衛(wèi)生管理組織與制度.doc

衛(wèi)生管理組織與制度1、 前廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、 前廳公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （1)每周一要進(jìn)行大清掃，每天餐前兩次清潔衛(wèi)生 (2)階梯、走廊、大廳、包房地面隨時(shí)拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋印、無痰跡、油漬、無雜物 (3)燈具、墻壁無積塵、蛛網(wǎng)，玻璃無灰塵、污跡、水跡、指?。?（4）臺(tái)面、桌椅、爐具、燃具、臺(tái)簽、調(diào)料架、牙簽桶等配備物品要清潔完好，擺放有序，煙缸及時(shí)更換； （5）草木花卉要做到位置適宜，保持完好，不能有枯葉、葉、莖、盆保持清潔無灰塵； （6）廁所地面及所有壁面清凈無塵，物見本色無痰跡、污跡、水跡、香皂盒完好井無水痕污跡; (7)小便池、便盆無尿垢、水銹,凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時(shí)沖凈;(8)把手和排水閥每天擦凈無污跡、污痕; (9)廁所內(nèi)無異味、臭味。 2、員工個(gè)人要求(1)員工工作時(shí)間須穿工作服,廚師要戴好工作帽,服裝要合身、清潔、熨平、鈕扣齊全并扣好,員工工號(hào)牌戴在上衣的左上角,衣袖、褲管不能卷起,襯衣下擺束進(jìn)褲內(nèi);(2)男員工著黑色皮鞋,女員工著黑色半高跟黑布鞋,鞋要經(jīng)常保持清潔,無破損,適合工作需要,不得穿運(yùn)動(dòng)鞋、拖鞋和涼鞋;(3)不能留長(zhǎng)指甲,指甲長(zhǎng)度不超過手指頭,經(jīng)常保持手的清潔,如已婚者可戴一只小戒指,不可佩戴其它飾物;(4)面容精神飽滿,保持清潔,無眼垢、耳垢,不戴有色眼鏡,項(xiàng)鏈和手表;男員工不留鬢角和胡須,女員工工作期間須畫淡妝,不用有濃烈氣味的化妝品;(5)口腔保持牙齒清潔,口氣清新,上班前不吃異味食品,不喝含酒精的飲料,不吸煙; (6)發(fā)型自然大方、頭發(fā)整齊、清潔、無頭屑、不染發(fā)(黑色除外);男員工頭發(fā)長(zhǎng)度適屮,前不及眉,旁不遮耳,后不及衣領(lǐng);女員工劉海不及眉;頭發(fā)過肩要扎起,頭飾以深色,小型為好,不可夸張,耀眼;(7)開餐前10分鐘,到崗站位,站位姿勢(shì),女服務(wù)員一律按前伏式,男服務(wù)員一律按背伏式,面部表情自然大方、面帶微笑、目不斜視、全神貫注、集中精神,準(zhǔn)備迎接客人。 3、店容店貌(1)桌椅擺放整齊;(2)餐具擺臺(tái)、存放歸位有序;(3)設(shè)施、設(shè)備完好;(4)物品存儲(chǔ)歸放整齊=(5)裝飾掛件整潔;(6)綠化植物清潔美觀;(7)店堂布置整潔明亮美觀;(8)照明、空調(diào)、排風(fēng)正常。4、清潔衛(wèi)生(1)桌子(面、層、腿、反沿、縫):無污垢、油跡、灰塵:(2)椅子(面、靠背、腳、花縫):無污垢、油跡、灰塵;(3)灶具(面、圈、盤、開關(guān)):無油跡、污垢、水痕:(4)用具(湯勺、漏勺、湯壺、托盤、菜夾、水瓶、席位牌):無油污、灰塵,水跡、手痕,無破損;(5)餐具(杯、盤、碗、筷、碟、勺):干凈、消毒,無油跡、水跡、積水和缺口破損;(6)落臺(tái)(臺(tái)面、抽屜、隔板、門沿、門):無灰塵、油污、水跡、雜物;(7)調(diào)味碟(蓋、碟身、碟底),干凈,無油垢、水跡,積水、破損； (8)牙簽盅(盅蓋、盅內(nèi)層):干凈,無油垢、皺跡,完好;(9)地毯(除渣、無異味、干凈、完好),內(nèi)外清潔、干爽,無污物、異味,完好;(10)護(hù)墻、護(hù)欄、鐵花、隔斷、扶手:清潔,無灰塵、污跡;(11)窗戶(臺(tái)、框、縫、窗花、裝飾花紋、窗花、槽溝)、玻璃:干凈,無積灰、污跡、臟印;(12)排風(fēng)扇、空調(diào)(扇葉、風(fēng)幕、過濾層、外殼):清潔、干凈,無灰塵、土跡; (13)地面(墻角):無積灰,無垢、油跡、水跡和殘?jiān)?、腳印、痰跡及蛛網(wǎng):(14)吧臺(tái)(臺(tái)面、柜內(nèi)、酒架、物品存放歸位有序):干凈、整潔,無灰塵、雜物;(15)菜臺(tái)(臺(tái)面、臺(tái)腳、金屬牌、射燈):無灰塵、水跡、油膩、污垢;(16)門(門楣、門框、門頂、門牌),無灰塵,無垢、油膩;(17)衛(wèi)生間(瓷磚、便槽、地墊、謠盆、臺(tái)面、鏡面、水龍頭、廢紙簍):無灰塵、水跡、油膩、污垢;(18)冰柜(外殼、頂端、玻璃門):無灰塵、水跡、油膩、污垢、冰渣;(19)飲料機(jī)(接水盤、出口、臺(tái)面、機(jī)身):無積水、水垢、水銹,無垢、灰塵:(20)文化掛件:干凈、明亮,無灰塵、水跡;(21)更衣室:干凈、整齊,無雜物、灰塵; (22)消防器具:干凈、無積灰、完好,能正常使用。二廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(一)廚房公共區(qū)域衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、廚房,庫(kù)房與加工場(chǎng)所,應(yīng)做到無鼠、無蟑螂、無蚊蠅、昆蟲；2、墻壁,裸管及餐具應(yīng)潔凈無塵、無垢、地面無油污、雜物;3、所有餐具、設(shè)備每天擦拭、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔,無油膩積水,設(shè)備要做到里外潔凈無塵,無油垢,無污跡,無腥臭和異味;4、食品柜內(nèi)不得生熟混放，海鮮、肉類、蔬菜皆要分開存放;嚴(yán)格控制冷凍、保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限;5、工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽,嚴(yán)禁戴裝飾物;6、不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場(chǎng)所,不在操作間亂吐痰,便后要洗手7、夏天不得隨意打開紗窗,防止蚊蠅和昆蟲飛入菜品中去:8、垃圾桶里外都要做到每餐后沖洗干凈,防止滋生蠅蟲和產(chǎn)生異味;9、地溝及地溝蓋要每周進(jìn)行一次沖刷,防止堵塞和產(chǎn)生異味;10、冰柜、保鮮操作臺(tái)、料理臺(tái)、切肉機(jī)、什物貨架、灶臺(tái)等設(shè)備設(shè)施都要做到內(nèi)外清潔,無油跡、無存放過期食物。(二)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、食品粗加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);(1)檢查食品質(zhì)量,嚴(yán)禁加工使用腐朽變質(zhì)、發(fā)霉蟲蛀、摻假或其他有害食品: (2)鮮活食品應(yīng)先清洗后加工切割,加工食品應(yīng)用潔凈器具及餐具盛裝,鋪墊、加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物;(3)加工后半成品要及時(shí)放入冰箱,分類存放;(4)外購(gòu)的食品,應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān),一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題,堅(jiān)決退貨,決不出堂:(5)外購(gòu)的水果或食品,出品前應(yīng)清洗干凈,削皮切塊后方可出堂;(6)粗加工用過的所有工具、器具要及時(shí)洗涮干凈,按位整齊存放,砧板洗刷干凈后豎立存放;(7)隨時(shí)清除加工剩余物,清掃現(xiàn)場(chǎng),保持清潔; 2、冷葷制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1)制作熟食涼菜,員工要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生,著整潔工裝、廚帽,禁戴戒指、手鏈、手表,不在操作間吐痰,不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入涼菜操作場(chǎng)所;(2)熟品操作間應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)備,嚴(yán)格實(shí)行專人專用工具,專人消毒;制售、保管冷菜都要嚴(yán)格做到生、熟分開;(3)涼菜用工具、器皿嚴(yán)格做到用前消毒、用后清洗擦拭,保持潔凈,抹布要消毒處理;(4)配制涼菜時(shí),應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量,不用霉變、腐爛、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓?生鮮配菜更應(yīng)精選凈選;配好的菜不急用,應(yīng)先放入冷貯柜保鮮。 3、湯間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (1)湯間所用工具要嚴(yán)格清晰,去除食物,油,水殘留,保持潔凈;(2)湯間員工嚴(yán)格檢查食品原料、佐料、調(diào)料,務(wù)必取出雜質(zhì),嚴(yán)禁使用腐爛,霉變品;禁止使用廢油;(3)湯間員工必須帶工裝、廚帽;禁用手抓食品佐料,要借助工具品嘗食品:要備有清潔毛巾,防止汗水濺入湯桶:(4)出品盛裝前后,要檢查盛裝器皿,應(yīng)保持潔凈完好;4、面點(diǎn)小吃制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)菜架始終保持清潔光亮,菜品擺放有序,泡制菜品勤換水,收尾時(shí)換水后再放置貯藏柜內(nèi);(2)面點(diǎn)制作要大體估計(jì),盡量做到當(dāng)日制作,當(dāng)日銷售,隔夜不用;(3)面點(diǎn)間相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具,每次用后要洗刷干凈,并用