餐飲部政策與程序培訓(xùn)資料(doc 108頁(yè))

祈福繽紛世界酒店西餐部政策與程序政 策 與 程 序 POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 餐飲部會(huì)議制度Subject:頁(yè):Page No:第1頁(yè) 共2頁(yè)P(yáng)age 1 Of 2目的 Objective：明確會(huì)議的時(shí)間，地點(diǎn)，保證會(huì)議召開的必要性。政策Policy ：1、每月召開一次餐飲工作會(huì)議：主持人：餐飲部總監(jiān)參加人：各分部領(lǐng)班級(jí)以上人員參加（含領(lǐng)班級(jí)）主要內(nèi)容：（1） 總結(jié)上個(gè)月工作的情況，討論下個(gè)月的工作計(jì)劃及工作重點(diǎn)；（2） 對(duì)服務(wù)質(zhì)量情況進(jìn)行分析，擬訂本月培訓(xùn)計(jì)劃；（3） 對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)情況和銷售情況進(jìn)行分析，了解市場(chǎng)，制定有力的銷售方案；（4） 對(duì)菜肴的出品情況進(jìn)行分析，不斷推出新菜品，保留銷量好、利潤(rùn)高的菜品。2、周例會(huì)主持人：餐飲部經(jīng)理參加人：各分部領(lǐng)班級(jí)以上人員參加（含領(lǐng)班級(jí)）時(shí)間：每周一下午2：30主要內(nèi)容：（1） 各部門匯報(bào)上周的工作情況和工作完成情況；（2） 分析上周工作中存在的問題；（3） 本月的工作安排和重要預(yù)定情況的通報(bào)；（4） 協(xié)調(diào)好各分部之間的工作關(guān)系。3、每日早會(huì)主持人：餐飲部經(jīng)理參加人：各部門當(dāng)班管理人員會(huì)議時(shí)間：每日上午10點(diǎn)主要內(nèi)容：（1） 通報(bào)本日的生意預(yù)定情況，提出工作要求和工作重點(diǎn)；（2） 對(duì)昨日工作中出現(xiàn)的問題及時(shí)提出、分析解決；（3） 協(xié)調(diào)好各分部之間的工作關(guān)系。4、各分部的每月例會(huì)主持人：各分部的經(jīng)理參加人員：本部全體員工會(huì)議時(shí)間：每月初主要內(nèi)容：（1） 總結(jié)上月的工作情況，針對(duì)工作中出現(xiàn)的問題，提出具體的改善辦法；（2） 針對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行分析，提出表?yè)P(yáng)和批評(píng)；（3） 了解員工對(duì)服務(wù)工作的建議，以不斷改善服務(wù)工作；（4） 讓員工了解酒店的政策和新的推銷策略，以便提高全員銷售的能力。5、餐前會(huì)主持人：各分部主管參加人：當(dāng)班員工主要內(nèi)容：（另附）班前會(huì)的工作程序6、 臨時(shí)會(huì)議：即有大型活動(dòng)、重要賓客等接待前計(jì)劃會(huì)議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。7、 餐飲部指定專人負(fù)責(zé)會(huì)議的考勤、記錄、整理會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作。8. 所有參加會(huì)議的人員必須準(zhǔn)時(shí)出席。9. 參加會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料。所有出席會(huì)議者應(yīng)就有關(guān)情況做必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 餐飲部培訓(xùn)制度Subject:頁(yè):Page No:第1頁(yè) 共1頁(yè)P(yáng)age 1 Of 1目的 Objective：規(guī)范服務(wù)、保證服務(wù)質(zhì)量。政策Policy ：一、 所有員工必須經(jīng)人力資源部的新員工入職培訓(xùn)課后才能上崗；二、 餐飲部必須制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃；三、 每月各分部應(yīng)根據(jù)生意情況制定培訓(xùn)計(jì)劃；四、 員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)；五、 員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、情景模擬現(xiàn)場(chǎng)演繹、案例分析等；六、 培訓(xùn)內(nèi)容主要有：服務(wù)態(tài)度、服務(wù)意識(shí)、職業(yè)道德、服務(wù)技能、部門專業(yè)服務(wù)知識(shí)、餐飲知識(shí)、日常接待英語(yǔ)及各項(xiàng)考核等；七、 受訓(xùn)者應(yīng)遵守培訓(xùn)紀(jì)律，各部門主管在完成每次培訓(xùn)后應(yīng)認(rèn)真填寫員工培訓(xùn)報(bào)告表；八、 任何培訓(xùn)結(jié)果必須有評(píng)估，評(píng)估成績(jī)記錄并存入培訓(xùn)檔案，對(duì)培訓(xùn)成績(jī)優(yōu)異者給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)；九、 培訓(xùn)員應(yīng)認(rèn)真?zhèn)湔n、授課內(nèi)容充分、注重效果；十、 對(duì)培訓(xùn)員的上課質(zhì)量不定期地給予考評(píng)，考評(píng)結(jié)果作為考核領(lǐng)班，主管工作業(yè)績(jī)的一個(gè)重要項(xiàng)目。附：1、員工培訓(xùn)檔案表 2、培訓(xùn)計(jì)劃表 3、培訓(xùn)報(bào)告表 4、培訓(xùn)員培訓(xùn)考評(píng)表政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 餐飲部考核制度Subject:頁(yè):Page No:第1頁(yè) 共1頁(yè)P(yáng)age 1 Of 1目的 Objective：為進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，使餐飲管理和餐飲服務(wù)保持一貫性，確保向賓客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；政策Policy ：1. 考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、工作效率、儀表儀容、勞動(dòng)紀(jì)律、清潔衛(wèi)生、受到投訴和表?yè)P(yáng)的情況；2.3. 考核辦法：設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)餐廳主管、領(lǐng)班、服務(wù)員等進(jìn)行每日工作情況考核。采用經(jīng)理考核主管、主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核服務(wù)員，逐級(jí)打分的方法。4. 考核表格的設(shè)計(jì)：a) 員工工作考核表（每周一次）b) 領(lǐng)班、主管工作考核表（部門經(jīng)理評(píng)分、下屬評(píng)分，每月一次）5. 考核結(jié)果與經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)教育，對(duì)各方面表現(xiàn)較好的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。6. 建立完善的考核制度，不斷完善考核辦法和考核內(nèi)容，確?？己斯ぷ鞴?、公開、公平。7. 將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作制度化。8. 考核評(píng)分表由專人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月一次做出考核情況分析報(bào)告，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 餐飲服務(wù)員管理制度Subject:目的 Objective：規(guī)范服務(wù)及操作。政策Policy ：1. 在餐廳內(nèi)不可高聲說話，不得與同事談笑、打鬧、應(yīng)規(guī)范用好服務(wù)用語(yǔ)；2. 不可斜靠墻壁或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中避免背對(duì)客人，不可跑步或行動(dòng)遲緩，不能在工作時(shí)間吃東西、抽煙、梳頭或化妝，不能當(dāng)著客人的面打呵欠；3. 要時(shí)刻了解或估計(jì)客人的需要，在服務(wù)過程中，不要故意聽客人的閑聊。在適當(dāng)?shù)那闆r下，可主動(dòng)了解客人對(duì)食品和服務(wù)的建議，有意識(shí)地推銷酒店產(chǎn)品；4. 保持服務(wù)場(chǎng)所的清潔，不堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，適當(dāng)時(shí)間應(yīng)及時(shí)將盤碟送回管事部；5. 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)應(yīng)親切向客人問好，并及時(shí)為客人提供服務(wù)；6. 在最后一位客人未用完餐之前，不得進(jìn)行收餐的工作，待送客離開后，才能進(jìn)行；7. 應(yīng)視客人需要及時(shí)為客人添加酒水；8. 客人入座或離開時(shí)，應(yīng)及時(shí)上前協(xié)助客人拉椅；9. 服務(wù)過程中應(yīng)及時(shí)撤空盤、換骨碟及更換煙灰缸；10. 在上菜服務(wù)時(shí)，應(yīng)先上汁醬后上菜，并報(bào)菜名；11. 保持良好的儀容儀表及禮貌的待客禮節(jié)，盡量記住客人的用餐習(xí)慣與喜好的菜式；12. 熟悉菜單，了解當(dāng)天的廚師推薦及“沽清”的菜式；13. 服務(wù)時(shí)應(yīng)隨身攜帶開瓶器、打火機(jī)和圓珠筆；14. 在推銷過程中應(yīng)考慮客人的需求，不應(yīng)強(qiáng)行推銷；15. 當(dāng)客人用好甜點(diǎn)和水果時(shí)，就可核查菜單，酒單的項(xiàng)目是否正確，等待客人結(jié)帳；在服務(wù)過程中應(yīng)時(shí)刻記住，用“心”為客人提供服務(wù)政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度Subject:目的 Objective：找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定措施，對(duì)存在的問題進(jìn)行分析和改進(jìn)，達(dá)到提高服務(wù)質(zhì)量的目的。政策Policy ：1. 餐飲部有計(jì)劃的組織餐廳經(jīng)理以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。2. 餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各餐飲場(chǎng)所開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。3. 邀請(qǐng)專人對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。4. 檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等。5. 檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。6. 對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。7. 對(duì)檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正。8. 檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。 建議：1、餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查表 2、質(zhì)量檢查情況匯總表（月）政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 餐飲部安全管理制度Subject:目的 Objective：規(guī)范管理、防止安全事件發(fā)生。政策Policy ：一、餐廳服務(wù)員的安全職責(zé)1. 開餐前要認(rèn)真檢查臺(tái)、椅是否牢固、可靠，臺(tái)面、餐具是否符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2. 服務(wù)時(shí)要認(rèn)真看好所負(fù)責(zé)臺(tái)位的客人所攜帶的物品、行李放置情況，對(duì)掛在椅背的物品或暫離座的客人要提醒其留意看管，防止丟失；3. 上食品、倒酒水時(shí)要小心，不要將酒水和湯汁灑在客人身上，凡是有缺口的碗、碟、杯、匙、玻璃器皿一律不準(zhǔn)給客人使用，防止傷害客人的事故發(fā)生；4. 對(duì)飲酒過量的客人要注意觀察，防止出現(xiàn)醉酒鬧事、傷人、打架的事件，客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)（客人之間）時(shí)，要冷靜、耐心、有禮貌地從中勸解，以防事態(tài)擴(kuò)大，如情況嚴(yán)重，甚至互相動(dòng)手、亂扔餐具的應(yīng)立即制止，并報(bào)告保安部。客人若發(fā)生暈倒等突發(fā)性疾病的應(yīng)立即報(bào)醫(yī)務(wù)部門救治；5. 注意觀察餐廳內(nèi)人員的情況，對(duì)那些既非用餐，又非找人而到處亂竄的可疑人物要婉言將其請(qǐng)出餐廳，防止意外發(fā)生。如遇犯罪分子，應(yīng)立即報(bào)保安部，并采取措施。6. 指定專人負(fù)責(zé)保管本崗位的消防器材，做到不丟失、不損壞，熟悉本崗位的安全通道并保持其暢通，遇火災(zāi)或緊急情況時(shí)，要沉著、冷靜，并安定客人，引導(dǎo)疏散；7. 客人用餐完畢離臺(tái)時(shí)，要及時(shí)提醒客人檢查所帶物品有否遺漏，并檢查臺(tái)面、椅上、桌下有否有遺留物和煙蒂火種。遺留物應(yīng)及時(shí)交還客人或交房務(wù)中心登記保管；8. 任何員工不得私拿餐廳、酒吧的物品或飲品，嚴(yán)禁偷吃、偷喝。二、廚房安全管理職責(zé)1. 各種食品要嚴(yán)格保管，隨用隨取，庫(kù)房、冰柜鑰匙由專人管理，領(lǐng)料、發(fā)放各種手續(xù)要登記齊全。2. 食品領(lǐng)料員不領(lǐng)不新鮮或腐蝕變質(zhì)食品，防止食物中毒；廚房一切設(shè)備（灶具、電器、排煙口）要勤檢查，制定嚴(yán)格的檢查制度，嚴(yán)格按安全規(guī)程操作，發(fā)現(xiàn)異常要立即通知工程修理，防止事故。3. 嚴(yán)禁私拿、偷吃、偷喝各種物品；4. 嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房或在廚房會(huì)客。5. 嚴(yán)格遵守消防安全規(guī)定、維護(hù)、保養(yǎng)各種消防器材，懂得操作和使用，保證消防通道的暢通。6. 發(fā)現(xiàn)任何物品被盜或各種事故，要及時(shí)報(bào)告，不得擅自處理。7.下班要檢查電器、爐灶火源、門、窗的關(guān)閉情況，做好安全防范。三、傳菜員安全職責(zé)發(fā)現(xiàn)食品中有異物，異味或不符合標(biāo)準(zhǔn)的不傳出餐廳，立即報(bào)上司處理；送菜途中不得停留，不得接觸無(wú)關(guān)人員，嚴(yán)禁將菜放置一邊去辦他事，要做到“人到菜到”。傳菜員將食品用蓋子蓋好，防止裸露在途中受污染。四、酒水員安全職責(zé)1. 酒水變味、變質(zhì)或酒水瓶口破裂的，一律禁止出售使用；2. 開餐時(shí)，酒水柜應(yīng)有酒水員當(dāng)值，無(wú)關(guān)人員不得入內(nèi)，下班后應(yīng)把酒柜鎖好，防止丟失；3. 領(lǐng)發(fā)酒水的賬目要清楚，交接手續(xù)要齊全；4. 開餐前后均要檢查酒水柜，發(fā)現(xiàn)有不安全因素要報(bào)告。五、管事部員工安全職責(zé)1. 擦洗收拾餐具時(shí)要小心操作，防止破損或割傷；2. 禁止將利器放在水中或?qū)⑹稚斓嚼星謇恚?. 不得將完好的物品混入垃圾袋倒掉；4. 下班前檢查廚房的爐具、電器、庫(kù)房、冰柜、窗關(guān)閉情況，發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)告并采取措施；5. 知道消防器材的放置位置和使用方法，嚴(yán)禁堵塞消防通道。六、加工廠員工安全職責(zé)1. 發(fā)現(xiàn)不新鮮、變質(zhì)食品要立即報(bào)告；2. 清洗各類食品時(shí)要清潔干凈；3. 禁止將刀、利器放在水中，防止事故的發(fā)生。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 餐飲部衛(wèi)生管理制度Subject:目的 Objective：規(guī)范餐飲服務(wù)衛(wèi)生。政策Policy ：個(gè)人衛(wèi)生管理制度1. 早、晚必須刷牙，餐后應(yīng)涑口，上班期間不食刺激性較強(qiáng)的食品，保持口腔衛(wèi)生；2. 每天應(yīng)洗澡，上班前應(yīng)保證身體清潔，無(wú)汗味、異味、不得噴香水，勤換工作服、力求制服整潔;3. 保持雙手的清潔衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲不戴戒指，女員工不得涂抹指甲；4. 頭發(fā)應(yīng)梳洗干凈，上班期間女員工頭發(fā)不可過肩，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)用酒店配給的發(fā)網(wǎng)盤起，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，不蓄胡須，不留怪異發(fā)型;5. 上班期間不得剪指甲、挖鼻孔、摳牙縫及耳朵;6. 不用手摸頭發(fā)、揉眼睛，打噴嚏時(shí)應(yīng)避開人及物品（餐具、食品）;7. 不隨地吐痰，保持工作區(qū)域的清潔; 8. 服務(wù)人員不得在公共場(chǎng)所抽煙或吃東西；9. 每年定期進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗;10. 部門定期進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育和檢查，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣.二、餐前清潔工作管理制度1. 領(lǐng)班應(yīng)檢查工作區(qū)域地面是否清潔，保證地面干凈，無(wú)污漬，不積水；2. 應(yīng)對(duì)工作區(qū)域內(nèi)設(shè)施，如：電視、桌椅、轉(zhuǎn)盤、電話、工藝品、掛圖等進(jìn)行衛(wèi)生清潔，保持干凈;3. 餐具必須清潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕;4. 調(diào)味品的瓶子應(yīng)予擦拭，特別是瓶頸周圍及蓋子，瓶?jī)?nèi)調(diào)味品應(yīng)每日在餐前加滿，如鹽受潮不易倒出時(shí)，可放入少許經(jīng)炒過的米在瓶?jī)?nèi)，可以防潮濕;5. 擺在餐桌上的鮮花應(yīng)保持新鮮，花瓶保持干凈，瓶中清水應(yīng)每日更換，如使用人造花，要保持人造花的干凈;準(zhǔn)備足量干凈、衛(wèi)生的小毛巾，整齊地?cái)[放在毛巾柜中。三、服務(wù)操作過程中的衛(wèi)生制度1. 在服務(wù)工作中服務(wù)員應(yīng)遵守基本的職業(yè)道德，不要用手接觸、抓取食物。不得用手直接接觸客人餐具的入口部位，注意衛(wèi)生操作，；2. 用具掉落地上，應(yīng)送管事部清潔后再使用，掉落在桌上或地上的食物不可給客人使用;3. 注意食物儲(chǔ)藏，不將食物儲(chǔ)藏于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)，不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫間;4. 凡已腐蝕和不符合衛(wèi)生要求的食品，堅(jiān)決不出售，應(yīng)及時(shí)處理;5、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊，保證客用的餐具清潔;6. 客人食用后的殘?jiān)皶r(shí)收進(jìn)廚房洗碗間清理;7 .餐廳抹布、墊布應(yīng)每天清洗干凈、消毒，以減少或消滅細(xì)菌，服務(wù)員使用的托盤等工具必須保持清潔。8. 日常應(yīng)做好蚊蠅的消滅工作，發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲出現(xiàn)，要及時(shí)給予消滅，保證環(huán)境衛(wèi)生9. 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食品的檢查工作，然后入庫(kù)；10. 廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生及色、香味等；11. 傳菜部要檢查食品的質(zhì)量，確保食品的衛(wèi)生；12. 樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒水、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。四、餐飲衛(wèi)生檢查管理制度1 員工上班前對(duì)個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做自我檢查，保證制服清潔、整齊，各領(lǐng)班應(yīng)對(duì)所屬員工進(jìn)行督查，凡不合衛(wèi)生規(guī)定的，應(yīng)予以糾正。2 工作人員應(yīng)接受定期健康檢查，凡患有傳染性肺結(jié)核，活動(dòng)性砂眼、精神病、傳染性皮膚病或其他傳染病者，應(yīng)即停止從業(yè)。3 餐廳廚房衛(wèi)生檢查，不僅要求表面清新，應(yīng)該保證死角處的清潔如：廚柜、工作臺(tái)下、墻角等。4 檢查餐具、杯具是否洗滌清潔，完好無(wú)損。5 檢查是否有蜘蛛網(wǎng)、蒼蠅、蟑螂、蟲蟻、鼠類等，并徹底清除。6 檢查飲用水含氯量，確認(rèn)水質(zhì)的安全衛(wèi)生。7 檢查溝渠、廁所、垃圾箱等，以保證環(huán)境衛(wèi)生。8 定期舉行大掃除，每周舉行一次，作為全面性的整理，以求整體符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9 檢查成果，公布績(jī)效，凡優(yōu)良之個(gè)人或部門予以獎(jiǎng)勵(lì)，而不合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者，予以警告并限時(shí)改善，以建立餐飲良好衛(wèi)生習(xí)慣。10 確保食品的衛(wèi)生，防止食物中毒。政 策 與 程 序POLICY AND ROCEDURES標(biāo)題： 交接班制度 Subject:目的 Objective：規(guī)范交接班、保證工作的聯(lián)系性。政策Policy1. 每天營(yíng)業(yè)前，經(jīng)理或主管及領(lǐng)班必須首先翻閱上一班次的工作記錄簿，跟辦所需工作的內(nèi)容。每個(gè)班次結(jié)束后，經(jīng)理或主管應(yīng)口頭或書面交待當(dāng)班已完成的工作或未完成的工作。2. 每次交接班都必須按照工作規(guī)程進(jìn)行，不得以任何理由刪除或推卸責(zé)任。3. 因失職造成工作耽誤和經(jīng)濟(jì)損失，當(dāng)事人將承擔(dān)一切責(zé)任。4. 交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：a) 客人的預(yù)定；b) 重要客人的情況；c) 未辦完的客人投訴；d) 未辦完的工作；e) 客人的特別要求；f) 餐飲部交辦的工作事項(xiàng)；g) 餐廳工作上的變化情況；政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 餐飲物品貯存管理制度 Subject:目的 Objective：保證物品的規(guī)范管理、加強(qiáng)成本控制。政策Policy一、飲物品儲(chǔ)存管理的一般過程餐飲物品儲(chǔ)存管理的基本過程可分為三個(gè)階段：入庫(kù)驗(yàn)收貯存保管離庫(kù)處理；二、 入庫(kù)驗(yàn)收前面已經(jīng)提到了餐飲物品的入庫(kù)驗(yàn)收工作，這項(xiàng)工作通常由采購(gòu)部門與庫(kù)存部門聯(lián)手一起進(jìn)行，采購(gòu)部門的驗(yàn)收側(cè)重于對(duì)貨品數(shù)量的點(diǎn)驗(yàn)，而庫(kù)存部門側(cè)重于對(duì)物品本身質(zhì)量的檢查和分類工作。這是由于這兩個(gè)部門各自的業(yè)務(wù)性質(zhì)決定的，庫(kù)存部門的工作中心是物品的貯存保管，因此在管理上就十分強(qiáng)調(diào)驗(yàn)收時(shí)的質(zhì)量檢查和對(duì)物品的分類簽收工作。1、 質(zhì)量檢查質(zhì)量檢查是以數(shù)量檢查為直接前提的。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，確認(rèn)物品數(shù)量之后，便開始質(zhì)量檢查工作。質(zhì)量檢查工作的重點(diǎn)在兩個(gè)方面：入庫(kù)物品的質(zhì)量把關(guān)和對(duì)物品自身儲(chǔ)存?zhèn)浼姆治?，入?kù)物品的質(zhì)量把關(guān)主要是根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，而對(duì)物品自身儲(chǔ)存條件的分析主要是看訂購(gòu)的食品原料是否適宜于存放在酒店的倉(cāng)庫(kù)之中。2、 分類簽收 通過檢驗(yàn)的入庫(kù)物品應(yīng)立即入庫(kù)保管。物品入庫(kù)之前，要進(jìn)一步分類、登記和簽收分類是為了更方便的管理，登記和簽收，是為了建立來(lái)龍去脈清晰的賬目體系。二、 餐飲物品儲(chǔ)存管理的一般過程餐飲物品儲(chǔ)存管理的基本過程可分為三個(gè)階段：入庫(kù)驗(yàn)收貯存保管離庫(kù)處理；三、 入庫(kù)驗(yàn)收前面已經(jīng)提到了餐飲物品的入庫(kù)驗(yàn)收工作，這項(xiàng)工作通常由采購(gòu)部門與庫(kù)存部門聯(lián)手一起進(jìn)行，采購(gòu)部門的驗(yàn)收側(cè)重于對(duì)貨品數(shù)量的點(diǎn)驗(yàn)，而庫(kù)存部門側(cè)重于對(duì)物品本身質(zhì)量的檢查和分類工作。這是由于這兩個(gè)部門各自的業(yè)務(wù)性質(zhì)決定的，庫(kù)存部門的工作中心是物品的貯存保管，因此在管理上就十分強(qiáng)調(diào)驗(yàn)收時(shí)的質(zhì)量檢查和對(duì)物品的分類簽收工作。1、 質(zhì)量檢查質(zhì)量檢查是以數(shù)量檢查為直接前提的。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，確認(rèn)物品數(shù)量之后，便開始質(zhì)量檢查工作。質(zhì).檢查工作的重點(diǎn)在兩個(gè)方面：入庫(kù)物品的質(zhì)量把關(guān)和對(duì)物品自身儲(chǔ)存?zhèn)浼姆治觯霂?kù)物品的質(zhì)量把關(guān)主要是根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，而對(duì)物品自身儲(chǔ)存條件的分析主要是看訂購(gòu)的食品原料是否適宜于存放在酒店的倉(cāng)庫(kù)之中。2、通過檢驗(yàn)的分類簽收入庫(kù)物品應(yīng)立即入庫(kù)保管。物品入庫(kù)之前，要進(jìn)一步分類、登記和簽收分類是為了更方便的管理，登記和簽收，是為了建立來(lái)龍去脈清晰的賬目體系。四、 貯存保管餐飲物品驗(yàn)收入庫(kù)以后，進(jìn)入貯存保管階段。貯存保管是庫(kù)存管理工作中心環(huán)節(jié)，對(duì)貯存保管的基本要求：合理存放、精心養(yǎng)護(hù)、認(rèn)真檢查、使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好、數(shù)量準(zhǔn)確；使庫(kù)存耗損開支和管理費(fèi)用下降到盡可能低的水平；使物品發(fā)放工作便于開展，更好地生產(chǎn)和銷售服務(wù)。1、 庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則a、 庫(kù)存物品的貯量越低越好；b、 庫(kù)存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合；c、 庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)；d、 庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；e、 加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作；2、 影響貯存保管和因素a、 物品的種類和性質(zhì)；b、 物品的成品程度；c、 餐飲生產(chǎn)部門的生產(chǎn)能力；d、 物品的庫(kù)存能力；e、 市場(chǎng)的供應(yīng)狀況；f、 供貨期限；g、 庫(kù)存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施；餐飲企業(yè)購(gòu)銷政策和計(jì)劃；3、 科學(xué)、合理的存放方法a、 分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域，分類劃區(qū)的粗細(xì)程度，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的具體情況和條件來(lái)決定。四號(hào)定位。四號(hào)是指庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)，四號(hào)定位指對(duì)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和賬目頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)。也就是把倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)行一步編號(hào)標(biāo)出來(lái)。這樣，只要知道物品名稱、規(guī)格，平日只要打開賬簿或打開電腦，就可以迅速、準(zhǔn)確地發(fā)料。b、 立牌立卡。是對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立料牌和卡片（此處的料牌就是“食品存貨標(biāo)簽”）。料牌上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，有可能再加上涂色標(biāo)志。卡片上填寫物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等。五五擺放。就是根據(jù)各種物品的性質(zhì)和形狀，以“5”為計(jì)量基數(shù)堆放物品，長(zhǎng)多少寬多少，均以“5”作為計(jì)算單位。這樣，既能使物品整齊美觀，又便于清點(diǎn)、發(fā)放。c、d、 需要注意的是，并非所有的餐飲庫(kù)存原料都可以用這十六字的存放方法來(lái)處理，這是由于餐飲原料的外形、包裝等在許多情況下是無(wú)規(guī)則的。4、 餐飲食品原料的分類、分條件貯藏保管（1） 藏庫(kù)房。在干藏庫(kù)貯藏的食品原料的主要類別有：米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；調(diào)料：食油、醬油、醋等液體佐料以及鹽糖、花椒等固體調(diào)料；罐頭、瓶裝食品：包括罐頭和瓶裝的魚、肉、禽類；食品、部分水果和部分蔬菜；糖果、餅干、糕點(diǎn)等；干果、蜜餞、脫水蔬菜等。干藏庫(kù)的管理要點(diǎn)為：a、 干藏庫(kù)應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度是否適宜，防止倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度指標(biāo)超過許可范圍；b、 每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的貯存應(yīng)至少離地面25公分，離墻壁50公分；c、 入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，保證食品質(zhì)量；d、 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害；e、 塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射；f、 盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量。職工的私人物品一律不準(zhǔn)放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)人員不在職時(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)另外加鎖以防外人進(jìn)入，備用鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在經(jīng)理辦公室，以備用之需。（2） 冷藏庫(kù)房在冷庫(kù)貯藏的食品原料的主要類別； 新鮮的魚、肉、禽類食品；部分新鮮的蔬菜和水果；蛋類、乳制品；（3） 凍藏庫(kù)房在凍藏庫(kù)房貯藏的食品原料主要為兩類：需長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、魚、禽蔬菜食品和已加工的成品和半成品食物；冷凍庫(kù)的管理要點(diǎn)為：a、 把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍食品在驗(yàn)收時(shí)必須在冰凍的狀態(tài)，避免將已解凍的食物送入冰庫(kù)；b、 冷凍食物溫度應(yīng)保持在零下18以下，冷凍庫(kù)的溫度越低，溫差變化越小，食品貯存期及食品質(zhì)量就越能得到保證；c、 冷凍貯藏的食品原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地失去水分，引起變色、變質(zhì)，因而冷凍庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度要盡可能地高；d、 冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚、肉、禽類原料，應(yīng)盡快烹制，否則，由于溫度回升，易引加工后的成品、半成品：糕點(diǎn)、冷菜、熟食品、剩菜等；需使用的飲料、啤酒等。冷藏庫(kù)的管理要點(diǎn)為：a、 冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者不潔原料送入冷藏庫(kù)或冷藏箱；b、 需冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間；c、 冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)留給乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)品類食品原料；d、 冷藏設(shè)備主要用于貯存容易腐敗變質(zhì)的原料，因此，一些熱帶水果如香蕉、菠蘿、木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實(shí)如西紅柿、馬鈴薯、洋蔥、茄子等都無(wú)需冷藏，其貯藏溫度可以在16-20之間；e、 冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的外層包裝，因?yàn)樵b物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象；f、 已經(jīng)加工的食品和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入；g、 有強(qiáng)烈氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封的容器中，以免影響其他食物；h、 冷藏溫?zé)岬氖焓?，?yīng)使用淺底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶狀容器，以利其迅速散熱。一般情況下，應(yīng)在水中先行冷卻，然后再行冷藏。i、 重視冷藏庫(kù)、冷藏箱的衛(wèi)生，應(yīng)制訂清掃規(guī)程，定期打掃。以免引起細(xì)菌快速繁殖生長(zhǎng)；冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏，否則，食物內(nèi)復(fù)蘇了的微生物會(huì)引起食物腐爛、變質(zhì)，而且再次冷凍會(huì)破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分及食物香味；有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹燒，不需經(jīng)過解凍，而且反而有利于其外形和色澤的保持。大塊肉類，必須先行解凍，一般應(yīng)放置在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌在室溫下解凍，以免引起細(xì)菌、微生物急速繁殖。如果迫于時(shí)間，則應(yīng)將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來(lái)水池中，用自來(lái)水沖洗，以助解凍；e、 不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯藏質(zhì)量；堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，所有原料必須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯藏的食品原料，防止某些原料貯藏過久，造成浪費(fèi)。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題：固定資產(chǎn)的管理制度 Subject:目的 Objective：保證物品的規(guī)范管理、加強(qiáng)成本控制。政策Policy一、 各種設(shè)備的保養(yǎng)1、 對(duì)各種設(shè)備制定出具體的保養(yǎng)措施，確定清潔時(shí)間和方法；2、 設(shè)備各連接處、插頭、插座等要牢牢固定；3、 按時(shí)測(cè)量烤箱內(nèi)溫度，清洗烤箱內(nèi)壁，清潔對(duì)流式烤箱的風(fēng)扇頁(yè)，定時(shí)檢查烤箱門及箱體的封閉情況和保溫性能；4、 定時(shí)清潔灶具和燃燒器的污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開關(guān)靈敏度；5、 定時(shí)檢查爐箱體是否漏油，按時(shí)為恒溫器上潤(rùn)滑油，保持其靈敏度；6、 保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時(shí)檢查和清潔燃燒器；7、 定時(shí)檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣、天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作，檢查爐中的陶瓷或金屬的熱輻射裝置的損壞情況并及時(shí)更換；8、 及時(shí)更換冷藏設(shè)備的傳動(dòng)帶，注意冷藏設(shè)備的溫度，及時(shí)調(diào)整自動(dòng)除霜裝置，檢查冷藏設(shè)備門上的各種裝置，定時(shí)上潤(rùn)滑油，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定時(shí)檢查壓縮機(jī)，看其是否漏氣，保證制冷效率，定時(shí)清潔冷凝器，定期檢查檢修電動(dòng)機(jī)；9、 定期檢查清潔洗碗機(jī)噴嘴箱體和熱管，保證自動(dòng)沖洗裝置靈敏度，隨時(shí)檢查并調(diào)整其工作溫度；10、 定時(shí)檢查，清洗和更換排氣裝置和空調(diào)中的過濾器，定期檢查和維修廚房門窗，保證其嚴(yán)密，確保室內(nèi)溫度達(dá)到要求；一、 各種設(shè)備的具體措施1、 各種烤箱的保養(yǎng)措施1）、每天清洗對(duì)流式烤箱內(nèi)部的烘烤間，經(jīng)常檢查爐門是否關(guān)閉嚴(yán)實(shí)，檢查所有線路是否暢通，每半年對(duì)烤箱內(nèi)的鼓風(fēng)裝置和電動(dòng)機(jī)上一次潤(rùn)滑油。2）、每天清洗多層電烤箱的箱體，每個(gè)月檢查一次線和各層箱體的門；3）、每天使用中性清潔液將微波爐的溢出物清洗干凈，每周清洗微波爐的空氣過濾器，經(jīng)常檢查和清洗微波爐中的排氣管，用軟刷子將排氣管阻塞物刷掉，以保持其暢通，經(jīng)常檢查微波爐的門，保持爐門的嚴(yán)密性及開關(guān)的連接性，每六個(gè)月為微波爐的鼓風(fēng)裝置和電機(jī)上油，保證其工作效率；2、 灶具的保養(yǎng)措施：每天對(duì)灶具頂部上的加熱躍盤進(jìn)行清洗，每月檢修灶具煤氣噴頭；3、 平板爐的保養(yǎng)措施：每天清洗鐵板和檢修平板爐的煤氣噴頭，并為煤氣閥門上油一次，并定期調(diào)整煤氣、噴頭、點(diǎn)火裝置；4、 扒爐的保養(yǎng)措施：定期檢修和保養(yǎng)扒爐的烘熱和控制部件，以及煤氣噴頭并保持其清潔。5、 油炸爐的保養(yǎng)措施：每月檢修電油炸爐的線路和限制高溫的恒溫器，使恒溫器的供熱部件在達(dá)到規(guī)定的溫度時(shí)，可自動(dòng)切斷電源。如果使用以煤氣或天然氣為能源的油炸爐，每月應(yīng)檢修煤氣噴及限制高溫的恒溫器。保證每天必須保養(yǎng)油炸爐的過濾器，定期檢修排油管裝置；翻斗式烹調(diào)鍋的保養(yǎng)措施：每天用中性洗滌劑清洗烹調(diào)鍋。按規(guī)定每月給翻轉(zhuǎn)裝置和軸承上油，經(jīng)常檢修煤氣噴頭和高溫恒溫器；6、 蒸氣套鍋的保養(yǎng)措施：每天清洗鍋，經(jīng)常檢修蒸汽管道，檢查減壓閥，確保壓力不超過額定壓力，每周檢修蒸氣彎管和閥門。做到每月為齒輪和軸承上油，清洗管道過濾網(wǎng)和施轉(zhuǎn)控制裝置；7、 多功能攪拌機(jī)的保養(yǎng)措施:每天清洗攪拌機(jī)的盛料桶。每周檢查變速箱內(nèi)的油量和齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)情況。每月保養(yǎng)和維修升降裝置檢查皮帶松緊，給齒輪上油。每六個(gè)月對(duì)攪拌機(jī)電機(jī)攪拌器檢修一次；8、 切片機(jī)的保養(yǎng)措施：由專人每天清洗刀片，定時(shí)或每日為定位滑桿及其它機(jī)械裝置上潤(rùn)滑油；9、 削皮機(jī)的保養(yǎng)措施：每月定期檢修傳送帶，電線接頭，計(jì)時(shí)器和磨盤。由專人每天清洗盛料桶；10、 家具保養(yǎng)措施：（主要有餐桌、餐椅、酒柜、酒架、服務(wù)臺(tái)、茶幾、沙發(fā)）嚴(yán)防家具曝曬與受潮，切忌把濕毛巾，濕衣服等放在家具上，餐桌、餐椅有水漬要及時(shí)擦干。經(jīng)常調(diào)節(jié)室內(nèi)的空氣保持室內(nèi)通風(fēng)。定期為家具上光打蠟。家具必須輕拿輕放。搬家具時(shí)，切忌在地上生拖硬拉；11、 服務(wù)車的保養(yǎng)措施：（各種餐車和菜肴運(yùn)輸車，開胃菜車、切肉車、牛排車、甜點(diǎn)車、烹調(diào)車、酒水車、送餐車等）服務(wù)車不能裝載過重的物品，應(yīng)當(dāng)專車專用。服務(wù)車輪盤較小，在使用的速度不能過快，以免車碰異物時(shí)翻倒，每次用完服務(wù)車，一定要用洗滌劑認(rèn)真擦洗，對(duì)于鍍銀的車輛，應(yīng)定期用專用銀粉擦凈；12、 酒精保溫鍋的保養(yǎng)措施：保溫鍋的熱源有兩種，一種是固體燃料，另一種為酒精燃料，操作時(shí)，先在保溫鍋內(nèi)放上足夠的開水，將裝有菜肴的盤放好后，蓋好蓋子，才可以點(diǎn)燃酒精并隨時(shí)掌握燃料的燃燒情況。保溫鍋用后要認(rèn)真擦洗，若裝有水的一層結(jié)出水垢應(yīng)及時(shí)清除；二、 要求：1、 以上固定資產(chǎn)應(yīng)責(zé)任到人，定人、定期保養(yǎng)及維護(hù)；每季度進(jìn)行一次盤點(diǎn)。2、 如有損壞及出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，說明情況并及時(shí)維修； 政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 布草管理制度Subject:目的 Objective：規(guī)范布草管理、加強(qiáng)成本控制。政策Policy:一一、毛巾交換與管理1、清點(diǎn)臟的小毛巾（1）、服務(wù)員將臟毛巾放在專用塑料筐內(nèi)，清點(diǎn)清楚并記錄；（2）、從領(lǐng)位臺(tái)抽屜內(nèi)取出布草本并記錄；2、更換小毛巾（1）、將臟毛巾送到洗衣房，請(qǐng)洗衣房員工清點(diǎn)數(shù)目；（2）、洗衣房員工記錄毛巾數(shù)目、時(shí)間，并在布草本上簽名，餐廳經(jīng)手人同時(shí)也應(yīng)簽名；3、收回小毛巾（1）、將上次送到布草房的臟毛巾收回，清點(diǎn)數(shù)目，并請(qǐng)洗衣房員工簽名；（2）、檢查干凈毛巾有無(wú)破損，如有破損立即收回，一段時(shí)間后統(tǒng)一退回布草房更換新的毛巾；4、毛巾的存放（1）、將新領(lǐng)回的干凈毛巾疊好，放在餐廳庫(kù)房的毛巾柜中；（2）、將布草本放回領(lǐng)位臺(tái)抽屜內(nèi)；5、日常管理（1）、將提取的干凈毛巾儲(chǔ)存在毛巾柜內(nèi)；（2）、不允許用毛巾擦拭物品；（3）、每日工作結(jié)束前，將毛巾進(jìn)行總數(shù)登記；（4）、杜絕廚房使用小毛巾；二二、餐巾更換與管理1、清點(diǎn)臟餐巾（1）、分類清點(diǎn)臟餐巾數(shù)目，并記錄；（2）、將臟餐巾放在布草車內(nèi)； （3）、從領(lǐng)位臺(tái)內(nèi)取出布草本；2、更換餐巾（1）、將單車推到洗衣房，請(qǐng)洗衣房員工清點(diǎn)數(shù)目；（2）、請(qǐng)洗衣房員工填寫餐巾欠單，寫清各類餐巾的數(shù)目及清點(diǎn)時(shí)間，雙方經(jīng)手人須在布草本上簽名；（3）、務(wù)員將空布草車推至布草室，將上次餐巾欠單交給布草室員工，按所欠數(shù)目領(lǐng)回干凈的餐巾；（4）、服務(wù)員清點(diǎn)各類餐巾數(shù)目正確無(wú)誤后，整齊地將干凈餐巾放在布草車上；政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 布草管理制度Subject:3、餐巾的存放（1）、將新領(lǐng)回的臺(tái)布分類整齊地?cái)[放在服務(wù)邊柜內(nèi)；（2）、將新領(lǐng)回的餐巾交當(dāng)班領(lǐng)班；（3）、將餐巾本和欠單存放在領(lǐng)位臺(tái)抽屜內(nèi)；4、日常管理（1）、將提取的干凈餐巾貯存在餐巾邊柜中；（2）、不允許用餐巾擦拭物品；（3）、每日工作結(jié)束前，將邊柜中的清潔布進(jìn)行分類清點(diǎn)、登記；（4）、分類清點(diǎn)臟餐巾的數(shù)目，將臟餐巾十條為一捆扎好后，裝入干凈的餐巾車內(nèi)；（5）、每日晚班下班后，將裝有臟餐巾的布草車推到餐廳庫(kù)房?jī)?nèi)；三、圍裙的使用及管理1、分類：（1）、將各種不同布質(zhì)的臺(tái)裙，進(jìn)行歸類存放；（2）、清點(diǎn)數(shù)量；2、使用和管理（1）、根據(jù)宴會(huì)、VIP的性質(zhì)，取出不同檔次的臺(tái)裙；（2）、使用后及時(shí)回收，歸類存放；（3）、對(duì)使用時(shí)間較長(zhǎng)，有污漬的臺(tái)裙必須及時(shí)送至洗衣房予以洗滌。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 餐具破損賠償制度Subject:目的 Objective：規(guī)范餐具管理、加強(qiáng)成本控制。政策Policy:1.每位員工必須樹立強(qiáng)烈的成本意識(shí)，及愛護(hù)公物的思想，操作時(shí)嚴(yán)格按照“三輕” 規(guī)范進(jìn)行，盡量控制、降低餐具的破損率。2.嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨制度，各營(yíng)業(yè)點(diǎn)根據(jù)實(shí)際需要數(shù)向管事部登記領(lǐng)取，用完后及時(shí)返還。3.每月底25日餐飲部各分部必須對(duì)各自使用的餐具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)，如實(shí)反映，不得自弊、弄假，并與管事部進(jìn)行核對(duì)。4.中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳、食街、酒水部、管事部等各營(yíng)業(yè)點(diǎn)都必須設(shè)制一本餐具破損登記簿，注明日期、名稱、數(shù)量、規(guī)格、簽名等行目，只要有餐具破損，各分部主管負(fù)責(zé)人就要如實(shí)登記，如是人為造成破損，則要求員工簽名確認(rèn)，發(fā)現(xiàn)逃避簽名者，十倍賠償。5.員工人為破損餐具，管事部每月統(tǒng)計(jì)一次，上報(bào)餐飲辦，人事部按餐具成本價(jià)從當(dāng)月工資中抵扣或賠償現(xiàn)金。6.如是惡意破損餐具者，根據(jù)員工手冊(cè)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行開單處罰。7.如由于餐具自身質(zhì)量或使用年限等自然現(xiàn)象而造成破損，不予賠償，但必須如實(shí)登記，以統(tǒng)計(jì)破損率。8.破損餐具不應(yīng)立即處理、丟棄，由管事部門收集統(tǒng)一放置，上報(bào)后，方由管事部統(tǒng)一處理。9.貴重餐具、銀器、不銹鋼等用具，各營(yíng)業(yè)點(diǎn)領(lǐng)班每天開餐前向管事部領(lǐng)出，晚上下班前盤點(diǎn)、交接，如有遺失，追究責(zé)任，照價(jià)賠償。10.每月底管事部必須填寫餐飲部操作用具盤點(diǎn)表，計(jì)算出每月的餐具破損率，上報(bào)餐飲辦及財(cái)務(wù)部。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 用品借用、領(lǐng)取制度Subject:目的Purpose: 使各部門借、取家私方便，便于管事部監(jiān)控。制度Policy:1、各部門如需借、取家私，請(qǐng)先填寫百貨領(lǐng)料單。2、填寫時(shí)請(qǐng)分類、分單填寫（瓷器類、銀器類、玻璃類、不銹鋼類等等），即一張單內(nèi)不能有不同類的器皿。3、填寫家私的名稱、數(shù)量后由餐廳經(jīng)理簽名。如屬借用的，請(qǐng)?jiān)诎儇涱I(lǐng)料單上注明“借”字及使用日期、歸還日期，填妥后送交管事部辦公室。4、如數(shù)量大的或15圍以上的，務(wù)請(qǐng)?zhí)崆?至3天。5、家私由總管事復(fù)核、簽署后，由管事部倉(cāng)管員發(fā)出，使用部門清點(diǎn)核對(duì)后，由使用部門運(yùn)送到洗碗間交由管事部清洗。如屬日常領(lǐng)用的，則由管事部存放于洗碗間儲(chǔ)物柜內(nèi)，而宴會(huì)部每個(gè)宴會(huì)所需的餐具則由管事部根據(jù)所發(fā)的宴會(huì)通知單和領(lǐng)發(fā)單提供。6、借用的家私用完清洗干凈后，使用部門如數(shù)歸還管事部倉(cāng)庫(kù)。7、如有損耗或遺失的，則需填寫損耗單由使用部門主管以便統(tǒng)計(jì)8、領(lǐng)取時(shí)間暫定從上午9點(diǎn)至下午6點(diǎn)，特殊情況或急用除外。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 成本控制制度Subject:目的Purpose: 通過預(yù)測(cè)成本，確定成本標(biāo)準(zhǔn)，編制成本預(yù)算，作為過程控制的依據(jù)和考核評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。制度Policy:1、在經(jīng)營(yíng)過程中，按照標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)算的要求，在成本形成的當(dāng)時(shí)采取糾正成本偏差的措施。2、在成本發(fā)生之后，記錄實(shí)際成本，并將它同預(yù)算成本（標(biāo)準(zhǔn)成本）相比較，分析成本差異的方向、數(shù)量和產(chǎn)生原因，并據(jù)此調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或修訂標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)算。3、根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，可適當(dāng)調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，以便降低工資成本。4、控制單位產(chǎn)品的各項(xiàng)耗用水平，采取一切方法節(jié)約能源，降低食品中能源成本的比例。5、運(yùn)用一系列表格來(lái)掌握餐飲經(jīng)營(yíng)過程的精確數(shù)據(jù)和通過程序化的填表和簽字來(lái)明確責(zé)任。6、建立收發(fā)、領(lǐng)退、計(jì)量和驗(yàn)收等制度，對(duì)節(jié)約成本的獎(jiǎng)勵(lì)制度和浪費(fèi)成本的處罰措施。7、當(dāng)經(jīng)營(yíng)進(jìn)入正常階段，可制訂各項(xiàng)消耗定額和開支標(biāo)準(zhǔn)，分解成本指標(biāo)和落實(shí)成本責(zé)任，進(jìn)行成本分析和考核。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度Subject:目的Purpose：規(guī)范餐飲采購(gòu)驗(yàn)收制度Policy:一、餐飲部各類物品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度1. 采購(gòu)員憑各部門開出的申購(gòu)單經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu);2. 采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑申購(gòu)單上注明的需要數(shù)量，規(guī)格購(gòu)買；3. 采購(gòu)員采購(gòu)物品后，將申購(gòu)單發(fā)票交于驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與申購(gòu)單和發(fā)票上物品數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求分類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份（為財(cái)務(wù)、倉(cāng)庫(kù)存底和會(huì)計(jì)入賬目）；4. 采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)；5. 每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏賬由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)；6. 每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家，做到價(jià)廉物美；7. 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購(gòu)員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。二、餐飲部每日食品、采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度1. 在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后各廚房的廚師長(zhǎng)應(yīng)根椐今日銷售情況，填寫每日市場(chǎng)采購(gòu)申請(qǐng)表，由行政總廚及餐飲部經(jīng)理審批后，送餐飲采購(gòu)員；2. 采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知各類食品的供應(yīng)商，以保證準(zhǔn)時(shí)進(jìn)貨；3. 一般情況下，每日九點(diǎn)廚房廚師長(zhǎng)要開出采購(gòu)申請(qǐng)表，第二日上午的九點(diǎn)鐘為每日采購(gòu)食品的進(jìn)貨時(shí)間，特殊情況除外；4. 收貨部的人員要根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)表嚴(yán)格把關(guān)（高值、廚師長(zhǎng)應(yīng)聯(lián)合參加驗(yàn)收工作）；5. 所有的食品通過嚴(yán)格驗(yàn)收后，進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)或粗加工處進(jìn)行加工；6. 收貨部應(yīng)按實(shí)收數(shù)量填寫，驗(yàn)收?qǐng)?bào)告表一式四份（其主要內(nèi)容見表）；餐飲部的食品倉(cāng)管員及廚房應(yīng)根據(jù)有關(guān)規(guī)定妥善保管、定期盤點(diǎn)、嚴(yán)格管理。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度Subject:目的Purpose：餐飲成本控制的需要制度Policy:1菜單、飲料單制定和設(shè)計(jì)應(yīng)反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特色、地方風(fēng)味和風(fēng)俗習(xí)慣；1. 由餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)根據(jù)餐飲市場(chǎng)定位及經(jīng)營(yíng)思路選定經(jīng)營(yíng)的菜品和飲品2. 由成本會(huì)計(jì)與廚師長(zhǎng)配合制作各菜品、飲品的食譜卡，計(jì)算各菜品、飲品的成本率和毛利率，并對(duì)菜品、飲品定價(jià)；3. 對(duì)菜單、灑水單進(jìn)行設(shè)計(jì)；4. 設(shè)計(jì)樣稿經(jīng)過酒店領(lǐng)導(dǎo)核審后送印刷廠印刷；5. 對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)的各種產(chǎn)品應(yīng)給員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓員工了解自己所要推銷產(chǎn)品的特點(diǎn)及風(fēng)味。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 每日鮮活驗(yàn)收制度Subject:目的Purpose制度Policy:1、出品部須按照每日采購(gòu)單的內(nèi)容嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收貨品的質(zhì)量，數(shù)量與規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；2、驗(yàn)收貨物時(shí)，廚房主管一定要親自負(fù)責(zé)驗(yàn)收并簽名，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求的貨品要在驗(yàn)收單上注明原因，改正或退貨；3、在收貨過程中，所有食品、蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不合要求的，供應(yīng)商當(dāng)場(chǎng)整改后再驗(yàn)收；4、供應(yīng)商必須將貨與收貨單同時(shí)送交廚房的指定地點(diǎn)驗(yàn)收，以廚房驗(yàn)收之?dāng)?shù)量、質(zhì)量及規(guī)格為最后收貨依據(jù)；5、供應(yīng)商不按要求多送了肉菜或庫(kù)存不足，可由行政總廚或主廚根據(jù)實(shí)際情況決定收與不收，如收則要行政總廚或主廚在收貨單上簽名確認(rèn)；6、廚房驗(yàn)收人員應(yīng)留意收貨部核準(zhǔn)的驗(yàn)貨單上，是否有采購(gòu)單上沒有到貨的物品，如有應(yīng)及時(shí)做好補(bǔ)救措施；7、驗(yàn)收貨品時(shí)發(fā)現(xiàn)價(jià)格被提高，應(yīng)征得行政總廚同意方有效；8、廚房驗(yàn)收人員不應(yīng)貪圖方便或圖個(gè)人利益而放棄驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和簡(jiǎn)化程序。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 關(guān)于餐飲部餐廳定期衛(wèi)生打掃制度Subject:目的Purpose：保證場(chǎng)所的衛(wèi)生制度Policy：1、 西餐廳 實(shí)行各區(qū)域衛(wèi)生落實(shí)制，均為日常廳面衛(wèi)生（含工作柜整理、桌面衛(wèi)生、托盤清洗、工作柜邊角衛(wèi)生），大夜班員工負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)整理、自助餐柜整理），定為每周三清浩、擦拭桌、椅，配合管事部每?jī)芍鼙ｐB(yǎng)一次不銹鋼餐具。2、 其他廳面 定每周兩次大清洗，星期三及星期日晚，服務(wù)員將桌椅擦拭完后，由管事部沖洗地面。每日日常衛(wèi)生，實(shí)行各片區(qū)衛(wèi)生落實(shí)制（每班次結(jié)束之前做，包括各片區(qū)內(nèi)的餐臺(tái)、檔口、工作柜及邊角衛(wèi)生等）。4 餐飲部將不定期抽查，對(duì)未執(zhí)行以上規(guī)定的餐廳負(fù)責(zé)人給予嚴(yán)肅處理。政 策 與 程 序POLICY AND PROCEDURES標(biāo)題： 酒吧管理制度Subject:制度Policy:一、員工管理制度1、工的儀容儀表；2、員工的工作態(tài)度；3、員工的出勤情況；二、工作環(huán)境1、酒吧營(yíng)業(yè)部分環(huán)境；2、酒水庫(kù)的環(huán)境；三、酒水的領(lǐng)用制度1、酒水庫(kù)及各吧臺(tái)均備有一定數(shù)量的酒水備用；2、各酒吧當(dāng)值人員應(yīng)做好當(dāng)日營(yíng)業(yè)銷售情況報(bào)表；3、領(lǐng)班應(yīng)寫好領(lǐng)貨單，保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)，并交部門主任簽字，領(lǐng)用；四、酒水保存制度1、調(diào)酒員在領(lǐng)用酒水時(shí)要認(rèn)真檢查酒