838食品微生物學模擬題(三).doc

模擬題三一、名詞解釋（每小題分，共計分）間體、異染顆粒、伴孢晶體、質?！敬鸢敢c】（）間體：細胞質膜內褶而形成的囊狀構造，其中充滿著層狀或管狀的泡囊。多見于革蘭氏陽性細菌。（）異染顆粒：是細菌特有的磷素貯藏養(yǎng)料。因用藍色染料染成紫紅色而得名。主要成分是聚偏磷酸鹽。（）伴孢晶體：少數(shù)芽孢桿菌，例如蘇云金桿菌在形成芽孢的同時，會在芽孢旁形成一顆菱形或雙錐形的堿溶性蛋白晶體（即內毒素），稱為伴孢晶體。（）質粒：質粒是細菌染色體以外的遺傳物質，能獨立復制，為共價閉合環(huán)狀雙鏈。芽孢、莢膜【答案要點】芽孢：某些細菌在一定的生長階段，可在細胞內生成一個圓形、橢圓形或圓柱形高度折光的休眠體，稱為芽孢。莢膜：在某些細菌細胞壁外存在著一層厚度不定的膠狀物質，稱為莢膜。酵母菌、霉菌、放線菌、細菌【答案要點】酵母菌：一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌，形狀為圓形、橢圓形或圓柱形。霉菌：凡在營養(yǎng)基質上形成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)形絲狀菌體的真菌，統(tǒng)稱為霉菌。放線菌：是一類主要呈菌絲狀生長和以孢子繁殖的陸生性較強的單細胞多核的原核生物。細菌：一類細胞細短、結構簡單、胞壁堅韌、多以二分裂方式繁殖和水生性較強的原核生物。烈性噬菌體、溶源現(xiàn)象【答案要點】烈性噬菌體：指能夠裂解宿主細胞的噬菌體溶源現(xiàn)象：噬菌體感染細胞后，將其核酸整合（附著）到細菌染色體上，并隨著細胞分裂而帶到子代寄主細胞內，暫不引起細胞裂解，導致溶源性發(fā)生的現(xiàn)象就叫做溶源現(xiàn)象。食物中毒、細菌性食物中毒【答案要點】食物中毒：食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。細菌性食物中毒：由細菌引起的食源性疾病習慣稱為細菌性食物中毒，是由于進食被大量細菌或細菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。內源性污染、外源性污染【答案要點】凡是動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之為內源性污染；食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生的污染稱之為外源性污染。柵欄技術、柵欄因子【答案要點】柵欄技術又稱復合保藏技術，根據(jù)食品內不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應共同阻礙食品內微生物的生長繁殖或者酶反應的發(fā)生，使食品得以較長期保藏，并保持良好的品質。柵欄因子：引起食品腐敗變質的因素很多，如溫度、值、營養(yǎng)基質、水分活皮、氧化還原值、氣體成分、壓力等，當這些因子不適合微生物生長繁殖或者不利于酶催化反應發(fā)生時這些因子在一定程度上就是阻礙食品發(fā)生腐敗變質的一個個因子，類似于一個個柵欄，阻擋某些反應的發(fā)生或者微生物的生長繁殖，這些因子就可以稱為柵欄因子?？乖?、抗體、單克隆抗體【答案要點】抗原：凡是能刺激機體產生抗體和致敏淋巴細胞并能與之結合引起特異性免疫反應的物質稱為抗原。抗體：動物機體受到抗原物質刺激后，由淋巴細胞轉化為漿細胞產生的，能在體內、體外與相應抗原發(fā)生特異性結合反應的免疫球蛋白。單克隆抗體：是指由一個細胞分化增殖的子代細胞（漿細胞）產生的針對單一抗原決定簇的抗體。假菌絲、菌絲體【答案要點】假菌絲：酵母菌在一定條件下培養(yǎng)，產生的芽體與母細胞不分離形成的特殊形態(tài)。菌絲體：指真菌孢子在適宜固體培養(yǎng)基上發(fā)芽、伸長、分枝及其相互交織而成的菌絲集團。傳染、免疫【答案要點】傳染：又稱感染，是指病原體突破其宿主的三道免疫“防線”（指機械防御、非特異性免疫和特異性免疫），并且在其體內一定部位定居、生長繁殖或（和）嚴生毒素及酶，從而引起機體一系列病理反應的過程。免疫：動物機體對自身和非自身物的識別，并清除非自身的大分子物質，從而保持機體內外環(huán)境平衡的一種生理學反應。二、簡答題（每小題分，共分）微生物的概念以及特征【答案要點】微生物：是指肉眼看不到、需借助顯微鏡放大才能觀察到的一群微小生物的總稱。特征：（）體積微小、比表面積大（）生長旺盛，繁殖快（）分布廣泛，種類繁多（）適應性強，代謝途徑多，易變異細菌細胞壁的功能【答案要點】細胞壁功能：固定細胞外形；協(xié)助鞭毛運動；保護細胞免受外力的損傷；為正常細胞分裂所必需；阻攔大分子物質進入細胞；與細菌的抗原性、致病性（如內毒素）和對噬菌體的敏感性密切相關。簡述革蘭氏染色的步驟與原理【答案要點】（）步驟：在載玻片上滴加一滴無菌水、涂布菌并烘干、結晶紫初染min、水洗、碘液媒染min、水洗、95酒精脫色30s、水洗、番紅復染min、水洗并吸干再上鏡觀察。其中關鍵步驟為酒精脫色。（）結果：革蘭氏陽性菌紫色；革蘭氏陰性菌紅色。（）原理：通過結晶紫初染和碘液媒染后，在細胞壁內形成了不溶于水的結晶紫與碘的復合物，革蘭氏陽性菌由于其細胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次較多且交聯(lián)致密，故遇乙醇脫色處理時，因失水反而使網(wǎng)孔縮小，再加上它不含類脂，故乙醇處理不會出現(xiàn)縫隙，因此能把結晶紫與碘復合物牢牢留在壁內，使其仍呈紫色；而革蘭氏陰性菌因其細胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后以類脂為主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖網(wǎng)不能阻擋結晶紫與碘復合物的溶出，因此通過乙醇脫色后仍呈無色，再經(jīng)沙黃等紅色染料復染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色。列舉幾種污水生物處理的方法【答案要點】氧化塘法：利用水塘中的微生物和藻類對污水和有機廢水進行需氧生物處理的方法?；钚晕勰喾ǎ核w自凈的人工強化方法，是一種依靠在曝氣池內呈懸浮、流動狀態(tài)的微生物群體的凝聚、吸附、氧化分解等作用來去除污水中有機物的方法。生物膜法：是利用微生物群體附著在固體填料表面而形成的生物膜來處理廢水的一種方法。厭氧生物處理法：是在無氧的條件下由兼性厭氧菌和專性厭氧菌來降解有機污染物的處理方法。傳染病的基本特征【答案要點】（）由病原微生物引起。每種傳染病都有其特異的病原體，包括細菌、真菌、病毒等。（）傳染性。病原體從宿主排出體外，通過一定方式，到達新的易感動物體內，呈現(xiàn)出一定傳染性，其傳染強度與病原體種類、數(shù)量、毒力、傳播途徑及易感動物免疫狀態(tài)等有關。（）流行性、地方性和季節(jié)性。流行性指傳染病根據(jù)病原體感染能力、毒性強弱以及環(huán)境因素的不同，流行性表現(xiàn)同，可群發(fā)，也可散發(fā)；地方性指某些傳染病的中間宿主，受地理條件、氣溫條件變化的影響，常局限于一定的地理范圍內發(fā)生，如蟲媒傳染病、自然疫源性疾?。患竟?jié)性指傳染病的發(fā)病率，在年度有季節(jié)性變化規(guī)律。（）免疫性。傳染病痊愈后，動物對同一種傳染病病原體產生不感受性，稱為免疫。不同的傳染病，病后免疫狀態(tài)有所不同，有的傳染病患病一次后可終身免疫，有的可重復感染。感染可分為再感染、重復感染、復發(fā)和再燃。（）可以預防。通過控制傳染源，切斷傳播途徑，增強動物抵抗力等措施，可以有效地預防傳染病的發(fā)生和流行。簡述分解代謝與合成代謝的差別與聯(lián)系【答案要點】微生物的物質代謝由分解代謝和合成代謝兩個過程組成，即：物質代謝分解代謝合成代謝分解代謝是指細胞將大分子物質降解成簡單小分子物質，并在這個過程中產生能量。合成代謝是指細胞利用簡單的小分子物質合成復雜大分子物質，在這個過程中要消耗能量。合成代謝所利用的小分子物質來源于分解代謝過程中產生的中間產物或環(huán)境中的小分子營養(yǎng)物質。合成代謝與分解代謝既有明顯的差別，又緊密相關。分解代謝為合成代謝提供能量及原料；合成代謝又是分解代謝的基礎。它們在生物體中偶聯(lián)進行，相互對立而又統(tǒng)一，決定著生命的存在與發(fā)展。簡述菌種退化的現(xiàn)象以及防治措施，如何進行菌種復壯？【答案要點】菌種退化：生產菌株生產性狀的劣化或遺傳研究菌株遺傳標記的丟失均稱為菌種退化。菌種退化的表現(xiàn)：原有形態(tài)性狀變得不典型生長速度變慢，產生的孢子變少；代謝產物生產能力下降；致病菌對宿主侵染力的下降；對外界不良條件（低溫、高溫、噬菌體）抵抗力的下降菌種退化的防止減少傳代次數(shù)；創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件；利用單核體傳代；經(jīng)常進行純種分離，并對相應的性狀指標進行檢查；采用有效的菌種保藏方法。復壯：使衰退的菌種恢復原來菌種的優(yōu)良性狀稱為復壯。復壯的措施：純種分離：常用的分離純化的方法有平板稀釋法、單細胞或單孢子分離法等。通過宿主體復壯：對于寄生性的退化菌株，可回接到相應寄主體上，以恢復或提高其寄生性能。淘汰已經(jīng)衰退的個體。列舉幾種菌種的保藏方法【答案要點】斜面低溫保藏法；干燥載體保藏法；礦物油中浸沒保藏法；低溫冷凍保藏法；冷凍干燥保藏法；液氮保藏法；寄主保藏；基因工程菌的保藏（含低濃度選擇劑的培養(yǎng)基中）什么是誘變育種？誘變育種的基本步驟、方法以及突變菌株的篩選如何進行？【答案要點】誘變育種：就是利用物理的或化學誘變劑處理均勻分散的微生物群體，促進其突變頻率大幅度提高，從中挑選少數(shù)符合育種目的的突變菌株，以供生產實踐或科學實驗之用的方法。基本步驟：（）初篩：原始菌種菌種純化出發(fā)菌株制單細胞懸液活菌計數(shù)用誘變劑處理挑取變異菌株初篩優(yōu)良菌株。（）復篩：初篩的菌株搖瓶發(fā)酵觀察測定平皿培養(yǎng)挑取優(yōu)良菌株（復篩）測定生產性能投產試驗。方法：物理誘變方法：非電離輻射：紫外線電離輻射：射線、射線、射線、快中子等其它：激光、微波、離子束等物理誘變方法，進一步了提高誘變率，降低死亡率?；瘜W誘變方法：某一種化學誘變劑的單一誘變組合利用化學或其他多種誘變劑的復合誘變化學誘變聯(lián)合抗生素抗性篩選突變菌株的常用篩選方法：（）營養(yǎng)缺陷型突變株的篩選：誘變、淘汰野生型、檢出和鑒定營養(yǎng)缺陷型（）抗生素法：利用突變菌株丟失或者獲得了某種抗生素抗性的特點對突變菌株進行篩選。常用的有青霉素法（抑制細菌細胞壁合成）和制霉菌素法（與真菌細胞膜上的甾醇作用，從而引起膜的損傷）等數(shù)種。試述篩選營養(yǎng)缺陷型菌株的方法，并說明營養(yǎng)缺陷型菌株在應用上的作用。【答案要點】方法：篩選營養(yǎng)缺陷型菌株一般要經(jīng)過誘變、淘汰野生型，檢出和鑒定營養(yǎng)缺陷型個步驟。應用：營養(yǎng)缺陷型在雜交育種中是不可缺少的工具。可以用來研究生物合成的途徑?？梢宰鳛檎T變篩選突變株的標記。可以獲得某些代謝的中間產物，因此在生產上可以用來進行生產氨基酸、核苷酸之類的物質。三、論述題（每小題分，共分）結合本專業(yè)，論述微生物在食品領域的應用現(xiàn)狀和發(fā)展前景。【解題思路】涉及兩部分：應用與展望。【答案要點】應用：微生物的角度微生物菌體應用微生物代謝及轉化產物應用微生物酶制劑應用功能保健成分食品加工的角度傳統(tǒng)食品和調味品生產改善食品營養(yǎng)和風味食用：食用菌、酵母生產功能性多糖、食品添加劑控制：微生物的角度病原菌真菌毒素腐敗變質病毒食品加工的角度在食品加工、制造中控制和消除微生物。食品的腐敗變質食源性致病菌及食品中毒發(fā)展前景：微生物資源的開發(fā)利用；稀有微生物、海洋微生物、未培養(yǎng)微生物、極端環(huán)境微生物新基因、特殊代謝產物、特殊代謝途徑、特殊代謝調控菌種改良和基因工程；微生物的抗性提高產量提高和風味改善獲得特殊構型的化合物利用代謝工程優(yōu)化生產過程微生物在農副產品加工中的利用；微生物性不安全因素的控制和消除論述食品腐敗變質的機制【答案要點】食品腐敗變質的過程實質上是食品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身組織酶的作用下分解變化、產生有害物質的過程。（）食品中蛋白質的分解蛋白質分解后所產生的胺類是堿性含氮化合物，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性和特異性的臭味。甘氨酸分解產生甲胺；鳥氨酸產生腐胺；精氨酸產生色胺進而分解成吲哚；含硫氨基酸分解產生硫化氫、氨及乙硫醇等，這些成分都是蛋白質腐敗產生的主要臭味物質。（）食品中碳水化合物的分解變質的主要特征為酸度升高，也隨食品種類不同表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產氣（），有時還帶有這些產物特有的氣味。（）食品中脂肪的分解脂肪發(fā)生變質的特征是產生酸和刺激性的“哈喇”氣味。人們一般把脂肪發(fā)生的變質稱為酸敗。油脂中不飽和脂肪酸含量高、有氧存在、油料中含動植物殘渣等，均有促進油脂酸敗的作用，而油脂中維生素、維生素等天然抗氧化物質及芳香化合物含量高時，則可減慢油脂的氧化和酸敗過程。（）有害物質的形成腐敗變質的食品不但表現(xiàn)出使人難以接受的感官性狀，如異常顏色、刺激氣味和酸臭味、組織潰爛、發(fā)黏等癥狀，而且營養(yǎng)物質分解、營養(yǎng)價值下降。同時食品的腐敗變質還可產生對人體有害的物質，如蛋白質類食品的腐敗可生成的某些胺類物質及脂肪酸敗的產物等都可使人產生不良反應或中毒。四、實驗題（分）設計一個實驗從土壤中分離得到一個能分解纖維素的微生物的純培養(yǎng)體。【解題思路】兩個方面：純培養(yǎng)物的獲得；分解纖維素【答案要點】首先要根據(jù)分離對象選擇適宜的培養(yǎng)基。若要分離真菌應選用馬丁孟加拉紅選擇培養(yǎng)基；若要分離細菌應選用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基；若要分離放線菌應選用高氏培養(yǎng)基。土樣采回來后，用常規(guī)的十倍稀釋分離法進行稀釋分離，若分離細菌，一般稀至，若分離放線菌，一般稀至；若分離真菌，一般稀至。取最后三個稀釋度倒平板獲得單個菌落。將平板上出現(xiàn)的單菌落轉接斜面培養(yǎng)，同時鏡檢菌體的純度，若不純，應將培養(yǎng)的單菌落斜面再次進行稀釋分離。倒平板獲得單菌落，轉接斜面培養(yǎng)，同時鏡檢菌體的純度。反復幾次直到得到菌體單一的單菌落方可認為是某一微生物的純培養(yǎng)體。將所獲得純培養(yǎng)物分別接種到纖維素作為唯一碳源的培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，長出來的話便是能夠分解纖維素的微生物。察氏培養(yǎng)基的組成為：蔗糖：30克，磷酸氫二鉀：1.0克，硝酸鈉：2.0克，硫酸鎂.5克，氯化鉀：0.5克，硫酸亞鐵：0.01克，蒸餾水：1000mL。試述：該培養(yǎng)基的源，源各是什么物質？除源和源外的其它物質起什么作用？該培養(yǎng)基為什么不加生長因子？【答案要點】該培養(yǎng)基的源物質是蔗糖，源物質是硝酸鈉。磷酸氫二鉀、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸亞鐵為該培養(yǎng)基提供礦質營養(yǎng)。蒸餾水提供水分。該培養(yǎng)基培養(yǎng)