徽菜的詳細起源歷史.doc

_ 廣州大學化學化工學院飲食文化概論課程結(jié)課作業(yè)設(shè)計題目： 徽菜概論 專業(yè)班級： 食品科學工程 學號： 姓名： 指導老師： 袁楊 設(shè)計日期： 前 言 徽菜作為我國八大菜系之一，其歷史起源可以追溯到于南宋時期的徽州府(今安徽省黃山市、婺源縣和績溪縣一帶，府治在今安徽歙縣)，原是徽州山區(qū)的地方風味。今次我們組五個成員對徽菜的歷史起源、種類和原料等資料進行了較為詳盡的找尋和整理，其中組員林梓洋負責查詢知網(wǎng)文獻，找尋有關(guān)徽菜的歷史起源；組員陳永強負責找尋徽菜的菜色種類；組員葉子強負責找尋煮制徽菜需要用到的各種食材的資料；組員羅德浩負責將資料整合；組員梁永強負責審查潤色。本結(jié)課作業(yè)對徽菜進行了較為詳細的介紹，其中包含徽菜的歷史起源、發(fā)展歷史、徽菜的菜色種類、煮制徽菜的原料。鑒于學生經(jīng)驗有限，設(shè)計時間緊張，介紹難免有所欠缺，希望老師給予諒解。感謝老師的知道和參閱！ 編者：林梓洋 羅德浩 葉子強 陳永強 梁永強 2016年4月目錄一、 徽菜的起源歷史.41.1徽菜的起源.4 1.2徽菜的成熟.4 1.3徽菜的繁榮.6 1.4徽菜的現(xiàn)狀.7二、 徽菜的種類.82.1皖南菜.82.2沿江菜.92.3沿淮菜.91.1徽菜的起源徽菜的發(fā)源地( 也是徽菜的中心) 在皖南山區(qū)，即皖、浙、贛三省交界處的現(xiàn)今黃山旅游風景區(qū)。這里重巒疊嶂，煙云繚繞，河流清澈，可耕土地極少，但盛產(chǎn)竹木、茶及文房四寶。古徽州原來只生活著一些土著居民，古稱山越人，他們世世代代與山為居，利用自然資源維持生活。漢代末年戰(zhàn)亂頻繁，中原人不斷遷入古徽州，特別是西晉永嘉年間的。永嘉南渡，中原地區(qū)的不少世族豪強率領(lǐng)家族鄉(xiāng)黨和佃客、部下等南遷。由于徽州山川險阻，兵革難至，易守難攻，徽州成為他們的樂居之地。這些人把中原的烹調(diào)技術(shù)帶入徽州，推動了徽州地區(qū)烹飪技藝的提高。南朝乃至唐宋時期還有人繼續(xù)遷移至徽州，使得這一地區(qū)的人口不斷增加，給素有“七山半水半分田、兩分道路和莊園”之稱的徽州地區(qū)的居民生活帶來了極大的困難。山里的貨物很多，但要通過交換才變成糧食，這迫使人們從事貨物流通，把山里的竹、木、茶、文房四寶、漆器運到山外換取糧食?；罩莸靥幮掳步嫌?，水路交通發(fā)達，有利于貨物貿(mào)易。生存需要、豐富的地方物產(chǎn)以及便捷的水路交通，刺激了徽人經(jīng)商的積極性。安史之亂以后，南方社會經(jīng)濟的發(fā)展，給商人提供了廣闊的貿(mào)易天地，于是徽州人經(jīng)商現(xiàn)象比以前更多，有無徽不成鎮(zhèn)之諺?；丈痰馁Q(mào)易，必然推進了徽州飲食文化與外地飲食的交流，極大地豐富了徽州菜肴，提高了徽州菜肴的制作水平。1.2 徽菜的成熟大的商賈首提鹽商，經(jīng)營活動于當時的鹽運衙門設(shè)置地揚州。明清時明清兩代，徽商作為我國一支重要的商幫，活躍于大江南北。徽商最期的淮揚菜已成為全國四大菜系之一，大批徽州鹽商在揚州的貿(mào)易生活，促進了徽菜的發(fā)展。明清時期，徽商在揚州經(jīng)營頗盛，促進了徽菜與淮揚菜的大交流。居住在揚州從事商業(yè)貿(mào)易，尤其是鹽業(yè)經(jīng)營的徽商對徽菜的影響主要表現(xiàn)為：一是徽菜廚師廚藝水平的提高。徽商僑寓揚州，從家鄉(xiāng)帶來家廚為府第主膳事。明清時期揚州為東南繁華勝地，五方雜處，各地事商者匯聚此，徽商的交際應酬，商人之間的互為宴請，使徽商家廚結(jié)識了各地市廚師和經(jīng)商者的家廚，這樣，徽商家廚廚藝日臻提高。二是社會餐館經(jīng)營徽菜，提高了徽菜檔次。揚州是兩淮鹽業(yè)的經(jīng)營中心，也是徽商最集中的地方。明末揚州的城市居民中客籍商人大多數(shù)為徽商，徽商通達官府，勢力極大，飲食消費高，當時揚州社會餐館紛紛經(jīng)營徽菜。揚州畫舫錄卷十一：乾隆初年，徽人于河下街賣松毛包子，名徽包店。社會餐館往往把揚州市場上的烹飪原料和烹飪方法應用于徽菜生產(chǎn)經(jīng)營，從而提高了徽菜的檔次。三是徽商飲食的奢侈和對美味的追求，客觀上促進了徽菜烹飪技藝提高?；罩蓰}商富甲天下，飲食生活奢侈糜爛。據(jù)吳熾昌客窗閑話卷三淮南宴游記記載：鹺商洪姓者，淮南之巨擘也。其起居服食者，王侯不逮，鮑有恒其人，據(jù)揚州畫舫錄載：徽州歙縣棠樾鮑氏，志道字誠一，業(yè)鹺淮南，遂家揚州。初，揚州鹽務，競尚奢麗、婚嫁喪葬、堂室飲食，衣服輿馬，動輒費數(shù)十萬。由此可見，這些徽州大鹽商飲食奢侈。明清時，隨著徽菜的發(fā)展成熟，其影響不斷擴大。這時出現(xiàn)了有關(guān)徽菜的理論著作。安徽桐城人張英所撰的飯有十二合，為全面論述徽菜飲饌的文章。全文十二部分，一之稻，二之飲，三之肴，四之蔬，五之修，六之俎，七之羹，八之茗，九之時，十之器，十一之地，十二之侶。雖然全文不超過兩千字，但全面、系統(tǒng)地闡述了徽州菜肴，是徽菜理論的總結(jié)。1.3徽菜的繁榮經(jīng)營飲食業(yè)是徽商經(jīng)營的行業(yè)中地域性最強的行業(yè)，經(jīng)營徽菜館的大多為績溪人。最初績溪人只是在徽州境內(nèi)的歙縣、屯溪等地區(qū)經(jīng)營小面店菜館，后來，隨著徽商的足跡遍及全國而逐漸擴散到各地?；詹损^順新安江水路發(fā)展到安徽、浙江一帶重要城市，諸如杭州、嘉興、湖州、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州等地。同治年間(1862 年后)，蘇州的徽菜館達十多家，如添和館、丹鳳樓、六宣樓、怡和園、暢樂園、添新樓等均是由徽州邵氏家族開的徽菜館。邵氏家族在東方大都會上海開有聚賢樓、新開福園、九華園、鼎豐園、丹鳳樓、鼎興樓、復興園、聚樂園、聚和園、同義園、鴻運樓、民樂園等十幾家徽菜館。光緒十一年(1885 年)，在上海由績溪上莊村人胡善增和胡適的父親胡鐵等幾個旅滬同鄉(xiāng)合資，由胡善增任經(jīng)理的大鋪樓徽菜館，經(jīng)營各式徽州面點，同時擅長烹調(diào)傳統(tǒng)徽菜，尤以紅燒方塊肉、桂魚、板鴨等為著名，葷油重、香味濃、色棕黃，頗得徽菜真味，生意非常興隆。到了光緒十六年(1890 年)，大鋪樓改名為老大鋪樓，另外開設(shè)了兩個分店，即上海東郊的東大鋪樓和南郊的南大鋪樓，均享譽一時老上海一書中所說：滬上菜館，初惟有徽州、蘇州，后乃有金陵、揚州、鎮(zhèn)江諸館，至于四川福建等菜館，始于光復之后。據(jù)民國上海地方史資料載：徽菜烹調(diào)講究火功，注意保持原色、原汁、原味，菜肴樸素實惠、醇濃可口，高低檔次齊備，各方食客咸宜，深得滬上食客青睞，徽面徽菜也聲譽鵲起，幾占上海主要飲食市場，在當?shù)嘏雺哂邢喈數(shù)牡匚??？箲?zhàn)爆發(fā)后，上海大部分徽菜館被迫停業(yè)，小部分經(jīng)營者西撤至武漢，仍堅持經(jīng)營徽菜，如武漢的胡慶和菜館、望江酒樓、徽州同慶酒樓等?？箲?zhàn)時期的臨時首都重慶也成了徽菜集中之地，共有徽菜餐館三四十家，其中樂露春名氣最大。改革開放以來，徽菜得到了長足發(fā)展，徽菜廚師遍布天下。1.4徽菜的現(xiàn)狀隨著時代的變遷，徽菜走過了有宋末的興起，清朝至民國時期的鼎盛，改革開放以來的低迷和喜憂參半的各個階段。改革開放以來，徽菜特有的優(yōu)勢不僅沒有得到及時的弘揚，反而在影響力上與其他菜系的差距越來越大。安徽省黃山市一樓實業(yè)有限公司的楊經(jīng)理介紹：進幾年來，游客在美食人家餐廳零點徽菜的數(shù)量呈下降的趨勢，其主要原因是徽菜的影響力下降及草藥的口味不符合大眾化的需求，以毛豆腐為例，很多游客都點這個黃山特色菜，但是大部分人點了以后都沒有吃，因為不習慣這種口味，不僅浪費而且影響徽菜的名聲。2.徽菜的分類徽菜的食材種類多樣，皖南和大別山兩大山區(qū)盛產(chǎn)香菇、木耳、竹筍、茶葉，還有石雞、野兔、穿山甲、果子貍等山珍野味；長江、淮河、巢湖三大水源提供了豐富的魚、蝦、蟹、鱉、蓮、藕等水產(chǎn)資源；淮北平原、江淮地區(qū)的肥沃土壤也培育出各類糧油果品，這些都成為徽菜豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。根據(jù)2009年出版的中國徽菜標準，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。2.1皖南菜皖南菜即所謂的徽州菜，主要是今皖南地區(qū)的菜系，向以烹制山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基長時間地用小火燉。代表菜：火腿燉甲魚： 以徽州山區(qū)特有的沙地馬蹄鱉為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。紅燒果子貍： 以棲息山中的果子貍為主料，佐以凈梨等原料，紅燒成菜后，菜色金黃，湯汁稠亮，貍?cè)饧殸€濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時菜中的珍品。黃山燉鴿： 以鴿子為主料，佐以黃山特產(chǎn)山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。清蒸石雞： 以山澗石雞為主料，佐以徽州山區(qū)特產(chǎn)香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。腌鮮鱖魚： 以淡鹽水腌制的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成后入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統(tǒng)風味。）2.2沿江菜沿江菜又稱皖江菜，盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，屬于小菜系，以烹制江湖河鮮、水禽以及本地“土貨”見長，講究刀功，善于清蒸、紅燒。代表菜有清香炒悟雞生熏仔雞八大錘毛峰熏鰣魚火烘魚蟹黃蝦盅等。菜花甲魚菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥，鮮明地體現(xiàn)了沿江人民的食俗情趣。代表菜：火夾鱖魚： 冬天本來不是鱖魚的最佳時節(jié)，但是這個做法非常聰明地運用了具有時令特色的輔料，火腿、冬筍、香菇也屬于冬令滋補食材，色美、形佳、口感豐富。紅燒鱖魚仔： 主料是二兩左右的長江野生鱖魚仔，重點在于用了安慶特產(chǎn)胡玉美蠶豆醬來調(diào)味。石鍋江鰻： 鰻魚身上切了花刀后，造型很像海參。加了蠶豆醬，雖然看起來黑糊糊的十分油膩，但那種濃郁味道倒是比想象的要饞人。脆皮烤鴨： 改良版本的“紅皮鴨”，用糖、檸檬等原料調(diào)制脆皮水，然后在烤制的過程中不斷往鴨子身上澆淋脆皮水。2.3沿淮菜沿淮菜，主要由蚌埠、宿州、阜陽、淮北等地地方風味構(gòu)成，菜品講究咸中帶辣，湯汁味重色濃，并習慣用香菜佐味和配色?；幢泵耸菐讉€美食菜肴的統(tǒng)稱，它包含了魚咬羊，紅扒羊蹄，苔干羊肉絲，熬三鮮等，味道各有千秋。代表菜：折疊麒麟鱖魚： 麒麟鱖魚是一道漢族傳統(tǒng)名菜。麒鱗是中國古代傳說中的一種動物，形狀象鹿，頭上有角，全身有鱗甲，有尾。古人以此動物象征祥瑞。此菜因形似麒鱗，故名。鱖魚為五大淡水名貴魚之一，毛刺極少，肉呈蒜瓣狀，質(zhì)地細嫩，味道鮮美。中醫(yī)認為其味甘性平，具補氣血、益脾胃的功效，可用以治虛癆嬴瘦、腸風瀉血等癥。折疊明珠酥鮑： 明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質(zhì)鮮酥，在鮑魚四周圍上熟鴿蛋，色白形圓如珠，故名肉湯、雞湯多次明珠酥鮑。折疊五彩蝦松： 五彩蝦松是漢族傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜系。菜品因紅、黃、綠、棕、白五彩繽紛而得名，鮮脆可口，特適合老年人品嘗。河蝦營養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。折疊鮮奶干貝： 蛋乳鹵滑嫩，如西施美女之肌膚，故名。色澤淡雅清爽，滋味鮮咸，宜人，奶香奶味。折疊葡萄魚： 葡萄魚，安徽省漢族傳統(tǒng)名菜，淮北平原，土地肥沃，氣候溫和，盛產(chǎn)葡萄。早先用于釀酒，唐代即有葡