食品安全的規(guī)章制度.doc

保證食品安全的規(guī)章制度一、 食品原料采購索證制度1、 采購員要求認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求；2、 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛(wèi)生標準進行核查；3、 所取的檢驗合格證證明由采購員妥善保存，以備查驗；4、 腐敗變質、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購；5、 無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購；6、 采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證書；7、 驗收員在驗由食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記。二、 餐飲業(yè)庫房管理制度1、 食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放；2、 各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊；3、 各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上；4、 散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識；5、 庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內干燥整潔；6、 庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好；7、 設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度；8、 庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及發(fā)現和清理過期，變質食品及其原料。三、 食品儲存制度1、 糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉、并嚴格控制庫存量；2、 所購蔬菜必須當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛；3、 食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識；4、 魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內存放，冰凍期不得超過三天；5、 油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內24小時以上。四、 食品添加劑使用與管理制度1、 使用的食品添加劑必須體符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用；2、 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明；3、 食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量；4、 不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑；5、 不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。五、 加工烹調崗位衛(wèi)生責任制度1、 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，菜肴、原料、調味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標準，嚴禁使用過期、變質、無標識的食品。飲用水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準；2、 洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品必須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用；3、 用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放；4、 原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質；5、 存放在冰箱內的食品或半成品，要生熟分開，不留隔夜的飯菜。冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈；6、 發(fā)現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒；7、 加工制作好的成品一律放在備菜間內，工作人員必須經二次更衣間穿工作服，戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取；8、 食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質或過期的食品。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。六、 餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責任制度1、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備；2、 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序；3、 每餐收回的餐飲具、用餐，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜；4、 清洗餐飲具、用餐用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆茫?、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和末消毒的餐飲具要分開存放。七、 環(huán)境衛(wèi)生1、 周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理；2、 積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；3、 廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角；4、 保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常；5、 做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經過清洗消毒）等；6、 擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔；7、 不亂倒垃圾，不亂倒污水。八、 食品留樣制度1、 為保證食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒事故發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度；2、 留樣的采集和保管必須餓專人負責，配合經消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冷藏箱；3、 留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣。防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里，每個品種留樣量不少于100g，最好達到250g；4、 留樣樣品，采集完成后應及時存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存；5、 原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間。其它情況則可根據需要由衛(wèi)生監(jiān)督機構決定留樣品種；6、 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。九、 從業(yè)人員分健康體檢與培訓制度1、 餐館從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；2、 餐館從業(yè)人員持餓效健康證明后方可參加工作；3、 凡患餓痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作；4、 凡檢出患餓以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%；5、 凡從業(yè)人員手部餓開放性、感染性傷品，必須調離工作崗位；6、 餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產。經營、餐飲工作；7、 認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓；8、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。十、 餐廳衛(wèi)生管理制度1、 主副食品采購要保證質量，并要進行索證，不執(zhí)行一次責任人罰款100元；2、 把好食品進倉的質量關，認真驗收，做好記錄，不執(zhí)行一次責任人罰款100元；3、 倉庫保管員要經常檢查倉庫和冰箱食品。調味品是否變質、霉變或有過期，及時清理。發(fā)現一次不合要求，發(fā)現一次，責任人罰款100元；4、 生菜要堅持洗干凈，經檢查不合要求，發(fā)現一次，責任人罰款50元；5、 餐具堅持每天消毒，保證好消毒質量，檢查不合要求一次，責任人罰款50元；6、 供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求，并做到及時更換，防止過期、霉變；7、 當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確餓感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食品，并同時告知餓關備餐人員；8、 工作人員要穿工作服，入密封間進行第二次更衣，并帶好帽子和口罩，不執(zhí)行制度者罰款50元；9、 要搞好廚房及餐廳的衛(wèi)生工作，檢查不合格者，一次罰款100元；10、 工作人員要經常檢查液化氣管道及開關的安全，不得有泄露。鍋爐要安全操作，及時維修，堅持把事故消滅在萌芽之中，發(fā)現管理不嚴罰款100元；11、 若發(fā)生食品中毒事故或其他安全事故，責任人要罰款2002000