食用油管理.ppt

餐飲業(yè)HACCP體系建立中食用油的加工風(fēng)險不容忽視 張遴陜西出入境檢驗(yàn)檢疫局2005年10月 餐飲業(yè)HACCP體系建立中食用油的加工風(fēng)險不容忽視 1丙烯酰胺2食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生 含量及人群可能的攝入量3餐飲業(yè)如何控制丙烯酰胺的產(chǎn)生 4加工廢油的處置5幾點(diǎn)建議 前言 2002年6月25日世界衛(wèi)生組織 WHO 和聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAO 聯(lián)合召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會議 并對其食用安全性進(jìn)行了探討 今年2月 食品添加劑專家委員會 JECFA 在第64次會議上根據(jù)近兩年來的新資料 再次對食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險性評估 并警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺 呼吁采取措施減少其含量 確保食品的安全性 1丙烯酰胺1 1丙烯酰胺的特性 丙烯酰胺 CH2 CH CONH2 別名AM 又稱丙毒 純品為白色結(jié)晶 分子量為70 08 易溶于水 甲醇 乙醇 丙酮 稍溶于乙酸乙酯 氯仿 微溶于苯 丙烯酰胺分子具有兩個活性中心 兼具弱酸性和弱堿性反應(yīng) 丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物 五十多年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì) 還用于石油開采 洗煤 造紙 紡織 污水處理 冶金 制糖 建筑 醫(yī)藥及農(nóng)業(yè)等部門 1 2丙烯酰胺的毒性 丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性 遺傳毒性和致癌性 屬中等毒性 常人每天允許的最大暴露量不超過0 0005mg kg 鼠一次口服量LD500 7g kg 皮膚接觸可致中毒 癥狀為紅斑 脫皮 眩暈 動作機(jī)能失調(diào) 四肢無力等 所以嚴(yán)禁吸入體內(nèi)或觸及皮膚 1 2丙烯酰胺的毒性 動物試驗(yàn)結(jié)果顯示 丙烯酰胺可通過消化道 呼吸道 皮膚粘膜等多種途徑被人體吸收 其中經(jīng)消化道吸收最快 在體內(nèi)各組織廣泛分布 進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90 被代謝 僅少量以原型經(jīng)尿液排出 丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后 在細(xì)胞色素P4502E1的作用下 生成活性環(huán)氧丙酰胺 它比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物 導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變 因此 被認(rèn)為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產(chǎn)物 1 2丙烯酰胺的毒性 職業(yè)性慢性丙烯酰胺中毒是生產(chǎn)和使用過程中因密切接觸丙烯酰胺所導(dǎo)致的以神經(jīng)系統(tǒng)改變?yōu)橹鞯募膊?長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡 情緒和記憶改變 幻覺和震顫等癥狀 伴隨末梢神經(jīng)病 手套樣感覺 出汗和肌肉無力 等中毒癥狀 為保護(hù)接觸者的身體健康 有效地防治慢性丙烯酰胺中毒 制定了GBZ50 2002標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生 含量及人群可能的攝入量2 1食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生 在食品加工前檢測不到丙烯酰胺 丙烯酰胺主要在高碳水化合物 低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱 120 以上 烹調(diào)過程中形成 140 180 為生成的最佳溫度 它的主要前體物為游離天門冬氨酸 土豆和谷類中的代表性氨基酸 與還原糖 二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成的 食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定 此外水含量也是影響丙烯酰胺形成的重要因素 在加工溫度較低 其水平相當(dāng)?shù)?但烘烤 油炸食品最后階段水分減少 表面溫度升高后 其丙烯酰胺形成量增加很快 2 2食品中丙烯酰胺含量 人體可通過消化道 呼吸道 吸煙 皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺 飲水是其中的一種重要接觸途徑 為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1 g L 丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式 溫度 時間 水分等有關(guān) 因此不同食品加工方式和條件不同 其形成量有很大不同 即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品 其含量也有很大差異 炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍 平均含量為0 477mg kg 最高含量為5 312mg kg 從24個國家獲得的檢測數(shù)據(jù)包含早餐谷物 土豆制品 蔬菜和飲料等主要消費(fèi)食品 其中含量較高的食品是 高溫加工的土豆制品 包括薯片 薯?xiàng)l等 平均含量為0 477mg kg 最高含量為5 312mg kg 早餐谷物類食品 平均含量為0 313mg kg 最高含量為7 834mg kg 其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在0 1mg kg以下 谷物類油炸食品平均含量為0 15mg kg 最高含量為0 66mg kg 谷物類烘烤食品平均含量為0 13mg kg 最高含量為0 59mg kg 2 3人群丙烯酰胺的可能攝入量 一般人群平均攝入量為0 3 2 0 g kgbw 天 按體重計 兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2 3倍 其中主要來源的食品為炸土豆條16 30 炸土豆片6 46 咖啡13 39 餅干10 20 面包10 30 其余均小于10 JECFA根據(jù)各國的攝入量 認(rèn)為人類的平均攝入量大致為1 g kgbw 天 而高消費(fèi)者大致為4 g kgbw 天 包括兒童 我國尚缺少足夠數(shù)量的各類食品中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù) 以及這些食品的攝入量數(shù)據(jù) 還不能確定我國人群的暴露水平 但由于食品中以油炸薯類食品 咖啡食品和烘烤谷類食品中的丙烯酰胺含量較高 而這些食品在我國人群中的攝入水平應(yīng)該不高于其他國家 因此 我國人群丙烯酰胺的攝入水平應(yīng)不高于JECFA評估的一般人群的攝入水平 餐飲業(yè)如何控制丙烯酰胺的產(chǎn)生 3 1我國餐飲業(yè)的狀況 中餐 丙烯酰胺 危害不確定 據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會的專家說 食品內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生 是跟食品持續(xù)用油高溫加工有關(guān) 中式菜肴烹制的手段比較簡單 一般只有一道加熱工序 像炒是快速加熱 而煎是低溫加熱 蒸煮不會用油 是更加安全的 從營養(yǎng)學(xué)角度看 對食物進(jìn)行相對輕微的烹調(diào)也是有益的 煎炸用油是經(jīng)過濾后反復(fù)使用的 煎炸用油是經(jīng)過濾后反復(fù)使用的 反復(fù)煎炸的油還可能用于制作紅油 花椒油等 反復(fù)煎炸的油還可能用于制作紅油 花椒油等 老百姓最普通最常見的中式早餐如 油條 油餅 油糕 鍋巴等食品的用油也是反復(fù)使用的 老百姓最普通最常見的中式早餐如 油條 油餅 油糕 鍋巴等食品的用油也是反復(fù)使用的 3 1我國餐飲業(yè)的狀況 因此 中餐含有 丙毒 的風(fēng)險究竟有多大 需要根據(jù)消費(fèi)者的攝入量 以及市民的身體情況 進(jìn)行風(fēng)險評估 從飲食習(xí)慣方面來看 西方人更喜歡將淀粉類的食物烘 烤 煎 炸后做日常的主食 在各種品牌的 洋快餐 中 對油炸土豆條 薯?xiàng)l 薄脆餅 烤豬肉與水果甜點(diǎn)上的棕色脆皮以及大量油煎 油炸快餐食品所進(jìn)行的化驗(yàn)表明 有的丙烯酰胺的含量超過標(biāo)準(zhǔn)400倍 作為改善形象的第一步舉措 麥當(dāng)勞決定從4月份起在連鎖店中推出配置葡萄 蘋果等水果的食品 然而 要想真正擊退 不健康食品的罪魁禍?zhǔn)?的指責(zé)絕非易事 3月5日 中國全國政協(xié)委員張皎向大會提交了一份提案 建議將危害人體健康的 洋快餐 請出國門 或者嚴(yán)格限制其發(fā)展 以保護(hù)全體國民的身體健康 最近 肯德基套餐 薯?xiàng)l 可樂 漢堡 的傳統(tǒng)搭配已正式取消了 全國 家肯德基餐廳已同時將所有套餐中的炸薯?xiàng)l和可樂代替 取而代之的是全新的 蔬果搭配餐 以沙拉 果珍取代原有的薯?xiàng)l和可樂 據(jù)悉 這是肯德基進(jìn)入中國 年以來 首次對油炸食品進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)整 3 2如何控制丙烯酰胺的產(chǎn)生 我國 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 中第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 其中心溫度不低于70 第二十條 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用 在這項(xiàng)管理辦法中只片面強(qiáng)調(diào)了溫度不低于而沒有強(qiáng)調(diào)不高于 即只有溫度的低限 而沒有溫度的高限 只考慮了沒有煮熟燒透會產(chǎn)生微生物的風(fēng)險 而沒有考慮到溫度過高也會帶來新的化學(xué)危害 在餐飲業(yè)的炸制過程中油除了會產(chǎn)生丙烯酰胺 還會發(fā)生 1 受熱氧化反應(yīng) 不飽和程度高的油脂易吸收氧 從而氧化變質(zhì) 2 高溫發(fā)生分解和聚合反應(yīng) 過氧化物在達(dá)到最高值后又被分解為醛酮化合物 即兩此氧化產(chǎn)物 使油發(fā)臭 色澤加深 粘度增大 使油脂的酸敗誘導(dǎo)期大為縮短 3 炸物溶出物溶入油中使油發(fā)黑 粘度和臭味增加 銅 鐵等金屬在熱氧化中起催化作用 使劣變加速 3 3如何進(jìn)行監(jiān)控 由于煎炸食品是我國居民主要的食物 為減少丙烯酰胺等物質(zhì)對健康的危害 我國應(yīng)加強(qiáng)膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測與控制 開展我國人群丙烯酰胺的暴露評估 并研究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法 在我國政府高度重視食品安全的今天 已將 食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施 列為我國十五重點(diǎn)攻關(guān)課題 并將 餐飲業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施 列為六個課題中的一個子課題 在餐飲業(yè)食品安全管理體系專向評價準(zhǔn)則與認(rèn)證審核作業(yè)指導(dǎo)書中 在 加工過程危害分析表 的蒸炒煎炸烘烤等烹飪中 對食用油在加工中的風(fēng)險未進(jìn)行識別 只識別出有致病菌殘留 而沒有識別出化學(xué)危害的存在 所以只考慮對各設(shè)備消毒劑殘留 SSOP 控制 在烹飪過程中只片面強(qiáng)調(diào)燒熟煮透 未控制溫度上限及油的使用次數(shù) 對關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 的正確理解應(yīng)為一個區(qū)間 有上限要求 也應(yīng)有下限要求 基于上述對丙烯酰胺產(chǎn)生的風(fēng)險分析及危害評估 本人也與 食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施 課題中負(fù)責(zé)起草餐飲業(yè)的有關(guān)同志進(jìn)行了交流和探討 他們也同意本人的觀點(diǎn) 應(yīng)在加工過程危害分析工作單中的危害識別中補(bǔ)充化學(xué)危害 監(jiān)控對象為淀粉 谷物和薯類等的油溫 120 油炸時間和油的使用次數(shù) 方法為熱電偶溫度監(jiān)控加超限報警 和使用次數(shù)限制等方法 4加工廢油的處置 無論是中餐還是西式的洋快餐都存在煎炸過食品的廢油的處置問題 應(yīng)采取有效措施防止再生油又重新流回食品鏈 對于廢油的處置我國有相應(yīng)的法律法規(guī) 如 回收處理廢油脂的單位 必須經(jīng)市再生資源管理部門進(jìn)行資格認(rèn)證后 取得 廢油脂回收加工許可證 方可從事該項(xiàng)業(yè)務(wù) 另據(jù)中華工商時報報道南京肯德基公司將炸過雞塊和薯?xiàng)l的廢油賣給非法食用廢油加工廠一事 終被南京方面查處 據(jù)有關(guān)部門查明 南京市肯德基有限公司下屬的17家餐廳 平均日產(chǎn)廢油逾7000公斤 全部賣給了一家非法食用廢油加工廠 而這些含有大量對人體有害物質(zhì)的廢油 經(jīng)過簡單加工以后極有可能又回到城鎮(zhèn)的餐館和街頭排檔 這種情況在我國各大城市都比較普遍 應(yīng)引起我們對廢油回收處置的高度重視 5 幾點(diǎn)建議 了解了丙烯酰胺的毒性之后 我們不僅要控制食品加工中丙烯酰胺的危害 更要克服不健康的飲食習(xí)慣 見于我國居民食用油炸食品較多 暴露量較