干貨原料的漲發(fā).doc

課題序號1授課班級113（1）、（2）班授課課時3授課形式講授授課章節(jié)名稱主題一 干貨原料的漲發(fā)任務(wù)一、第一節(jié)干貨原料漲發(fā)目的及注意事項任務(wù)二、第二節(jié)干貨原料漲發(fā)方法一、水發(fā)使用教具教材、多媒體、教案教學(xué)目的使學(xué)生了解干貨原料漲發(fā)、水發(fā)概念，熟悉干貨原料漲發(fā)的注意事項，掌握干貨原料水發(fā)的方法。并能夠?qū)嶋H運用。教學(xué)重點水發(fā)的方法教學(xué)難點根據(jù)菜肴實際運用更新、補充、刪節(jié)內(nèi)容漲發(fā)的原理課外作業(yè) 四題教學(xué)后記課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟介紹授課計劃導(dǎo)入新課引入慨念展示多媒體提問 舉例說明舉例說明詳細講解本學(xué)期講授上篇第六章干貨原料漲法、第七章配菜，下篇第十三章原料的初步熟處理、第十四章制湯、第十五章糊、漿的處理與勾芡、第十六章烹調(diào)方法、第十七章熱菜的裝盤主題一、干貨原料的漲發(fā)任務(wù)一、干貨原料漲發(fā)目的及注意事項一、什么叫干貨原料的漲發(fā)？ 干貨原料的漲發(fā)就是利用干貨原料的物理性質(zhì)，采用各種方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，同時，除去原料的異味和雜質(zhì)，使之合乎食用要求的過程。 注：干貨原料就是利用陽光曬干、自然風(fēng)干、石灰熗干、鹽腌等方法脫水干制而成的烹飪原料。二、干貨原料漲發(fā)的目的是什么？1.使原料吸收水分 2.使原料恢復(fù)原有的狀態(tài) 3.除去原料的異味和雜質(zhì) 4.使原料符合食用的要求三、漲發(fā)后的原料有哪些用途？1. 作菜肴的主料使用，具有特殊風(fēng)味。 2. 作菜肴的配料使用，具有特殊風(fēng)格。 3. 作菜肴的餡料使用，具有特殊味道。四、干貨原料漲發(fā)的基本要求有哪些？1. 能熟悉原料的性質(zhì)和產(chǎn)地 2 能鑒別原料的品質(zhì) 掌握各種漲發(fā)方法（主要有水發(fā)、 油 發(fā) 、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)） 3.能掌握漲發(fā)技術(shù) 掌握漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)（ 漲發(fā)過程一 般分為原料漲發(fā)前的初步整理漲發(fā)漲發(fā)后處理三個步驟。） 任務(wù)二、干貨原料漲發(fā)方法1.什么叫水發(fā)？ 以水為介質(zhì)的漲發(fā)方法簡稱為水發(fā)。水發(fā)是將干貨原料放在水中，利用水對干貨原料毛細管的浸潤作用，使其充分吸水，成為松軟、嫩滑原料的方法。課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟提問展示多媒體舉例說明 歸納小結(jié)布置作業(yè)2.水發(fā)可分為哪些方法？ 水發(fā)按照水溫的不同可分為冷水發(fā)、溫水發(fā)和沸水發(fā)三種。3.水發(fā)的具體內(nèi)容有哪些？浸發(fā) 冷水發(fā) 漂發(fā) 水發(fā) 溫水發(fā) 泡發(fā) 熱水發(fā) 煮發(fā) 燜發(fā)蒸發(fā)4干貨原料漲發(fā)的實例（1）.黑木耳（2）.海蜇（3）.魚翅（4）.海參（5）.干貝（6）.哈士蟆油5水發(fā)原理通過講授要求學(xué)生了解干貨原料漲發(fā)概念，熟悉干貨原料漲發(fā)的注意事項，掌握干貨原料漲發(fā)的方法。并能夠?qū)嶋H運用。重點：水發(fā)的方法難點：根據(jù)菜肴實際運用1. 什么叫干貨原料的漲發(fā)？漲發(fā)的目的是什么？2. 干貨原料漲發(fā)的基本要求是什么？3. 什么叫水發(fā)？水發(fā)的內(nèi)容有哪些？4. 分別說明水發(fā)海參、哈士蟆油的操作過程。 課題序號2授課班級113烹飪（1）、（2）授課課時3授課形式講授授課章節(jié)名稱主題一 干貨原料的漲發(fā)任務(wù)二、堿發(fā)，任務(wù)三、油發(fā)，任務(wù)四、鹽發(fā)，任務(wù)五、火發(fā)使用教具教材、多媒體、教案教學(xué)目的使學(xué)生了解干貨原料堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)漲發(fā)的概念，熟悉漲發(fā)的注意事項，掌握干貨原料堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)的漲發(fā)方法。并能夠?qū)嶋H運用。教學(xué)重點堿發(fā)、油發(fā)的方法教學(xué)難點根據(jù)菜肴實際運用更新、補充、刪節(jié)內(nèi)容堿發(fā)、油發(fā)漲發(fā)的原理課外作業(yè) 四題教學(xué)后記課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟復(fù)習(xí)提問導(dǎo)入新課引入慨念展示多媒體 要求學(xué)生講講在以前看過的油發(fā)原料的方法是怎樣的？1什么叫干貨原料的漲發(fā)？漲發(fā)的目的是什么？2.干貨原料漲發(fā)的基本要求是什么？3.什么叫水發(fā)？水發(fā)電內(nèi)容有哪些？4.分別說明水發(fā)海參、哈士蟆油的操作過程。主題一 干貨原料的漲發(fā)任務(wù)一、堿發(fā)1.什么叫堿發(fā)？ 以石堿溶液或石堿粉為介質(zhì)的漲發(fā)方法簡稱堿發(fā)。堿發(fā)是將干貨原料先用清水浸泡，然后放入堿溶液中，或沾上堿粉，利用堿的脫脂和腐蝕作用，使原料膨脹、松軟的一種發(fā)料方法。2.堿發(fā)的類型有哪些？ 堿法可分為堿水發(fā)和堿粉發(fā)兩種。3.堿發(fā)的具體內(nèi)容有哪些？熟堿液：純堿500克、生石 灰200克、沸水4500克、冷水 4500克 燒堿溶液 生堿液：純堿50克、冷水1000克 堿發(fā) （5%的 生堿液） 堿粉發(fā) 4. 干貨原料漲發(fā)的實例魷魚的漲發(fā)過程和方法5.堿發(fā)的原理任務(wù)二、油發(fā)1.什么是油發(fā)？ 以油為介質(zhì)的漲發(fā)方法簡稱為油發(fā)。油發(fā)就是把干貨原料放入多量的油中加熱，使之膨脹、松脆、成為全熟半成品的一種發(fā)料方法。2.適用于油發(fā)方法的原料有哪些？ 主要適用于含膠原蛋白豐富、結(jié)締組織多的干貨原料。3.油發(fā)的方法是怎樣的？（1）將干貨原料放入冷油或溫油鍋中逐漸加熱達到100-115c。此時原料體積縮小，有的出現(xiàn)半透明感。（2）將油溫加熱到180-200c時，投入原料，使之漲發(fā)至內(nèi)外膨脹、松脆的狀態(tài)。此時原料體積急劇增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟講解油發(fā)方法要求學(xué)生上黑板總結(jié)油發(fā)的操作流程展示多媒體詳細講解提問 舉例說明舉例說明（3）將原料浸在冷水或溫水中進行復(fù)水。此時原料的孔洞充滿水分，處于回軟狀態(tài)。（4）將回軟的原料放在淡熱堿水中洗去油膩，然后再用清水漂洗干凈。4. 油發(fā)的操作流程：溫水洗凈干貨原料涼干焐油油炸溫水浸泡堿水洗油清水漂洗備用5.油發(fā)干貨原料時應(yīng)該注意哪些問題？（1）油發(fā)前要先將潮濕的原料加工干燥，否則不易發(fā)透。（2）原料要冷油下鍋、慢慢加熱，防止原料外焦而里不透或表面鼓起、出現(xiàn)小氣泡。（3）油發(fā)后的原料要用溫水或熱水泡至回軟（4）油發(fā)后的原料要用熱堿水洗去表面油膩，再用清水漂洗干凈。6.干貨原料漲發(fā)的實例干肉皮、魚肚的漲發(fā)過程和方法1.如果原料沒有漲發(fā)透會是什么原因？ 2.如果原料表面出現(xiàn)小氣泡怎么辦？ 3.如果堿水漂洗不清會怎樣？ 6.油發(fā)的原理任務(wù)三、鹽發(fā)1.什么叫鹽發(fā)？ 鹽發(fā)是把干貨原料放入已加熱的鹽中繼續(xù)加熱，使原料膨脹、松脆成為半成品的方法。2.鹽發(fā)適用于哪些干貨原料？ 鹽發(fā)主要適用于含有膠原蛋白豐富、結(jié)締組織多的干貨原料。3.鹽發(fā)的具體方法是什么（1）將干貨原料放入100c左右的多量鹽中翻炒焐制，原料重量減輕、質(zhì)干燥。（2）將原料直接用高溫加熱，迅速翻炒，使原料體積急劇增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（3）將原料放入水中進行浸泡，使孔洞充滿水分，質(zhì)地回軟。任務(wù)四、其他漲發(fā)方法有哪些？1.采用硼砂漲發(fā)。（硼砂屬強堿弱酸鹽）硼砂的性質(zhì)和純堿溶液大體相近，漲發(fā)方法類似堿發(fā)。硼砂與燒堿、水等兌成一定比例的混合液，不僅堿性強，而且堿性強度較持久。2.火發(fā)?；鸢l(fā)并不是用火直接漲發(fā)，他是先用火將其外皮烤焦，再把燒焦外皮刮去，然后再反復(fù)用沸水泡發(fā)。具體可分為烤、刮、浸、煮發(fā)等工序。3.混合發(fā)。也稱半油半水發(fā)，即油發(fā)到一半程度再改用水發(fā)。課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟歸納小結(jié)布置作