酒店廚務(wù)部技能競賽方案.doc

酒店廚師技能競賽方案 （第一屆）為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動員工的積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊伍的建設(shè)，經(jīng)酒店高管研究決定，建議廚務(wù)部將舉辦“第一屆廚師技能考核比賽”，分為兩個批次，第一批此為領(lǐng)班級和基層員工，競賽時間定于2013年3月16日開始實施，第二批為主管級和廚師長級，時間定于3月23日進(jìn)行，地點設(shè)在酒店各樓層廚房進(jìn)行廚師烹飪技能考核工作。此次考核成績作為廚師考核評估及晉升的重點依據(jù)之一，本次比賽秉持公平、公正、公開競爭的原則，確保真正調(diào)動員工爭先創(chuàng)優(yōu)的積極性。一、考核范圍中餐熱菜組、中餐面點組、中餐冷菜組、中、西餐切配組、西點組、西餐熱菜組，共計六組人員參加，（本次比賽中、西餐主管級以上人員不參加）。二、比賽項目 1、中餐熱菜組 指定菜，滑炒肉絲400克；自選創(chuàng)新菜2道，要求操作時間 在90分鐘內(nèi)完 成。 2、中餐面點組 指定菜，刀切面數(shù)量400克，自選創(chuàng)新菜2道，要求操作時間在90分鐘內(nèi)完 成。 3、中餐冷菜組 自選菜，2道宴會創(chuàng)新菜，要求操作時間在40分鐘內(nèi)完成。 4、中、西餐切配組 指定菜，切土豆絲200克，2根黃瓜切蓑衣花刀，要求操作時間在40分鐘內(nèi) 完成。 5、西點組 自選菜，2道零點宴會創(chuàng)新菜，要求操作時間在60分鐘內(nèi)完成。 6、西餐熱菜組 自選菜，2道零點宴會創(chuàng)新菜，要求操作時間在60分鐘內(nèi)完成。3、 比賽時間 2013年3月6日 上午7：00至11：00 下午14：00至17：00。比賽地點：酒店1-4層廚房，共計4個比賽場地。4、 比賽作品要求 （一）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳， 以味、質(zhì)為主，講究營養(yǎng)衛(wèi)生，自選菜不提倡使用 高檔原料，禁止使用國家規(guī)定保護(hù)的動、植物原料，禁止使用人造色素，違者 將取消該品種成績。（2） 菜肴原料的初加工，如：宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制（不調(diào)味），預(yù)熱 加工（不調(diào)味）等可安排在場外準(zhǔn)備，但刀工成型、菜肴成熟及調(diào)味，必須在場 內(nèi)完成，參賽品種不能在2小時內(nèi)成熟的，應(yīng)在報名時提出申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可 在場外預(yù)制加工至限定程度，所有備料進(jìn)場前均須檢查驗證，違反規(guī)定者將酌情 扣分，直至取消參賽資格。（3） 用于美化菜肴用的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品 飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物需在場內(nèi)擺放于盛器中。（4） 每一道參賽作品只限制做一次。送評委的主菜以8-10人量為準(zhǔn)。五、評判原則（一）中餐熱菜組 熱菜按味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生等四部分評分，滿分為100分。1、 味感（40分）：調(diào)味適當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味。不符合要求的酌情 扣112分。由于原料變質(zhì)、調(diào)味失當(dāng)不能食用的整菜不予判分。2、 質(zhì)感（25分）：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、脆、軟、 酥等特點。不符合要求的，酌情扣112分。由于失誤造成的生、糊不能食用 的，整菜不予判分。3、 觀感（25分）：主輔料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然， 裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)。不符合要求的，酌情扣112分。4、 營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：生熟分開，營養(yǎng)配比合理，成品中不允許使用人造色素和 不可食用物品，講究餐具盤飾清潔衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣14分。不能 食用的，整菜不予判分。（二）中餐面點組 面點按味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生等四部分評分，滿分100分。1、 味感（20分）：調(diào)味適當(dāng)、口味鮮美純正、符合成品本身應(yīng)有的咸、甜、鮮、 香等口味特點，無異味。不符合要求的，酌情扣110分。2、 質(zhì)感（35分）：選料精細(xì)，用料配比準(zhǔn)確，工藝規(guī)范，具有軟、酥、脆、滑、 松、糯、爽等特點。不符合要求的，酌情扣115分。不能食用的，整個品種 不予判分。3、 觀感（35分）：形態(tài)優(yōu)美自然，層次清晰，邊皮細(xì)膩均勻，規(guī)格一致，餡與面 皮均衡適度，色澤自然，裝盤美觀。不符合要求的，酌情扣115分。4、 營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：成品中有異物，使用添加劑不適當(dāng)，營養(yǎng)配比不合理，餐 具、盤飾不清潔衛(wèi)生，酌情扣14分，不可食用的不予判分。（三）中餐冷菜組1、食用價值（30分）：選料適宜，原料葷素搭配合理，食用價值高，口味多樣， 質(zhì)感良好。2、 造型（30分）：構(gòu)思新穎，寓意高雅、形象生動美觀，色澤自然、鮮明、和諧、 點綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊。3、 刀工（30分）：刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，薄厚均勻，有利于美化塑造 冷拼形態(tài)。冷拼模具限兩種。4、 營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）：食物要求符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合理餐 具清潔，盤飾衛(wèi)生。凡是用塑料、金屬、竹簽等物料進(jìn)行拼裝的，整道菜不予判 分。（四）中、西餐切配組 1、刀工粗細(xì)均勻得當(dāng)、動作自如、刀工細(xì)膩、技法多樣、簡繁適當(dāng)（80分）。 2、作品衛(wèi)生、潔凈、無異味，器皿清潔，操作行為規(guī)范，操作過程清潔衛(wèi)生（20 分）。六、比賽規(guī)定 1、指定菜原料由酒店統(tǒng)一配備，成品要新穎可食用，無變質(zhì)。 2、自選菜原料根據(jù)個人的菜肴設(shè)計，營養(yǎng)搭配做好原料采購計劃單報行政總廚審 批。 3、本次比賽不倡導(dǎo)不提倡使用高檔原料（如：高壓參、大蝦、鮑魚等）禁止使用 國家規(guī)定保護(hù)的動、植物原料，禁止使用人造色素，違者將取消該品種成績。4、 參賽選手要按時參加比賽，要求個人的儀容儀表達(dá)到規(guī)范要求，佩戴工作牌工 裝要求整潔、干凈無污染。在比賽過程中要注意安全和節(jié)能方面。5、 在比賽中不得使用他人原材料或半成品，否則將取消參賽資格。6、 嚴(yán)格執(zhí)行生、熟分開，遵守在場的規(guī)定，按時獨立完成出品制作。7、 參賽選手要求按時到達(dá)現(xiàn)場，檢錄抽簽排號，遲到每5分鐘將扣分1分，遲到 20分鐘將取消參賽資格。并服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度。8、 參賽選手操作完畢后，經(jīng)監(jiān)考員同意后應(yīng)迅速清理臺面衛(wèi)生，帶好個人參賽的 工具，及時撤離現(xiàn)場。9、 參賽選手違反考場紀(jì)律的或者是參賽完畢后不及時清理臺面衛(wèi)生的，將酌情扣 1-5分。七、評判員規(guī)定與要求現(xiàn)場評判小組由5人組成，在選手進(jìn)入現(xiàn)場后，由組長宣布比賽開始并開始計時，評委根據(jù)選手表現(xiàn)，獨立打分，評分結(jié)束簽字后由組長收齊評分表并交到記分員審核無誤后，去掉1個最高分和1個最低分，計算出選手的平均分值，評委要本著公平、公正、公開的原則給予選手打分，評委在評分時，不能隨意亂打分或者做記號，否則此次不予評分。參賽選手的作品只寫編號，不寫姓名。八、組織部門 紀(jì)審部、質(zhì)檢部、人力資源部、行政部、廚務(wù)部九、組織主要成員 評委組長： 總經(jīng)理 評委副組長：紀(jì)審總監(jiān) 評委員： 外聘3人（待定） 考核負(fù)責(zé)人：廚務(wù)總監(jiān)、行政總廚 監(jiān)考成員： 廚師長、主管 保密室文員：廚務(wù)部文員 記分員： 人力資源部、質(zhì)檢部傳菜部： 6人配料組長： 行政總廚配料組成員：2人 10、 工作內(nèi)容 組織比賽，現(xiàn)場監(jiān)考、現(xiàn)場記分、現(xiàn)場服務(wù)、現(xiàn)場評分、現(xiàn)場分料。11、 獎勵辦法考核成績優(yōu)先的給予現(xiàn)金獎勵。在此次比賽中，參賽作品成績優(yōu)異的，將試運行到日常的出品。（1） 熱菜組（設(shè)3名） 第一名 獎勵300元 第二名 獎勵200元 第三名 獎勵100元 （二）中餐面點組、冷菜