營養(yǎng)師精典速成培訓(xùn)課程(一)(祖言江)-中華講師網(wǎng).ppt

營養(yǎng)師培訓(xùn)班課程 講師 祖言江 營養(yǎng)學(xué)概述 人類健康的保障 生命質(zhì)量的提高 包括壽命延長 嬰幼兒病死率的下降兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高等 都與營養(yǎng)有密切關(guān)系 營養(yǎng)學(xué)研究食物中對人體有益的成分 并指導(dǎo)人們攝取利用這些成分以增進(jìn)健康 一 營養(yǎng)與營養(yǎng)素的概念 營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物 經(jīng)過消化 吸收 代謝和利用食物中為人體所需要的物質(zhì) 養(yǎng)分和養(yǎng)料 來維持生命的全過程 它是一種全面的生理過程 而不是專指某一種養(yǎng)分 營養(yǎng)素就是指食物中為人體需要的有效成分 是維持機(jī)體生長發(fā)育 新陳代謝必需的物質(zhì) 它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 沒有營養(yǎng)素 生命便無法維持 三 營養(yǎng)素的生理功能 營養(yǎng)素在人體內(nèi)的功能各不相同 概括起來可分為三方面 1 供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需求 2 作為構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織的材料 3 在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 四 食物與營養(yǎng)素的關(guān)系 由于大自然中 沒有一種食物能供給人體所需的全部營養(yǎng)素 所以在安排膳食時(shí) 要盡量采用多樣化的食物 根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來滿足身體對各種營養(yǎng)的需要 合理營養(yǎng)就是指從食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡 既不缺乏 也不過多 我們知道 缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)素缺乏病 如缺鈣會引起佝僂病 缺鐵會引起貧血等 某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導(dǎo)致患上肥胖癥 糖尿病 心腦血管病等 富貴病 的危險(xiǎn)性增高 營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良 都是營養(yǎng)不合理的后果 對健康都是十分有害的 五 營養(yǎng)素間的相互關(guān)系 人體每天從食物中攝取的各種營養(yǎng)素在體內(nèi)不是孤立運(yùn)作的 它們必須相互配合才能發(fā)揮生理功能 例如 脂肪 碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝過程需要維生素和礦物質(zhì) 包括微量元素 的參與 又如 鐵的吸收和利用需要維生素C和銅 鉬 錳等微量元素的協(xié)助就 營養(yǎng)素之間相互影響的方式是多種多樣的 1 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素 之間的關(guān)系A(chǔ) 蛋白質(zhì) 脂肪和碳水化合物三大營養(yǎng)素都可提供能量 但又各有其獨(dú)特的生理功能 在能量代謝中既互相配合又互相制約 例如 脂肪必須有碳水化合物的存在才能夠徹底氧化 否則氧化不徹底 將產(chǎn)生酮體而導(dǎo)致人體酸中毒 B 當(dāng)能量攝入超過消耗時(shí) 不論這些多余的能量是來自脂肪還是來自蛋白質(zhì)或是碳水化合物 都會一律轉(zhuǎn)化成脂肪寄存在體內(nèi)造成肥胖 C 此外 碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以互相轉(zhuǎn)化 互相替代 而蛋白質(zhì)是不能由脂肪或碳水化合物替代的 但是充足的脂肪和碳水化合物供給可避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量的來源 由此可見 在膳食中必須合理搭配這三種營養(yǎng)素 保持三者平衡 才能使能量供給處于最佳狀態(tài) 2 產(chǎn)能營養(yǎng)素與維生素的關(guān)系A(chǔ) 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物這三大營養(yǎng)素的能量代謝過程需要維生素B1 B2和葉酸參與 因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增加 B 膳食中飽和脂肪酸越多 體內(nèi)越容易產(chǎn)生過氧物 這時(shí)便需要增加維生素E的攝入量以對抗氧化損傷 3 礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素的關(guān)系礦物質(zhì) 包括微量元素 之間及與其它營養(yǎng)素之間的關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜 十分微妙 在特定條件下既有協(xié)調(diào)關(guān)系又有制約關(guān)系 甚至還有拮抗關(guān)系 比如 A 鈣和磷共同構(gòu)成牙齒和骨骼 但如果磷過多 會妨礙鈣的吸收 血液內(nèi)鈣 鎂 鉀 鈉等離子的濃度必須保持適當(dāng)比例才能維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性 膳食鈣過高會妨礙鐵和鋅的吸收 鋅攝入過多又會抑制鐵的利用 wwwwww B 硒和維生素E互相配合可抑制脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生 蛋白質(zhì)對微量元素在體內(nèi)的運(yùn)輸有很大作用 如銅的運(yùn)輸靠銅藍(lán)蛋白 鐵的運(yùn)輸靠運(yùn)鐵蛋白 鋅參與蛋白質(zhì)的合成 鋅缺乏影響兒童生長發(fā)育 C 碘是甲狀腺素的組成成分 而甲狀腺素是調(diào)節(jié)人體能量代謝的重要激素 對蛋白質(zhì) 脂肪和碳水化合物的代謝有促進(jìn)作用 六 植物營養(yǎng)素 植物中除了維生素 礦物質(zhì)等營養(yǎng)外 還有許多對人體健康有益的具有生物活性的成分 學(xué)術(shù)界稱之為植物化學(xué)物質(zhì)或植物營養(yǎng)素 它們主要存在于新鮮蔬菜水果中 目前研究發(fā)現(xiàn)其在抗氧化 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌 調(diào)節(jié)免疫 防癌抗癌等方面具有突出表現(xiàn) 植物營養(yǎng)素的種類很多 對其中的有些成分植物營養(yǎng)素 我們現(xiàn)在已經(jīng)知道了它們的結(jié)構(gòu)及作用 有的還有待于進(jìn)一步發(fā)現(xiàn) 認(rèn)識 大蒜 洋蔥 十字花科植物含有有機(jī)硫化合物 動物實(shí)驗(yàn)表明其具有阻斷癌癥發(fā)生和抑癌作用 也可以改善血清脂質(zhì)過多及血小板聚集 生物類黃酮化合物在綠茶 黃豆 谷類 柑橘類水果和十字花科植物中含量較多 目前已知有400多種生物類黃酮 它們具有抗氧化 促進(jìn)機(jī)體免疫應(yīng)答等作用 七 營養(yǎng)素的消化吸收 1 消化 為了食物能夠被人體吸收而將食物分解為較小的顆粒或分子的過程 2 吸收 將營養(yǎng)素從消化系統(tǒng)中轉(zhuǎn)移到循環(huán)系統(tǒng)的一個(gè)過程 在這個(gè)過程中將營養(yǎng)素成分輸送到人體的細(xì)胞中 小腸是消化吸收的主要場所 3 消化系統(tǒng)的解剖學(xué) 消化系統(tǒng)由口腔 咽 食道 胃 小腸 大腸 結(jié)腸 直腸和肛門組成 它們?yōu)橄峁┍匦璧南汉拖?消化和吸收是人體獲得能量 維持生命的重要功能 食物包括蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物等 在胃腸內(nèi)經(jīng)過一系列復(fù)雜的消化分解過程 成為小分子物質(zhì)被腸道吸收 經(jīng)肝臟加工處理變?yōu)槿梭w必需物質(zhì) 供全身組織利用 其余未被吸收和無營養(yǎng)價(jià)值的殘?jiān)鼧?gòu)成糞便被排出體外 此外 消化系統(tǒng)尚有一定的清除有毒物質(zhì)及致病微生物的能力 并參與機(jī)體的免疫功能 消化系統(tǒng)還分泌多種激素參與本系統(tǒng)和全身生理功能的調(diào)節(jié) 消化過程的完成依靠消化道的物理 運(yùn)動 作用和化學(xué) 分泌 作用 以及兩者之間的相互協(xié)調(diào) 這些均通過神經(jīng)和體液的調(diào)節(jié)而實(shí)現(xiàn) 八 營養(yǎng)素缺的進(jìn)程 1 營養(yǎng)素的缺乏可能是由于攝入不足 也可能由于其它疾病過程而引起 或是受到消化 吸收 利用 需要等因素的影響 2 營養(yǎng)素缺乏的進(jìn)程可能是相當(dāng)緩慢的 往往是經(jīng)歷了儲存不足 生化病變 功能變化和形態(tài)改變四個(gè)階段 在功能變化階段以前 個(gè)體主訴或體檢不易發(fā)現(xiàn)明顯的異常 因此屬于亞臨床缺乏 到了形態(tài)改變階段 往往才會形成一些不可逆的病變 營養(yǎng)素缺乏的進(jìn)程 營養(yǎng)素的缺乏可能是由于攝入不足 也可能由于其它疾病過程而引