啤酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告.doc

啤酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告寶雞啤酒股份有限公司是由寶雞啤酒廠作為主發(fā)起人,聯(lián)合香港新長安發(fā)展有限公司,陜西省國際信托投資股份有限公司,南方證券有限公司等十家單位共同發(fā)起設(shè)立的股份制企業(yè).公司成立于1997年9月,注冊資本8000萬元人民幣,經(jīng)營范圍:啤酒,飲料的制造,批發(fā),零售,出口,有自營進(jìn)出口權(quán).公司年啤酒生產(chǎn)能力35萬噸,是西北地區(qū)最大的啤酒生產(chǎn)企業(yè),銀行資信aaa級企業(yè),陜西省質(zhì)量效益型先進(jìn)企業(yè),陜西省政府重點(diǎn)扶持的50戶優(yōu)勢企業(yè)和國家重點(diǎn)支持的啤酒工業(yè)十強(qiáng)之一.1啤酒概述1.1啤酒的由來啤酒,是人們喜愛的飲料,粵語將其讀作卑酒,這是百分之百的譯音.因我國無此酒,便突出它們的主要原料是麥,稱之為麥酒(當(dāng)年的駐外使節(jié),游歷官員所說的麥酒均指此物),上海方言中,它的讀音是皮(啤)酒.無論是啤,卑,皮都是beer的音譯,其實(shí)beer也不是英語,乃是德語bier的轉(zhuǎn)化.雖然德國的慕尼黑有啤酒之鄉(xiāng)的美稱,然而啤酒也并不起源于德國,古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒,后來經(jīng)由希臘人和羅馬人傳入歐洲,大概在公元紀(jì)元前不久,在今天屬于法國的地方,出現(xiàn)了一種塞爾瓦茲酒,它是用大麥,燕麥或稞麥釀造而成,酒精的度數(shù)比現(xiàn)代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的遠(yuǎn)祖.無論啤酒起源于哪里,它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料.a,啤酒是一種低酒精度的飲料,每100g啤酒中僅含酒精3-5g,一般不超過8g;b,含有一定量的二氧化碳,可以形成潔白細(xì)膩的泡沫;c,有特殊的啤酒花清香和適口的苦味;d,有較高的營養(yǎng)價值,即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營養(yǎng)成分.啤酒與其他發(fā)酵酒的主要不同點(diǎn):a,使用的原料不同,啤酒以大麥芽和啤酒花為主要原料;b,使用的釀造方式和酵母菌種不同.啤酒有特殊的或?qū)Ｓ玫尼勗旆椒?發(fā)酵用的酵母菌適經(jīng)純粹分離和專門培養(yǎng)的啤酒酵母菌種;c,啤酒的生產(chǎn)周期不固定,可根據(jù)品種,工藝和設(shè)備條件而變化,短的僅14天,長的可達(dá)40天以上.1.3啤酒的種類a,不同原麥汁濃度的啤酒:8-18pb,不同色澤的啤酒:淺色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等c,不同工藝條件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,純生啤酒等冰啤酒:特點(diǎn)是啤酒虛經(jīng)過一個冰晶化處理的工藝過程,強(qiáng)化冷凝物的去除和降低參與浸出物;干啤酒:特點(diǎn)是發(fā)酵度高,一般實(shí)際發(fā)酵度達(dá)72%以上;純生啤酒:摒棄了傳統(tǒng)的熱殺菌工藝,通過無菌膜過濾技術(shù)濾除酵母和殺菌,最后經(jīng)無菌灌裝而成,由于酒液及包裝設(shè)備均在無菌狀態(tài)受控下,純生啤酒中各種營養(yǎng)成分未被破壞,其風(fēng)味穩(wěn)定性更好,比熟啤酒的口味更鮮,更純,更營養(yǎng).1.4啤酒生產(chǎn)原料啤酒的原料為大麥,酒花,釀造用水,以及各種輔料等.1.4.1大麥根據(jù)麥粒的物理排列狀況,大麥被分類為六楞或二楞.另一種分類方法是根據(jù)覆蓋麥粒上的須或芒來確定.適合啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥.二棱大麥的浸出率高,溶解度較好;六棱大麥的農(nóng)用單位較高,酶活力強(qiáng),但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩(wěn)定.大麥的化學(xué)組成:(1)淀粉(2)纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì)構(gòu)成大麥胚乳細(xì)胞壁的主要物質(zhì)是纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì),在大麥發(fā)芽過程中合成的纖維素酶,半纖維素酶,-葡萄糖酶及其它酶類將細(xì)胞壁破解后,其它水解酶類方能進(jìn)入細(xì)胞分解淀粉等大分子物質(zhì).纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì)約占大麥質(zhì)量的10-11%,它們的化學(xué)成份相似.麥膠物質(zhì)是多糖混合物,能溶于熱水,在40-80范圍內(nèi),溫度越高,溶解度越大,半纖維素不溶于熱水,而溶于稀堿溶液,谷皮中的半纖維素主要含有戊聚糖和少量-葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纖維素主要含-葡聚糖及少量戊聚糖.纖維素是以-1.4鍵結(jié)合的葡萄糖大分子,它在大麥中含量不大,但因其與淀粉大分子以交織狀存在而固定淀粉分子的作用卻很大.麥膠物質(zhì)包括-葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,甘露糖和糖醛酸,在麥膠物質(zhì)中以日-葡聚糖的性狀對啤酒釀造最為重要.它是由大約70%的-1.4鍵和30%的-1.3鍵結(jié)合的大分子多糖.大麥發(fā)芽過程中,不溶性的-葡聚糖開始分解,變成可溶性物質(zhì),其水溶液粘度很高,溶解良好的麥芽中,此種物質(zhì)大部分已被分解,溶解不良的麥芽,該物質(zhì)分解不完全,會造成麥汁甚至成品啤酒過濾的困難,影響麥汁得率和啤酒質(zhì)量.-葡聚糖也是啤酒非生物混濁的成分之一,它是啤酒工藝中公認(rèn)的有害成份,是否適量的-葡聚糖對啤酒泡沫和口味的豐滿感有益,目前尚無統(tǒng)一認(rèn)識.(3)蛋白質(zhì)大麥中蛋白質(zhì)含量高低及其類型直接影響制麥和釀造工藝及啤酒質(zhì)量.按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀性,大麥中的蛋白質(zhì)可分為以下四組:a:清蛋白,溶于水和中性鹽溶液及酸堿溶液中,從52開始,清蛋白從溶液中凝固析出,隨著溫度的升高,凝固速度加快.b:球蛋白,不溶于純水,溶于稀酸和稀堿,有空氣存在時,球蛋白是造成啤酒混濁的原因之一.c:醇溶蛋白,不溶于水,是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分.d:谷蛋白:不溶于水,溶于稀堿,是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分(4)多酚類物質(zhì)大麥中含有許多簡單酚類和多酚類物質(zhì),約占其干重的0.1-0.3%,這些多酚類物質(zhì)對啤酒質(zhì)量和口味的影響目前沒有形成統(tǒng)一認(rèn)識.(5)其它除上述四項主要含量物質(zhì)外,大麥中尚含有一些如無機(jī)鹽,核酸等其它微量物質(zhì).(6)大麥內(nèi)源酶現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶達(dá)數(shù)百種,發(fā)芽的大麥中所含的酶量和種類大大增加.其中,水解酶的形成是大麥轉(zhuǎn)變成麥芽的關(guān)鍵所在,對啤酒釀造工藝有重要作用的幾種酶大致是:1)-淀粉酶大麥中原來不含或很少含有-淀粉酶,發(fā)芽后,在糊粉層內(nèi)形成大量的此種酶,在水溶液中-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,產(chǎn)生較小分子的糊精.2)-淀粉酶未發(fā)芽的大麥中本身就含有相當(dāng)數(shù)量的-淀粉酶,它作用于淀粉分子的非還原性末端依次分解淀粉為麥芽糖分子單位,但作用速度慢,只有與-淀粉酶協(xié)同作用,才能達(dá)到快速糖化的目的.3)其它淀粉水解酶類如:支鏈淀粉酶,這些酶類與-淀粉酶,-淀粉酶協(xié)同作用,使麥汁中的淀粉得以糖化.4)蛋白分解酶這是分解蛋白質(zhì)肽鍵等一類酶的總稱,它們將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為寡肽,二肽和氨基酸.5)半纖維素酶類半纖維素是乳胚細(xì)胞壁的主要成分,細(xì)胞壁在制麥過程中的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容.所以,半纖維素酶在工藝上的重要性雖然不如淀粉酶和蛋白酶,但它是麥芽溶解的先軀,也是在目前的工藝條件和大量使用淀粉酶的情況下提高麥汁得率的有效點(diǎn).半纖維素酶類中包括很多酶種,主要有內(nèi)一木聚糖酶,外一木聚糖酶,木二糖酶,阿拉伯糖苷酶,纖維二糖酶,甘露聚糖酶等.啤酒起源于公元前35千年,9世紀(jì)開始添加酒花為香料,15世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料.酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物.國內(nèi)稱蛇麻花,是一種多年生蔓性草本植物.酒花能賦予啤酒柔和的微苦味,能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性.釀造上用的均為雌花.酒花的化學(xué)組成中對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為,酒花精油,苦味物質(zhì)和多酚.(1)苦味物質(zhì):是提供啤酒愉快苦味的物質(zhì),在酒花中主要指酸,酸及其一系列氧化,聚合產(chǎn)物,過去把它們統(tǒng)稱為軟樹脂(2)酒花精油:是酒花腺體另一重要成分,經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物,是啤酒重要的香氣來源,特別是它容易揮發(fā),是啤酒開瓶聞香的主要成分.(3)多酚物質(zhì):約占酒花總量的48%.它們在啤酒釀造中的作用為在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物,在麥汁冷卻時形成冷凝固物,在后酵和貯酒直至灌瓶以后,緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合,形成氣霧濁及永久渾濁物,在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味.(4)酒花的一般化學(xué)成分:包括有水分,總樹脂,揮發(fā)油,多酚物質(zhì),糖類,果膠,氨基酸等.酒花球果的壓榨品存在運(yùn)輸,貯藏和使用的不方便,在麥汁煮沸時酒花樹脂的利用率低,在麥汁冷卻和發(fā)酵,貯酒中還將進(jìn)一步損失,因此,酒花粉,酒花顆粒,各種酒花浸膏等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎.寶雞啤酒廠使用的是顆粒狀的酒花.1.4.3輔助原料在啤酒麥汁中制造的原料中,為了降低啤酒生產(chǎn)成本,調(diào)整麥汁組分,提高啤酒某些特性除了主要原料大麥麥芽以外,還各種輔助原料.大米:原則上凡大米不論品種均可用于釀造,但從啤酒風(fēng)味而言,米的食感越好,釀造的啤酒風(fēng)味也越好玉米:是世界栽培最廣的品種,也是釀造啤酒的主要品種小麥:我國是世界小麥主要生產(chǎn)國.小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料.淀粉:由于淀粉工業(yè)的發(fā)展,用淀粉作啤酒輔料是有前途的蔗糖和淀粉糖漿:在麥汁制造中,用糖補(bǔ)充浸出物,可直接加入麥汁煮沸鍋中,工藝簡單,使用方便1.4.4釀造用水啤酒主要生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌,冷卻水兩大部分.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造,是啤酒的重要原料之一,在習(xí)慣上稱釀造水.洗酵母水,啤酒過濾水等也或多或少的進(jìn)入啤酒.啤酒釀造水的性質(zhì),主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量,水的生物學(xué)純凈度及氣味,它們將對啤酒釀造全過程產(chǎn)生很大的影響.無論哪一種水源,得到的是含有各種雜質(zhì)的天然水.我國工業(yè)界目前主要采用地表水及地下水為生產(chǎn)水源.水中無機(jī)離子對啤酒釀造的影響:1)水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用2)水中鈣,鎂離子的增酸作用3)na+,k+的影響:啤酒中的鉀,鈉主要來自于原料,其次才是釀造水4)fe2+,mn2+的影響:主要來自于含鐵土壤和巖石的溶解,也可能來自于輸水系統(tǒng)5)pb2+,sn2+,cr6+,zn2+等的影響:重金屬離子是酵母的毒物,會使酶失活,并使啤酒渾濁6)nh4+的影響:水中nh4+0.5mg/l,認(rèn)為是污染水7)so42-的影響:過多會引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加8)cl-的影響:對啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用,能賦予啤酒豐滿的酒體,爽口,柔和的風(fēng)味9)no2-no3-的影響:no2-是公認(rèn)的強(qiáng)烈致癌物質(zhì),也是酵母的強(qiáng)烈毒素,會改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀,甚至抑制發(fā)酵10)f-的影響:含量太高會引起牙色斑病和不愉快的氣味12)余氯的影響:是強(qiáng)烈氧化劑,會破壞酶的活性,抑制酵母,并和麥芽中酚類結(jié)合,形成強(qiáng)烈的氯酚臭.啤酒釀造水中應(yīng)絕對避免有余氯的存在.2啤酒生產(chǎn)工藝過程酒生產(chǎn)過程主要分為:制麥,糖化,發(fā)酵,罐裝四個部分.啤酒生產(chǎn)工藝圖示:麥芽大米糖化配料大米粉碎糊化麥芽粉碎糖化過濾煮沸菌種培菌擴(kuò)培冷卻旋流沉淀酵母發(fā)酵過濾清酒2.1麥芽制備大麥為啤酒釀造提供必需的淀粉,這些淀粉在啤酒廠的糖化車間被轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性浸出物.種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要,因?yàn)檫@些大麥制成的麥芽,浸出物含量很高.麥芽由大麥制成,制麥芽的目的是在大麥顆粒中形成酶并使大麥顆粒中的某些物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化.因此大麥需要發(fā)芽并只能發(fā)芽一段時間.有大麥制成的麥芽,其外表幾乎和大麥一樣.麥芽的制造包括如下幾個步驟:清選分級,浸麥,發(fā)芽,干燥,除根等過程.2.1.1清選分級進(jìn)廠大麥包含了各種各樣的雜質(zhì),如未脫麥的麥穗,枯草,石子,塵土等,所以在進(jìn)行麥芽制備之前,必須通過各種途徑將這些雜質(zhì)除去.如塵土?xí)斐蓢?yán)重的污染和微生物感染;沙石,鐵屑,麻袋片,木屑會引起機(jī)械故障,磨損機(jī)器.谷芒,雜草,破傷粒等會產(chǎn)生霉變,有害于制麥工藝,直接影響麥芽質(zhì)量和啤酒風(fēng)味;草子和雜谷物亦將影響麥芽質(zhì)量.要清除上述多變的雜質(zhì),必須設(shè)有龐大的篩選機(jī)械和專用廠房,并盡量做到防塵,減少噪音.清選的第一道工序的粗選,精選是第二道工序.粗選主要是除去一些大雜和小雜.用的設(shè)備為大麥粗選機(jī),將原大麥從一樓利用真空抽送至四樓的一個大倉,利用管道運(yùn)至三樓的大麥初選機(jī).用多層孔徑不一樣的篩板對原料進(jìn)行篩選.此處,較大的麥穗,麥桿,枯草等最先從上部除去;小的顆粒漏下至另一個較小孔徑的篩板上;較輕的麥皮,麥糠飄起從上部除去;石子,塵土從下面漏出,從而將麥粒選出來.初選的大麥再下滑到二樓的精選倉進(jìn)行精選.浸麥?zhǔn)菫榱耸勾篼溛粘渥愕乃?達(dá)到發(fā)芽的要求,麥粒含水分25%-35%,即可達(dá)到均勻的發(fā)芽效果.但對釀造用麥芽,要求胚乳充分溶解,含水必須達(dá)到43%-48%.在水浸的同時,還可充分洗滌除菌.另外,適當(dāng)添加化學(xué)藥物,如石灰乳,na2co3,naoh,koh,甲醛等化學(xué)藥品,可加速酚類,谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出.浸麥用的設(shè)備為浸麥槽.麥二的圓形錐底浸麥槽及其通風(fēng)噴淋設(shè)施配套使用,帶有攪拌器,麥子從上面的噴嘴用高壓氣噴出,從頂部灑下水對大麥進(jìn)行漂洗,底部的進(jìn)水閥(設(shè)在三樓)將水壓進(jìn)浸麥槽進(jìn)行浸麥,氧氣等從下面進(jìn)入,通過對大麥的水浸,露麥與通風(fēng)等工藝操作,使大麥在足夠的水分,良好的溫度與空氣條件下開始萌發(fā),全過程2-3天.浸好后從下面的放料閥放出通過管道進(jìn)入發(fā)芽箱.不同等級的大麥分開進(jìn)行浸麥.精選過的大麥從一樓的暫存?zhèn)}利用壓縮空氣抽到五樓的一個大倉,從此大倉下滑到四樓的浸麥槽.一次浸麥可在50噸左右.不同的大麥浸麥時間不同,進(jìn)口大麥一般是30小時左右,國產(chǎn)大麥一般是40-42小時,先進(jìn)行漂洗再吸水,達(dá)到一定的水份要求后即可發(fā)芽.2.1.3發(fā)芽浸漬后的大麥達(dá)到適當(dāng)?shù)慕湺?工藝上進(jìn)入發(fā)芽階段,實(shí)際上從生理現(xiàn)象來說,發(fā)芽過程是從浸麥開始的.此階段各種水解酶量達(dá)到高峰,淀粉,蛋白質(zhì),半纖維素等達(dá)到適當(dāng)?shù)姆纸?發(fā)芽過程必須準(zhǔn)確控制水分和溫度,適當(dāng)通風(fēng)供氧.大麥發(fā)芽時間為4-6天,寶啤使用的是進(jìn)口澳麥,發(fā)芽一般只需4天.在適度的通風(fēng),溫度,濕度條件下,麥芽適度生長,蛋白質(zhì)和淀粉適度溶解.大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化:物理及表觀變化:浸麥后麥粒吸水膨脹,體積約增加1/4,胚乳溶解各部分是不對稱的,主要是由于酶的形成系從糊粉層逐漸向外擴(kuò)展.糖類的變化:最主要的變化是淀粉的相對分子質(zhì)量有所下降,經(jīng)過制麥過程可溶性糖大部分有積累,這是由于淀粉,半纖維素,及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果.蛋白質(zhì)的變化:蛋白質(zhì)分解是制麥過程的重要內(nèi)容,部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸,分解產(chǎn)物分泌至胚,用于合成新的根芽和葉莖,因此,蛋白質(zhì)有分解也有合成.半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化:實(shí)質(zhì)是細(xì)胞壁的分解.胚乳的溶解:麥芽的溶解是從胚乳附近開始的,沿上皮層逐漸向麥粒尖端發(fā)展,靠基部一端比麥粒尖端溶解較早,較完全,酶活性相對較高.酸度的變化:發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高,雖然酸度明顯增長,但麥汁溶液的ph值變化不大,這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用.其他變化:無機(jī)鹽類稍有下降;多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒有增減等.2.1.4干燥發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化,必須經(jīng)過干燥終止酶作用,除去生青味,產(chǎn)生特定的麥芽色香味,最后除根入倉存放數(shù)周,方能進(jìn)入糖化.發(fā)芽達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)立即進(jìn)行烘干.烘干的溫度是從50起,升溫到85后保溫3小時.獨(dú)立的烘干過程一般是在干燥爐中進(jìn)行.干燥后麥芽水分由42%左右將到4-5%.干燥過程物質(zhì)的變化:水分下降:前期排潮主要排除游離水分,速度較快,當(dāng)水分降至10%以下,必須注意,排潮階段不能升溫過急,否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒.酶的變化:酶對溫度的抵抗力,與麥芽含水量直接相關(guān),故干燥前期必須用低溫,盡快排潮,后期逐漸升溫.糖類的變化:干燥前期,各種淀粉水解酶繼續(xù)催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.蛋白質(zhì)的變化:干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解.類黑素的形成:是還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較高溫下互相作用形成的氨基糖,是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì),對麥芽的色香味起決定作用.二甲基硫的形成:二甲基硫是70年代以來引起重視的啤酒風(fēng)味物質(zhì),它是影響啤酒風(fēng)味的不良成分,在發(fā)芽時產(chǎn)生.n亞硝化二甲胺的形成:n亞硝化二甲胺是公認(rèn)的致癌物質(zhì),在麥芽制備過程有微量形成,因?yàn)樗芊€(wěn)定,以至殘留于啤酒中.浸出物的變化:麥芽經(jīng)過干燥,浸出物稍有損失,干燥溫度越高,浸出物越低.2.1.5除根大麥根味苦,吸濕度高,而且會加深啤酒的色度,必須除去.出箱的干麥芽經(jīng)冷卻34h變得很干,很脆,易于脫落,就立即除根.麥芽