龍須菜海涼粉制作工藝的研究.doc

龍須菜海涼粉制作工藝的研究 0前言0.1龍須菜的屬性及主要營養(yǎng)活性功能江蘺屬植物是一種常見的海洋植物，屬于紅藻門(Rhodophyta)杉藻目(Gigartinales)江蘺科(Gracilariaceae)。含有豐富的蛋白質(zhì)，纖維素，礦物質(zhì)，較低的脂肪、熱量、微量元素和維生素，此外，江蘺中還含有豐富的不飽和酸。因為江蘺營養(yǎng)成分的組成特點(diǎn)，所以江蘺具有降低血壓、使平滑肌的收縮性能增強(qiáng)、擴(kuò)張血管、有助于防止動脈粥樣硬化等功效。龍須菜(Gracilaria lemaneiformis)是一種典型的江蘺屬植物代表，具有獨(dú)特的風(fēng)味和多樣的營養(yǎng)價值。龍須菜不僅具有江蘺屬植物的普遍特征，而且龍須菜中含有一種特殊的硫酸鹽酸性多糖1，具有抗凝、抗氧化、抗病毒、抗炎、降血脂、抗菌和抗腫瘤活性的作用，同時還有潛在的免疫調(diào)節(jié)活性。這在海洋植物中具有較高的營養(yǎng)價值。在中國，龍須菜主要分布在山東、遼寧、浙江、江蘇、福建等沿海地區(qū)。從20世紀(jì)80年代起，我國就開始人工栽培龍須菜。因為它不僅可以在近海養(yǎng)殖也可以在深海養(yǎng)殖，所以產(chǎn)量較大，是一種較常見的海洋經(jīng)濟(jì)植物2。0.2龍須菜的主要用途龍須菜作為原料，主要集中于瓊膠的生產(chǎn)。瓊膠是一種特殊的碳水化合物，屬于天然的高分子型化合物，主要成分是中性瓊膠糖(瓊膠素，agarose)以及帶電荷的瓊膠酯(aropectin)兩部分。存在于紅藻族的某些海洋植物的細(xì)胞壁中，比如江蘺屬、石花菜屬，化學(xué)本質(zhì)是多糖。其結(jié)構(gòu)中含有以 （13）和 （14）鍵相互連結(jié)的 D-半乳糖線性大分子和其中糖苷上取代的各種硫酸鹽1-4。瓊膠具有良好的加工特性（溶液具有膠凝性，凝膠狀態(tài)下穩(wěn)定性好），因此在食品、生物化學(xué)、微生物學(xué)領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用，而在食品中可用作添加劑。如：在糖果工業(yè)中可以用瓊膠作為糖衣的穩(wěn)定劑，可以有效地增強(qiáng)糖衣粘度，加快凝膠凝固的速度同時可以增加凝膠的柔韌性，減少糖衣表面的缺陷以及裂紋。瓊膠在這些應(yīng)用中一般會與其他植物凝膠比如槐豆膠與瓜爾豆膠等混合使用。瓊膠在餅干、面包等食品的制作中，可用作膨松劑或者食品填充劑。因為瓊膠在人體內(nèi)難以被消化吸收，基本不被利用所以可以用瓊膠來代替淀粉用于麥片糊或餐后點(diǎn)心的制作。調(diào)節(jié)瓊膠的添加量到適宜濃度可以用來做保鮮劑，如當(dāng)瓊膠濃度在0.1%到1.0%時，可在面包和蛋糕中發(fā)揮保鮮劑的作用3。龍須菜除了用于瓊膠的生產(chǎn)外，在食品上還可以作為主要原料生產(chǎn)龍須菜即食風(fēng)味食品4。0.3關(guān)于龍須菜的研究現(xiàn)狀關(guān)于龍須菜的研究報道大部分的是關(guān)于龍須菜瓊膠的提取方法、生產(chǎn)出的瓊膠的性能特征和生產(chǎn)瓊膠的產(chǎn)率。龍須菜瓊膠的提取方法一般有高壓鍋提取法（定量地稱取5.00 g左右干龍須菜,加200 mL的NaOH溶液放在恒溫水浴中加熱并用堿處理2 h。4層紗布進(jìn)行過濾,用蒸餾水3次洗滌，接著滴加0.1 mol/L的鹽酸進(jìn)行中和直至pH 6.5,去離子水清洗2次。將被清洗的龍須菜置于錐形瓶里,加入300mL蒸餾水,用棉花塞將瓶口塞住，放于高壓鍋里,調(diào)整溫度在120125范圍內(nèi)，蒸煮2 h。降溫后,將提取物用8層的紗布進(jìn)行過濾,然后在濾渣中加150 mL的蒸餾水,相同條件下蒸煮1 h，過濾后合并兩次的濾液。濾液最后用凍-融的方式除水后冷凍干燥。）、沸水冷凝回流提取法（在盛有龍須菜的圓底燒瓶中加入300mL的蒸餾水,接著冷凝回流,在100下提取。其它步驟與高壓鍋法一致。）、微波輔助高壓鍋提取法（在用高壓鍋實(shí)行提取之前,先使用超聲波清洗器或者微波爐來超聲波或者微波處理,其余步驟與高壓鍋法相同。）、超聲輔助高壓鍋提取法、微波提取法（提取時采用微波爐代替高壓鍋加熱）和恒溫水浴提取法等5。龍須菜生產(chǎn)的瓊膠的物理性質(zhì)與龍須菜的采集季節(jié)、生長的地域環(huán)境呈相關(guān)性。瓊膠的物理性質(zhì)又和化學(xué)性質(zhì)息息相關(guān)，會影響化學(xué)性質(zhì)6。有關(guān)龍須菜的研究報道除了和生產(chǎn)瓊膠及其生產(chǎn)的瓊膠的性能相關(guān)以外，國外主要研究還集中在龍須菜中的活性成分。龍須菜中一種特殊的酸性多糖具有獨(dú)特的生理活性。這種酸性多糖是一種硫酸鹽酸性多糖，具有抗凝、抗氧化、抗病毒、抗炎、降血脂、抗菌和抗腫瘤活性的作用，同時還有潛在的免疫調(diào)節(jié)活性1。龍須菜在食品工業(yè)上的研究還包括生產(chǎn)相關(guān)的即食食品以及對即食食品去腥工藝的研究。龍須菜生產(chǎn)出的龍須菜風(fēng)味即食食品具有較強(qiáng)的腥味，可以用一定濃度的食品級氫氧化鈉進(jìn)行脫腥處理。通過添加調(diào)味劑等來對龍須菜風(fēng)味即食食品進(jìn)行調(diào)味，優(yōu)化其感官體驗4。0.4海涼粉主要屬性及市場現(xiàn)狀海涼粉是山東青島地區(qū)、遼寧大連地區(qū)的特色美食，市場需求量大，特別是春夏季的銷量比較可觀。在炎炎夏日，海涼粉是人們餐桌上一道普受歡迎的菜肴，其口感清新，爽口，嫩滑、解暑，在夏天非常受人們歡迎。普通的市場制作過程是將用于制作海涼粉的海洋植物先用大火熬煮然后再轉(zhuǎn)至小火熬出膠質(zhì)，過濾后進(jìn)行冷卻，切成條狀，最后用蒜泥、香菜、麻汁、食鹽、食醋等調(diào)料拌勻，這就成了人們餐桌上的美食海涼粉，也是來島城游客樂于選擇的旅游特色食品。海涼粉是一種類似于果凍的凝膠狀食品，外觀晶瑩透明，富有彈性，入口嫩滑但帶有韌勁，清涼爽口。海涼粉的主要成分是瓊膠，瓊膠非常難被人體吸收，所以是一種熱量較低的食品。可以用來制作海涼粉的原料有很多，如石花菜、龍須菜、珊瑚草等?，F(xiàn)在市面上大多數(shù)海涼粉的原料是石花菜，也稱凍菜。海涼粉的制作工藝簡單，經(jīng)常能在市場上看到農(nóng)家制作的新鮮海涼粉，邊做邊賣，但是這樣制作出來的海涼粉銷售區(qū)域比較有限，不適于運(yùn)輸，保存時間也比較短，經(jīng)濟(jì)附加值低。為了擴(kuò)大海涼粉的銷售區(qū)域，滿足更多內(nèi)陸消費(fèi)者的需求，近年來有包裝的產(chǎn)品面試，但是絕大多數(shù)產(chǎn)品是通過添加防腐劑來延長其保質(zhì)期。隨著人們生活水平的不斷提高和對綠色健康食品的追求，需要研制一種口感更出色、保存時間更長久且不添加防腐劑、便于運(yùn)輸?shù)暮龇邸?.5關(guān)于龍須菜海涼粉的研究內(nèi)容以龍須菜為原料，探索龍須菜海涼粉的生產(chǎn)工藝及去腥方法，并研究延長海涼粉保質(zhì)期的方法。1影響海涼粉質(zhì)量的因素及最佳工藝條件的確定1.1材料與設(shè)備1.1.1實(shí)驗材料龍須菜：質(zhì)地干燥，顏色正常，無腐爛變質(zhì)，采集于威海乳山海水水域。1.1.2主要儀器LDZX-30FB型高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀 美國 food technology corporation GZX-9140MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠1.2研究方法1.2.1海涼粉的制作方法選料浸泡清洗加水加熱浸提過濾分裝冷卻1.2.2操作要點(diǎn)1.2.2.1原料的選擇與預(yù)處理用于本研究的龍須菜質(zhì)地干燥、顏色正常、沒有腐爛變質(zhì)。準(zhǔn)確稱量一定量龍須菜后放入2000mL燒杯中，加入一定比例的水，浸泡后，進(jìn)行清洗工作，然后加水準(zhǔn)備蒸煮。1.2.2.2蒸煮將裝有各種原料和水的燒杯放于高壓滅菌鍋中進(jìn)行蒸煮。根據(jù)實(shí)驗計劃，調(diào)整不同的蒸煮條件。1.2.2.3過濾海涼粉在溫度較高情況下的流動性較好，降低到一定溫度后流動性變差，發(fā)生凝固，在過濾時必須趁熱過濾，可以大大減少海涼粉出汁率等實(shí)驗數(shù)據(jù)測定的誤差。過濾時先用笊籬粗過濾，然后選擇60目濾網(wǎng)過濾，將龍須菜殘渣濾除。1.2.2.4分裝封口趁熱分裝到小錐形瓶，封口。1.2.2.5殺菌將分裝在錐形瓶放置于95的水浴箱中水浴10min，進(jìn)行滅菌。1.2.2.6冷卻將分裝好的海涼粉自然冷卻，使其冷卻凝固，得到成品。1.2.3分析方法1.2.3.1出汁量將蒸煮得到的海涼粉趁熱過濾，測量得到的海涼粉的體積。1.2.3.2質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測量凝固海涼粉的物性。測量指標(biāo)分別為彈性、膠黏性、咀嚼性。采用柱形探頭P/0.5，采用測量參數(shù)分別為力量感應(yīng)元的量程1000N，形變百分量50%，檢測速度60mm/min，起始力0.5N。1.2.3.3感官評定方法感官評定指標(biāo)：從凝膠效果、析水性、韌滑性、透明度、風(fēng)味、色澤來評價，方法見表1。表1 海涼粉感官評定計分方法凝膠效果評分（25分）析水性評分（20分）韌滑性評分（25分）透明度評分（10分）風(fēng)味評分（10分）色澤評分（10分）總分（100分）不能凝膠（0-5分）不析水（10-20）無韌性（0-5分）透明度差（0-2分）風(fēng)味差（0-2分）微黃（8-10）半凝膠狀態(tài)（5-10分）析水2%（4-8）韌性差（5-10分）透明度偏差（2-4分）風(fēng)味偏差（2-4分）淡黃（6-8分）凝膠較軟（10-15分）析水5%（8-12）有韌性、不爽滑（10-15分）透明度較好（4-6分）風(fēng)味較好（4-6分）黃（4-6分）凝膠較好（15-20分）析水10%（4-8）又韌性，較爽滑（15-20分）透明度好（6-8分）風(fēng)味較好（6-8分）淡棕黃（2-4分）凝膠很好（20-25分）析水10%（0-4）韌性好、爽滑（20-25分）透明度很好（8-10）風(fēng)味好（8-10）棕黃（0-2分）1.3影響海涼粉質(zhì)量的因素實(shí)驗方法1.3.1料液比對海涼粉質(zhì)量的影響研究料液比對龍須菜海涼粉質(zhì)量影響的實(shí)驗時，蒸煮溫度115，蒸煮時間30min的條件下，采用不同的料液比，分別是：1:15、1：20、1:25、1:30、1:35、1:40。蒸煮過濾，測量出汁量，每種比例分裝成13個平行樣，冷卻后取其中3個測量質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，另取剩下的10個平行樣，從凝膠效果、吸水性、韌滑性、透明度、風(fēng)味、色澤這幾個方面對海涼粉進(jìn)行感官評定。綜合考慮測得的數(shù)據(jù)，以選擇最優(yōu)比例。1.3.2蒸煮時間對海涼粉質(zhì)量的影響研究蒸煮溫度對海涼粉質(zhì)量的影響的實(shí)驗時，料液比1：25，蒸煮溫度115的條件下，采用不同的蒸煮時間，分別為：20min、30min、40min。蒸煮過濾，每個蒸煮時間所得的海涼粉分裝成13個平行樣，冷卻后取其中3個用于測量質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，另外取剩下的10個平行樣從凝膠效果、吸水性、韌滑性、透明度、風(fēng)味、色澤這幾個方面對海涼粉進(jìn)行感官評定。綜合考慮測得的數(shù)據(jù)，以選擇最優(yōu)蒸煮時間。1.3.3蒸煮溫度對海涼粉質(zhì)量的影響蒸煮時間對海涼粉質(zhì)量的影響的實(shí)驗時，料液比1：25，蒸煮時間為30min的條件下，采用不同的蒸煮溫度，分別為：110、115和120。蒸煮后趁熱過濾，冷卻后測量質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，并從凝膠效果、吸水性、韌滑性、透明度、風(fēng)味、色澤這幾個方面對海涼粉進(jìn)行感官評定，以選擇最優(yōu)蒸煮溫度。1.3.4添加無機(jī)鹽對海涼粉質(zhì)量的影響研究添加無機(jī)鹽對海涼粉質(zhì)量影響的實(shí)驗時，料液比1:25，蒸煮時間為30min，蒸煮溫度為115，第1-2組為實(shí)驗組，第3組為對照組。第1組在蒸煮完成，趁熱過濾后添加0.5%的氯化鈉；第2組在蒸煮完成，趁熱過濾后添加0.5%的氯化鈣，各自趁熱分裝成13個樣品，自然冷卻后，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的檢測和感官評定。1.4最佳工藝條件的確定根據(jù)之前完成的單因素實(shí)驗，對料液比（龍須菜干重：加入水的質(zhì)量）、蒸煮溫度（）蒸煮時間（min）三個因素進(jìn)行L9（34）的正交實(shí)驗。因素水平表見表2，實(shí)驗方案見表3。表2 L9（34）的因素水平表 因素水平溫度（）時間（min）料液比1110201:202115301:253120401:30表3L9（34）的正交試驗表實(shí)驗號溫度（）時間（min）料液比1110201:202110301:253110401:304115201:205115301:256115401:307120201:208120301:259120401:301.5結(jié)果與分析1.5.1料液比對龍須菜海涼粉質(zhì)量的影響制作海涼粉的料液比對于海涼粉的出汁率、質(zhì)構(gòu)特性、海涼粉的顏色、口感等各種感官評定有直接影響。料液比小，海涼粉出汁率高，韌滑性差，顏色淺，腥味輕。反之，則蒸煮得到的較高溫度下的海涼粉的粘度高，不利于過濾，出汁率低，韌滑性好，顏色深，腥味重。不同料液比對龍須菜出汁率的影響見表3，對海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響見圖1，不同料液比所得到的海涼粉感官評定見表4。圖1龍須菜海涼粉對出汁量的影響圖2料液比對海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響表4料液比對海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響1:151:201:251:301:351:40凝膠效果（25分）24.20.722.40.720.81.315.81.414.41.112.81.5析水性（20分）17.50.815.01.214.81.19.60.712.00.84.90.9韌滑性（25分）24.00.822.21.120.91.317.30.77.41.04.30.7透明度（10分）2.10.96.00.75.30.79.11.06.00.85.11.0風(fēng)味評分（10分）2.10.73.80.85.30.77.31.07.90.78.30.7色澤（10分）2.00.52.50.55.70.77.81.27.40.78.21.0總分（100分）71.81.871.92.772.32.566.92.155.11.743.62.41.5.2蒸煮時間對海涼粉質(zhì)量的影響制作海涼粉的蒸煮時間對于海涼粉的出汁率、質(zhì)構(gòu)特性、海涼粉的顏色、口感等各種感官評定有直接影響。蒸煮時間短，海涼粉出汁率高，韌滑性差，顏色淺，腥味輕。反之，則蒸煮得到的較高溫度下的海涼粉的粘度高，不利于過濾，出汁率低，韌滑性好，顏色深，腥味重。同時，蒸煮時間長，龍須菜被破碎的越完全，會增加過濾難度，且濾渣在濾液中的殘留更多。不同蒸煮時間對海涼粉質(zhì)量的影響見圖2，對海涼粉感官評定的影響見表5。圖3蒸煮時間對海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響表5蒸煮時間對海涼粉感官評定的影響實(shí)驗號凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評分（10分）色澤（10分）總分（100分）20min15.5 1.49.7 1.116.9 1.59.0 0.87.3 1.18.0 1.266.4 2.030min21.0 1.315.2 1.120.9 1.55.51.14.9 1.15.5 0.872.6 3.040min22.6 0.815.3 1.422.5 0.86.1 0.73.7 0.82.1 0.772.3 2.31.5.3蒸煮溫度對海涼粉質(zhì)量的影響制作海涼粉的蒸煮溫度會直接影響海涼粉的出汁率、質(zhì)構(gòu)特性、海涼粉的顏色、口感等各種感官評定。蒸煮溫度高，海涼粉過濾后的粘性較大，出汁率低，韌滑性好，顏色深，腥味重。同時溫度越高，龍須菜被破碎的越完全，會增加過濾難度，且濾渣在濾液中的殘留更多。反之，蒸煮溫度低，龍須菜的處置率高，韌滑性差，顏色淺，腥味輕，同時，過濾出的綠葉粘度低，過濾難度大大降低。蒸煮溫度對海涼粉質(zhì)構(gòu)影響見圖3，對其感官體驗影響見表6。圖4蒸煮溫度對海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響表6蒸煮溫度對海涼粉感官評定的影響實(shí)驗號凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評分（10分）色澤（10分）總分（100分）11015.71.39.50.717.11.0 9.41.3 7.31.07.81.366.82.3 11520.61.1 15.01.2 20.91.3 5.50.8 5.10.9 5.70.7 72.52.612022.40.715.01.2 22.21.1 6.00.7 3.80.8 2.30.5 71.72.6 1.5.4添加無機(jī)鹽對海涼粉質(zhì)量的影響結(jié)果添加氯化鈉和氯化鈣都是破壞海涼粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使海涼粉變得組織松散，韌滑性大大下降，顏色變淺，透明度增加，腥味減輕，總體感官體驗變差。質(zhì)構(gòu)結(jié)果見圖5，感官評價結(jié)果見表7。表7添加無機(jī)鹽對海涼粉感官評定的影響凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評分（10分）色澤（10分）總分（100分）氯化鈉8.55.611.71.6 7.31.9 6.80.9 6.11.2 8.31.6 51.49.5 氯化鈣15.51.49.71.1 16.91.5 9.00.87.31.1 8.11.3 66.51.6 對照組21.11.415.41.5 20.91.5 5.51.1 5.11.0 5.50.8 73.13.3 圖5添加無機(jī)鹽對海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響1.5.5正交實(shí)驗結(jié)果及最佳工藝參數(shù)的確定結(jié)合正交實(shí)驗測得的質(zhì)構(gòu)結(jié)果和感官評定的結(jié)果，取固液比1:25，在蒸煮溫度115的條件下蒸煮30min，所得到的海涼粉是最優(yōu)的。正交實(shí)驗質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果見表8感官評定結(jié)果見表9。表8正交實(shí)驗質(zhì)構(gòu)結(jié)果實(shí)驗號彈性（mm）膠黏性（N）咀嚼性（mJ）1組30.7 +0.60.00.0 2.30.1 2組28.41.0 0.10.0 2.80.1 3組27.71.2 0.00.0 2.50.2 4組34.60.1 0.30.0 8.10.8 5組32.90.3 0.30.1 8.70.4 6組36.81.1 0.20.09.40.47組30.00.8 0.20.14.63.3 8組36.40.5 0.20.0 9.10.1 9組31.80.8 0.30.1 6.30.5 表9正交實(shí)驗感官評定結(jié)果實(shí)驗號凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評分（10分）色澤（10分）總分（100分）1組14.20.9 12.81.1 15.30.9 7.70.6 6.70.7 7.81.1 64.52.6 2組16.50.5 14.40.8 14.81.4 7.70.8 8.30.4 7.90.9 69.22.9 3組13.90.7 13.01.1 12.80.8 7.60.7 8.50.7 8.31.3 64.11.9 4組22.40.7 19.00.6 22.20.7 6.50.5 7.00.7 6.81.2 83.91.9 5組21.91.4 18.70.9 21.61.4 5.31.2 5.51.1 6.01.2 78.74.5 6組21.51.1 18.10.7 22.00.8 5.90.6 6.50.5 6.61.0 80.62.5 7組19.20.8 17.00.9 18.10.9 9.10.7 7.80.8 8.50.8 79.72.6 8組20.31.4 17.11.0 20.61.1 5.90.9 6.70.7 6.00.8 76.23.9 9組17.71.3 17.00.9 17.81.4 8.30.7 7.31.1 8.01.2 76.12.4 極差分析見結(jié)果見圖6及表10。根據(jù)圖6及表10可知最優(yōu)方案是A2B2C2即蒸煮溫度115，蒸煮時間30min，料液比1:25。圖6正交試驗直觀分析圖表10極差分析實(shí)驗序號A溫度（）B時間（min）C料液比總分111164.5212269.2313364.1421283.9522378.7623180.6731379.7832176.2933276.1K1197.8228.1221.3K2243.2224.1229.2K3232220.8222.5k165.9 76.0 73.8 k281.1 74.776.4 k377.373.674.2極差15.22.42.6最優(yōu)方案A2B2C21.6小結(jié)龍須菜制作海涼粉時，料液比、蒸煮溫度、蒸煮時間和龍須菜海涼粉最終質(zhì)量有直接關(guān)系。料液比大，溫度高，蒸煮時間久，可以增加海涼粉的韌性，但在色澤和氣味上會產(chǎn)生令人不愉快的感官體驗，顏色深，氣味腥。因為破碎的更為充分，使得熱濾液的粘度高，增加過濾難度，降低出汁率。通過正交實(shí)驗可知，蒸煮溫度115，蒸煮時間30min，料液比1:25時得到的海涼粉最符合生產(chǎn)需要。2海涼粉去腥工藝的研究2.1材料與設(shè)備2.1.1實(shí)驗材料同1.1.12.1.2實(shí)驗試劑淀粉環(huán)糊精、冰乙酸、茉莉花干花、千日紅干花、杭白菊干花、薰衣草干花、野百合干花、桂花干花。2.1.3實(shí)驗儀器LDZX-30FB型高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠GZX-9140MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠2.2研究方法2.2.1海涼粉的制作方法同1.2.12.2.2操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)同1.2.22.2.3分析方法感官評定測定方法同1.2.3.2.2干花的添加對龍須菜海涼粉感官評價的影響蒸煮海涼粉時，將每組料液比為1:25，第1-6組分別加入5%（質(zhì)量比）的干花（茉莉花、千日紅、杭白菊、薰衣草、野百合、桂花。）第7組為對照組，在115下蒸煮30min。蒸煮后，趁熱過濾，每組分裝10個樣品，進(jìn)行感官評定。2.3調(diào)節(jié)氫離子濃度對龍須菜海涼粉感官評價的影響蒸煮海涼粉時，每組料液比為1:25,蒸煮前，調(diào)節(jié)第1組的PH為5，調(diào)節(jié)第2組的PH為7，第3組為對照組，在115下蒸煮30min。蒸煮后，趁熱過濾，每組分裝10個樣品，進(jìn)行感官評定。2.4添加-淀粉環(huán)糊精對龍須菜海涼粉感官評價的影響蒸煮海涼粉時，每組的料液比為1:25，第1組添加1.5%的-淀粉環(huán)糊精，第2組作為對照組，在115下蒸煮30min。蒸煮后趁熱過濾，每組分裝10個樣品，進(jìn)行感官評定。2.5結(jié)果與分析2.5.1干花的添加對龍須菜海涼粉感官評價的影響添加干花對于去除龍須菜海涼粉有著顯著的效果，不同干花使得海涼粉冷卻后呈現(xiàn)的氣味有涼粉的腥味并且沒呈現(xiàn)出其他味道，薰衣草呈現(xiàn)較嗆人的花香。色澤上，野百合與千日紅的對海涼粉的顏色影響較小，其他干花都使海涼粉的顏色加深。感官評價見表11。如果進(jìn)一步應(yīng)用的話，需要對優(yōu)化添加干花的種類和濃度。表11添加干花對海涼粉感官評定的影響實(shí)驗號凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評分（10分）色澤（10分）總分（100分）茉莉花20.00.8 17.00.8 15.30.9 6.10.7 6.60.8 6.10.9 71.12.4 千日紅19.73.2 16.31.3 15.01.1 7.20.6 8.00.86.80.8 73.13.6 杭白菊18.71.3 17.20.8 16.80.8 7.30.7 7.81.0 7.61.1 75.42.6 薰衣草18.61.3 17.10.9 17.51.0 6.10.7 6.10.9 5.40.8 70.82.0 野百合18.80.9 17.51.4 17.20.9 5.11.0 7.30.7 6.30.8 71.83.0 桂花18.71.2 17.81.1 18.61.4 5.80.6 6.30.7 6.00.7 73.24.0 2.5.2調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH對龍須菜海涼粉感官評價的影響降低pH，使海涼粉原料在蒸煮前pH達(dá)到5.0，經(jīng)過蒸煮得到的海涼粉顏色較對照組變淺，有較大的乙酸味，腥味還是存在，但比對照組的腥味淡，海涼粉的質(zhì)構(gòu)變得松散，韌滑性下降。提高氫離子濃度，使海涼粉原料在蒸煮前pH達(dá)到7.0，經(jīng)過蒸煮得到的海涼粉顏色較對照組變深，有較重的堿味，腥味加深，海涼粉的韌滑性提高。感官評價見表12。表12調(diào)節(jié)pH對海涼粉感官評價的影響實(shí)驗號凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評分（10分）1組14.80.8 14.10.7 13.20.6 7.40.5 5.60.8 2組22.30.7 18.41.4 22.01.6 4.10.6 5.00.8 3組18.71.3 17.20.8 19.71.9 7.50.5 8.00.8 2.5.3添加-淀粉環(huán)糊精對龍須菜海涼粉感官評價的影響添加-環(huán)糊精后進(jìn)行蒸煮，龍須菜海涼粉的腥味得到有效的去除，對海涼粉的質(zhì)構(gòu)上未產(chǎn)生影響。感官評價見表13。表13添加-淀粉環(huán)糊精對龍須菜海涼粉感官評價的影響實(shí)驗號凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評分（10分）色澤（10分）總分（100分）1組20.81.4 17.10.8 20.40.8 7.40.5 7.70.8 7.20.6 80.62.5 2組20.61.1 17.70.9 20.10.7 6.70.7 5.00.8 6.40.7 76.91.8 2.6小結(jié)添加干花及-環(huán)糊精可以有效地去除海涼粉的腥味，但不同的干花對海涼粉的感官體驗產(chǎn)生不同影響，選擇干花時需要多方面考慮。降低氫離子濃度對于去腥有積極作用，但是較小，同時對海涼粉的質(zhì)構(gòu)會產(chǎn)生不利影響。在感官體驗上，不論是降低還是提高pH都會對感官體驗產(chǎn)生不同程度的不利影響。3延長海涼粉保質(zhì)期方法初探3.1材料與設(shè)備3.1.1實(shí)驗材料同2.1.13.1.2主要試劑外源物質(zhì)A、外源物質(zhì)B、外源物質(zhì)C（注：此處保密，故用代號）、甘油、氯化鈉、蔗糖等。3.1.3主要儀器BT 125D型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司LDZX-30FB型高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠GZX-9140MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠恒溫培養(yǎng)箱、3.2研究方法3.2.1海涼粉的制作方法同1.2.13.2.2操作要點(diǎn)同1.2.23.2.3保質(zhì)期初步判定方法趁熱將海涼粉放于50mL的錐形瓶中，自然冷卻后置于30恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天。觀察海涼粉的微生物生長情況。具體觀察方法是，抽取培養(yǎng)7天的樣品，用移液槍在樣品中添加5mL的無菌水，震蕩后另取槍頭，吸取震蕩后的液體，滴加在載玻片上，用酒精燈烘干后在顯微鏡下觀察微生物的生長情況。3.3添加水分活度調(diào)節(jié)劑對海涼粉保質(zhì)期的影響調(diào)整海涼粉原料的料液比為1:25，在115下蒸煮30分鐘，趁熱過濾后分組，第1-3組海涼粉中分別添加0.5%氯化鈉、0.5%甘油、0.5%蔗糖，第4組為對照組，將1-4組海涼粉趁熱分裝成30個樣品，95水浴10min，自然冷卻后，置于30恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，7天后觀察實(shí)驗結(jié)果。3.4添加外源物質(zhì)A、B、C對海涼粉保質(zhì)期的影響調(diào)整海涼粉原料的料液比為1:25，在115下蒸煮30分鐘，趁熱過濾后分組，將第1-3組提取液加入相同濃度但種類不同的可溶性物質(zhì)A、B、C，第4組為對照組。每組分別趁熱分裝成30個樣品，自然冷卻凝膠后，置于30恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，7天后觀察實(shí)驗結(jié)果。3.5添加外源物質(zhì)A、B、C的濃度對海涼粉保質(zhì)期的影響調(diào)整海涼粉原料的料液比為1:25，在115下蒸煮30分鐘，趁熱過濾后分組，將第1-5組的提取液分別加入不同濃度的可溶性物質(zhì)A，第6組為對照組。每組分裝成30個樣品，自然冷卻凝膠后，置于30恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，7天后觀察實(shí)驗結(jié)果。3.6結(jié)果與分析3.6.1添加水分活度調(diào)節(jié)劑對海涼粉保質(zhì)期的影響結(jié)果添加甘油、氯化鈉、蔗糖都不能對延長海涼粉保質(zhì)期產(chǎn)生積極影響。其長菌情況與對照組無顯著差別，都是大量長菌。具體數(shù)值見表14。表14海涼粉長菌情況實(shí)驗號長菌樣品（瓶）不長菌樣品（瓶）甘油300氯化鈉300蔗糖300對照3003.6.2加入外源物質(zhì)A、B、C對保質(zhì)期的影響結(jié)果加入外源物質(zhì)A、B、C均可以有效地抑制微生物生長，延長海涼粉的保質(zhì)期。處理條件下30培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天后對照組的海涼粉都大量長菌，而實(shí)驗組中的基本沒有微生物生長，說明微生物得到有效抑制，且此時的質(zhì)構(gòu)及感官體驗較佳。307天沒有長菌，推測其保質(zhì)期大于7天，根據(jù)所加入外源物質(zhì)的濃度，選擇其中一個濃度作為最合適條件。實(shí)驗結(jié)果見表15，感官評價見表16。表15海涼粉長菌情況加入物質(zhì)長菌樣品（瓶）不長菌樣品（瓶）A030B030C030對照300表16添加外源物質(zhì)A、B、C對海涼粉感官評價的影響實(shí)驗號凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評分（10分）色澤（10分）總分（100分）A16.61.0 14.10.7 13.20.6 7.40.5 5.60.8 7.20.6 64.11.5 B16.21.2 14.00.7 13.61.0 7.40.7 5.00.8 6.90.7 62.92.0 C16.20.6 14.60.8 13.41.0 7.11.0 5.90.9 7.00.7 64.22.0 3.6.3所加外源物質(zhì)的濃度對海涼粉保質(zhì)期的影響結(jié)果采用同種外源物質(zhì)時，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所用的物質(zhì)濃度不同對海涼粉保質(zhì)期影響明顯不同。當(dāng)調(diào)節(jié)海涼粉達(dá)到指標(biāo)A1及以下時，海涼粉長菌情況明顯受抑制，保質(zhì)期延長，對照組則是大量長菌。保質(zhì)期結(jié)果見表17，感官評價見表18。表17改變濃度后海涼粉長菌情況實(shí)驗號長菌樣品（瓶）不長菌樣品（瓶）A1030A2030A3030A4030A5030對照300表18改變添加物質(zhì)濃度對海涼粉感官評價的影響實(shí)驗號凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評分（10分）色澤（10分）總分（100分）A216.80.8 14.10.7 16.20.7 7.40.5 6.30.9 7.20.6 68.01.8 A314.50.7 13.70.5 13.61.0 7.50.5 5.30.9 7.10.7 61.72.1 A413.00.7 12.70.7 13.20.8 7.10.7 5.90.9 7.00.7 58.91.5 A513.00.9 12.80.8 12.90.9 6.60.7 5.90.9 6.30.7 57.51.9 3.7小結(jié)通過添加水分活度調(diào)節(jié)劑并不能抑制海涼粉中微生物的生長，反而因為添加了無機(jī)鹽等物質(zhì)使得海涼粉的質(zhì)構(gòu)變差。所加入的外源物質(zhì)A、B和C均能有效地抑制海涼粉中微生物的生長，延長海涼粉的保質(zhì)期，使海涼粉在不添加防腐劑等食品添加劑的情況下，30下保質(zhì)期達(dá)到7天以上。4全文結(jié)論本實(shí)驗是利用龍須菜中豐富的瓊膠含量的特點(diǎn)來制作龍須菜海涼粉，研究海涼粉的質(zhì)量相關(guān)影響因素，以及如何不添加防腐劑來延長龍須菜海涼粉的保質(zhì)期。先通過單因素實(shí)驗確定制作龍須菜海涼粉的參數(shù)對海涼粉質(zhì)量的基本影響，再通過正交實(shí)驗確定制作龍須菜海涼粉的最佳制作條件是料液比1:25，蒸煮溫度11