食品化學(xué)名詞解釋.doc

精品文檔 食品化學(xué)名詞解釋 離子水合作用 :在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。 疏水水合作用 :向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。 疏水相互作用 :如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團，那么疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。 籠形水合物 :指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主”。 結(jié)合水 :通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。 化合水 :是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。 狀態(tài)圖 :就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 :對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達到很高，因此一般不能實現(xiàn)完全玻璃化，此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度，定義為Tg。 自由水 :又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。 自由流動水:指的是動物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。 水分活度 :水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示： 其中，P為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。 水分吸著等溫線 :在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與W的關(guān)系曲線。 解吸等溫線 :對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。 回吸等溫線 :對于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。 滯化水 :是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動，所以稱為滯化水或不移動水。 滯后現(xiàn)象 :MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。 單分子層水:在MSI區(qū)間的高水分末端（區(qū)間和區(qū)間的分界線，W=0.20.3）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強極性基團周圍形成1個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。 多糖復(fù)合物 :多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與 脂類結(jié)合可形成脂多糖，與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。 環(huán)狀糊精 :環(huán)狀糊精是由68個D吡喃葡萄糖通過1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精。 多糖結(jié)合水 :與多糖的羥基通過氫鍵結(jié)合的水被稱為水合水或結(jié)合水，這部分水由于使多糖分子溶劑化而自身運動受到限制，通常這種水不會結(jié)冰，也稱為塑化水。 果葡糖漿 :工業(yè)上采用淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D葡萄糖異構(gòu)化，形成由54D葡萄糖和42D果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。 黏度 :黏度是表征流體流動時所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應(yīng)力作用時表現(xiàn)的特性。黏度常用毛細(xì)管黏度計、旋轉(zhuǎn)黏度計、落球式黏度計和振動式黏度計等來測定。 多糖膠凝作用 :在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。網(wǎng)孔中充滿著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和部分高聚物組成的水溶液。 非酶褐變 :非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。 美拉德反應(yīng) :主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。 焦糖化褐變 :糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。 淀粉的糊化 :淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。 淀粉的老化 :熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。 海藻硒多糖 :是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成的新型有機硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細(xì)胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以SeH和硒酸酯兩種形式存在。 交聯(lián)淀粉 :是由淀粉與含有雙或多官能團的試劑反應(yīng)生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個化學(xué)橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能阻止淀粉粒溶脹，對熱和振動的穩(wěn)定性更大。 低黏度變性淀粉 :低于糊化溫度時的酸水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)品。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。 預(yù)糊化淀粉 :淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟，故常用于方便食品中。 氧化淀粉 :淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應(yīng)發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每2550個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低黏度的填充料，但它不同于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能凝結(jié)成不透明的凝膠。 膳食纖維 :凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。 糖原 :糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含-D-1，4和-D-1，6糖苷鍵。 纖維素 :纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D吡喃葡萄糖通過-D-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。 微晶纖維素 :纖維素有無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)之分，無定形區(qū)容易受溶劑和化學(xué)試劑的作用，在此過程中無定形區(qū)被酸水解，剩下很小的耐酸結(jié)晶區(qū)，這種（產(chǎn)物分子量一般在3050k）商業(yè)上叫做微晶纖維素，常用在低熱量食品加工中作填充劑和流變控制劑。 中性脂肪 人體內(nèi)儲存的脂類，三?；视驼嫉?9%，根據(jù)三?；视驮谑覝叵碌拇嬖跔顟B(tài)，習(xí)慣上將液體狀態(tài)的稱為油，固體狀態(tài)的稱為脂肪，它們統(tǒng)稱為油脂或中性脂肪。 磷脂 磷脂是含磷酸的復(fù)合脂類，由于所含醇的不同，可以分為甘油磷脂類和鞘氨醇磷脂類，它們的醇分別是甘油和鞘氨醇。 衍生脂類 是具有脂類一般性質(zhì)的簡單脂類或復(fù)合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳?xì)浠衔?、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。 甘油磷脂 甘油磷脂即磷酸甘油酯，所含甘油的1位和2位的兩個羥基被脂肪酸酯化，3位羥基被磷酸酯化，稱為磷脂酸。 煙點 是指在不通風(fēng)的條件下加熱，觀察到樣品發(fā)煙時的溫度。 閃點 是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂揮發(fā)能被點燃、但不能維持燃燒的溫度。 著火點 是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，直到油脂被點燃后能夠維持燃燒5s以上時的溫度。 固體脂肪指數(shù) 油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數(shù)。油脂中固液兩相比適當(dāng)時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。 同質(zhì)多晶 同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體。 塑性脂肪 室溫下呈固態(tài)的油脂如豬油、牛油實際是由液體油和固體脂兩部分組成的混合物，通常只有在很低的溫度下才能完全轉(zhuǎn)化為固體。這種由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工而成的脂肪稱為塑性脂肪。 乳化劑 乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。 乳狀液 乳狀液是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑0150m的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為“內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為“外”相或連續(xù)相。在乳狀液中，液滴和(或)液晶分散在液體中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳狀液。 酸敗 脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。 油脂氫化 油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。 酯交換 酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植迹怪舅崤c甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能，它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)。 脂類的酶促氧化 脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為脂類的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個反應(yīng)。 脂類水解 脂類化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。三酰基甘油的水解分步進行，經(jīng)二酰基甘油、一?；视妥詈笊筛视?。 簡單脂類 由脂肪酸和醇類形成的酯的總稱，主要有脂肪及蠟類。 復(fù)合脂類 由脂肪酸、醇及其他基團所組成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂。 抗氧化劑 抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。 氨基酸等電點 當(dāng)一個特定的氨基酸在電場的影響下不發(fā)生遷移時，這個氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點，通常用pI表示。氨基酸的等電點是由羧基和氨基的電離常數(shù)來決定的。 蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu) 就是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu) 是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象，主要有-螺旋結(jié)構(gòu)和-片層結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進一步盤旋或折疊形成一定規(guī)律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu) 具有兩條或兩條以上獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈組成的蛋白質(zhì)，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間結(jié)構(gòu)成為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。 蛋白質(zhì)變性作用 蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。 乳化活力 主要指乳狀液的總界面面積。 乳化活力指數(shù) 即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測得透光率后計算得到。 乳化容量 指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。 乳化穩(wěn)定性 通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。 亞基 每個獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈單位稱為亞基。 蛋白質(zhì)可逆變性 蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復(fù)到天然狀態(tài)。 半完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。 不完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。 蛋白質(zhì)界面性質(zhì) 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣水界面或油水界面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面更穩(wěn)定的性質(zhì)。 食品泡沫 氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。 膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。 完全蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。 結(jié)構(gòu)域 蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個側(cè)鏈形成一定的構(gòu)象，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成微區(qū)，或稱結(jié)構(gòu)域。 酶 酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少數(shù)幾種酶為核酸分子外，絕大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)。 金屬酶與金屬激活酶 金屬酶是指酶與金屬離子結(jié)合較為緊密，在酶的純化過程中，金屬離子仍被保留；金屬激活酶是指金屬原子結(jié)合不很緊密，純化的酶需加入金屬離子，才能被激活。 同工酶 是指不同形式的催化同一反應(yīng)的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價修飾或三維空間結(jié)構(gòu)等可能不同。 生物活性肽 指那些有特殊的生理活性的肽類，可分為天然存在的活性肽和蛋白質(zhì)酶解活性肽。 酶的最適pH值 在某一特定pH時，酶促反應(yīng)具有最大反應(yīng)速率，高于或低于此值，反應(yīng)速率下降，通常稱此pH值為酶的最適pH值，但酶的最適pH并不是一個常數(shù)，只是在一定的條件下才具有意義。 酶的活性中心 指酶與底物結(jié)合并發(fā)生反應(yīng)的區(qū)域，一般位于酶分子的表面，大多數(shù)為疏水區(qū)。是由結(jié)合基團和催化基團組成，結(jié)合基團負(fù)責(zé)與底物特異性結(jié)合，催化基團直接參與催化。 寡聚酶 由幾個甚至幾十個亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈，也可以是不同的多肽鏈，亞基間不時共價鍵結(jié)合，彼此很容易分開。 溶菌酶 又稱胞壁質(zhì)酶或N乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，可以水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖的-1，4-糖苷鍵，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡。 固定化酶 是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。 活力回收 是指固定化后的固定化酶所顯示的活力占被固定的等量游離酶總活力的百分?jǐn)?shù)。 D值 指將酶活減少為原來的10-1所需要的時間。 反競爭性抑制 反競爭性抑制作用不像競爭性抑制和非競爭性抑制反應(yīng)，抑制劑不能直接與游離酶結(jié)合，僅能與酶-底物復(fù)合物反應(yīng)，形成一個或多個中間復(fù)合物。 非競爭性抑制 非競爭性抑制劑不與酶的活性位點結(jié)合，而是與酶的其他部位相結(jié)合，因此抑制劑就可以等同地與游離酶或與酶-底物反應(yīng)。 競爭性抑制 抑制劑與游離酶的活性位點結(jié)合，從而阻止底物與酶的結(jié)合，所以底物與抑制劑之間存在競爭。 中間底物 輔底物通常與至少兩種酶作用，將氫或功能基團從一種酶轉(zhuǎn)運到另一種酶，所以被稱為轉(zhuǎn)運代謝物或中間底物。 酶的抑制劑 指一些物質(zhì)與酶結(jié)合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性，因此凡是降低酶催化反應(yīng)速度的物質(zhì)稱為酶抑制劑。 多酶體系 是由幾種酶彼此嵌合形成的復(fù)合體，相對分子量一般在幾百萬以上，例如脂肪酸合成酶復(fù)合體。 酶激活劑 凡能提高酶活性的物質(zhì)，都稱為酶的激活劑，其中大部分為離子和簡單的有機化合物。 不可逆抑制作用 抑制劑與酶的活性中心發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，抑制劑共價的連接在酶分子的必須基團上，形成不解離的EI復(fù)合物，阻礙了底物的結(jié)合或破壞了酶的催化基團，不能用透析、超濾等物理方法除去抑制劑而恢復(fù)酶的活性。 輔基與輔底物 與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化過程中保持與酶分子結(jié)合；與酶可逆結(jié)合且結(jié)合疏松的稱為輔底物，反應(yīng)開始，它們常與底物一起與酶結(jié)合，在反應(yīng)結(jié)束以改變的形式被釋放。 維生素 維持人體和動物正常生理功能所必需的一類天然有機化合物，一般不能在人體內(nèi)合成，通常由食物來供給。 維生素A 維生素A又稱抗干眼病維生素，包括維生素A1及維生素A2兩種，存在于動物組織、植物體及真菌中，以具有維生素A活性的類胡蘿卜素形式存在，經(jīng)動物攝取吸收后，類胡蘿卜素經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。 水溶性維生素 主要有維生素B和C類，這類維生素特點是溶于水和稀酒精。 脂溶性維生素 脂溶性維生素包括A、D、E、K四類，其特點是常與脂肪混存。 有益元素 是指那些不存在時不會引起再生性生理癥狀，但在極少量存在時有益于生命健康。 必需元素 存在于健康的生物組織中，并和一定的生物和化學(xué)功能有關(guān)，在各種一屬生物中都有其恒定的濃度范圍，缺乏時會引起再生性生理癥狀，癥狀早期獲取后又可恢復(fù)的這類元素稱為必需元素。 污染元素和有毒元素 是指那些在極少量存在時對生命體影響不大，它們在生命體中的濃度變化較大，如果其濃度達到可以覺察到的生理或形態(tài)癥狀時，就為有害元素或污染元素。 RDA Recommended dietary allowance的英文縮寫，指的是每日膳食中營養(yǎng)素供給量。 腳氣病 人類食物中缺乏維生素B1時，最初神經(jīng)系統(tǒng)失常，腦力體力容易疲乏，消化不良，食欲不振，繼續(xù)發(fā)展則成多發(fā)性神經(jīng)炎，即腳氣病，這時身體衰弱，下肢浮腫，神經(jīng)麻痹，肌肉失去收縮能力，嚴(yán)重者可引起死亡。 泛酸 廣泛存在于生物界，又名遍多酸，它是水溶性維生素B族的一種，人體腸道細(xì)菌及植物都能合成泛酸。 礦質(zhì)元素 食品科學(xué)中常將出氧、碳、氫、氮以外的元素稱為礦質(zhì)元素。 癩皮病 人體缺乏煙酸時會引起癩皮病，最先是皮膚發(fā)癢發(fā)炎，常常在兩手、兩頰、左右額及其他裸露部位出現(xiàn)對稱性皮炎，同時還伴有胃腸功能失常、口舌發(fā)炎、消化不良和腹瀉等，嚴(yán)重時則引起神經(jīng)錯亂，甚至死亡。 維生素H 即生物素，在自然界存在的有-和-生物素兩種，分布于動植物組織中，一部分以游離狀態(tài)存在，大部分同蛋白質(zhì)結(jié)合。 葉酸 維生素B11即葉酸，分布較廣，綠葉、肝、腎、菜花、酵母中含量都較多，其次為牛肉、麥粒等。 壞血病 由于人體內(nèi)不能合成自身所需的VC，當(dāng)人體缺乏VC時，可能會引起多種癥狀，其中最顯著的是壞血病，表現(xiàn)最初是皮膚局部發(fā)炎、食欲不振、呼吸困難和全身疲倦，后來則是內(nèi)臟、皮下組織、骨端或齒齦等處的微血管破裂出血，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。 Lewis酸和堿 酸堿的電子論定義為，酸是指任何分子、基團或離子，只要含有電子結(jié)構(gòu)未飽和的質(zhì)子，可以接受外來的電子對的物質(zhì)；堿的定義則是凡含有可以給予電子對的分子、基團或離子。為了劃清不同理論的酸堿，一般將電子論定義的酸和堿稱為路易斯酸或路易斯堿。 螯合物 如果一個配體以自己兩個或兩個以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一種環(huán)狀結(jié)構(gòu)的配合物，又稱為螯合物。 DRIs Dietary Reference Intakes的英文縮寫，表示膳食營養(yǎng)素參考攝入量，包括平均需要量、推薦攝入量、適當(dāng)攝入量和可耐受最高攝入量。 同位素示蹤法 同位素示蹤法是指用標(biāo)記的礦質(zhì)元素飼喂受試動物，通過儀器測定來追蹤標(biāo)記礦質(zhì)元素的吸收代謝等情況。 視黃醇當(dāng)量 食物中的維生素A的含量多以視黃醇當(dāng)量表示，1g視黃醇等于6g -胡蘿卜素，也可用國際單位（IU）表示，1 IU維生素A等于0.3g視黃醇。 葉綠素 是高等植物和其他能進行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。屬于四吡咯衍生物類色素。結(jié)構(gòu)中四個吡咯環(huán)與金屬元素以共價鍵和配位鍵結(jié)合。 肌紅蛋白 肌紅蛋白是球狀蛋白，由1分子的血紅素和1分子多肽鏈結(jié)合而成，是動物肌肉中最重要的色素。 氧合作用 肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過程稱為氧合作用。 氧化作用 肌紅蛋白氧化（Fe2+ 轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白的過程稱為氧化作用. 類胡蘿卜素： 是一類使動植物食品呈現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。其結(jié)構(gòu)是四萜類化合物，由8個異戊二烯單位組成，其中的共軛雙鍵是發(fā)色基團。 花色苷 是自然界中分布最廣泛的水溶性色素?；ㄉ帐腔ㄇ嗨嘏c糖結(jié)合成的苷類化合物?；ㄉ丈刂饕始t色，其色澤與自身分子結(jié)構(gòu)、溫度、pH、金屬離子、氧化劑、還原劑、糖等因素有關(guān)。 原花青素 是無色的，結(jié)構(gòu)與花色苷相似。在食品加工過程中可以轉(zhuǎn)變成有色物質(zhì)。原花青素是花色苷色素的前體，在酸催化作用下，加熱可以轉(zhuǎn)化為花色苷呈現(xiàn)顏色。 焦糖色素 是糖類化合物，如蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香氣和焦苦味，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一，又名焦糖醬色。 紅曲色素 將紅曲霉接種到米飯上后，可以得到紅曲米，以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制可得到紅曲色素。是我國傳統(tǒng)的食品著色用品。 食品著色劑 在食品加工過程中為了更好地保持或改善食品的色澤，常要向食品中添加一些食品色素，這些色素稱為食品著色劑。按照其來源可分為天然的和人工合成的食品著色劑。 葉綠素酶 葉綠素酶是目前已知的唯一能使葉綠素降解的酶，能催化葉綠素和脫鎂葉綠素脫植醇，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。 焦脫鎂葉綠素 葉綠素在酶的作用下，可發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，進一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就會生成橄欖褐色的焦脫鎂葉綠素。 血紅蛋白 血紅蛋白是球狀蛋白，由4分子的血紅素和4分子多肽鏈結(jié)合而成，在動物屠宰時被放出，所以它對肉色的重要性不如肌紅蛋白，是血液中最重要的色素。 血紅素 是高等動物血液和肌肉的紅色色素。與球狀蛋白結(jié)合生成肌紅蛋白和血紅蛋白。其分子中鐵的價態(tài)變化，導(dǎo)致血紅素化合物呈現(xiàn)不同的色澤。 氧合肌紅蛋白 肌紅蛋白經(jīng)過氧合作用，和分子氧之間以共價鍵結(jié)合，形成氧合肌紅蛋白，顏色由紅紫色變?yōu)轷r紅色。 高鐵肌紅蛋白 肌紅蛋白經(jīng)過氧化作用， Fe2+ 轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+，形成高鐵肌紅蛋白。顏色由紅紫色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?類黃酮 類黃酮是一類水溶性的天然色素，呈淺黃色或無色。最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮醇的衍生物。 甜菜色素 是一類水溶性色素，包括紅色的甜菜紅色素和黃色的甜菜黃素。顏色上與花色苷和類黃酮色素相似，但它的顏色不受pH影響。 姜黃色素 是一種天然色素。黃色色素主要包括姜黃素、脫雙甲氧基姜黃素，具有親脂性，不溶與水。姜黃素與過渡金屬元素絡(luò)合產(chǎn)生沉淀，與鐵離子結(jié)合會變色。 胭脂蟲色素 在胭脂蟲雌性蟲體中含有大量的胭脂紅酸，屬于蒽醌類色素，是理想的天然食品著色劑。其優(yōu)點是抗氧化，遇光不分解。 風(fēng)味 風(fēng)味是指由攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等產(chǎn)生的綜合生理效應(yīng)。 膽汁 是動物肝臟分泌并儲存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。 食品的味 味是食物在人的口腔中對味覺感受器的刺激產(chǎn)生的感覺。 閾值 閾值是指能感受到某種物質(zhì)的最低濃度。 絕對閾值 絕對閾值又稱為感覺閾值，是采用由品嘗小組品嘗一系列以極小差別遞增濃度的水溶液來確定的。 差別閾值 差別閾值是將一給定刺激量增加到顯著刺激時所需的最小量。 最終閾值 最終閾值是當(dāng)呈味物質(zhì)在某一濃度后再增加也不能增加刺激強度時的閾值。 相對甜度 通常以5%或10%的蔗糖水溶液為標(biāo)準(zhǔn)，在20同濃度的其他甜味劑溶液與之比較來得到相對甜度。 酸味 酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。 咸味 咸味是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陽離子產(chǎn)生咸味，陰離子抑制咸，并能產(chǎn)生副味。 風(fēng)味增強劑 呈現(xiàn)鮮味的化合物加入到食品中，含量大于閾值時，使食品鮮味增加；含量小于閾值時，即使嘗不出鮮味，也能增強食品的風(fēng)味，所以鮮味劑也被稱為風(fēng)味增強劑。 辣味 辣味是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺，不屬于味覺，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺。 澀味 當(dāng)口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時，所引起的收斂感覺就是澀味，澀味也不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。 味的對比作用 味的對比作用是指以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)和兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)時，其中一種味感更突出。 味的變調(diào)作用 兩種味感的相互影響會使味感發(fā)生改變，特別是先感受的味對后感受的味會產(chǎn)生質(zhì)的影響，這就是味的變調(diào)作用，也稱為味的阻礙作用。 味的消殺作用 是指一種味感的存在會引起另一種味感的減弱的現(xiàn)象，也稱作味的相抵作用。 味的相乘作用 兩種同味物質(zhì)共存時，會使味感顯著增強，這就是味的相乘作用。 味的適應(yīng)現(xiàn)象 味的適應(yīng)現(xiàn)象是指一種味感在持續(xù)刺激下會變得遲鈍的現(xiàn)象。 甜味 具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感，能夠用于改進食品的可口性和某些食用性質(zhì)。 啤酒中的苦味物質(zhì) 由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成啤酒中的苦味物質(zhì)，主要是-酸及其異構(gòu)物。 酸度調(diào)節(jié)劑 也稱pH調(diào)節(jié)劑，是維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。主要有酸味劑、堿化劑以及具有緩沖作用的鹽類。 營養(yǎng)強化劑 是為了合理營養(yǎng)，維持人體正常生長發(fā)育的必需物質(zhì)，主要包括維生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白質(zhì)和微量元素補充劑。 食品添加劑 我國對食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 膨松劑 在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面團和稀面糊時提供所需的氣體，以使焙烤產(chǎn)品獲得充氣膨松的效果，增加體積并改善口感和外觀質(zhì)量。 魚精蛋白 是一種多聚陽離子，主要存在于各類動物的成熟精巢組織中，與核酸緊密結(jié)合在一起，以核精蛋白的形式存在。 酵母浸膏 又稱酵母提取物、酵母抽提物或酵