廚房成本核算課件.ppt

可汗宮大酒店 廚房成本核算 廚房成本核算 廚房成本的核算方法一 成本概念成本是一個(gè)價(jià)值范疇 是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi) 廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和 它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的原材料 燃料 動(dòng)力的消耗 勞動(dòng)報(bào)酬的支出 固定資產(chǎn)的折舊 設(shè)備用具的損耗等 廚房成本核算 由于各個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同 成本在實(shí)際內(nèi)容方面存在著很大的差異 如點(diǎn)心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和 它包括食品原料的主料 配料和調(diào)料 而生產(chǎn)產(chǎn)品過(guò)程中的其它耗費(fèi)如水 電 燃料的消耗 勞動(dòng)報(bào)酬 固定資產(chǎn)折舊等都作為 費(fèi)用 處理 它們由會(huì)計(jì)方面另設(shè)科目分別核算 在廚房范圍內(nèi)一般不進(jìn)行具體的計(jì)算 廚房成本核算 成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量 如企業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低 原材料的使用是否合理 產(chǎn)品質(zhì)量的好壞 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平等 很多因素都能通過(guò)成本直接或間接地反映出來(lái) 成本是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù) 價(jià)格是價(jià)值的貨幣表現(xiàn) 產(chǎn)品價(jià)格的確定應(yīng)以價(jià)值作為基礎(chǔ) 而成本則是用價(jià)值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費(fèi) 所以 菜點(diǎn)中原材料耗費(fèi)是確定產(chǎn)品價(jià)值的基礎(chǔ) 是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù) 廚房成本核算 成本是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下 企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)主要是價(jià)格與質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng) 而價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是成本的競(jìng)爭(zhēng) 在毛利率穩(wěn)定的條件下 只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤(rùn) 成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供重要數(shù)據(jù) 在現(xiàn)代企業(yè)中 成本愈來(lái)愈成為企業(yè)管理者投資決策 經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù) 廚房成本核算 二 成本核算的概念對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算 就是產(chǎn)品的成本核算 在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料成本的核算 它包括記帳 算帳 分析 比較的核算過(guò)程 以計(jì)算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本 總成本 是指某種 某類 某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和 單位成本 是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本 如元 份 元 千克 元 盤等 成本核算的過(guò)程既是對(duì)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映 也是對(duì)主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過(guò)程 它是整個(gè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié) 廚房成本核算 1 成本核算的任務(wù) 1 精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本 為合理地確定產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ) 2 促使各生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平 加強(qiáng)生產(chǎn)管理 嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗有原料 保證產(chǎn)品質(zhì)量 廚房成本核算 3 揭示單位成本提高或降低的原因 指出降低成本的途徑 改善經(jīng)營(yíng)管理 提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益 廚房成本核算 2 成本核算的意義 正確執(zhí)行物價(jià)政策 維護(hù)消費(fèi)者的利益 為國(guó)家提供積累 促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理 3 保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件 建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn) 保證加工制作的基本尺度 建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄 保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài) 建立和健全計(jì)量體系 保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確 廚房成本核算 三 飲食成本核算的方法飲食成本核算的方法 一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本 核算期一般每月計(jì)算一次 具體計(jì)算方法為 如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無(wú)剩余 領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本 如果有余料 在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去 求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本 即采用 以存計(jì)耗 倒求成本的方法 其計(jì)算公式是 廚房成本核算 本月耗用原材料成本 廚房原料月初結(jié)存額 本月領(lǐng)用額 月末盤存額 廚房成本核算 某點(diǎn)心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存 其結(jié)果剩余580元原料成本 已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本2600元 上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元 問(wèn)此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元 解 實(shí)際耗料成本 上月結(jié)存額 本月領(lǐng)用額 月末結(jié)余額 460 2600 580 2480 元 答 此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為2480元 廚房成本核算 四食品成本及零售價(jià)格的計(jì)算方法1 月成本是上月原材料結(jié)存份額加上本月耗用金額減去本月月末庫(kù)存金額 2 單菜售價(jià)成本是單個(gè)菜肴耗用的的各種主副料金額的總和 3 成本的計(jì)算公式 成本 售價(jià)X 1 毛利率 廚房成本核算 所謂售價(jià) 就是酒店價(jià)目表上的零售價(jià)格 它必須能夠補(bǔ)償食品成本 并能從中獲得一定的利潤(rùn) 酒店成品的出售價(jià)格是按著食品的成本來(lái)確定的 由于酒店等級(jí)不同 所以同類菜式價(jià)格允許有些差異 一般來(lái)講成品售出價(jià)格是根據(jù)成本的多少加工制作的難易 在加上一定的毛利率來(lái)確定的 售價(jià)的計(jì)算公式 售價(jià) 成本 1 毛利率 廚房成本核算 決定成品價(jià)格的基本公式 所謂毛利率即是毛利額與售價(jià)的比率 其公式為售價(jià) 成本 毛利額毛利額 售價(jià) 毛利率統(tǒng)一公式為 售價(jià) 成本 售價(jià) 廚房成本核算 這種公式即是一種廣泛使用的成品計(jì)價(jià)方法 同時(shí)也是控制合理利潤(rùn)的有效手段 為了有效的控制食品成本 還要設(shè)立食品成本費(fèi)用日?qǐng)?bào)表 通過(guò)本日 本周 本月的食品成本費(fèi)用 食品銷售成本百分比 銷售額與上月 上周相比較 分析利潤(rùn)高或低的原因所在 廚房成本核算 比如 是由于由于采購(gòu)食品數(shù)量過(guò)多 價(jià)格偏高 或是因?yàn)檫\(yùn)輸 儲(chǔ)存期間損耗數(shù)量過(guò)大 還是由于廚房的粗加工浪費(fèi)過(guò)大 從而找出癥結(jié)的在 對(duì)餐飲管理人員修正決策有一定指導(dǎo)意義 廚房成本核算 五掌握菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)和食品配方標(biāo)準(zhǔn)餐飲成本控制 從某種成度來(lái)說(shuō)取決于每個(gè)菜肴的成本控制 每個(gè)菜肴的成本都反映在菜單的價(jià)格上 如果菜肴投料低于菜單價(jià)格標(biāo)準(zhǔn) 那么就侵犯了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)權(quán)益 從而影響了企業(yè)的聲譽(yù) 但是每一份菜肴的投料過(guò)大 則會(huì)影響酒店的經(jīng)濟(jì)效益 因此 我們說(shuō)不夠和過(guò)量都是不可取的 標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜式量一經(jīng)確定 就要把它制度化 各級(jí)制作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行 標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜肴投料量不僅能保證菜款的質(zhì)量 同時(shí)能保證控制成本費(fèi)用 這是成本控制的重要方法和手段 廚房成本核算 六酒店原材料的核算酒店原材料是酒店制品的主要組成部分 它在產(chǎn)品成本中占有很大的比重 因此 必須建立原材料管理制度 正確組織原料核算 酒店的原材料一般由市場(chǎng)直接購(gòu)入 也有是有關(guān)部門配給供應(yīng)的 因此 在組織貨源購(gòu)入時(shí)應(yīng)當(dāng)貨比三家 反好進(jìn)貨這一關(guān) 疏通多種進(jìn)貨渠道 直接從產(chǎn)地 廠家進(jìn)貨 以期降低成本 合理競(jìng)爭(zhēng) 廚房成本核算 七主配料成本核算主配料是構(gòu)成酒店餐飲食品的主體 主 配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分 所以要核算產(chǎn)品成本 必須首先從核算主 配料成本做起 酒店食品的主配料 一般要經(jīng)過(guò)選洗 宰殺 分檔 漲發(fā) 初熟等初加工處理之后 才能配制成品 沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理的原料稱毛料 經(jīng)過(guò)加工 可用來(lái)配制成品的原料稱凈料 廚房成本核算 凈料是組成產(chǎn)品的直接原料 其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本 所以在計(jì)算產(chǎn)品成本之前 應(yīng)算出所用的各種凈料的成本 凈料成本的高低 直接決定著產(chǎn)品成本的高低 影響凈料成品的因素 一是原料的進(jìn)貨價(jià)格 質(zhì)量和加工處理前的損耗程度 二是凈料率的高低 即加工處理后的凈料與毛料的比率 凈料率越高 它的成本上升就越低 反之 凈料率越低 它的成本就越高 廚房成本核算 一 凈料成本的核算原料在最初購(gòu)時(shí)宜時(shí) 多系毛料 大都要經(jīng)過(guò)分檔等加工處理才成為凈料 由于原料在初加工的過(guò)程中 重量都發(fā)生了變化 如損耗或增漲 如部分干貨原料 等 其單位成本也因而發(fā)生變化 所以 必須進(jìn)行凈料成本核算 廚房成本核算 飲食業(yè)的成本核算是以 出成率 為基礎(chǔ)的 那么什么叫出成充呢 原料購(gòu)時(shí)宜以后 經(jīng)過(guò)加工成為精料 毛料與凈料的比率就叫出成率 比如500克魚去頭尾和下水后 出凈魚400克那么出成率是80 然而價(jià)格還是要以500克來(lái)計(jì)算 這樣就產(chǎn)生了魚的實(shí)際價(jià)格是多少的問(wèn)題 計(jì)算實(shí)際價(jià)格的公式為 購(gòu)進(jìn)價(jià)格 出成率 實(shí)際價(jià)格即3 2 80 4元 廚房成本核算 酒店對(duì)凈料成本一般是以100克或1公斤為單位進(jìn)行計(jì)算 所以凈料成本都是單位成本 具體計(jì)算方法 有一料一檔和一料多檔以及多渠道采購(gòu)原料的核算方法等 1一料一檔的計(jì)算方法一料一檔的計(jì)算方法有兩種情況 2020 1 30 25 可編輯 廚房成本核算 1 毛料經(jīng)過(guò)加工處理后 只有一種凈料 而沒(méi)有可以作價(jià)利用的下腳料和廢料 則用毛料總值除以凈料重量 求得凈料成本 其計(jì)算公式是 凈料成本 毛料總值 凈料重量例 竹筍120公斤 價(jià)格供342元 經(jīng)過(guò)剝殼并切除不食用的老根后 得凈料36公斤 求凈料每100克的成本 解 凈料成本 342 360 0 95 元 100克 答 凈料每100克成本上升是0 95元 廚房成本核算 2 毛料經(jīng)過(guò)處理后取到一種凈料 同時(shí)又有可以人作價(jià)利用的下腳料 在這種情況下求得凈料成本 其計(jì)算公式是 毛料總值 下腳夫料價(jià)款 廢料價(jià)款凈料成本 凈料重量 廚房成本核算 例 填鴨一只重2公斤 每公斤單價(jià)6 40元 經(jīng)過(guò)宰殺 得生光鴨1 4公斤 下腳料頭共作價(jià)0 4元 鴨血0 08元 鴨內(nèi)臟0 86元 廢料鴨毛鴨肫皮0 05元 求生光鴨的每100克成本 廚房成本核算 6 40 2 0 40 0 80 0 86 0 05解 生光鴨成本 1 4X1012 80 1 39 14 0 82 元 100克 答 生光鴨的每100克成本是0 82元 廚房成本核算 2一料多檔的計(jì)算方法毛料總值 已知各檔價(jià)格各異和凈料成本 凈料生量 廚房成本核算 3多渠道采購(gòu)原料的成本核算原料總值原料成本 原料重量 重量 廚房成本核算 二 凈料成本核算的分類毛料總值 下腳料總值 廢料總值1生料成本 生料重量 廚房成本核算 毛料總值 下腳料總值 廢料總值2無(wú)味半成品成本 無(wú)味半成品重量 廚房成本核算 3調(diào)味半成品成本 毛料總值 下腳料總值 廢料總值 調(diào)味品總值 調(diào)味半成品重量 廚房成本核算 熟制品成本核算毛料總值 下腳料總值調(diào)味品成本熟制品成本 熟品重量熟品重量 廚房成本核算 凈料率的定義和計(jì)算方法所謂凈料率 就是凈料重量與毛料重量的比率 其計(jì)算公式是 凈料重量?jī)袅下?X100 毛料重量 廚房成本核算 由以上兩個(gè)公式可以推斷 損耗重量 凈料重量 毛料重量損耗率 凈料率 100 廚房成本核算 與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率 也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率 其計(jì)算公式是 損耗重量損耗率 100 毛料重量 廚房成本核算 由以上兩個(gè)公式可以推斷 損耗重量 凈料重量 毛料重量損耗率 凈料率 100 凈料率的應(yīng)用利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量 計(jì)算出凈料的重量 其方法如下 毛料重量 凈料率 凈料重量利用凈料率還可以根據(jù)凈料的重量 計(jì)算出毛料的重量 其計(jì)算公式是 凈料數(shù)量除以凈料率 毛料數(shù)量可利用凈料率 直接由毛料成本單價(jià)計(jì)算成本出凈料成本單價(jià) 這就大方便了各種主 配料成本的計(jì)算 其計(jì)算方法是 毛料單價(jià) 凈料率 凈料單價(jià) 廚房成本核算 精確掌握凈料率的重要性應(yīng)用凈料率計(jì)算成本 精確度是關(guān)建問(wèn)題 原料規(guī)格質(zhì)量和焰處理技術(shù)是決定凈料率的兩大因素 這兩大因素一有變化 凈料率就有變化 同一個(gè)品種的同一種規(guī)格質(zhì)量的原料 由于執(zhí)行焰料處理者的技術(shù)水平不同 凈料率就不可能完全一致 同樣 凈料處理者技術(shù)相同 但原料的規(guī)格質(zhì)量不同 凈料率也下定不一樣 在具體工作中 絕不能用一技術(shù)情況下的凈料率來(lái)代表一切 也不能用某一種特殊規(guī)格質(zhì)量的凈料率代表同一品種的一般規(guī)格質(zhì)量的凈料率 廚房成本核算 酒店產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成由于酒店是產(chǎn) 銷 服務(wù)三個(gè)過(guò)程統(tǒng)一在一個(gè)企業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn) 所以 產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)當(dāng)包括從生產(chǎn)到消費(fèi)的全部費(fèi)用和各環(huán)節(jié)的利潤(rùn)稅金 酒店產(chǎn)品的成本可分為生產(chǎn)成本 銷售成本 服務(wù)成本三種 但是 各種產(chǎn)品在加工和銷售過(guò)程中 除原材料成本可以單獨(dú)按品種核算外 工資和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用很難分開核算 所以 長(zhǎng)期以來(lái) 人們?cè)诤硕▋r(jià)格時(shí) 只把原材料成本作為成本要素 把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 利潤(rùn) 稅金合并在一起 稱為毛利 用以計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格 因此 從計(jì)算角度講 酒店價(jià)格的構(gòu)成通常用下面公式表示 廚房成本核算 酒店產(chǎn)品價(jià)格 原材料成本 利潤(rùn) 稅金 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用或 酒店產(chǎn)品價(jià)格 原材料成本 毛利 廚房成本核算 利潤(rùn)率與毛利率酒店產(chǎn)品的利潤(rùn) 是從產(chǎn)品的銷售價(jià)格中扣除產(chǎn)品成本之后所得的毛利中形成的 從毛利中扣除費(fèi)用和稅金就是利潤(rùn) 通常也稱產(chǎn)品的純利 利潤(rùn)與成本的比率叫成本利潤(rùn)率 利潤(rùn)與銷售價(jià)格的比率叫銷售利潤(rùn)率 廚房成本核算 用公式表示 產(chǎn)品利潤(rùn)成本利潤(rùn)率 100 產(chǎn)品成本產(chǎn)品利潤(rùn)銷售利潤(rùn)率 100 產(chǎn)品銷售價(jià)格 廚房成本核算 酒店產(chǎn)品的毛利 即產(chǎn)品銷售價(jià)格減去產(chǎn)品原材料成本 毛利與成本的比率叫成本毛利率 毛利與銷售價(jià)格的比率叫銷售毛利率 其計(jì)算公式為 產(chǎn)品毛利成本毛利率 100 產(chǎn)品成本產(chǎn)品毛利銷售毛利率 100 產(chǎn)品銷售價(jià)格 廚房成本核算 它分別反映每百元產(chǎn)品銷售額和產(chǎn)品成本取得的毛利額 它對(duì)物價(jià) 酒店盈利都有重要影響 毛利率同成本率 費(fèi)用率 利潤(rùn)率有密切關(guān)系 用公式表示 毛利率 成本率 1毛利率 費(fèi)用率 稅率 利潤(rùn)率 廚房成本核算 毛利率與價(jià)格的關(guān)系毛利率是毛利與成本或銷售價(jià)格之間的比率 它不但在一定程度上反映著產(chǎn)品的利潤(rùn)水平 還直接決定著產(chǎn)品的價(jià)格水平 決定著酒店的盈虧 關(guān)系著賓