亳州市藥膳大賽評比細則

亳州市藥膳大賽評比細則 亳州市文化旅游局亳州廣播電視臺 2015.0113日地點：都市之光一樓大廳亳州市藥膳大賽評比活動賽事賽程安排細則一、具體活動介紹：（一）本次活動分初賽、 決賽兩個個階段進行 （二）本次活動亳州廣播電視臺將對報名、初賽、復賽情況進行跟蹤報道，對決賽及頒獎進行全程錄播。對于進入決賽的藥膳及酒店，均進行推薦報道。（三）本次活動初賽環(huán)節(jié)將招募群眾評委現場品嘗，以擴大活動影響力，確保實現促進亳州藥膳事業(yè)發(fā)展及推廣的目的。（四）本次活動評選方式除三個集中賽程外，還將組織邀請全市各知名企業(yè)作為評委協(xié)辦單位，分批進行品嘗評選、提出意見并作為評分基礎，擴大本次活動的參與度與影響力。二、比賽形式分初賽、決賽團體代表隊參與形式：協(xié)辦酒店，每個酒店派出5人一組的代表隊。初賽 決賽項目均為：熱菜1道，冷菜1道，面點1道。三、比賽項目： 初賽 初賽 ：開賽啟動儀式后現場制作：參賽代表隊需自帶制作工具（包括刀鍋墩菜品展盤和菜品所需全部材料和物料等 ），參賽代表隊需穿戴整齊工服整潔入場。大賽組委會提供的現場灶具為雙灶頭燃氣灶。初賽 內容：熱菜1道： 自選菜品：12寸以上展示盤和5人量品嘗盤：菜品根據四季五補原則，標明一般最適合食用的人群和時令，藥材可從衛(wèi)生部規(guī)定的允許使用的藥材中選擇。冷菜1道：自選菜品：根據養(yǎng)生理論，烹制方法，不同口味，科學營養(yǎng)，合理搭配。12寸以上展示盤（另備5人品嘗盤）。面點1道：自選面點： 自選養(yǎng)生點心（圓盤10-14寸盤或異形盤）。比賽規(guī)定時間總計為：60分鐘.以上比賽項目需進行場外原料加工的，需自行提前準備并予以說明。（是否請公證人員？初賽復賽的分數將入信封封存在亳州市金鐸公證處）決賽決賽 ：5位評委老師將在 兩位公證人員的監(jiān)督下品嘗各個參賽代表隊酒店藥膳成品熱菜 涼菜 主食各一道，然后現場品鑒評分。攝影攝像以及主持人全程跟蹤記錄報道。 頒獎儀式： 5位評委老師將在 兩位公證人員的監(jiān)督下現場打開分數 評出初賽 決賽 總分的：金獎養(yǎng)生藥膳 道 評委在頒獎儀式中同時評判出：最佳養(yǎng)生藥膳精品獎 最佳養(yǎng)生藥膳創(chuàng)意獎 最佳養(yǎng)生藥膳營養(yǎng)獎 最佳養(yǎng)生藥膳食療獎養(yǎng)生藥膳招牌菜頒獎儀式：各參賽代表隊需準備 招牌菜兩道，友誼比賽可提前準備。大賽組委會提供的現場灶具為雙灶頭燃氣灶。參賽代表隊需自帶制作工具（包括刀鍋墩菜品展盤和菜品所需全部材料和物料等 ），參賽代表隊需穿戴整齊工服整潔入場。頒獎盛典 參賽不提供灶具和廚具。四、選手要求：1、熱愛藥膳養(yǎng)生事業(yè)，具有良好的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)。2、由本人工作單位或本地相關協(xié)會、酒店推薦。五、評委評判標準：（每道養(yǎng)生藥膳總分為100分） 1、色澤、味道、質感、刀工、創(chuàng)意（60分） 2、食用季節(jié)（10分），泡制（10分）、功效（10分）、現場制作（10分） 3、一個熱菜和一個冷菜以及一個面點的綜合分數為評獎成績。評分標準：從成品的保健功效、味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生、綜合工藝、難度加分等方面進行評定。保健功效：作品應具有滋補、養(yǎng)生、保健等藥用功能。味感：口味純正，調味適當，主味突出，復合味美妙和諧，無邪味、糊味和腥膻味等異味，有利于增進食欲。不符合要求的酌情扣分。菜肴原料變質有異味而不能食用的，該項不予判分。質感：火候恰當，芡汁適度，質感鮮明，表現該菜應有的特點，符合其應有的嫩、滑、軟、爽、糯、爛、脆、酥、崧等特點。不符合要求的，酌情扣分。菜肴失飪，如焦糊、生至不能食用的，該菜不予判分。觀感：整菜造型自然美觀，色調明快，配色和諧悅目，主輔料配搭合理，刀工均勻合度，裝盤自然大方，汁芡適度，造型款式富有新意，器皿與菜肴協(xié)調。不符合要求的酌情扣分。營養(yǎng)衛(wèi)生：生熟分開，營養(yǎng)配比合理，符合衛(wèi)生要求，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。不符合要求的酌情扣分。不能食用的，整道菜不予判分。綜合工藝：品種有創(chuàng)意，原料選配合理，操作工藝有難度，符合烹調工藝要求。不符合要求的酌情扣分。難度加分：菜肴加工制作難度高，使用2種以上技法或使用2種以上刀法制作的菜肴。符合要求的，酌情加分。六、比賽現場評分方法和操作違例扣分辦法：評分和記分辦法：（一）堅持評判委員會認可的質量標準和評分標準，切實做到公平、合理、正確、無私，評出真水平。（二）大賽根據參賽人數和參賽項目設若干評判組，每組5 人。（三）大賽中的每一款成品按百分制評分。評委會對每一參賽品種進行名稱編號，然后按照評分標準和現場操作違例扣分辦法進行逐項打分和扣分 現場亮分。 （四）所有成品的評定成績， 經大賽評委會審核確認，比賽成績均于頒獎儀式上公布。參賽者必須自覺遵守大賽規(guī)則，凡有下列行為者，均作扣分處理：（一）參賽者不遵守個人飲食衛(wèi)生條例要求，衣著不整潔，不戴工帽，大聲喧嘩，操作時吸煙等違例作為的，酌情扣分；（二）食物生熟不分，工具不潔，亂扔下腳料，操作崗位不整潔、不衛(wèi)生、不做好清理收尾工作等，酌情扣分；（三）失飪重做、不符合食品安全、不能食用或挪用他人已加工的原料、湯汁、成品的，該品種不予評分；（四）超時5分鐘扣1分，超過5分鐘以上，每分鐘扣1分，超過30分鐘的則取消該品種的比賽成績。（五）上述現場違例行為，由現場評委負責記錄扣分，報評委匯總，所扣分數一律從總分中扣減。賽場規(guī)則：（一）參賽選手著裝:符合工作要求。工作衣帽整潔、工具清潔。（二）遲到10分鐘者作棄權處理。（三）進入賽場后，服從監(jiān)理人員指揮，不準高聲喧嘩。（四）現場禁止吸煙，不準隨地吐痰、不得亂扔下腳料。（五）不準使用他人的原材料（物品）及半成品。（六）比賽結束，將所在工位清理整潔。評委：評委的產生，由組委會聘任。除邀請中國藥膳研究會國家級評委、特級以上廚師擔任評委外，還將聘請一些具有豐富烹飪知識、熟悉菜品特點的美食家、新聞工作者、學者擔任特別評委。十八、評判人員守則及違規(guī)處罰（一）守則1、遵守大會評判規(guī)則，嚴守裁判紀律和道德，根據選手的設計要求和本屆比賽規(guī)定的辦法評分，做到不抬分、不壓分，公正合理，不徇私情，不接受禮物。2、認真執(zhí)行本評判辦法，準確掌握評判內容和評判標準，不出差錯。3、判分時各自打分，不講話，不作暗示，不相互商討議論，不用自己的觀點去影響別人。4、判定分數和書寫評語要求清楚明了，涂改后要在涂改處及時重新簽名。5、不許向外透露參賽選手的成績。6、準時參加評判，不遲到、不早退，不無故缺席。（二）違規(guī)處罰評判人員違反評分或打人情分等，立即取消本次大賽評判資格。（三）評判程序選手每完成一個作品，即由現場服務人員送至評判展臺，由評委品鑒后進行打分。十六、比賽程序： 獎項設置：設金牌藥膳 藥膳精品菜 藥膳創(chuàng)意菜藥膳營養(yǎng)菜 藥膳食療菜其他參加比賽的菜品均會授予： 藥膳招牌菜十七、比賽要求：1、選手按參賽項目，在七十分鐘內當場制做，烹制方法、刀工、味型、質感、功效應有區(qū)別，原料及特殊調、輔料自備。2、選手須在菜單上注明所選品種的功效特點及原、輔料。3、選手制作工具達到衛(wèi)生要求，穿戴專用工服整潔入場。4、賽后及時清理操作區(qū)域。浪費原料、衛(wèi)生不合格、超時等違規(guī)現象將酌情扣分，超時30分鐘以上者將不評分。5、器皿要求：十人量展示盤一份，品嘗鑒定盤一份(5人量)。6、原料預制加工：冷、熱菜原料為粗加工后的凈料，細加工在評委老師的監(jiān)督下完成。特殊材料可提前預制。干貨漲發(fā)可在場外加工。冷菜制作前按規(guī)定消毒。面食所需用的各種面團，只限粗加工的坯料在賽前預制，制餡、制坯成型后在評委老師的監(jiān)督下完成。7、參賽品種須突出