畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工.docx

畜產(chǎn)品加工學試卷（A 卷）一、名詞解釋（每小題 3 分，共 12 分）1香腸 2.肉的尸僵 3.酥炸 4.罐頭發(fā)汗二、填空題（每空 1 分，共 16 分）1.影響肉類冷卻速度的主要因素是：冷卻間的溫度、 和 。2.醬鹵制品加工中有兩個主要工序，分別是： 和 。3.人造腸衣一般分為三類，即纖維素腸衣、 和 。4.肉類腌制方法有干腌法、濕腌法、 和 。5.成熟的肉與未成熟的肉，其 和 有明顯區(qū)別。6.肉制品中常用的抗氧化劑可分為 和 抗氧化劑兩大類。7.醬鹵制品包括白煮肉類、 和 三大類。8.對軟罐頭殺菌工藝有影響的因素有三點：內(nèi)容物的 、 和軟罐頭內(nèi)的殘留空氣量（真空度） 。三、選擇題（每小題 1 分，共 20 分）1.按 1992 年我國提出的肉制品的“門類”和“類”的原則分類，壓縮火腿類屬于（ ）門類。A.腌臘制品 B.香腸制品 C.干制品 D.火腿制品2.下列牛種屬于中國牛種的是（ ）。A.和牛 B.短角牛 C.秦川牛 D.海福特牛3.氣調(diào)包裝的氣體最常用的有（ ）等。A.CO2 和 CO B.CO、CO2 和 O2 C.CO2、O2 和 N2 D.CO、O2 和 N24.肉是（ ）維生素的主要來源。A.A 族 B.B 族 C.C 族 D.D 族5.下列蛋白質(zhì)屬于肌原纖維蛋白質(zhì)的是（ 。 ）A.肌紅蛋白 B.肌球蛋白 C.肌溶蛋白 D.膠原蛋白6.肉的保水性主要取決于肌肉對（ ）的保持能力。A.結合水 B.不易流動水 C.自由水 D.純水7.肉類干制品的含水量一般控制在（ ）。A.820 B.15 C.2028 D.2838 8.作為西式肉制品，尤其是香腸， （ ）是最基本的調(diào)味料。A.花椒 B.胡椒 C.甘草 D.桂皮9.傳統(tǒng)板鴨生產(chǎn)中，采用的腌制方法是（ 。 ）A.干腌法 B.濕腌法 C.鹽水注射法 D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（ ）所致。A.低級飽和脂肪酸 B.低級不飽和脂肪酸 C.高級飽和脂肪酸 D.高級不飽和脂肪酸11.（ ）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有機物的能力，除去廢水中的溶解的膠體有機污染物質(zhì)。A.預處理 B.物理處理 C.生物處理 D.機械處理12.（ ）是我國目前廣泛使用的一種畜禽致昏法。A.麻電法 B.二氧化碳窒息法 C.機械擊暈法 D.槍擊法13.生產(chǎn)肉類罐頭的空罐常采用（ ）制成。A.馬口鐵 B.鋁合金 C.涂料鐵 D.玻璃材料14.一般油炸制品的最適油溫應控制在（ ）的范圍內(nèi)。A.100120 B.130140 C.150160 D.18020015.燒烤的關鍵在于掌握爐溫，一般爐溫在（ ）之間。A.160180 B.200220 C.230250 D.26028016.熏煙中抗氧化作用最強的物質(zhì)是（ ）。A.有機酸 B.醇類 C.羰基化合物 D.酚類17.腌制中式火腿的最適溫度應是腿溫（ ），室溫不高于 8。A.不低于 0 B.低于 0 C.接近 5 D.低于自然溫度18.肉制品中的磷酸鹽使用量一般以（ ）為宜。A.14 B.0.10.4 C.0.010.04 D.0.50.819.國標規(guī)定，鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量為（ ）mg/100g。A.15 B.20 C.30 D.gt3020.下列因素中，最明顯促進脂肪氧化腐敗的因素是（ ）。A.水 B.空氣 C.光 D.細菌四、判斷題（每小題 1 分，共 8 分。正確打“” ，錯誤打“” ）1.反芻動物體內(nèi)硬脂肪含量較高，而亞油酸含量低，因此牛羊脂肪較豬禽堅挺。 （ ）2.動物胴體包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨組織和皮毛組織五大部分。 （ ）3.肌肉注射法只適合于去骨肉腌制時使用。 （ ）4.動物年齡小，相對結締組織少，所以肉比較嫩。 （ ）5.肉類的極限 pH 值越低，其硬度越大。 （ ）6.國標規(guī)定：肉類制成成品后的殘留量以亞硝酸鈉計不得超過 0.3g/kg 為度。 （ ）7.在反壓冷卻時要注意溫度變化，以防包裝袋破裂。 （ ）8.只有霉菌及細菌芽孢對煙熏的作用較穩(wěn)定。 （ ）9.掛爐燒烤法花費人工少，對環(huán)境污染少，一次燒烤的量較多，成品質(zhì)量比明爐燒烤法好。 （ ）10.不同的油炸制品，工藝大同小異。 （ ）11.理化檢驗主要為罐頭成品的質(zhì)量和殺菌操作技術的功效提供依據(jù)。 （ ）12.對牛、羊肉來說，為防止冷卻收縮，在 pH 值尚未降至 6 以下時肉溫不得低于 10。 （ ）五、問答題1.簡述中式肉制品的特點。2.影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對制品會產(chǎn)生什么影響？3.什么是肉糜脯？簡述其加工工藝要點。4.簡述成型火腿生產(chǎn)過程中的溫度要求及其機理。 畜產(chǎn)品加工學（A 卷答案）一、名詞解釋1.泛指以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制，切碎成丁或絞碎成顆?；驍匕枞榛扇饷?，加入其他配料均勻混合之后灌入腸衣內(nèi)，經(jīng)烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉制品。 2.指屠宰后的胴體，隨著糖原酵解的進行，肌肉逐漸失去彈性和伸展性而變得緊張、僵硬的現(xiàn)象。3.指將動物性的原料，經(jīng)刀技處理后，入味、蘸面粉、施全蛋糊、蘸面包渣，放入 150的熱油內(nèi)，炸至表面呈深黃色起酥，成品外松內(nèi)熟或細嫩，即為酥炸。4.指罐頭在貯藏過程中如果與環(huán)境的溫度差不當，溫度低的罐頭在表面就有冷凝水凝結的現(xiàn)象。二、填空題1.冷卻間的濕度；空氣流速 2.調(diào)味；煮制 3.膠質(zhì)腸衣；塑料腸衣 4.鹽水注射法；混合腌制法 5.性質(zhì)；滋味 6.油溶性；水溶性 7.醬鹵肉類；糟肉類 8.溫度（初溫） ；液體含量三、選擇題1.D 2.C 3.C 4.B 5.B 6.B 7.A 8.B 9.D 10.A11.C 12.A 13.C 14.C 15.B 16.D 17.A 18.B 19.B 20.C四、判斷題1. 2. 3. 4. 5. 6.7. 8. 9. 10. 11. 12.五、問答題1.答：制品生熟兼?zhèn)洌弘缗D制品（咸肉、臘肉、板鴨） 、火腿制品（金華火腿等） ，一般是生制品，消費者需經(jīng)熟加工后才能食用，而干制品（肉松、肉干、肉脯） 、醬鹵制品（鹽水鴨、燒雞） 、燒烤制品（烤鴨等）等都是熟制品，廣式香腸，板鴨過去大都是生的銷售，現(xiàn)在進入了熟化階段，賦予了制品新的活力。 加熱介質(zhì)各異：醬鹵制品用水作為加熱介質(zhì)；油炸制品用食用油作為加熱介質(zhì)；燒烤制品用高溫空氣作為加熱介質(zhì)；也有用高溫固體作為加熱介質(zhì)。 口感迥然不同：醬鹵肉類，酥而不爛；燒烤制品，皮脆肉嫩；肉松制品，入口自溶；腌臘制品，色艷味美。 香料名目繁多：除一般常用的香辛料外，還用了許多中草藥，如砂仁丁香、白芷等，因而制品風味獨特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。 調(diào)味變化多端：僅肉干一類就有五香、咖喱等許多風味品種。 從香辛料和調(diào)味料方面與西式肉制品相比，西式肉制品普遍使用胡椒、洋蔥和鹽，而中式肉制品常用醬油、酒和糖。 從制品形態(tài)來講，西式肉制品大都是絞碎或斬拌后充填在腸衣或模子中， 而中式肉制品則大多用成塊畜肉，家禽則以整只為主。 總之，中國傳統(tǒng)風味肉制品特別注重制品的色、香、味、形。2.答：影響畜禽放血的主要因素有：畜禽宰前健康狀態(tài)；致昏方法；放血時間；放血部位；放血方式。 一般放血不良的胴體，色澤深暗，含水量高，有利于微生物繁殖，容易發(fā)生腐敗，故不耐貯藏，而且常影響加工制品的感官品質(zhì)。3.答：（1）肉糜脯是由健康的畜禽瘦肉經(jīng)斬拌、腌制、抹片，烘烤成熟的干薄型肉制品。其原料可充分利用小塊肉、碎肉，且克服了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)中存在的切片，手工推篩困難，實現(xiàn)了肉脯的機械化生產(chǎn)。 （2）工藝要點： 原料肉處理：選用健康畜禽的各部位肌肉，切成小塊。 配料：按配方要求配料。 斬拌：原料肉和輔料入斬拌機斬成肉糜，這是影響肉糜脯品質(zhì)的關鍵工藝。 腌制：10以下腌制 12 小時。 抹片：肉糜均勻涂抹于表面涂油的竹篩上，厚度以 1.52 毫米為宜。 烘烤和燒烤：5570燒烤 23 小時；200220燒烤 12 分鐘。 壓平、切塊、包裝：經(jīng)壓平機壓平后，按成品規(guī)格要求，切片、包裝。4.答：原料肉處理：環(huán)境溫度不應超過 10。防止微生物生長繁殖。 腌制：鹽水注射液須在注射前 24 小時按配方配制好，并在 7以下冷卻間存放。 嫩化：利用嫩化機特殊的刀刃切壓肉塊，使肉內(nèi)部的筋腱組織被切開，減少加熱而造成的筋腱組織收縮對產(chǎn)品結著性的影響。同時肉的表面積增加，改善鹽水的均勻分布，增加鹽溶性蛋白質(zhì)的提出和肉的結著力。環(huán)境溫度不應超過 10。 滾揉：環(huán)境溫度控制在 68之間，溫度過高有利于微生物生長繁殖，過低生化反應速度減緩，達不到預期的腌制和滾揉目的。 煙熏：熏煙室溫度為 50，熏 3060 分鐘。 蒸煮：常壓水煮時一般水溫控制在 7580，使火腿中心溫度達到 6872，保持30 分鐘即可。高壓蒸汽釜蒸煮，溫度為 121127，時間 3060 分鐘。溫度過高，常導致肌纖維嚴重收縮，保水性下降，肉制品變硬，易形成硫化氫物質(zhì)而影響風味，且蒸煮時破損率增大。 冷卻：蒸煮后將火腿中心溫度迅速降至 45，再放入冷庫中冷卻 1 小時左右，使其中心溫度降至 5左右。 畜產(chǎn)品加工學試卷（B 卷）一、名詞解釋1.干腌法 2.肉的成熟 3.變性淀粉 4.成型火腿二、填空題1.肉制品按產(chǎn)品的淵源分為 和 兩大類2.肉的系水力的評定方法有 和 兩大類。3.宰后檢驗的肉品可按下列情況處理：適于食用、有條件食用、 和 。4.鹽水鴨生產(chǎn)中有兩道主要工序： 和 。5.肉制品加工中常用的輔助材料主要有 、 和添加劑。6.醬鹵制品的加工方法有兩個主要過程 和 。7.滾揉程序包括 和 兩個過程。8.軟罐頭的殺菌方式有 和 兩種。三、選擇題1.按 1992 年我國提出的肉制品“門類”和“類”的原則分類，中國火腿屬于（ ）。A.腌臘制品 B.香腸制品 C.干制品 D.火腿制品2.下列牛種屬于外國牛種的是（ ）。A.秦川牛 B.延邊牛 C.和牛 D.蒙古牛3.生肉經(jīng)加熱產(chǎn)生的芳香物質(zhì)，大部分來自于（ ）。A.美拉德反應 B.硫胺素降解 C.碳水化合物降解 D.脂肪氧化4.下列蛋白質(zhì)中屬于肌原纖維蛋白的是（ 。 ）A.肌動蛋白 B.肌紅蛋白 C.膠原蛋白 D.彈性蛋白5.干制品中最常見的腐敗菌是（ ）。A.細菌 B.霉菌 C.酵母 D.嗜鹽菌6.鹽水鴨生產(chǎn)中，濕腌（復鹵）的時間一般在（ ）左右。A.810 小時 B.68 小時 C.46 小時 D.24 小時7.肌肉的基本構造單位是（ ）。A.肌原纖維 B.肌纖維 C.肌節(jié) D.肌束8.肉餡中，食鹽濃度為（ ）時，保水性最好。A.1.52 B.2.53.5 C.4.65.8 D.3.64.59.肉在貯藏過程中腐敗變質(zhì)后，其 pH 值（ ）。A.gt6.7 B.6.36.6 C.5.86.2 D.lt5.810.在肉制品加工中（ ）具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等作用。A.蔗糖 B.磷酸鹽 C.料酒 D.食鹽11.西式火腿中除（ ）為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。A.去骨火腿 B.帶骨火腿 C.里脊火腿 D.成型火腿12.熏煙中的氣體成分（ ）在一定條件下能形成致癌物質(zhì)。A.CO B.NO C.NO2 D.N213.廣式叉燒肉中（ ）是采用前后腿肉為原料。A.枚叉 B.花叉 C.上叉 D.斗叉14.為減緩油脂氧化、聚合等不良反應的發(fā)生，油炸應盡可能使用（ ）鍋等設備。A.鐵 B.銅 C.鋁 D.不銹鋼15.（ ）是罐頭食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，也是一種罐頭的直接檢驗方法。A.微生物學檢驗 B.物理檢驗 C.化學檢驗 D.保溫檢驗16.屠畜宰前（ ）可使肌肉保持較多的糖原，使肉 pH 值降低，增加貯藏性。A.適當休息 B.保持安靜 C.清凈屠畜 D.禁食飲水17.肉類中大多數(shù)酶的適宜活動溫度在（ ）之間。A.2528 B.3740 C.2832 D.303718.（ ）適用于半片胴體或 1/4 胴體的解凍， 具有等邊幾何形的肉塊利用此法效果更好。A.空氣解凍法 B.水解凍法 C.微波解凍法 D.蒸汽解凍法19.高壓滅菌是在完全密封的高壓殺菌器中進行，常用溫度為（ 。 ）A.100110 B.110121 C.121130 D.13014020.油炸過程中一般應保持油脂每小時有（ ）左右的新油補充，同時有適量的舊油被循環(huán)出去。A.10 B.20 C.30 D.40四、判斷題1.肉與肉制品中水分活度高低和水分含量高低相一致。 （ ）2.肉在煮制過程中重量減輕，肉質(zhì)收縮變硬或軟化。 （ ）3.雞在油炸前體表涂飴糖的目的是增加燒雞的嫩度和風味。 （ ）4.尸僵是由于肌肉纖維的收縮引起的，因此這種收縮是可逆的。 （ ）5.腌制劑中加谷氨酸會增加抗壞血酸的穩(wěn)定性。 （ ）6.原料肉處理過程中環(huán)境溫度不應超過 10為宜。 （ ）7.方火腿在裝填時把瘦肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。 （ ）8.火腿晾掛 23 個月至肉面上逐漸長出綠、白、黒、黃色細菌時即完成發(fā)酵 。（ ）9.采用注射法腌制的肉無需經(jīng)浸水處理。 （ ）10.燒烤的關鍵在于掌握爐溫，一般爐溫在 200220之間。 （ ）11.未氫化的油脂可以長期反復使用。 （ ）12.貯藏實罐的庫溫以 2025，相對濕度以 7075為宜。 （ ）五、問答題1.如何控制肉干制品在貯藏期間的脂肪氧化？2.試比較天然腸衣和人造腸衣。3.影響肉色穩(wěn)定性的因素有哪些？為什么？4.如何采取措施減少熏煙中有害成分對肉制品的污染？ 畜產(chǎn)品加工學（B 卷答案）一、名詞解釋1.利用食鹽或混合鹽，涂擦于肉的表面，依靠肉中汁液的外滲形成鹽液，進行滲透淹制的方法。2.指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除，肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程。3.指由天然淀粉經(jīng)過化學或酶處理等使其物理性質(zhì)發(fā)生改變，以適應特定需要而制成的淀粉。4.指以精瘦肉為主要原料，經(jīng)腌制后加入輔料，通過嫩化和滾揉等工序處理，裝模成型后蒸煮而成的熟肉制品。二、填空題1.中式肉制品；西式肉制品 2.壓力法；滴水損失法 3.化制；銷毀 4.腌制；煮制5.調(diào)味料；香辛料 6.調(diào)味；煮制 7.滾揉；間歇 8.靜止；回轉(zhuǎn)三、選擇題1.D 2.C 3.D 4.A 5.B 6.D 7.B 8.C 9.A 10.D11.B 12.B 13.C 14.D 15.D 16.B 17.B 18.C 19.B 20.A四、判斷題1. 2. 3. 4. 5. 6.7. 8. 9. 10. 11. 12.五、問答題1.答：選用新鮮的原料肉，這是確保干制品質(zhì)量的首要條件。 選擇合理的干燥工藝，縮短生產(chǎn)周期。在加工過程中，若溫度過高或加工時間過長都將加速脂肪的氧化速度。因此，干肉制品的干燥工藝要根據(jù)肉塊的大小、厚薄、形態(tài)及輔料的添加量制定出合理的干燥工藝參數(shù)，盡可能減少高溫烘烤時間。 控制添加油脂類型及加量。 肉品的氧化是肉中不飽和脂肪酸的氧化所致， 所以添加的油脂必須是經(jīng)過精煉的飽和脂肪酸較多的油脂。 控制成品的 Aw。脂肪氧化速度隨水分活度的增加而增加。當 Aw 在 0.20.4 時，脂肪氧化速度最低，而接近于無水狀態(tài)時，反應速度又增大。肉類干制品的水分含量一般控制在 818 之間。 添加脂類氧化抑制劑：選擇一些天然抗氧化劑如胡椒、紅辣椒、肉桂、丁香等，以及合成的抗氧化劑使用，如乙二胺四乙酸（EDTA） 、幾茶酚、2，6-BHT、BHA 等。 適宜包裝材料和方式： 如使用不透氣的包裝膜真空包裝、氣調(diào)包裝等都有利于防止脂肪的氧化。2.答：天然腸衣也叫動物腸衣，是由豬、牛、羊的大腸、小腸、膀胱等加工制成，它具有良好的韌性和堅實度，能夠承受生產(chǎn)過程中的重力和熱處理的壓力，伸縮性好，且可食，但它的直徑不盡相同，厚度也有區(qū)別，有的甚至彎曲不齊。另外，由于加工關系，常有某些缺陷，如豬腸衣經(jīng)鹽蝕會部分失去韌性等。 因加工方法不同，天然腸衣共分鹽漬和干制兩種，干制腸衣在使用前應用溫水浸泡變軟后方可使用，鹽潰腸衣則需在清水中反復漂洗，除去粘著在腸衣上的鹽份和污物。 人造腸衣可實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)格化， 易于充填，加工使用方便，這對熏者加工成型、保持風味，延長成品保存、減少蒸發(fā)干耗等，具有明顯的優(yōu)點。 人造腸衣一般分為三類：纖維素腸衣、膠質(zhì)腸衣和塑料腸衣，其中膠質(zhì)腸衣又分為可食用和不可食用二種。3.答：氧氣壓：形成氧合肌紅蛋白需要充足 O2，一般氧氣壓愈高，愈有利于形成；而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只需要少量的氧，一般氧壓較低，愈有利于其形成，氧壓升高則抑制其形成，氧氣分壓在 57mmHg 時氧化速度最快。 細菌：細菌是加速肉色變化的重要因素，特別對高鐵肌紅蛋白的形成，有的細菌會產(chǎn)生硫化氫（H2S），與肌紅蛋白結合生成綠色的硫代肌紅蛋白，使肉變綠。 pH 值：肌肉 pH 下降的速度和程度對肉的顏色、系水力、蛋白質(zhì)溶解度以及細菌繁殖速度等均有影響。 溫度：溫度升高有利于細菌繁殖，從而加快肌紅蛋白的氧