餐飲部政策與程序培訓資料(doc 108頁)

祈福繽紛世界酒店西餐部政策與程序政 策 與 程 序 POLICY AND PROCEDURES標題： 餐飲部會議制度Subject:頁:Page No:第1頁 共2頁Page 1 Of 2目的 Objective：明確會議的時間，地點，保證會議召開的必要性。政策Policy ：1、每月召開一次餐飲工作會議：主持人：餐飲部總監(jiān)參加人：各分部領(lǐng)班級以上人員參加（含領(lǐng)班級）主要內(nèi)容：（1） 總結(jié)上個月工作的情況，討論下個月的工作計劃及工作重點；（2） 對服務(wù)質(zhì)量情況進行分析，擬訂本月培訓計劃；（3） 對餐飲營業(yè)情況和銷售情況進行分析，了解市場，制定有力的銷售方案；（4） 對菜肴的出品情況進行分析，不斷推出新菜品，保留銷量好、利潤高的菜品。2、周例會主持人：餐飲部經(jīng)理參加人：各分部領(lǐng)班級以上人員參加（含領(lǐng)班級）時間：每周一下午2：30主要內(nèi)容：（1） 各部門匯報上周的工作情況和工作完成情況；（2） 分析上周工作中存在的問題；（3） 本月的工作安排和重要預定情況的通報；（4） 協(xié)調(diào)好各分部之間的工作關(guān)系。3、每日早會主持人：餐飲部經(jīng)理參加人：各部門當班管理人員會議時間：每日上午10點主要內(nèi)容：（1） 通報本日的生意預定情況，提出工作要求和工作重點；（2） 對昨日工作中出現(xiàn)的問題及時提出、分析解決；（3） 協(xié)調(diào)好各分部之間的工作關(guān)系。4、各分部的每月例會主持人：各分部的經(jīng)理參加人員：本部全體員工會議時間：每月初主要內(nèi)容：（1） 總結(jié)上月的工作情況，針對工作中出現(xiàn)的問題，提出具體的改善辦法；（2） 針對服務(wù)質(zhì)量進行分析，提出表揚和批評；（3） 了解員工對服務(wù)工作的建議，以不斷改善服務(wù)工作；（4） 讓員工了解酒店的政策和新的推銷策略，以便提高全員銷售的能力。5、餐前會主持人：各分部主管參加人：當班員工主要內(nèi)容：（另附）班前會的工作程序6、 臨時會議：即有大型活動、重要賓客等接待前計劃會議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會議地點時間及出席者由餐飲部臨時通知。7、 餐飲部指定專人負責會議的考勤、記錄、整理會議紀要的發(fā)放工作。8. 所有參加會議的人員必須準時出席。9. 參加會議人員應清楚各種會議的目的、性質(zhì)，提前準備會議所需各種資料。所有出席會議者應就有關(guān)情況做必要記錄，遵守會議秩序和紀律。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 餐飲部培訓制度Subject:頁:Page No:第1頁 共1頁Page 1 Of 1目的 Objective：規(guī)范服務(wù)、保證服務(wù)質(zhì)量。政策Policy ：一、 所有員工必須經(jīng)人力資源部的新員工入職培訓課后才能上崗；二、 餐飲部必須制定切實可行的年度培訓計劃；三、 每月各分部應根據(jù)生意情況制定培訓計劃；四、 員工培訓主要有以下方式：上崗培訓、在職培訓、換崗培訓；五、 員工培訓方法主要有：課堂講授、情景模擬現(xiàn)場演繹、案例分析等；六、 培訓內(nèi)容主要有：服務(wù)態(tài)度、服務(wù)意識、職業(yè)道德、服務(wù)技能、部門專業(yè)服務(wù)知識、餐飲知識、日常接待英語及各項考核等；七、 受訓者應遵守培訓紀律，各部門主管在完成每次培訓后應認真填寫員工培訓報告表；八、 任何培訓結(jié)果必須有評估，評估成績記錄并存入培訓檔案，對培訓成績優(yōu)異者給予一定的獎勵；九、 培訓員應認真?zhèn)湔n、授課內(nèi)容充分、注重效果；十、 對培訓員的上課質(zhì)量不定期地給予考評，考評結(jié)果作為考核領(lǐng)班，主管工作業(yè)績的一個重要項目。附：1、員工培訓檔案表 2、培訓計劃表 3、培訓報告表 4、培訓員培訓考評表政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 餐飲部考核制度Subject:頁:Page No:第1頁 共1頁Page 1 Of 1目的 Objective：為進一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持一貫性，確保向賓客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；政策Policy ：1. 考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標準分為工作態(tài)度、工作效率、儀表儀容、勞動紀律、清潔衛(wèi)生、受到投訴和表揚的情況；2.3. 考核辦法：設(shè)計考核表格，建立考核標準，分別對餐廳主管、領(lǐng)班、服務(wù)員等進行每日工作情況考核。采用經(jīng)理考核主管、主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核服務(wù)員，逐級打分的方法。4. 考核表格的設(shè)計：a) 員工工作考核表（每周一次）b) 領(lǐng)班、主管工作考核表（部門經(jīng)理評分、下屬評分，每月一次）5. 考核結(jié)果與經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現(xiàn)差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓教育，對各方面表現(xiàn)較好的員工給予適當獎勵。6. 建立完善的考核制度，不斷完善考核辦法和考核內(nèi)容，確?？己斯ぷ鞴⒐_、公平。7. 將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進行服務(wù)質(zhì)量分析的同時分析評估考核情況，使考核工作制度化。8. 考核評分表由專人進行統(tǒng)計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報餐飲部經(jīng)理審閱。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 餐飲服務(wù)員管理制度Subject:目的 Objective：規(guī)范服務(wù)及操作。政策Policy ：1. 在餐廳內(nèi)不可高聲說話，不得與同事談笑、打鬧、應規(guī)范用好服務(wù)用語；2. 不可斜靠墻壁或服務(wù)臺，在服務(wù)中避免背對客人，不可跑步或行動遲緩，不能在工作時間吃東西、抽煙、梳頭或化妝，不能當著客人的面打呵欠；3. 要時刻了解或估計客人的需要，在服務(wù)過程中，不要故意聽客人的閑聊。在適當?shù)那闆r下，可主動了解客人對食品和服務(wù)的建議，有意識地推銷酒店產(chǎn)品；4. 保持服務(wù)場所的清潔，不堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，適當時間應及時將盤碟送回管事部；5. 當客人進入餐廳時應親切向客人問好，并及時為客人提供服務(wù)；6. 在最后一位客人未用完餐之前，不得進行收餐的工作，待送客離開后，才能進行；7. 應視客人需要及時為客人添加酒水；8. 客人入座或離開時，應及時上前協(xié)助客人拉椅；9. 服務(wù)過程中應及時撤空盤、換骨碟及更換煙灰缸；10. 在上菜服務(wù)時，應先上汁醬后上菜，并報菜名；11. 保持良好的儀容儀表及禮貌的待客禮節(jié)，盡量記住客人的用餐習慣與喜好的菜式；12. 熟悉菜單，了解當天的廚師推薦及“沽清”的菜式；13. 服務(wù)時應隨身攜帶開瓶器、打火機和圓珠筆；14. 在推銷過程中應考慮客人的需求，不應強行推銷；15. 當客人用好甜點和水果時，就可核查菜單，酒單的項目是否正確，等待客人結(jié)帳；在服務(wù)過程中應時刻記住，用“心”為客人提供服務(wù)政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度Subject:目的 Objective：找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定措施，對存在的問題進行分析和改進，達到提高服務(wù)質(zhì)量的目的。政策Policy ：1. 餐飲部有計劃的組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務(wù)質(zhì)量檢查。2. 餐飲部經(jīng)理應采取定期或隨時抽查的方式對各餐飲場所開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進行檢查。3. 邀請專人對餐飲服務(wù)質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。4. 檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等。5. 檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。6. 對檢查結(jié)果進行認真記錄，對有關(guān)嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結(jié)果。7. 對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。8. 檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。 建議：1、餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查表 2、質(zhì)量檢查情況匯總表（月）政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 餐飲部安全管理制度Subject:目的 Objective：規(guī)范管理、防止安全事件發(fā)生。政策Policy ：一、餐廳服務(wù)員的安全職責1. 開餐前要認真檢查臺、椅是否牢固、可靠，臺面、餐具是否符衛(wèi)生標準。2. 服務(wù)時要認真看好所負責臺位的客人所攜帶的物品、行李放置情況，對掛在椅背的物品或暫離座的客人要提醒其留意看管，防止丟失；3. 上食品、倒酒水時要小心，不要將酒水和湯汁灑在客人身上，凡是有缺口的碗、碟、杯、匙、玻璃器皿一律不準給客人使用，防止傷害客人的事故發(fā)生；4. 對飲酒過量的客人要注意觀察，防止出現(xiàn)醉酒鬧事、傷人、打架的事件，客人發(fā)生爭執(zhí)（客人之間）時，要冷靜、耐心、有禮貌地從中勸解，以防事態(tài)擴大，如情況嚴重，甚至互相動手、亂扔餐具的應立即制止，并報告保安部。客人若發(fā)生暈倒等突發(fā)性疾病的應立即報醫(yī)務(wù)部門救治；5. 注意觀察餐廳內(nèi)人員的情況，對那些既非用餐，又非找人而到處亂竄的可疑人物要婉言將其請出餐廳，防止意外發(fā)生。如遇犯罪分子，應立即報保安部，并采取措施。6. 指定專人負責保管本崗位的消防器材，做到不丟失、不損壞，熟悉本崗位的安全通道并保持其暢通，遇火災或緊急情況時，要沉著、冷靜，并安定客人，引導疏散；7. 客人用餐完畢離臺時，要及時提醒客人檢查所帶物品有否遺漏，并檢查臺面、椅上、桌下有否有遺留物和煙蒂火種。遺留物應及時交還客人或交房務(wù)中心登記保管；8. 任何員工不得私拿餐廳、酒吧的物品或飲品，嚴禁偷吃、偷喝。二、廚房安全管理職責1. 各種食品要嚴格保管，隨用隨取，庫房、冰柜鑰匙由專人管理，領(lǐng)料、發(fā)放各種手續(xù)要登記齊全。2. 食品領(lǐng)料員不領(lǐng)不新鮮或腐蝕變質(zhì)食品，防止食物中毒；廚房一切設(shè)備（灶具、電器、排煙口）要勤檢查，制定嚴格的檢查制度，嚴格按安全規(guī)程操作，發(fā)現(xiàn)異常要立即通知工程修理，防止事故。3. 嚴禁私拿、偷吃、偷喝各種物品；4. 嚴禁無關(guān)人員進入廚房或在廚房會客。5. 嚴格遵守消防安全規(guī)定、維護、保養(yǎng)各種消防器材，懂得操作和使用，保證消防通道的暢通。6. 發(fā)現(xiàn)任何物品被盜或各種事故，要及時報告，不得擅自處理。7.下班要檢查電器、爐灶火源、門、窗的關(guān)閉情況，做好安全防范。三、傳菜員安全職責發(fā)現(xiàn)食品中有異物，異味或不符合標準的不傳出餐廳，立即報上司處理；送菜途中不得停留，不得接觸無關(guān)人員，嚴禁將菜放置一邊去辦他事，要做到“人到菜到”。傳菜員將食品用蓋子蓋好，防止裸露在途中受污染。四、酒水員安全職責1. 酒水變味、變質(zhì)或酒水瓶口破裂的，一律禁止出售使用；2. 開餐時，酒水柜應有酒水員當值，無關(guān)人員不得入內(nèi)，下班后應把酒柜鎖好，防止丟失；3. 領(lǐng)發(fā)酒水的賬目要清楚，交接手續(xù)要齊全；4. 開餐前后均要檢查酒水柜，發(fā)現(xiàn)有不安全因素要報告。五、管事部員工安全職責1. 擦洗收拾餐具時要小心操作，防止破損或割傷；2. 禁止將利器放在水中或?qū)⑹稚斓嚼星謇恚?. 不得將完好的物品混入垃圾袋倒掉；4. 下班前檢查廚房的爐具、電器、庫房、冰柜、窗關(guān)閉情況，發(fā)現(xiàn)問題立即報告并采取措施；5. 知道消防器材的放置位置和使用方法，嚴禁堵塞消防通道。六、加工廠員工安全職責1. 發(fā)現(xiàn)不新鮮、變質(zhì)食品要立即報告；2. 清洗各類食品時要清潔干凈；3. 禁止將刀、利器放在水中，防止事故的發(fā)生。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 餐飲部衛(wèi)生管理制度Subject:目的 Objective：規(guī)范餐飲服務(wù)衛(wèi)生。政策Policy ：個人衛(wèi)生管理制度1. 早、晚必須刷牙，餐后應涑口，上班期間不食刺激性較強的食品，保持口腔衛(wèi)生；2. 每天應洗澡，上班前應保證身體清潔，無汗味、異味、不得噴香水，勤換工作服、力求制服整潔;3. 保持雙手的清潔衛(wèi)生，不留長指甲不戴戒指，女員工不得涂抹指甲；4. 頭發(fā)應梳洗干凈，上班期間女員工頭發(fā)不可過肩，長發(fā)應用酒店配給的發(fā)網(wǎng)盤起，男員工不留長發(fā)，不蓄胡須，不留怪異發(fā)型;5. 上班期間不得剪指甲、挖鼻孔、摳牙縫及耳朵;6. 不用手摸頭發(fā)、揉眼睛，打噴嚏時應避開人及物品（餐具、食品）;7. 不隨地吐痰，保持工作區(qū)域的清潔; 8. 服務(wù)人員不得在公共場所抽煙或吃東西；9. 每年定期進行健康檢查，持健康證上崗;10. 部門定期進行衛(wèi)生宣傳教育和檢查，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣.二、餐前清潔工作管理制度1. 領(lǐng)班應檢查工作區(qū)域地面是否清潔，保證地面干凈，無污漬，不積水；2. 應對工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施，如：電視、桌椅、轉(zhuǎn)盤、電話、工藝品、掛圖等進行衛(wèi)生清潔，保持干凈;3. 餐具必須清潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕;4. 調(diào)味品的瓶子應予擦拭，特別是瓶頸周圍及蓋子，瓶內(nèi)調(diào)味品應每日在餐前加滿，如鹽受潮不易倒出時，可放入少許經(jīng)炒過的米在瓶內(nèi)，可以防潮濕;5. 擺在餐桌上的鮮花應保持新鮮，花瓶保持干凈，瓶中清水應每日更換，如使用人造花，要保持人造花的干凈;準備足量干凈、衛(wèi)生的小毛巾，整齊地擺放在毛巾柜中。三、服務(wù)操作過程中的衛(wèi)生制度1. 在服務(wù)工作中服務(wù)員應遵守基本的職業(yè)道德，不要用手接觸、抓取食物。不得用手直接接觸客人餐具的入口部位，注意衛(wèi)生操作，；2. 用具掉落地上，應送管事部清潔后再使用，掉落在桌上或地上的食物不可給客人使用;3. 注意食物儲藏，不將食物儲藏于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)，不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫間;4. 凡已腐蝕和不符合衛(wèi)生要求的食品，堅決不出售，應及時處理;5、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊，保證客用的餐具清潔;6. 客人食用后的殘渣，及時收進廚房洗碗間清理;7 .餐廳抹布、墊布應每天清洗干凈、消毒，以減少或消滅細菌，服務(wù)員使用的托盤等工具必須保持清潔。8. 日常應做好蚊蠅的消滅工作，發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲出現(xiàn)，要及時給予消滅，保證環(huán)境衛(wèi)生9. 驗收時應把好質(zhì)量關(guān)，做好食品的檢查工作，然后入庫；10. 廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生及色、香味等；11. 傳菜部要檢查食品的質(zhì)量，確保食品的衛(wèi)生；12. 樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒水、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。四、餐飲衛(wèi)生檢查管理制度1 員工上班前對個人衛(wèi)生應做自我檢查，保證制服清潔、整齊，各領(lǐng)班應對所屬員工進行督查，凡不合衛(wèi)生規(guī)定的，應予以糾正。2 工作人員應接受定期健康檢查，凡患有傳染性肺結(jié)核，活動性砂眼、精神病、傳染性皮膚病或其他傳染病者，應即停止從業(yè)。3 餐廳廚房衛(wèi)生檢查，不僅要求表面清新，應該保證死角處的清潔如：廚柜、工作臺下、墻角等。4 檢查餐具、杯具是否洗滌清潔，完好無損。5 檢查是否有蜘蛛網(wǎng)、蒼蠅、蟑螂、蟲蟻、鼠類等，并徹底清除。6 檢查飲用水含氯量，確認水質(zhì)的安全衛(wèi)生。7 檢查溝渠、廁所、垃圾箱等，以保證環(huán)境衛(wèi)生。8 定期舉行大掃除，每周舉行一次，作為全面性的整理，以求整體符合衛(wèi)生標準。9 檢查成果，公布績效，凡優(yōu)良之個人或部門予以獎勵，而不合清潔衛(wèi)生標準者，予以警告并限時改善，以建立餐飲良好衛(wèi)生習慣。10 確保食品的衛(wèi)生，防止食物中毒。政 策 與 程 序POLICY AND ROCEDURES標題： 交接班制度 Subject:目的 Objective：規(guī)范交接班、保證工作的聯(lián)系性。政策Policy1. 每天營業(yè)前，經(jīng)理或主管及領(lǐng)班必須首先翻閱上一班次的工作記錄簿，跟辦所需工作的內(nèi)容。每個班次結(jié)束后，經(jīng)理或主管應口頭或書面交待當班已完成的工作或未完成的工作。2. 每次交接班都必須按照工作規(guī)程進行，不得以任何理由刪除或推卸責任。3. 因失職造成工作耽誤和經(jīng)濟損失，當事人將承擔一切責任。4. 交接時應對下列事項特別注意：a) 客人的預定；b) 重要客人的情況；c) 未辦完的客人投訴；d) 未辦完的工作；e) 客人的特別要求；f) 餐飲部交辦的工作事項；g) 餐廳工作上的變化情況；政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 餐飲物品貯存管理制度 Subject:目的 Objective：保證物品的規(guī)范管理、加強成本控制。政策Policy一、飲物品儲存管理的一般過程餐飲物品儲存管理的基本過程可分為三個階段：入庫驗收貯存保管離庫處理；二、 入庫驗收前面已經(jīng)提到了餐飲物品的入庫驗收工作，這項工作通常由采購部門與庫存部門聯(lián)手一起進行，采購部門的驗收側(cè)重于對貨品數(shù)量的點驗，而庫存部門側(cè)重于對物品本身質(zhì)量的檢查和分類工作。這是由于這兩個部門各自的業(yè)務(wù)性質(zhì)決定的，庫存部門的工作中心是物品的貯存保管，因此在管理上就十分強調(diào)驗收時的質(zhì)量檢查和對物品的分類簽收工作。1、 質(zhì)量檢查質(zhì)量檢查是以數(shù)量檢查為直接前提的。庫房在進貨時，確認物品數(shù)量之后，便開始質(zhì)量檢查工作。質(zhì)量檢查工作的重點在兩個方面：入庫物品的質(zhì)量把關(guān)和對物品自身儲存?zhèn)浼姆治觯霂煳锲返馁|(zhì)量把關(guān)主要是根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標準進行，而對物品自身儲存條件的分析主要是看訂購的食品原料是否適宜于存放在酒店的倉庫之中。2、 分類簽收 通過檢驗的入庫物品應立即入庫保管。物品入庫之前，要進一步分類、登記和簽收分類是為了更方便的管理，登記和簽收，是為了建立來龍去脈清晰的賬目體系。二、 餐飲物品儲存管理的一般過程餐飲物品儲存管理的基本過程可分為三個階段：入庫驗收貯存保管離庫處理；三、 入庫驗收前面已經(jīng)提到了餐飲物品的入庫驗收工作，這項工作通常由采購部門與庫存部門聯(lián)手一起進行，采購部門的驗收側(cè)重于對貨品數(shù)量的點驗，而庫存部門側(cè)重于對物品本身質(zhì)量的檢查和分類工作。這是由于這兩個部門各自的業(yè)務(wù)性質(zhì)決定的，庫存部門的工作中心是物品的貯存保管，因此在管理上就十分強調(diào)驗收時的質(zhì)量檢查和對物品的分類簽收工作。1、 質(zhì)量檢查質(zhì)量檢查是以數(shù)量檢查為直接前提的。庫房在進貨時，確認物品數(shù)量之后，便開始質(zhì)量檢查工作。質(zhì).檢查工作的重點在兩個方面：入庫物品的質(zhì)量把關(guān)和對物品自身儲存?zhèn)浼姆治?，入庫物品的質(zhì)量把關(guān)主要是根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標準進行，而對物品自身儲存條件的分析主要是看訂購的食品原料是否適宜于存放在酒店的倉庫之中。2、通過檢驗的分類簽收入庫物品應立即入庫保管。物品入庫之前，要進一步分類、登記和簽收分類是為了更方便的管理，登記和簽收，是為了建立來龍去脈清晰的賬目體系。四、 貯存保管餐飲物品驗收入庫以后，進入貯存保管階段。貯存保管是庫存管理工作中心環(huán)節(jié)，對貯存保管的基本要求：合理存放、精心養(yǎng)護、認真檢查、使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好、數(shù)量準確；使庫存耗損開支和管理費用下降到盡可能低的水平；使物品發(fā)放工作便于開展，更好地生產(chǎn)和銷售服務(wù)。1、 庫存物品保管的五項原則a、 庫存物品的貯量越低越好；b、 庫存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費相吻合；c、 庫存物品應分類集中存放在明確的地點；d、 庫存物品應建立健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度；e、 加強對倉庫保管人員的管理工作；2、 影響貯存保管和因素a、 物品的種類和性質(zhì)；b、 物品的成品程度；c、 餐飲生產(chǎn)部門的生產(chǎn)能力；d、 物品的庫存能力；e、 市場的供應狀況；f、 供貨期限；g、 庫存部門內(nèi)部工作組織實施；餐飲企業(yè)購銷政策和計劃；3、 科學、合理的存放方法a、 分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域，分類劃區(qū)的粗細程度，應根據(jù)企業(yè)的具體情況和條件來決定。四號定位。四號是指庫號、架號、層號、位號，四號定位指對四者統(tǒng)一編號，并和賬目頁上的編號統(tǒng)一對應。也就是把倉庫內(nèi)的物品進行一步編號標出來。這樣，只要知道物品名稱、規(guī)格，平日只要打開賬簿或打開電腦，就可以迅速、準確地發(fā)料。b、 立牌立卡。是對定位、編號的各類物品建立料牌和卡片（此處的料牌就是“食品存貨標簽”）。料牌上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，有可能再加上涂色標志?？ㄆ咸顚懳锲返倪M出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等。五五擺放。就是根據(jù)各種物品的性質(zhì)和形狀，以“5”為計量基數(shù)堆放物品，長多少寬多少，均以“5”作為計算單位。這樣，既能使物品整齊美觀，又便于清點、發(fā)放。c、d、 需要注意的是，并非所有的餐飲庫存原料都可以用這十六字的存放方法來處理，這是由于餐飲原料的外形、包裝等在許多情況下是無規(guī)則的。4、 餐飲食品原料的分類、分條件貯藏保管（1） 藏庫房。在干藏庫貯藏的食品原料的主要類別有：米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；調(diào)料：食油、醬油、醋等液體佐料以及鹽糖、花椒等固體調(diào)料；罐頭、瓶裝食品：包括罐頭和瓶裝的魚、肉、禽類；食品、部分水果和部分蔬菜；糖果、餅干、糕點等；干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干藏庫的管理要點為：a、 干藏庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度、濕度是否適宜，防止倉庫溫度、濕度指標超過許可范圍；b、 每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的貯存應至少離地面25公分，離墻壁50公分；c、 入庫原料須在其包裝上注明進貨日期，以利于按照先進先出的原則進行發(fā)放，保證食品質(zhì)量；d、 倉庫應定期進行清掃、消毒，預防和杜絕蟲害、鼠害；e、 塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，箱裝袋裝原料應存放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運，玻璃器皿盛裝的原料應避免陽光直接照射；f、 盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量。職工的私人物品一律不準放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在職時，倉庫應另外加鎖以防外人進入，備用鑰匙應用紙袋密封，存放在經(jīng)理辦公室，以備用之需。（2） 冷藏庫房在冷庫貯藏的食品原料的主要類別； 新鮮的魚、肉、禽類食品；部分新鮮的蔬菜和水果；蛋類、乳制品；（3） 凍藏庫房在凍藏庫房貯藏的食品原料主要為兩類：需長時間保存的凍肉、魚、禽蔬菜食品和已加工的成品和半成品食物；冷凍庫的管理要點為：a、 把好進貨驗收關(guān)，堅持冷凍食品在驗收時必須在冰凍的狀態(tài)，避免將已解凍的食物送入冰庫；b、 冷凍食物溫度應保持在零下18以下，冷凍庫的溫度越低，溫差變化越小，食品貯存期及食品質(zhì)量就越能得到保證；c、 冷凍貯藏的食品原料，特別是肉類，應該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地失去水分，引起變色、變質(zhì)，因而冷凍庫內(nèi)的相對濕度要盡可能地高；d、 冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚、肉、禽類原料，應盡快烹制，否則，由于溫度回升，易引加工后的成品、半成品：糕點、冷菜、熟食品、剩菜等；需使用的飲料、啤酒等。冷藏庫的管理要點為：a、 冷藏前仔細檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者不潔原料送入冷藏庫或冷藏箱；b、 需冷藏的原料，應盡快冷藏，盡量減少耽擱時間；c、 冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應留給乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)品類食品原料；d、 冷藏設(shè)備主要用于貯存容易腐敗變質(zhì)的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉、菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實如西紅柿、馬鈴薯、洋蔥、茄子等都無需冷藏，其貯藏溫度可以在16-20之間；e、 冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的外層包裝，因為原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應連同包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象；f、 已經(jīng)加工的食品和剩余食物應密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入；g、 有強烈氣味的食物，應冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物；h、 冷藏溫熱的熟食，應使用淺底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶狀容器，以利其迅速散熱。一般情況下，應在水中先行冷卻，然后再行冷藏。i、 重視冷藏庫、冷藏箱的衛(wèi)生，應制訂清掃規(guī)程，定期打掃。以免引起細菌快速繁殖生長；冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏，否則，食物內(nèi)復蘇了的微生物會引起食物腐爛、變質(zhì)，而且再次冷凍會破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分及食物香味；有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹燒，不需經(jīng)過解凍，而且反而有利于其外形和色澤的保持。大塊肉類，必須先行解凍，一般應放置在冷藏室內(nèi)進行，切忌在室溫下解凍，以免引起細菌、微生物急速繁殖。如果迫于時間，則應將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來水池中，用自來水沖洗，以助解凍；e、 不準將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯藏質(zhì)量；堅持先進先出原則，所有原料必須注明入庫日期及價格，并經(jīng)常挪動貯藏的食品原料，防止某些原料貯藏過久，造成浪費。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題：固定資產(chǎn)的管理制度 Subject:目的 Objective：保證物品的規(guī)范管理、加強成本控制。政策Policy一、 各種設(shè)備的保養(yǎng)1、 對各種設(shè)備制定出具體的保養(yǎng)措施，確定清潔時間和方法；2、 設(shè)備各連接處、插頭、插座等要牢牢固定；3、 按時測量烤箱內(nèi)溫度，清洗烤箱內(nèi)壁，清潔對流式烤箱的風扇頁，定時檢查烤箱門及箱體的封閉情況和保溫性能；4、 定時清潔灶具和燃燒器的污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開關(guān)靈敏度；5、 定時檢查爐箱體是否漏油，按時為恒溫器上潤滑油，保持其靈敏度；6、 保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時檢查和清潔燃燒器；7、 定時檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣、天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作，檢查爐中的陶瓷或金屬的熱輻射裝置的損壞情況并及時更換；8、 及時更換冷藏設(shè)備的傳動帶，注意冷藏設(shè)備的溫度，及時調(diào)整自動除霜裝置，檢查冷藏設(shè)備門上的各種裝置，定時上潤滑油，保證其正常運轉(zhuǎn)，定時檢查壓縮機，看其是否漏氣，保證制冷效率，定時清潔冷凝器，定期檢查檢修電動機；9、 定期檢查清潔洗碗機噴嘴箱體和熱管，保證自動沖洗裝置靈敏度，隨時檢查并調(diào)整其工作溫度；10、 定時檢查，清洗和更換排氣裝置和空調(diào)中的過濾器，定期檢查和維修廚房門窗，保證其嚴密，確保室內(nèi)溫度達到要求；一、 各種設(shè)備的具體措施1、 各種烤箱的保養(yǎng)措施1）、每天清洗對流式烤箱內(nèi)部的烘烤間，經(jīng)常檢查爐門是否關(guān)閉嚴實，檢查所有線路是否暢通，每半年對烤箱內(nèi)的鼓風裝置和電動機上一次潤滑油。2）、每天清洗多層電烤箱的箱體，每個月檢查一次線和各層箱體的門；3）、每天使用中性清潔液將微波爐的溢出物清洗干凈，每周清洗微波爐的空氣過濾器，經(jīng)常檢查和清洗微波爐中的排氣管，用軟刷子將排氣管阻塞物刷掉，以保持其暢通，經(jīng)常檢查微波爐的門，保持爐門的嚴密性及開關(guān)的連接性，每六個月為微波爐的鼓風裝置和電機上油，保證其工作效率；2、 灶具的保養(yǎng)措施：每天對灶具頂部上的加熱躍盤進行清洗，每月檢修灶具煤氣噴頭；3、 平板爐的保養(yǎng)措施：每天清洗鐵板和檢修平板爐的煤氣噴頭，并為煤氣閥門上油一次，并定期調(diào)整煤氣、噴頭、點火裝置；4、 扒爐的保養(yǎng)措施：定期檢修和保養(yǎng)扒爐的烘熱和控制部件，以及煤氣噴頭并保持其清潔。5、 油炸爐的保養(yǎng)措施：每月檢修電油炸爐的線路和限制高溫的恒溫器，使恒溫器的供熱部件在達到規(guī)定的溫度時，可自動切斷電源。如果使用以煤氣或天然氣為能源的油炸爐，每月應檢修煤氣噴及限制高溫的恒溫器。保證每天必須保養(yǎng)油炸爐的過濾器，定期檢修排油管裝置；翻斗式烹調(diào)鍋的保養(yǎng)措施：每天用中性洗滌劑清洗烹調(diào)鍋。按規(guī)定每月給翻轉(zhuǎn)裝置和軸承上油，經(jīng)常檢修煤氣噴頭和高溫恒溫器；6、 蒸氣套鍋的保養(yǎng)措施：每天清洗鍋，經(jīng)常檢修蒸汽管道，檢查減壓閥，確保壓力不超過額定壓力，每周檢修蒸氣彎管和閥門。做到每月為齒輪和軸承上油，清洗管道過濾網(wǎng)和施轉(zhuǎn)控制裝置；7、 多功能攪拌機的保養(yǎng)措施:每天清洗攪拌機的盛料桶。每周檢查變速箱內(nèi)的油量和齒輪轉(zhuǎn)動情況。每月保養(yǎng)和維修升降裝置檢查皮帶松緊，給齒輪上油。每六個月對攪拌機電機攪拌器檢修一次；8、 切片機的保養(yǎng)措施：由專人每天清洗刀片，定時或每日為定位滑桿及其它機械裝置上潤滑油；9、 削皮機的保養(yǎng)措施：每月定期檢修傳送帶，電線接頭，計時器和磨盤。由專人每天清洗盛料桶；10、 家具保養(yǎng)措施：（主要有餐桌、餐椅、酒柜、酒架、服務(wù)臺、茶幾、沙發(fā)）嚴防家具曝曬與受潮，切忌把濕毛巾，濕衣服等放在家具上，餐桌、餐椅有水漬要及時擦干。經(jīng)常調(diào)節(jié)室內(nèi)的空氣保持室內(nèi)通風。定期為家具上光打蠟。家具必須輕拿輕放。搬家具時，切忌在地上生拖硬拉；11、 服務(wù)車的保養(yǎng)措施：（各種餐車和菜肴運輸車，開胃菜車、切肉車、牛排車、甜點車、烹調(diào)車、酒水車、送餐車等）服務(wù)車不能裝載過重的物品，應當專車專用。服務(wù)車輪盤較小，在使用的速度不能過快，以免車碰異物時翻倒，每次用完服務(wù)車，一定要用洗滌劑認真擦洗，對于鍍銀的車輛，應定期用專用銀粉擦凈；12、 酒精保溫鍋的保養(yǎng)措施：保溫鍋的熱源有兩種，一種是固體燃料，另一種為酒精燃料，操作時，先在保溫鍋內(nèi)放上足夠的開水，將裝有菜肴的盤放好后，蓋好蓋子，才可以點燃酒精并隨時掌握燃料的燃燒情況。保溫鍋用后要認真擦洗，若裝有水的一層結(jié)出水垢應及時清除；二、 要求：1、 以上固定資產(chǎn)應責任到人，定人、定期保養(yǎng)及維護；每季度進行一次盤點。2、 如有損壞及出現(xiàn)故障，應及時向上一級領(lǐng)導匯報，說明情況并及時維修； 政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 布草管理制度Subject:目的 Objective：規(guī)范布草管理、加強成本控制。政策Policy:一一、毛巾交換與管理1、清點臟的小毛巾（1）、服務(wù)員將臟毛巾放在專用塑料筐內(nèi)，清點清楚并記錄；（2）、從領(lǐng)位臺抽屜內(nèi)取出布草本并記錄；2、更換小毛巾（1）、將臟毛巾送到洗衣房，請洗衣房員工清點數(shù)目；（2）、洗衣房員工記錄毛巾數(shù)目、時間，并在布草本上簽名，餐廳經(jīng)手人同時也應簽名；3、收回小毛巾（1）、將上次送到布草房的臟毛巾收回，清點數(shù)目，并請洗衣房員工簽名；（2）、檢查干凈毛巾有無破損，如有破損立即收回，一段時間后統(tǒng)一退回布草房更換新的毛巾；4、毛巾的存放（1）、將新領(lǐng)回的干凈毛巾疊好，放在餐廳庫房的毛巾柜中；（2）、將布草本放回領(lǐng)位臺抽屜內(nèi)；5、日常管理（1）、將提取的干凈毛巾儲存在毛巾柜內(nèi)；（2）、不允許用毛巾擦拭物品；（3）、每日工作結(jié)束前，將毛巾進行總數(shù)登記；（4）、杜絕廚房使用小毛巾；二二、餐巾更換與管理1、清點臟餐巾（1）、分類清點臟餐巾數(shù)目，并記錄；（2）、將臟餐巾放在布草車內(nèi)； （3）、從領(lǐng)位臺內(nèi)取出布草本；2、更換餐巾（1）、將單車推到洗衣房，請洗衣房員工清點數(shù)目；（2）、請洗衣房員工填寫餐巾欠單，寫清各類餐巾的數(shù)目及清點時間，雙方經(jīng)手人須在布草本上簽名；（3）、務(wù)員將空布草車推至布草室，將上次餐巾欠單交給布草室員工，按所欠數(shù)目領(lǐng)回干凈的餐巾；（4）、服務(wù)員清點各類餐巾數(shù)目正確無誤后，整齊地將干凈餐巾放在布草車上；政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 布草管理制度Subject:3、餐巾的存放（1）、將新領(lǐng)回的臺布分類整齊地擺放在服務(wù)邊柜內(nèi)；（2）、將新領(lǐng)回的餐巾交當班領(lǐng)班；（3）、將餐巾本和欠單存放在領(lǐng)位臺抽屜內(nèi)；4、日常管理（1）、將提取的干凈餐巾貯存在餐巾邊柜中；（2）、不允許用餐巾擦拭物品；（3）、每日工作結(jié)束前，將邊柜中的清潔布進行分類清點、登記；（4）、分類清點臟餐巾的數(shù)目，將臟餐巾十條為一捆扎好后，裝入干凈的餐巾車內(nèi)；（5）、每日晚班下班后，將裝有臟餐巾的布草車推到餐廳庫房內(nèi)；三、圍裙的使用及管理1、分類：（1）、將各種不同布質(zhì)的臺裙，進行歸類存放；（2）、清點數(shù)量；2、使用和管理（1）、根據(jù)宴會、VIP的性質(zhì)，取出不同檔次的臺裙；（2）、使用后及時回收，歸類存放；（3）、對使用時間較長，有污漬的臺裙必須及時送至洗衣房予以洗滌。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 餐具破損賠償制度Subject:目的 Objective：規(guī)范餐具管理、加強成本控制。政策Policy:1.每位員工必須樹立強烈的成本意識，及愛護公物的思想，操作時嚴格按照“三輕” 規(guī)范進行，盡量控制、降低餐具的破損率。2.嚴格遵守領(lǐng)貨制度，各營業(yè)點根據(jù)實際需要數(shù)向管事部登記領(lǐng)取，用完后及時返還。3.每月底25日餐飲部各分部必須對各自使用的餐具、用具進行盤點，如實反映，不得自弊、弄假，并與管事部進行核對。4.中餐廳、西餐廳、宴會廳、食街、酒水部、管事部等各營業(yè)點都必須設(shè)制一本餐具破損登記簿，注明日期、名稱、數(shù)量、規(guī)格、簽名等行目，只要有餐具破損，各分部主管負責人就要如實登記，如是人為造成破損，則要求員工簽名確認，發(fā)現(xiàn)逃避簽名者，十倍賠償。5.員工人為破損餐具，管事部每月統(tǒng)計一次，上報餐飲辦，人事部按餐具成本價從當月工資中抵扣或賠償現(xiàn)金。6.如是惡意破損餐具者，根據(jù)員工手冊相關(guān)規(guī)定進行開單處罰。7.如由于餐具自身質(zhì)量或使用年限等自然現(xiàn)象而造成破損，不予賠償，但必須如實登記，以統(tǒng)計破損率。8.破損餐具不應立即處理、丟棄，由管事部門收集統(tǒng)一放置，上報后，方由管事部統(tǒng)一處理。9.貴重餐具、銀器、不銹鋼等用具，各營業(yè)點領(lǐng)班每天開餐前向管事部領(lǐng)出，晚上下班前盤點、交接，如有遺失，追究責任，照價賠償。10.每月底管事部必須填寫餐飲部操作用具盤點表，計算出每月的餐具破損率，上報餐飲辦及財務(wù)部。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 用品借用、領(lǐng)取制度Subject:目的Purpose: 使各部門借、取家私方便，便于管事部監(jiān)控。制度Policy:1、各部門如需借、取家私，請先填寫百貨領(lǐng)料單。2、填寫時請分類、分單填寫（瓷器類、銀器類、玻璃類、不銹鋼類等等），即一張單內(nèi)不能有不同類的器皿。3、填寫家私的名稱、數(shù)量后由餐廳經(jīng)理簽名。如屬借用的，請在百貨領(lǐng)料單上注明“借”字及使用日期、歸還日期，填妥后送交管事部辦公室。4、如數(shù)量大的或15圍以上的，務(wù)請?zhí)崆?至3天。5、家私由總管事復核、簽署后，由管事部倉管員發(fā)出，使用部門清點核對后，由使用部門運送到洗碗間交由管事部清洗。如屬日常領(lǐng)用的，則由管事部存放于洗碗間儲物柜內(nèi)，而宴會部每個宴會所需的餐具則由管事部根據(jù)所發(fā)的宴會通知單和領(lǐng)發(fā)單提供。6、借用的家私用完清洗干凈后，使用部門如數(shù)歸還管事部倉庫。7、如有損耗或遺失的，則需填寫損耗單由使用部門主管以便統(tǒng)計8、領(lǐng)取時間暫定從上午9點至下午6點，特殊情況或急用除外。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 成本控制制度Subject:目的Purpose: 通過預測成本，確定成本標準，編制成本預算，作為過程控制的依據(jù)和考核評價的標準。制度Policy:1、在經(jīng)營過程中，按照標準和預算的要求，在成本形成的當時采取糾正成本偏差的措施。2、在成本發(fā)生之后，記錄實際成本，并將它同預算成本（標準成本）相比較，分析成本差異的方向、數(shù)量和產(chǎn)生原因，并據(jù)此調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營或修訂標準和預算。3、根據(jù)經(jīng)營情況，可適當調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，以便降低工資成本。4、控制單位產(chǎn)品的各項耗用水平，采取一切方法節(jié)約能源，降低食品中能源成本的比例。5、運用一系列表格來掌握餐飲經(jīng)營過程的精確數(shù)據(jù)和通過程序化的填表和簽字來明確責任。6、建立收發(fā)、領(lǐng)退、計量和驗收等制度，對節(jié)約成本的獎勵制度和浪費成本的處罰措施。7、當經(jīng)營進入正常階段，可制訂各項消耗定額和開支標準，分解成本指標和落實成本責任，進行成本分析和考核。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 采購、驗收管理制度Subject:目的Purpose：規(guī)范餐飲采購驗收制度Policy:一、餐飲部各類物品采購、驗收管理制度1. 采購員憑各部門開出的申購單經(jīng)部門經(jīng)理批準后，采購員進行采購;2. 采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑申購單上注明的需要數(shù)量，規(guī)格購買；3. 采購員采購物品后，將申購單發(fā)票交于驗收員，驗收員驗看物品與申購單和發(fā)票上物品數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格后，開出驗收單，驗收單要求分類開列，不可混合，驗收單一式三份（為財務(wù)、倉庫存底和會計入賬目）；4. 采購員憑發(fā)票、驗收單，填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準；5. 每月驗收員將驗收單與會計報賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏賬由驗收員負責；6. 每月、每季會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價、要求貨比三家，做到價廉物美；7. 發(fā)現(xiàn)驗收員、采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。二、餐飲部每日食品、采購、驗收管理制度1. 在每日營業(yè)結(jié)束后各廚房的廚師長應根椐今日銷售情況，填寫每日市場采購申請表，由行政總廚及餐飲部經(jīng)理審批后，送餐飲采購員；2. 采購員應及時通知各類食品的供應商，以保證準時進貨；3. 一般情況下，每日九點廚房廚師長要開出采購申請表，第二日上午的九點鐘為每日采購食品的進貨時間，特殊情況除外；4. 收貨部的人員要根據(jù)采購申請表嚴格把關(guān)（高值、廚師長應聯(lián)合參加驗收工作）；5. 所有的食品通過嚴格驗收后，進入倉庫或粗加工處進行加工；6. 收貨部應按實收數(shù)量填寫，驗收報告表一式四份（其主要內(nèi)容見表）；餐飲部的食品倉管員及廚房應根據(jù)有關(guān)規(guī)定妥善保管、定期盤點、嚴格管理。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度Subject:目的Purpose：餐飲成本控制的需要制度Policy:1菜單、飲料單制定和設(shè)計應反應餐廳經(jīng)營特色、地方風味和風俗習慣；1. 由餐飲部經(jīng)理和廚師長根據(jù)餐飲市場定位及經(jīng)營思路選定經(jīng)營的菜品和飲品2. 由成本會計與廚師長配合制作各菜品、飲品的食譜卡，計算各菜品、飲品的成本率和毛利率，并對菜品、飲品定價；3. 對菜單、灑水單進行設(shè)計；4. 設(shè)計樣稿經(jīng)過酒店領(lǐng)導核審后送印刷廠印刷；5. 對酒店經(jīng)營的各種產(chǎn)品應給員工進行培訓，讓員工了解自己所要推銷產(chǎn)品的特點及風味。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 每日鮮活驗收制度Subject:目的Purpose制度Policy:1、出品部須按照每日采購單的內(nèi)容嚴格執(zhí)行驗收貨品的質(zhì)量，數(shù)量與規(guī)格標準；2、驗收貨物時，廚房主管一定要親自負責驗收并簽名，對不符合標準和質(zhì)量要求的貨品要在驗收單上注明原因，改正或退貨；3、在收貨過程中，所有食品、蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不合要求的，供應商當場整改后再驗收；4、供應商必須將貨與收貨單同時送交廚房的指定地點驗收，以廚房驗收之數(shù)量、質(zhì)量及規(guī)格為最后收貨依據(jù)；5、供應商不按要求多送了肉菜或庫存不足，可由行政總廚或主廚根據(jù)實際情況決定收與不收，如收則要行政總廚或主廚在收貨單上簽名確認；6、廚房驗收人員應留意收貨部核準的驗貨單上，是否有采購單上沒有到貨的物品，如有應及時做好補救措施；7、驗收貨品時發(fā)現(xiàn)價格被提高，應征得行政總廚同意方有效；8、廚房驗收人員不應貪圖方便或圖個人利益而放棄驗收標準和簡化程序。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 關(guān)于餐飲部餐廳定期衛(wèi)生打掃制度Subject:目的Purpose：保證場所的衛(wèi)生制度Policy：1、 西餐廳 實行各區(qū)域衛(wèi)生落實制，均為日常廳面衛(wèi)生（含工作柜整理、桌面衛(wèi)生、托盤清洗、工作柜邊角衛(wèi)生），大夜班員工負責倉庫整理、自助餐柜整理），定為每周三清浩、擦拭桌、椅，配合管事部每兩周保養(yǎng)一次不銹鋼餐具。2、 其他廳面 定每周兩次大清洗，星期三及星期日晚，服務(wù)員將桌椅擦拭完后，由管事部沖洗地面。每日日常衛(wèi)生，實行各片區(qū)衛(wèi)生落實制（每班次結(jié)束之前做，包括各片區(qū)內(nèi)的餐臺、檔口、工作柜及邊角衛(wèi)生等）。4 餐飲部將不定期抽查，對未執(zhí)行以上規(guī)定的餐廳負責人給予嚴肅處理。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標題： 酒吧管理制度Subject:制度Policy:一、員工管理制度1、工的儀容儀表；2、員工的工作態(tài)度；3、員工的出勤情況；二、工作環(huán)境1、酒吧營業(yè)部分環(huán)境；2、酒水庫的環(huán)境；三、酒水的領(lǐng)用制度1、酒水庫及各吧臺均備有一定數(shù)量的酒水備用；2、各酒吧當值人員應做好當日營業(yè)銷售情況報表；3、領(lǐng)班應寫好領(lǐng)貨單，保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)，并交部門主任簽字，領(lǐng)用；四、酒水保存制度1、調(diào)酒員在領(lǐng)用酒水時要認真檢查酒