公司食堂經(jīng)營管理計劃書.doc

精品文檔公司食堂經(jīng)營管理計劃書經(jīng) 營 方 針 以服務(wù)企業(yè)職工為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽； 以安全、衛(wèi)生、實惠、可口、薄利為基本原則； 服從企業(yè)的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，嚴格按食品衛(wèi)生法執(zhí)行。 保證讓領(lǐng)導(dǎo)放心，讓職工滿意。目錄一、公司概況2二、經(jīng)營方案41、人員配置及要求42、規(guī)章制度及實施措施5三、經(jīng)營優(yōu)勢15四、服務(wù)承諾16五、經(jīng)營保證條件說明18六、經(jīng)營風(fēng)險承擔(dān)及安全服務(wù)承諾書19（一）經(jīng)營風(fēng)險承擔(dān)19（二）安全服務(wù)承諾書21一、公司概況公司基本情況：長源餐飲公司是南通知名餐飲服務(wù)公司。公司主要從事餐飲服務(wù)行業(yè)，注冊資金100萬元，旗下有廚師20余人，餐廳服務(wù)員100余人。從事餐飲行業(yè)多年來，從未發(fā)生過任何食品安全事故。我公司從嚴要求廚師及服務(wù)人員，服從餐飲管理機構(gòu)的監(jiān)督管理，認真聽取職工的意見，并且在醒目位置設(shè)立意見簿，多方收集采納合理意見，不斷提高和改進餐廳的衛(wèi)生及服務(wù)，真正做到了讓就餐者吃得開心，吃的放心，吃得健康。經(jīng)營理念：1、我公司堅持以人為本，鼓勵員工參與管理，群策群力，共同進步。2、顧客滿意。堅持顧客至上、服務(wù)第一的宗旨，以質(zhì)量求生存，以創(chuàng)新求發(fā)展。3、健康衛(wèi)生。我公司定期對廚師及餐廳服務(wù)員進行健康體檢并定期對員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)，讓健康衛(wèi)生理念深入員工腦海。4、注重學(xué)習(xí)。公司法人代表 楊啟富經(jīng)常組織員工到各大食堂、企業(yè)食堂、企業(yè)食堂參觀學(xué)習(xí)考察，學(xué)習(xí)先進經(jīng)驗，不斷超越自我，求更高發(fā)展。5、誠信正直。持信任、正直和富有責(zé)任感，無論對內(nèi)部還是外部，以人為本，建立利益共同體。6、供膳品質(zhì)：公司從菜單開立、食材采購、食材檢驗、食材存儲、食材加工處理、食材烹調(diào)等都分別由專人負責(zé)，確實做到專業(yè)分工，安全衛(wèi)生。公司目標： 建設(shè)一流環(huán)境；練就一流技術(shù)；創(chuàng)造一流飯菜；提供一流服務(wù)。我們的目標是讓每位顧客吃的稱心，每位員工生活的開心。菜系介紹： 以南通本幫菜為根基，集各大菜系為輔，每餐葷素菜種在6個以上，燉菜、湯菜3個以上，讓每一位員工都能感覺到心的溫暖，家的溫馨。二、經(jīng)營方案1、人員配置及要求a、主要負責(zé)人1人，廚師1人，蔬菜加工員2人. b、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)定對所有人員先進行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，所有人員均有健康證，如有特殊情況，如重感冒等都要暫停上班。c、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數(shù)量服從于企業(yè)食堂的實際需要。d、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。e、對工作人員實行量化考核管理。鼓勵他們不斷推陳出新，一旦其合理建議被采納，則視具體情況給予物質(zhì)獎勵。所有員工一經(jīng)錄用，均簽訂勞動合同，并按中華人民共和國勞動法相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2、規(guī)章制度及實施措施為防止員工食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，我方嚴格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等法律、法規(guī)規(guī)章的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合企業(yè)食堂實際情況，特制定條例如下： a、工作人員，管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 b、從業(yè)人員，每年必須進行健康檢查，取得健康證后，方可上崗操作。 c、上崗前，必須先量體溫，發(fā)現(xiàn)如有異常體溫，必須離開崗位，待恢復(fù)正常后，方可上崗，并每天有專人詳細紀錄。 d、上崗前和便后，應(yīng)沈手消毒，碰過生食、半成品，應(yīng)再沈手消毒，方可接觸熟食。 e、不得穿戴工作衣，帽進入廁所，工作前，穿戴清潔衣帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。 f、在銷售直接入口食品時，工作人員不得用手直接抓取食品，不得使用不清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。 g、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽，抓頭發(fā)，挖耳朵和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。 h、從業(yè)人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露飾物勤理發(fā)，勤洗澡，勤換工作衣帽。進貨制度 a、食品原料，半成品，成品，調(diào)味品，必須要有供貨(方)商的名稱，地址、產(chǎn)品合格證以及經(jīng)營衛(wèi)生許可證。 b、食品的封口，廠名，品名，生產(chǎn)日期，保質(zhì)日期等，有專人查驗，并有記錄。 c、食品份量，質(zhì)量等有專人驗收，并有記錄。d、發(fā)覺有變質(zhì)食品，立即退回，對時間較久的食品，可用可不用，寧可不用，并有專人記錄。操作場所衛(wèi)生制度 a、地面整潔，干爽，不可用水沖，每天小掃，五天大掃。 b、一餐一收場，收場后，不留剩余殘渣。 c、物品歸類，擺放整齊，用具、工具、刀具分開擺放，以免引起交叉感染。 d、保持內(nèi)外環(huán)境整潔。有滅蠅、滅蚊、滅鼠措施及工具。 e、防止脫排滴油，屋頂霉變，定時清潔，隨時粉刷。 f、私人物品及茶杯，禁止放在食堂內(nèi)部所有操作場所。食堂垃圾處理制度 一、食堂垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入制定的垃圾存放處，由環(huán)衛(wèi)統(tǒng)一管理和清運。 二、食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，不得混入生活垃圾中清倒。 三、應(yīng)保持下水道設(shè)施的完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快維修和疏通。 四、任何人不準移動、占用、拆除和損害食堂的衛(wèi)生設(shè)施。五、建立垃圾處理和清運記錄。食堂蔬菜、肉類粗加工、細加工清洗條例 a、蔬菜 1)先將泥水及雜物沖洗干凈。 2)浸泡10分鐘后，方可改刀。 3)青菜類先沖、浸，后洗凈，再切碎。 4)有專池清洗，并有明顯標志。 b、肉類、魚類 1)有專池洗魚、洗肉，并有明顯標志。 2)發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)現(xiàn)象的肉、魚、蝦或半成品類及時報告，退回。不得食用任何個人不得擅自處理。3)用過后的刀具、工具其它用具，洗滌后分開擺放，專人保管。烹調(diào)食品衛(wèi)生條例 a、燒、煮食品時，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品過保持期的食品，立即報告，停止食用。 b、對葷、素菜，一定要燒透，煮透，方可食用。 c、隔頓、隔夜菜，一定要低溫存放。回鍋時要燒透煮透，方可食用，以免發(fā)生食物中毒。 D、不得制作冷拌菜，及明令禁止的生、冷、熗、腌、醉等水產(chǎn)品及海產(chǎn)品。 e、對食品試味時，一定要分勺試味，不得將試味后的食品和湯從新倒入鍋內(nèi)，以免傳播疾病。 f、烹調(diào)食品時，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。冰箱衛(wèi)生制度a、冰箱內(nèi)不得存放私人物品。b、留樣菜250克，48小時存放。c、留樣菜，隔夜菜應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時處理。d、冰箱要按規(guī)定，一星期清洗一次，要及時除冰。e、冰箱內(nèi)不得生熟混放，生熟冰箱要明顯標志。f、冰箱內(nèi)生熟物品要有分開、分門，隔板隔離措施，防止交叉感染。g、食品當天采購，當天吃完為好。專間衛(wèi)生條例 專間(熟菜間) a、進專間，要二次洗手，先消毒，后清水。 b、二次更衣，操作間穿的衣服，不可進入專間，到專間更衣后，方可進入熟菜間操作。 c、專問物品及時消毒，定時、定人，要有記錄。 面點操作條例 a、專人，操作前先將盆，臺子面消毒、清洗干凈，雙手洗凈、消毒，方可操作。 c、面粉、肉、菜，定點購買，保證質(zhì)量。 d、肉、菜心用剩，低溫存放，周期性短。e、食品不可用手直接拿，拿食品工具要消毒。和諧性管理模式a企業(yè)參與食堂管理，指導(dǎo)食堂管理工作：(1)監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；(2)檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；(3)抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量；(4)協(xié)調(diào)職工就餐及購物秩序。c與公司領(lǐng)導(dǎo)及職工代表建立互信溝通體制，“三定”(定時定點定期)協(xié)商，共同辦好食堂。經(jīng)營管理措施a保障食品安全措施，確保飲食安全：(1)食堂及超市與企業(yè)簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和企業(yè)的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；(2)建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人；(3)建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向企業(yè)報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度：(4)做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗：(5)蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認：(6)在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上，力爭全程提供綠色食品。b保證廚房完善保溫保鮮措施，保證就餐秩序：(1)提供豐富的面點、奶制品、水果等：(2)提供晚點服務(wù)，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng)：(3)選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù)：(4)設(shè)立質(zhì)量投訴意見箱并與企業(yè)職工代表每周溝通，定期對食堂的質(zhì)量進行抽查。衛(wèi)生保障 食堂及超市的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為食堂經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責(zé)任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對食堂各工作崗位考核的重要內(nèi)容。b1、食品衛(wèi)生 1、不收、不用、不做，不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。 3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。 5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。 6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。 7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。 8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。 10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。 11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。b2、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全體職工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。 1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。 2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。b3、環(huán)境衛(wèi)生 1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。 3、超市、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。 4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。 5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。b4、個人衛(wèi)生 1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。 3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。 4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。b5、飲食衛(wèi)生“五四制” (一)由原料到成品實行“四不制度” 1、采購員不買腐爛變質(zhì)過期的原料； 2、保管員不收腐爛變質(zhì)過期的原料； 3、廚師不用腐爛變質(zhì)過期的原料； 4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)過期的食品。 (二)成品(食品)存放實行“四隔離 1、生成熟隔離； 2、成品與半成品隔離； 3、食品與雜物，藥物隔離； 4、食品與天然冰隔離。 (三)用餐具實行“四過關(guān)” 1、沈、2、刷、3、沖、4、消毒(蒸汽或開水) (四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人、2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。 (五)個人衛(wèi)生做到“四勤” l、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理發(fā)； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤換工作服。三、經(jīng)營優(yōu)勢a專業(yè)的采購：營養(yǎng)、綠色的原料采購。公司配備專門運輸車，直線采購。 b專業(yè)的管理：公司不斷致力于管理創(chuàng)新和提高，對整個業(yè)務(wù)流程形成制度，進行標準化管理。 g專業(yè)的團隊：公司現(xiàn)有10人的中層管理隊，指導(dǎo)著餐廳具體操作；2名高級后勤管理師引領(lǐng)各服務(wù)點的業(yè)務(wù)，以最現(xiàn)代的技術(shù)理念服務(wù)客戶。 d人才齊全：公司注重人力資源的開發(fā)與利用，有豐富、雄厚的人力資源，確保為客戶提供最滿意的服務(wù)。 e質(zhì)檢到位：公司設(shè)有質(zhì)檢人員，通過不定期地對服務(wù)點進行規(guī)范服務(wù)達標率檢查和抽查，確保衛(wèi)生質(zhì)量。 f優(yōu)質(zhì)服務(wù)：從廚房的設(shè)計規(guī)劃、設(shè)備的組成投入、膳食的合理搭配及統(tǒng)一采購和配送，我們都能提供全方位優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 g品質(zhì)保證：原材料均統(tǒng)一來自于蔬菜基地及肉聯(lián)定點廠家專供，統(tǒng)一配送并經(jīng)過嚴格的清潔程序。四、服務(wù)承諾a以服務(wù)企業(yè)職工為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽；食堂區(qū)分一下不同口味的菜，例如北方口味稍重與南方偏好清淡、辣與不辣的、面食與米飯等，選擇引進各種風(fēng)味菜肴，滿足不同區(qū)域、不同口味的職工多樣性需求。讓職工吃的放心、吃的舒心，根據(jù)不同的季節(jié)及時更換品種，并注意營養(yǎng)搭配。如肉、蛋、奶、蔬菜等 等。保證在寒冷的冬季讓企業(yè)職工吃到美味可口的熱餐。 b對職工食堂工作人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括配菜、調(diào)劑菜肴品種、調(diào)劑營養(yǎng)物質(zhì)配比、烹調(diào)方式等。在配菜上，我們要求食堂工作人員既要注意色、香、味、形，更要注意蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)搭配合理，在有限的伙食標準內(nèi)，盡量做到讓就餐者吃到美味可口的飯菜，同時獲得均衡足夠的營養(yǎng)。在調(diào)劑菜肴品種、原料的選擇上，我們要求食堂工作人員既要配備成本較高的雞、肉、魚、蛋等，又要著重配備成本低而富于營養(yǎng)的蔬菜豆制品，還要根據(jù)季節(jié)特點做些時令蔬菜，偶爾增加點反季節(jié)蔬菜。在烹調(diào)方式上，我們要求食堂工作人員既要有紅燒，又要有清蒸涼拌，還要配以悶炒、油炸、冷配等方法進行調(diào)劑，在調(diào)味上，盡量本著大眾皆宜的原則，如甜酸味，香甜味，清香味等。 c多設(shè)置幾個打飯窗口，可以有效的避免就餐的擁擠，也節(jié)約了職工的打飯時間。 d針對職工代表提出的意見進行及時有效的溝通，并將信息即時反饋，旨在使職工能夠滿意就餐，安心工作；保證全體職工的用餐質(zhì)量和生活質(zhì)量，營造和諧的就餐環(huán)境和改善大家的生活條件，使職工可以得到更好的餐飲服務(wù)。以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽從企業(yè)的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按食品衛(wèi)生法，嚴格操作規(guī)程。食堂只經(jīng)營自己加工的熟食，不加工和出售腐爛、變質(zhì)、過期的物資和“三無”食品。保證讓領(lǐng)導(dǎo)放心，讓職工滿意。五、經(jīng)營保證條件和投標金額說明a、職業(yè)化的管理隊伍我公司是專業(yè)做企業(yè)、等大型團體的后勤服務(wù)和物業(yè)服務(wù)。經(jīng)歷幾年奮力拼搏、艱苦創(chuàng)業(yè)，奠定了公司扎實的發(fā)展基礎(chǔ)，沉淀了深厚的餐飲文化底蘊，培育了優(yōu)秀的餐飲管理人才和廚師。公司現(xiàn)擁有職工150多人，其中專業(yè)管理人員6人，具有廚師資格證的人員22人，公司具有較強的餐飲研發(fā)、生產(chǎn)能力和較完善的現(xiàn)代企業(yè)管理運營系統(tǒng)，尤其是積累了豐富的企業(yè)大型食堂管理經(jīng)驗，公司的管理受到了廣泛好評。b、雄厚的技術(shù)力量公司通過定期和不定期的教育體系進行技術(shù)、服務(wù)意識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，強化人員素質(zhì)水平，專業(yè)技能的提升。管理人員具有豐富的實務(wù)操作管理經(jīng)驗、通過外訓(xùn)和內(nèi)訓(xùn)學(xué)習(xí)，彌補自身的不足，從而具有同行先進的管理經(jīng)驗和實戰(zhàn)技能。C、我方每月上繳管理費用貳仟伍佰元整，水電費用按水、電表實際使用數(shù)額繳納。合同簽定后三日內(nèi)繳到貴方公司財務(wù)。六、經(jīng)營風(fēng)險承擔(dān)及安全服務(wù)承諾書（一）經(jīng)營風(fēng)險承擔(dān)a、我方認真了解了貴方食堂的有關(guān)情況，對食堂經(jīng)營風(fēng)險進行了充分評估和測算，我方認為我們有著駕馭及抵抗經(jīng)營風(fēng)險的能力。我方實行自主經(jīng)營，自負盈虧，一切經(jīng)營風(fēng)險有我方自行承擔(dān)。b、我方嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴格遵守食品安全的相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)及規(guī)定，嚴格確保食品的衛(wèi)生及質(zhì)量。c、我方嚴格遵守國家的法律法規(guī)，按章納稅，合法經(jīng)營；嚴格遵守南通意力速電子有限公司的一切規(guī)章制度，堅持為企業(yè)服務(wù)的宗旨，采取各項有力措施，確保食堂優(yōu)質(zhì)的飯菜及服務(wù)質(zhì)量，文明經(jīng)營。d、我方食堂工作人員上崗前辦理好健康證及衛(wèi)生培訓(xùn)合格證，并每年度復(fù)查一次，做到持證上崗。e、我方有著多年從事食堂經(jīng)營的經(jīng)驗，我們本著“服務(wù)第一、質(zhì)量至上”的服務(wù)宗旨，為員工提供周全、熱忱的服務(wù)；優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營養(yǎng)的飯菜，為企業(yè)提供強有力的后勤保障。f、我公司將嚴格按照企業(yè)職工實際狀況，保質(zhì)、保量、準時、為職工提供服務(wù)，并根據(jù)實際需要為滿足不同職工飲食的需求，我們開設(shè)特設(shè)窗口，搭配營養(yǎng)餐。保證食品衛(wèi)生安全。（二）安全服務(wù)承諾書認真遵守中華人民共和國食品安全法，嚴格依法開展各種經(jīng)營活動，積極履行餐飲企業(yè)的責(zé)任，為消費者提供衛(wèi)生安全的飲食，讓廣大職工安全就餐、放心