餐飲的運營和管理.ppt

2020 2 6 1 餐飲運行與管理 教學(xué)課件 2 第二章餐飲經(jīng)營可行性分析 一 可行性分析的主要內(nèi)容二 如何確定餐飲目標(biāo)市場三 對餐飲投資所獲效益的分析 3 第一節(jié)可行性分析的主要內(nèi)容 市場調(diào)研餐廳選址餐廳籌建和費用估計業(yè)務(wù)分析銷售預(yù)測和投資效益分析 返回 4 第二節(jié)如何確定餐飲目標(biāo)市場 一 為什么要確定目標(biāo)市場二 確定目標(biāo)市場的步驟1 首先如何對市場進(jìn)行細(xì)分2 餐飲市場定位 經(jīng)營方 3 如何選擇目標(biāo)市場 返回 5 市場細(xì)分的作用 有利于餐飲企業(yè)分析和發(fā)掘新的市場機(jī)會 有利于餐飲企業(yè)有針對性的制定和調(diào)整市場經(jīng)營策略 有利于餐飲企業(yè)集中自身優(yōu)勢投向最有利的目標(biāo)市場 以增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭力 并獲取盡可能大的經(jīng)濟(jì)效益 6 市場細(xì)分后獲取的內(nèi)容 WHO 誰 WHAT 什么 WHY 為什么 WHEN 何時 WHERE 哪里 HOW 怎樣 7 三 選擇餐飲目標(biāo)市場的依據(jù) 餐飲目標(biāo)市場應(yīng)具備的條件該細(xì)分市場具有一定的需求規(guī)模 包括現(xiàn)實需求規(guī)模和潛在需求規(guī)模 首要條件 該細(xì)分市場未被競爭者完全控制 該細(xì)分市場與企業(yè)經(jīng)營能力相適應(yīng) 8 影響企業(yè)選擇餐飲目標(biāo)市場的因素 企業(yè)實力 包括資源能力 生產(chǎn)能力 銷售能力等 產(chǎn)品能力 質(zhì)量穩(wěn)定 無差異策略 一般餐廳 有差異策略 產(chǎn)品生命周期 新產(chǎn)品 無差異 成熟產(chǎn)品 有差異 衰退期 密集型 市場狀況 市場類似程度高 無差異 類似程度低 有差異或密集型 競爭狀況 9 四 市場細(xì)分的方法 P18 10 五 餐飲市場調(diào)查分析內(nèi)容 1 對顧客的調(diào)查研究 最主要的內(nèi)容 2 顧客對餐廳的具體要求3 餐飲市場行情研究4 對競爭對手的研究 11 目標(biāo)客源的確定 1 餐飲市場的區(qū)域確定服務(wù)區(qū)域的確定主要由下列因素決定 餐飲企業(yè)所處的位置或計劃中的位置 商業(yè)中心 大專院校 交通中心 居民區(qū) 旅游中心等 餐飲企業(yè)的可進(jìn)入性 餐廳營業(yè)面積 座位數(shù) 停車場大小及進(jìn)出方便程度都影響餐飲企業(yè)服務(wù)面大小 餐飲企業(yè)在市場上的影響力餐飲企業(yè)的市場范圍還可以通過顧客與餐飲企業(yè)的距離來判斷 10分鐘內(nèi)能夠到達(dá) 二是以實際距離來確定 方圓10公里的半徑內(nèi) 還受到其他方面如 餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模 餐飲企業(yè)的壟斷性 12 目標(biāo)顧客群體數(shù)量的估算 公式 潛在目標(biāo)顧客人次數(shù) 市場區(qū)總?cè)丝跀?shù) 目標(biāo)顧客群體比例 1 非消費者比例 人均每月外出消費就餐次數(shù) 30 1 流動人口就餐比例 13 餐飲企業(yè)名稱設(shè)計 名稱設(shè)計的一般規(guī)定 字形 整體上給人易認(rèn)易懂 字音 響亮 好聽 有節(jié)奏感 沒有不良諧音 字義 包括本意和寓意 餐飲企業(yè)名稱設(shè)計要求與客源層次和餐廳檔次一致 名稱要與建筑風(fēng)格相一致 例 馬克西姆餐廳等 要考慮客體傾向性 考慮世界各地的通用性 以 雅 取勝 名稱簡短明快 2 3個字 比劃要少 不要隨意更改名稱 要有自己的特色 注意保護(hù)自己的名稱 14 以人名或地名命名 麥當(dāng)勞 以經(jīng)營特色或主營菜名命名 潔惠魚頭 向塘土雞等 以美好愿望或表達(dá)意境命名 鴻運 又一村 金玉滿堂 等 以歷史名人或歷史典故命名 孔府 太白酒樓 陸羽茶樓等 以文學(xué)名句 杏花村 餐飲企業(yè)取名技巧 15 第三節(jié)餐飲投資效益分析 一 營業(yè)收入預(yù)測 分析影響收入因素二 經(jīng)營成本費用預(yù)測介紹成本費用的構(gòu)成三 投資效益分析 保本點 返回 2020 2 6 16 餐飲運行與管理 教學(xué)課件主講人 阮秀梅 17 綜合因素 可供利用的座位數(shù) 一般能夠確定 座位周轉(zhuǎn)率 日就餐人次 餐廳座位數(shù) 100 客人平均消費額 餐廳銷售收入 客單總數(shù) 營業(yè)天數(shù)及提供餐次數(shù) 可確定 18 餐廳年營業(yè)收入 人均消費額 座位數(shù) 座位周轉(zhuǎn)率 年營業(yè)天數(shù)成本費用預(yù)測成本費用包括 1 營業(yè)成本2 營業(yè)費用3 稅金4 其他費用固定成本預(yù)測變動成本預(yù)測某銷量下的變動成本總額 銷量 單位變動成本某銷售收入時的變動成本總額 銷售收入 變動成本率 19 三 半變動成本預(yù)測 分階梯式 波式 折線式等投資效益預(yù)測盈虧平衡點分析 保本點 保本銷售量 保本銷售額餐廳保本量的預(yù)測餐廳的年營業(yè)收入 餐廳年固定成本總額 餐廳年變動成本總額餐廳年銷售量 人均銷售額 餐廳固定成本總額 餐廳年銷售量 單位變動成本達(dá)到年保本點的銷售量 年固定成本總額 人均消費額 單位變動成本餐廳保本額的預(yù)測餐廳的年營業(yè)收入 餐廳年固定成本總額 餐廳年變動成本總額餐廳年營業(yè)收入 餐廳年固定成本總額 餐廳年營業(yè)收入 變動成本率達(dá)到年保本點的銷售額 年固定成本總額 1 變動成本率二 目標(biāo)利潤分析 20 二 目標(biāo)利潤