控制4、食品貨架期的定義:指食品在完成生產(chǎn)/加工或包裝之后，在特定的貯藏條件下保持其安全性和可接受質(zhì)量的時(shí)間長(zhǎng)短。5、食品貨架期的內(nèi)容:食品的微生物貨架期,食品的化學(xué)貨架期,食品的感官貨架期6、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化學(xué)作用。7、食品的冷藏原理:食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶的作用,低溫下微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期,低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞,-18以下時(shí)，食品中90以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡 8、食品冷凍工藝主要指食品的冷卻、凍結(jié)、冷藏、解凍的方法。9、食品冷藏條件:食品的冷藏要求，主要指冷藏時(shí)的最佳溫度和空氣中的相對(duì)濕度。10、食品的冷卻方法有真空冷卻、差壓式冷卻、通風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻等，11、真空冷卻原理：根據(jù)水在不同壓力下有不同的沸點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等。不足：設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，以及冷卻品種有限12、冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式：噴水式（又分為噴淋式和噴霧式），浸漬式，混合式（噴水和浸漬）13、凍結(jié)的基本方式 ：鼓風(fēng)式凍結(jié)（空氣作冷卻介質(zhì)，目前應(yīng)用最廣泛 ）接觸式凍結(jié)（凍結(jié)速度快 ），液化氣體噴淋凍結(jié)，沉浸式凍結(jié)14、食品凍結(jié)速度的定義 ：食品表面至熱中心點(diǎn)的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0后，食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度v（cmh）?？焖賰鼋Y(jié)v520 cmh，中速v15 cmh，慢速v0.1l cmh 15、液氮噴淋凍結(jié)裝置優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、維修保養(yǎng)費(fèi)用低、凍結(jié)裝置功率消耗很小、凍結(jié)速度快（約比平板凍結(jié)裝置快56倍）、凍品脫水損失少、凍品質(zhì)量高。缺點(diǎn)：凍結(jié)成本高。 16、解凍后，食品的品質(zhì)主要受兩方面的影響一是食品凍結(jié)前的質(zhì)量，二是冷藏和解凍過程對(duì)食品質(zhì)量的影響17、食品的解凍裝置:靜止空氣解凍（低溫微風(fēng)型空氣解凍）、流動(dòng)空氣解凍裝置高濕度空氣解凍裝置、加壓空氣解凍、水解凍、 水蒸氣減壓解凍、電解凍、遠(yuǎn)紅外解凍、 高頻解凍、微波解凍。18、食品真空冷凍干燥機(jī)主要由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱干燥系統(tǒng)，控制系統(tǒng)等組成。19、食品熱處理的作用:正面作用:殺死微生物，主要是致病菌和腐敗菌等有害的微生物；鈍化酶，主要是過氧化物酶、抗壞血酸酶； 改善食品的品質(zhì)與特性，如產(chǎn)生特別的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)等 ；提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等；破壞食品中不合需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制劑 。負(fù)面作用:食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是熱敏性成分有一定損失；食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化；消耗的能量較大。20、熱處理的類型和特點(diǎn) 工業(yè)烹飪 常見形式有：煮、燜（燉）、 炸（煎） 、烘（焙）、烤2熱燙3. 熱擠壓4. 熱殺菌（巴氏殺菌和商業(yè)殺菌）21、D值的意義：D值的大小可以反映微生物的耐熱性。 在同一溫度下比較不同微生物的D值時(shí)，D值愈大，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間愈長(zhǎng)，即該微生物愈耐熱。 TDT值：熱力致死時(shí)間值，是指在某一恒定溫度條件下，將食品中的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時(shí)間（min）。試驗(yàn)時(shí)以熱處理后接種培養(yǎng)時(shí)無微生物生長(zhǎng)作為全部活菌業(yè)已被殺死的標(biāo)準(zhǔn)。 Z值：指D值 (或TDT值) 變化90% (一個(gè)對(duì)數(shù)坐標(biāo)值) 所對(duì)應(yīng)的溫度變化值 (或F)。 22、影響微生物耐熱性的因素 微生物的種類 ；細(xì)菌 、酵母菌和霉菌 、營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和芽孢 ；微生物生長(zhǎng)和細(xì)胞（芽孢）形成的環(huán)境條件； 溫度；離子環(huán)境；非脂類有機(jī)化合物； 脂類；微生物的菌齡 。 熱處理時(shí)的環(huán)境條件 pH和緩沖介質(zhì)；離子環(huán)境；水分活性；其它介質(zhì)組成分。23、酸性食品： pH4.6，對(duì)番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH4.7，對(duì)無花果，pH4.9，也稱為酸性食品。低酸性食品：指最終平衡pH4.6， Aw0.85 24、影響酶的耐熱性的因素主要有：酶的種類和來源，熱處理的條件。 25、影響容器內(nèi)食品傳熱的因素包括（1） 表面?zhèn)鳠嵯禂?shù) 2） 食品和容器的物理性質(zhì) （3） 加熱介質(zhì)（蒸汽）的溫度和食品初始溫度之間的溫度差 （4） 容器的大小。 26、熱力指數(shù)遞減時(shí)間TRT：是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度27、食品熱殺菌條件的確定 1、實(shí)罐試驗(yàn) 2、實(shí)罐接種的殺菌試驗(yàn) 3、保溫貯藏試驗(yàn) 4、生產(chǎn)線上實(shí)罐試驗(yàn)28、為了克服微波的選擇性加熱所帶來的加熱不均勻，方法主要有以下幾點(diǎn)：要了解被加熱物體的電容特性；按照半衰深度的大小，將食品進(jìn)行分割；改進(jìn)容器，克服棱角效應(yīng)；流體食品可結(jié)合攪拌方法；可結(jié)合遠(yuǎn)紅外、熱風(fēng)加熱等方式。為了克服微波穿透性帶來的加熱不均勻，主要有以下方法：使微波從各個(gè)方向照射被加熱物體；承載被加熱物體的托盤采用微波穿透性好的材料，并且可以旋轉(zhuǎn)；微波爐爐壁和爐底采用可反射微波的材料；被加熱物體的厚度應(yīng)在半衰深度的2倍左右。29、微波用于食品物料的干燥(包括真空、冷凍干燥)(四)食品的殺菌消毒(五)焙烤與烘烤(六) 食品物料的去殼去皮(七)動(dòng)物油脂的熬制(八)酒類的陳化(九)包裝封口、榨油(油脂提取)、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品的生產(chǎn)、食品水分的測(cè)定等。30、食品輻射的特點(diǎn) :“冷殺菌”；具有良好的保鮮效果；輻照處理食品能耗低；對(duì)環(huán)境的污染小。用作食品輻射加工的輻射源60Co的半衰期為5.27年，137Cs為30年。食品輻射的基本原理 ： 食品輻照時(shí)，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應(yīng)會(huì)造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷會(huì)迅速影響其整個(gè)生命過程，導(dǎo)致代謝、生長(zhǎng)異常、損傷擴(kuò)大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動(dòng)，鮮活食品的新陳代謝也處在緩慢的階段，輻射所產(chǎn)生的影響是進(jìn)一步延緩了它們后熟的進(jìn)程，符合儲(chǔ)藏的需要。 食品的輻射裝置包括輻射源、防護(hù)設(shè)備、輸送系統(tǒng)和自動(dòng)控制與安全系統(tǒng)。31、熏煙的成分及其對(duì)食品的影響：抗氧化作用； 抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味。 醇:在煙熏過程中醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對(duì)風(fēng)味的形成并不起任何作用。醇的殺菌作用極弱。 有機(jī)酸:有機(jī)酸對(duì)制品的風(fēng)味影響極為微弱。它們的殺菌作用也只有當(dāng)它們積聚在制品表面，以至酸度有所增長(zhǎng)的情況下，才顯示出來。在煙熏加工時(shí)，有機(jī)酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。 羰基化合物:羰基化合物具有非常典型的煙熏風(fēng)味，且多可以參與美拉德反應(yīng)，與形成制品色澤有關(guān)，因此對(duì)煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。 烴類:多環(huán)烴對(duì)煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會(huì)產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致癌作用(已證實(shí)苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物質(zhì))。研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉。32、 煙熏的方法：1. 冷熏法:制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22的煙熏過程稱為冷熏。2. 熱熏法:制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過22的煙熏過程稱為熱熏。3.液熏法：優(yōu)點(diǎn)：(1) 液熏法不再需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了大量的設(shè)備投資費(fèi)用；(2) 由于煙熏劑成分比較穩(wěn)定，便于實(shí)現(xiàn)熏制過程的機(jī)械化和連續(xù)化，可大大縮短熏制時(shí)間；(3) 用于熏制食品的的液態(tài)煙熏制劑已除去固相物質(zhì)，無致癌的危險(xiǎn)。缺點(diǎn)：液熏法的食品，其風(fēng)味、色澤和保藏性能尚不及傳統(tǒng)的煙熏法制品。33、煙熏過程的控制1、熏煙產(chǎn)生的溫度 :一般控制在4006002、熏煙的濃度: 40W電燈來確定，7m時(shí)可看見物體不濃， 60cm時(shí)不可見，很濃。3、煙熏方法的選擇:高擋產(chǎn)品、非加熱制品最好采用冷熏法，而熱熏肉制品時(shí)，以不發(fā)生蛋白質(zhì)熱變性和脂肪熔融為宜 4、熏煙程度的判斷:熏煙程度判斷的主要根據(jù)是煙熏上色程度。這可以通過分析化學(xué)方法，測(cè)定肉品中所含的酚醛量來確定。具體做法就是從制品表面一定深度(5或10mm)采樣分析，以g/g表示。34、食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學(xué)合成物質(zhì)。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。 35、氧化型殺菌劑包括過氧化物和氯制劑兩類。過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。 還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉和焦亞硫酸鈉等。二氧化碳(CO2):高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，因而能保藏食品。 其它無機(jī)類防腐劑:硝酸鹽類ADI值05mgkg-1(FAO/WHO，1994)亞硝酸鹽類ADI值00.2mgkg-1(FAO/WHO，1994) 歐盟兒童保護(hù)集團(tuán)(HACSG)建議在嬰幼兒食品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用于兒童食品。 36、苯甲酸及其鹽類又稱為安息香酸和安息香酸鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽。最適宜的pH值為2.54.0，pH值高于5.4則失去對(duì)大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。對(duì)羥基苯甲酸酯類又稱為對(duì)羥基安息香酸酯或泊尼金酯，適用的pH值范圍為48。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對(duì)霉菌和酵母作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。pH值升高，抑菌效果降低。pH值低于56時(shí)最佳。丙酸鹽。丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。 醇類.包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇較為常用。其它有機(jī)類防腐劑1. 脫氫醋酸及其鈉鹽2. 雙乙酸鈉37、食品抗氧化劑:食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，常用的種類有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)，沒食子酸酯類(PG)及生育酚(VE)混合濃縮物等。水溶性抗氧化劑：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。 氨基酸： 一般認(rèn)為氨基酸既可以作為抗氧化劑，也可以作為抗氧化劑的增效劑使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均為良好的抗氧化增效劑。主要是由于它們能螯合促進(jìn)氧化作用的微量金屬。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有電子的氨基酸，對(duì)食品的抗氧化效果較大。食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng):1. 食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)。 2. 抗氧化劑與增效劑并用。3. 對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制38、 食品脫氧劑的種類和使用機(jī)理：目前在食品儲(chǔ)藏上廣泛應(yīng)用有三類：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。 食品脫氧劑的效果及影響因素：脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時(shí)間也各不相同，溫度、水分、相對(duì)濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果。39、保鮮劑：為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑。 保鮮劑的作用：減少食品的水分散失；防止食品氧化；防止食品變色；抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)；保持食品的風(fēng)味；保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；提高食品外觀可接受性；減少食品在貯運(yùn)過程中機(jī)械損傷。保鮮劑種類及其性質(zhì)：(一) 蛋白質(zhì)(二) 脂類化合物 (三) 多糖(四) 甲殼質(zhì)類 (五) 樹脂40、食品包裝是指生產(chǎn)出來的各種食品，在到達(dá)消費(fèi)者使用之間的裝卸、運(yùn)輸、保管、供應(yīng)或銷售的整個(gè)流通過程中，保護(hù)食品的質(zhì)量和使用價(jià)值，采用適當(dāng)?shù)牟牧?、容器，?duì)產(chǎn)品所進(jìn)行的技術(shù)措施。 按包裝材料和包裝容器分：按包裝材料的品種可分為：紙類包裝；金屬類包裝；玻璃器皿和陶瓷容器；木材；塑料；復(fù)合材料及其它。 食品包裝的作用:：保護(hù)食品，方便，突出外表提高價(jià)值41、塑料包裝材料的優(yōu)、缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)A相對(duì)密度小，重量輕，但是塑料的強(qiáng)度/重量比值較大。這使得塑料可以用于制造承重較大的包裝容器，可以節(jié)約搬運(yùn)和運(yùn)輸費(fèi)用。B塑料的品種較多，性能各異，能適應(yīng)不同商品包裝功能的要求。C塑料的加工性能好，便于加工成不同形式和復(fù)雜外形的容器，可以采取吹塑、擠塑、注塑、吸塑、中空成型、壓延、共擠、涂塑等多種成型工藝。D塑料可制成透明的或具有不同顏色的包裝材料和容器，便于印刷、燙金、真空噴鍍金屬和壓凸等裝潢工藝。E多數(shù)塑料的密封性、耐化學(xué)腐蝕性(耐酸、堿、鹽等)、防潮性等方面都優(yōu)于紙和金屬材料。F塑料的資源豐富,加工耗能低。缺點(diǎn)：耐熱性差；常溫下的物理機(jī)械強(qiáng)度(表面硬度、抗壓強(qiáng)度、抗彎強(qiáng)度等)低于金屬和玻璃。熱膨脹系數(shù)也較大；當(dāng)塑料的厚度減小時(shí)，仍存在一定程度的透氣性和透濕性；塑料包裝食品飲料，尚存在不同程度的單體轉(zhuǎn)移現(xiàn)象，受到包裝法規(guī)的限制；多數(shù)塑料易帶靜電，表面容易受到灰塵和臟物的污染；相對(duì)密度小，包裝缺乏重量感和高貴感。聚偏二氯乙烯（PVDC）的主要特點(diǎn)是：1高阻隔性。 透氧率極低。缺點(diǎn)是與油墨結(jié)合困難，不便于印刷。2透明性好。透光率在90%以上，并有抑制紫外光通過的能力。3化學(xué)穩(wěn)定