姜的功用與健康.doc

姜與健康 姜小資料 姜（ginger）是姜科 Zingiberaceae姜屬能形成地下肉質(zhì)根莖的栽培種，多年生草本植物，作一年生栽培。學(xué)名Zingiber officinale Rosc.古名薑，別名姜 （呂氏春秋）均姜 (四川)、生姜(本草經(jīng)集注)、黃姜等等。染色體數(shù)2n=2x=22。 姜 植株5080cm。根莖肥厚，斷面黃白色，多粉質(zhì)，具濃厚辛辣氣味。葉二列，無(wú)柄，幾抱莖，葉舌長(zhǎng)24mm，葉片披針形至線狀披針形，長(zhǎng)1530cm，寬1.52.5cm，先端漸尖，基部狹，無(wú)毛。花葶自根莖抽出，1522cm；穗狀花序橢圓形，稠密，長(zhǎng)45cm，徑2.02.6cm；苞片淡綠色，卵圓形，長(zhǎng)約2.5cm，先端有短尖頭；花萼管長(zhǎng)約1cm，具3短尖齒；花冠管黃綠色，長(zhǎng)2.02.5cm，裂片3，披針形，長(zhǎng)不及2cm，唇瓣的中間裂片長(zhǎng)圓狀倒卵形，較花冠裂片短，有紫色條紋和淡黃色斑點(diǎn)，兩側(cè)裂片卵形，長(zhǎng)約6mm，黃綠色，具紫色邊緣；雄蕊1枚，約與唇瓣等長(zhǎng)，藥長(zhǎng)約9mm；子房3室，無(wú)毛，花柱1枚，為藥隔附屬體所抱持。 姜的栽培歷史和文化 姜原產(chǎn)中國(guó)和東南亞等熱帶地區(qū)，中國(guó)自古就有栽培。最早的文字記載，見于禮記中有“揸禮姜桂”字句。論語(yǔ)有“不撤姜食”，史記中有“千畦姜業(yè)，其人與萬(wàn)戶侯”，北魏齊民要術(shù)就有詳細(xì)的栽培技術(shù)：字林曰：“姜，御濕之菜?！薄败耄ㄒ糇希?。”潘尼曰：“南夷之姜?！贝迣佋唬骸叭拢迕鞴?jié)后十日，封生姜。至四月立夏后，蠶大食，牙生，可種之。九月，藏茈姜、蘘荷。其歲若溫，皆待十月?！吧^之茈姜?！?湖北江陵戰(zhàn)國(guó)墓葬、湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓的陪葬物就有姜塊出土。 姜文化欣賞 紅樓夢(mèng)中即有“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”；“酒未滌醒還用菊，性防積冷定須姜”等生動(dòng)描述。 王安石字說(shuō)云：“姜能疆御百邪”，它受到歷代醫(yī)家的青睞。東漢名醫(yī)張仲景遣方用藥講究實(shí)效，在傷寒論中列有生姜、干姜、炮姜、姜汁的醫(yī)方59則，占總數(shù)113首方劑的一半以上，最多的一次用姜量達(dá)半斤，多取其溫中散寒、止嘔化痰等功效。 蘇軾東坡雜記里曾描寫了一位號(hào)稱“聰藥王”的錢塘凈慈寺和尚，八十多歲了仍目光炯炯、顏似童子，問(wèn)其原因，“自言服生姜四十年，故不老云?！边@說(shuō)明長(zhǎng)期少量服用生姜對(duì)人的延年益壽大有裨益。 明末著名思想家王夫之一生酷愛生姜，晚年隱居鄉(xiāng)間，把所住草堂稱“姜齋”，并自號(hào)“賣姜翁”。他寫有一首賣姜詞，其中一句曰：“最療人間病，乍炎寒?！?紅樓夢(mèng)五十二回中記述：“天未大明，麝月、晴雯叫醒寶玉，梳洗畢，喝了兩口建蓮紅棗湯、噙了一塊法制紫姜，便去賈母處請(qǐng)安道別?！闭f(shuō)明清代人即有含化生姜清口、驅(qū)寒、健胃、提神的習(xí)慣。 當(dāng)代北京名醫(yī)蒲輔周一次在診室遇一患者，嘔吐清水難忍，蒲老即予鮮姜一片，患者入口即止，十分靈驗(yàn)。無(wú)怪乎清代醫(yī)家黃宮繡稱生姜“真乃藥中之神圣也”。 關(guān)于生姜養(yǎng)生益體的民諺不少：“一杯茶、一片姜，驅(qū)寒健胃是良方?！薄霸缟先瑒龠^(guò)飲參湯。”“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開處方。”“姜調(diào)百味御百邪” 姜的營(yíng)養(yǎng)與食用 姜營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克姜的營(yíng)養(yǎng)成分 能量41千卡，蛋白質(zhì)1.3克，脂肪0.6克，碳水化合物10.3克，葉酸3.5微克，膳食纖維2.7克，維生素A28微克，胡蘿卜素170微克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.03毫克，煙酸0.8毫克，維生素C4毫克，鈣27毫克，磷25毫克，鉀295毫克，鈉14.9毫克，鎂44毫克，鐵1.4毫克，鋅0.34毫克，硒0.56微克，銅0.14毫克。此外含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香等油性的揮發(fā)油;還有姜辣素、樹脂、淀粉和纖維等。 姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品。烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡??；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。 作為配料入菜的姜，一般要切成絲，作為去腥解膻，生姜一般加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?，而成熟后要棄去姜。 姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。 俗說(shuō)：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。 姜還可以加工成姜干、姜粉、姜汁、姜酒和糖漬、醬漬等多種食品。糖姜還是我國(guó)的重要出口品種之一。 姜小菜譜 生姜粥 生姜25克，秈米100克，飴糖150克。 將生姜切末煮汁，入米煮粥，待粥熟時(shí)，加飴糖攪勻。煮沸即成。 空腹服食，取微汗。 具有消痰止咳，散寒止吐的功效。適用于傷風(fēng)感冒、鼻塞咳嗽、胃寒腹痛等。 姜絲炒肉 豬瘦肉250克、醬姜5克，青辣椒10克，綠豆芽100克、料酒5克，醬油10克，白糖5克，鹽2克，味精15克，淀粉2克，油80克。 將豬肉順纖維方向切成較細(xì)的絲。醬姜洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、厚02厘米、寬02厘米的絲。青辣椒去籽，切成粗細(xì)相似的絲。綠豆芽洗凈，去掉頭尾，用中段。炒鍋上火，加入油，燒熱，將肉絲放入煸炒，炒至肉色變白、八成熟時(shí)，加入醬姜絲、青辣椒絲、綠豆芽同炒至熟，將調(diào)料放入，再將水淀粉倒入鍋中，使汁收濃，即可出鍋。 此菜口味咸鮮，姜香濃郁，略有辣味，色澤較為豐富。 姜醋 生姜100克 米醋250克 。將生姜洗凈后，切成細(xì)絲，浸泡在米醋中，裝入瓷罐內(nèi)，密閉封存，備用。 胃病者，每次空腹服用10毫升。 解魚蟹毒者，用姜醋作調(diào)料即可。溫胃止痛，解魚蟹毒。適用于胃寒疼痛，屬于虛寒性的萎縮性胃炎，蛔蟲性腹痛等。 姜的藥用價(jià)值 姜有老姜、嫩姜之分，藥用主要以老姜為主。有因?yàn)榧庸し椒ú煌譃椋荷?、干姜、炮姜、煨姜、淡干姜、姜汁、姜皮其藥用效果各不相同。生姜性味辛，微溫。本草再新：煨姜，味辛，性溫平，無(wú)毒。 生姜入肺、胃、脾經(jīng)。生姜具有發(fā)表，散寒，止嘔，開痰的功效。 主治感冒風(fēng)寒，嘔吐，痰飲，喘咳，脹滿，泄瀉；解半夏、天南星及魚蟹、鳥獸肉毒。 生和半夏主心下急痛；若中熱不能食，搗汁和蜜服之。 又汁和杏仁作煎，下一切結(jié)氣實(shí)，心胸?fù)砀簦錈釟狻?還具有止逆，散煩悶，開胃氣。 入肺開胃，去腹中寒氣，解臭穢。 解菌蕈諸物毒的作用。 綱目：生用發(fā)散，熟用和中，解食野禽中毒成喉痹；浸汁點(diǎn)赤眼；搗汁和黃明膠熬，貼風(fēng)濕痛。 姜的主要化學(xué)成份：干姜含揮發(fā)油1.22.8%。油中的主要成分為姜（zingiberol）、姜烯(zingiberene)、沒藥烯(bisabolene)、-姜黃烯(即芳姜黃烯，ar-curcumene)、-和-金合歡烯(-，-farnesene)、芳樟醇(linalool)、桉油素(cineole)、壬醛、-龍腦以及-倍半菲蘭烯(-sesquiphellandrene)等。 姜中的辛辣成分是姜辣素(即姜酚，gingerol)以及分解產(chǎn)物姜酮(zingerone)、姜烯酚(shogaol)。此外，還含有二氫姜酚(dihydroginerol)、六氫姜黃素(hexahydrocurcumin)、-氨基丁酸(-aminobutyric acid)、天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、以及六氫吡啶-羧酸(L-pipecolic acid)。 姜的藥用機(jī)理 1. 生姜具有解毒殺菌的作用，所以日常我們?cè)诔运苫ǖ盎螋~蟹等水產(chǎn)時(shí)，通常會(huì)放上一些姜末、姜汁； 2. 生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”； 3. 生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運(yùn)動(dòng)中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮，促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能，達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用； 4. 姜的揮發(fā)油能增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動(dòng)，從而幫助消化； 5. 生姜中分離出來(lái)的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用； 6. 生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺滅陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒； 7. 開胃健脾 防暑救急 夏天,人們貪涼,喜愛電扇空調(diào)對(duì)著吹,很容易受寒,引起感冒。這時(shí)及時(shí)喝點(diǎn)姜糖水,將有助于驅(qū)逐體內(nèi)風(fēng)寒。中醫(yī)認(rèn)為生姜能“通神明”,即提神醒腦。夏季中暑昏厥不省人事時(shí),用姜汁一杯灌下,能使病人很快醒過(guò)來(lái)。對(duì)一般暑熱,表現(xiàn)為頭昏、心悸及胸悶惡心的病人,適當(dāng)吃點(diǎn)生姜湯大有裨益。我國(guó)傳統(tǒng)的防暑中成藥人丹,里面就含有生姜的成分,目的就是驅(qū)風(fēng)健胃和提神醒腦。 8.生姜還有抑制癌細(xì)胞活性的作用。 姜小藥方 1 治感冒風(fēng)寒：生姜五片，紫蘇葉一兩。 水煎服。 (本草匯言) 2 治嘔吐，百藥不差：生姜一兩，切如綠豆大，以醋漿七合，于銀器煎取四合，空腹和滓旋呷之。 (食醫(yī)心鏡) 3 治病人胸中似喘不喘，似嘔不嘔，似噦不噦，心中憤憤然無(wú)奈者：半夏半升，生姜汁一升。 上二味以水三升，煮半夏取二升，內(nèi)生姜汁，煮取一升半，小冷。 分四服，日三夜一服，止，停后服。 (金匱要賂生姜半夏湯) 治冷痰嗽：生姜二兩，餳糖一兩。 水三碗，煎至半碗，溫和徐徐飲。 (本草匯言) 5 治三十年咳嗽：白蜜一斤，生姜二斤(取汁)。 上二味，先秤銅銚知斤兩訖，內(nèi)蜜復(fù)秤知數(shù)，次內(nèi)姜汁以微火煎，令姜汁盡，惟有蜜斤兩在，止。 旦服如棗犬，含一丸，日三服。 禁一切雜食。 (千金方) 6 治勞嗽：蜂蜜、姜汁各四兩，白蘿卜汁、梨汁、人乳各一碗。 共熬成膏，早晚滾湯服數(shù)匙。 (經(jīng)驗(yàn)廣集五汁膏) 7 治傷寒汗出，解之后，胃中不和，心下痞梗，干噫食臭，脅下有水氣，腹中雷鳴下利者：生姜(切)四兩，甘草(炙)三兩，人參三兩，干姜一兩，黃芩三兩，半夏(洗)半升，黃連一兩，大棗(擘)十二枚。 上八味，以水一斗，煮取六升，去滓，再煎取三升。 溫服一升，日三服。 (傷寒論生姜瀉心湯) 8治心胸脅下有邪氣結(jié)實(shí)，硬痛脹滿者：生姜一斤，搗渣，留汁，慢炒待潤(rùn)；以絹包，于患處款款熨之，冷，再以汁炒，再熨良久，豁然寬快也。 9 治中氣昏厥，亦有痰閉者：生姜五錢，半夏、陳皮、木香各一錢五分，甘草八分。 水煎，臨服時(shí)加童便一盞。 (本草匯言) 10 治手脫皮：鮮姜一兩。 切片，用酒二兩單，浸二十四小時(shí)后，涂搽局部，一日二次。 (內(nèi)蒙古中草藥新醫(yī)療法資料選編) 11 治禿頭：生姜搗爛，加溫，敷頭上，約二、三次。 12 牙齒疼痛，日夜呻吟：老生姜切片，安瓦上，用炭火，卻將白礬摻姜上，候焦為末，擦疼處。 (海上方赴筵散，又名晉礬散) 禁忌 陰虛內(nèi)熱者忌服。 隨息居飲食譜：內(nèi)熱陰虛，目赤喉患，血證瘡?fù)?，嘔瀉有火，暑熱時(shí)癥，熱哮大喘，胎產(chǎn)痧脹及時(shí)病后、痧痘后均忌之。 附 糖姜片的家庭制作技術(shù)制作糖姜片的原輔材料：生姜、白砂糖、白糖粉、氯化鈣、亞硫酸氫鈉。1、原料處理。將生姜洗凈，用毛刷刮皮，用刀切成0.1-0.2厘米厚的薄片。2、浸泡。將姜片放入清水中浸泡17小時(shí)，以減少辛辣味，其間換水2-3次，最好用流動(dòng)水