麻辣燙技術(shù)手冊(cè).doc

紅日子（上海）飲食文化傳播有限公司 麻辣燙技術(shù)手冊(cè)紅日子（上海）飲食文化傳播有限公司技術(shù)手冊(cè)麻辣燙配方、麻辣串配方技術(shù)手冊(cè)內(nèi)部資料 禁止轉(zhuǎn)印 加盟商專用上海紅日子餐飲技術(shù)開發(fā)推廣中心 印制麻辣燙配方、麻辣串配方以下配方只是18種料的其中12種：當(dāng)然用以下12種配料調(diào)制出來的味道，最多只能達(dá)到我原來味道的50%60%左右。以下麻辣燙12種大料的配比及操作過程：按照先后順序分類分為：串菜 配制大料 炒料 湯料熬制 湯料的調(diào)味燙菜過程 裝碗過程1.可燙制菜類: （根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有40種左右）1.1 素菜類：青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黃花菜 綠豆芽 黃豆芽 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金針菇 絲瓜 海帶 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕 鴨血 粉絲 粉條 火腿腸 胡蘿卜等 （買粉絲的時(shí)候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因?yàn)槌浴奥槔睜C”時(shí)，基本上每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會(huì)影響總體的口感）1.2葷菜類：牛肉 咸肉 鴨腸 油炸肉皮 牛百葉各種貢丸蟹柳類等。 （注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會(huì)太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）2.湯料配方： 2.1主要配料： 我原來做的時(shí)侯,每次配底料的時(shí)候也不會(huì)用標(biāo)準(zhǔn)電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計(jì)的（配料時(shí)比例不要差別太大，基本是不會(huì)影響口感的）.因我的手在正常的男性當(dāng)中稍微大一點(diǎn),下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考。(解釋：一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；一只手的大半把： 即右手抓一半多一點(diǎn)(比第項(xiàng)用量少一小半左右)；以個(gè)數(shù)計(jì)的:直接按個(gè)數(shù)就可以了。白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) ；桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把) ；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)) ；草果(25元/斤；用量：6-7個(gè)) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把) ；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把) ；涼姜(8元/斤；用量：6-7個(gè))麻椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“麻”的關(guān)鍵，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）干紅辣椒用量：一只手滿把,想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“辣”的關(guān)鍵，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）注：因?yàn)槲抑懊看闻淞蠒r(shí)，習(xí)慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點(diǎn)重要。試做時(shí)草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。2.2 炒料時(shí)輔料：（主要為炒料，油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ；山東大蔥（2根，切成3寸的段）2.3 湯內(nèi)增鮮的輔料： （不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時(shí)，直接放入湯桶內(nèi)）牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；冷凍雞架(2個(gè) 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場(chǎng)即可有售 )注：試做時(shí)，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）2.4湯內(nèi)輔料：火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣紅油豆辦醬； 試做時(shí)，為了節(jié)省材料，可以買袋裝的那種也可以）；3.炒料過程：3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了).3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料這一步其實(shí)也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）4.熬湯過程4.1 然后在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料;桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中,注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除,如果想湯味比較鮮一點(diǎn),湯熬開后,可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒)；再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右。4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和料分開,湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右。4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右。4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用。注：因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話,對(duì)不能吃辣的朋友,吃的時(shí)候會(huì)受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。5.調(diào)制燙料: 5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進(jìn)行混合(因第一鍋湯內(nèi)料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡；混合的目的,就是讓其味道比較平均)5.2 湯混好以后,根據(jù)個(gè)人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）注：調(diào)湯時(shí)，味精不能多放，多放味道會(huì)苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當(dāng)于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上；當(dāng)然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi),那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以,但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的,如果不直接加到湯桶內(nèi),則燙出的菜會(huì)沒有什么味道。6.燙制過程: 6.1 把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。6.2燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的長(zhǎng)短,先后放入燙勺內(nèi)(一般不容易熟的先放,容易熟 的后放)6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃“辣”的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個(gè)辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）7.裝碗：7.1 在碗內(nèi)加入味精、雞精、排骨味王及萬(wàn)里香等（調(diào)湯時(shí)這些如果沒有放在湯桶內(nèi)，也可以放碗里），再加入湯和燙好的菜，如果能吃辣的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個(gè)辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。7.2 如放碗中吃之前，把碗內(nèi)的菜攪拌一下，以使調(diào)料入味。.所有的料在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場(chǎng)全部有售，對(duì)有的地方叫法不一可以參照如下：1.草果 :一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪。2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味。3.桂皮又稱肉桂.這種東西比較常見。4.小茴香 :又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。5.八角: 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。6.麻椒：這是一種較熟悉的調(diào)料,不用介紹.（但有些南方地區(qū)習(xí)慣統(tǒng)稱為“花椒”）7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁的。9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀。10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。另外試做過程中，以下幾要點(diǎn)需要掌握：1、炒料時(shí),加入鍋內(nèi)的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過配料.（如果油太少，湯熬好后，表面油太少，就無法提煉辣油）2、炒料時(shí),油燒熱時(shí),要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鐘）,但是要注意配料一定不要炒糊了。3、炒好的料,加入多少水進(jìn)行熬制一定要控制好:如果加入的水太少,熬出的湯就會(huì)發(fā)黑,味道會(huì)苦且不好吃;如果加入的水太多,則熬出的湯就會(huì)比較淡(打個(gè)比方來說：我們?nèi)粘ＹI的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每種調(diào)料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時(shí)，燙熬好后，如果苦，則水的用量再增加一點(diǎn)；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點(diǎn)；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點(diǎn)特別重要，有很多朋友試做時(shí)，遇到的問題，基本上是出在這個(gè)方面。4、另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區(qū)別：其實(shí)熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當(dāng)然這個(gè)湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那么重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯里面加入這個(gè)撇開的辣油，也就變成了所謂的“紅湯”。另外在調(diào)整湯顏色方面在完整配方中有所介紹。5、建議各位試做時(shí),如果為了避免太浪費(fèi)原料,可以按照我提供的料和水的配比;縮小比例進(jìn)行試做。6、熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時(shí)會(huì)覺得湯比較麻辣，對(duì)于不能吃麻辣的朋友也許會(huì)覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入這個(gè)辣油。7、現(xiàn)在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點(diǎn)麻、辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那么你做這種麻辣燙時(shí)，就重點(diǎn)把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點(diǎn)，但大料的比例要減少一點(diǎn)，至于怎樣能達(dá)到你的要求，你自己則要多試驗(yàn)幾次。8、.我再次說明一下，我這個(gè)配方確實(shí)很不錯(cuò),也許有的朋友第一次試做,有可能用量方面把握不信,造成第一次試做不是太理想;如果真有這種情況,那你也不要灰心,看問題到底出在那里。9、因有的朋友第一次試做，所以買牛油，如果是少批量的不是太好買；那你試做時(shí)，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那么也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的