食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理.ppt

第七章食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理本章學(xué)習(xí)的目的與要求1 學(xué)習(xí)和掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法 2 保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量 第一節(jié)食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生 廣州城市職業(yè)學(xué)院 凡新建 擴(kuò)建 改建的食品工程項(xiàng)目的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)符合 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工 應(yīng)將本的總平面圖 原材料 半成品 成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料 報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查 1 1 廠址要求 理想廠址符合條件 有足夠的面積和適宜的地形 廠區(qū)通風(fēng) 日照良好 空氣清新 地勢(shì)高燥 交通方便 有充足的水源 廣州城市職業(yè)學(xué)院 廠區(qū)無粉塵 煙霧等污染源 污水便于排放 廠房保持公路一定距離 廠區(qū)道路通暢 1 2 工廠設(shè)計(jì)1 2 1 總平面布局廠房中應(yīng)設(shè)原料庫房 配料室 加工制造場(chǎng) 成品庫房 更衣室 廁所等 它們應(yīng)個(gè)別設(shè)置或有效分割 1 2 2 工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求 建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚 混凝土結(jié)構(gòu) 地板應(yīng)平整 不滲漏 防滑且易于清洗 廣州城市職業(yè)學(xué)院 墻壁支柱 采用無毒 不滲水 防滑 堅(jiān)固耐久 易清洗消毒的材料砌成 天花板 使用無毒 白色 防水 防霉 不脫落 耐腐蝕 易于清洗的材料 照明設(shè)施 人工照明應(yīng)充足 均勻 通風(fēng)設(shè)施 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)要保持良好的通風(fēng) 空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū) 洗手設(shè)施 應(yīng)選適合地點(diǎn) 配感應(yīng)式 腳踏式 肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙 生產(chǎn)用水應(yīng)符合gb5749規(guī)定 給排水應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要 廣州城市職業(yè)學(xué)院 污水排放須符合國(guó)家規(guī)定 必要時(shí)經(jīng)凈化處理后達(dá)標(biāo)才可排放 工廠應(yīng)有獨(dú)立的垃圾站 鍋爐煙囪高度的排放粉塵應(yīng)達(dá)標(biāo) 車間各入口 門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾 衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間 廣州城市職業(yè)學(xué)院 第二節(jié)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂和haccp計(jì)劃的制訂 廣州城市職業(yè)學(xué)院 2 1 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是沒有相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí) 企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn) 或已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)制定嚴(yán)于國(guó)標(biāo)或衛(wèi)標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 2 1 1 制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的貫徹國(guó)家和地方的方針政策法律法規(guī) 嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制必國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn) 保證安全衛(wèi)生 充分考慮使用要求 廣州城市職業(yè)學(xué)院 保護(hù)消費(fèi)者利益 有利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步 保證的提高產(chǎn)品質(zhì)量 改善經(jīng)營(yíng)管理 積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn) 有利于合理利用資源 能源 推廣科技成果 有利于產(chǎn)品的通用 有利于對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對(duì)外貿(mào)易 2 1 2 制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 協(xié)調(diào)性 一是符合國(guó)家政策 法令 法規(guī) 二是與強(qiáng)制性國(guó)標(biāo) 行標(biāo)協(xié)調(diào)一致 準(zhǔn)確性 簡(jiǎn)明性 準(zhǔn)確是指編寫標(biāo)準(zhǔn)一定要邏輯性強(qiáng) 語氣明確 用詞嚴(yán)禁模棱兩可 簡(jiǎn)明是指標(biāo)準(zhǔn)中的語言文字簡(jiǎn)單 明了 通俗易懂 廣州城市職業(yè)學(xué)院 統(tǒng)一性 同一標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念 術(shù)語符號(hào)前后要統(tǒng)一 二是要與國(guó)標(biāo) 行標(biāo)統(tǒng)一 規(guī)范性 編寫應(yīng)符合gb t11 1997等規(guī)定 2 1 3 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文組成 概述包括封面 目次 前言 正文包括范圍 引用標(biāo)準(zhǔn) 定義 產(chǎn)品分類 技術(shù)要求 實(shí)驗(yàn)方法 檢驗(yàn)規(guī)則 標(biāo)簽與標(biāo)志 包裝 運(yùn)輸 貯存等 2 1 4 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式 如q dld002 2001 其中q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 廣州城市職業(yè)學(xué)院 代號(hào) dld為企業(yè)名稱代號(hào) 多為漢語拼音縮寫 002為產(chǎn)品序號(hào) 2001為年號(hào) 2 2 scp和gmp建立scp 衛(wèi)生控制程序 gmp 良好操作規(guī)范 2 3 haccp體系的建立 haccp 危害分析與關(guān)鍵控制 它具有可預(yù)防性而不是反應(yīng)性管理模式 其優(yōu)點(diǎn) 在問題出現(xiàn)前就可采取糾正措施 是積極主動(dòng)的控制 通過易于監(jiān)控的特性如時(shí)間 溫度等 廣州城市職業(yè)學(xué)院 實(shí)施監(jiān)控 一旦需要就能采取及時(shí)的糾偏措施 進(jìn)行迅速控制 與依靠化學(xué)分析 微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比 是一種高效率 低費(fèi)用的控制 可由第一線的食品加工人員實(shí)施控制 由于控制集中在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵點(diǎn)上 對(duì)產(chǎn)品提供了更多的安全保證 如果食品的安全性不能保證 haccp方法能明確提示 并對(duì)潛在危害矛以全面預(yù)告 haccp涉及到與食品安全性有關(guān)的各 廣州城市職業(yè)學(xué)院 層次員工 包括非技術(shù)性人員 食品批發(fā)商和零售商 是全員參與的控制 由于保存了各種記錄 使管理和追溯有了可能 它由七個(gè)步驟為基礎(chǔ) 原理1 進(jìn)行危害分析 原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理3 設(shè)定關(guān)鍵限值 原理4 建立監(jiān)控程序 原理5 建立糾正措施程序 原理6 建立驗(yàn)證程序 原理7 建立文件和記錄保持程序 廣州城市職業(yè)學(xué)院 第三節(jié)食品原材料的衛(wèi)生管理 廣州城市職業(yè)學(xué)院 3 1 原材料的衛(wèi)生要求3 1 1 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)目前制訂的食品原材料標(biāo)準(zhǔn) gb2716 88食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2720 96味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb13104 91白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 1 2 原料應(yīng)新鮮無污染3 2 原料采購(gòu) 采購(gòu)的原輔材料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外 應(yīng)采用國(guó)家允許的定點(diǎn)廠生產(chǎn)的 廣州城市職業(yè)學(xué)院 食用級(jí)食品添加劑 應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗(yàn)報(bào)告 并到廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證 3 3 原材料運(yùn)輸 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求 運(yùn)輸過程應(yīng)防止污染3 4 原材料驗(yàn)收對(duì)所購(gòu)進(jìn)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查 對(duì)不合格的原材料拒絕接收 認(rèn)真核對(duì)貨單 包括產(chǎn)品名稱 數(shù)量 批號(hào) 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 產(chǎn)地及廠家 檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn) 廣州城市職業(yè)學(xué)院 報(bào)告 檢查貨物的衛(wèi)生狀況 外觀 色澤 氣味等 3 5 原材料的貯存 3 5 1 干貨庫 干貨庫應(yīng)照明充足 通風(fēng)良好 應(yīng)有防潮 防霉 防蟲害措施 有溫濕度監(jiān)測(cè) 3 5 2 冷庫 冷庫溫度應(yīng)控制在0 5 冷凍庫溫度控制在 18 廣州城市職業(yè)學(xué)院 第四節(jié)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 廣州城市職業(yè)學(xué)院 4 1 設(shè)備的衛(wèi)生控制 與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無毒 無害 不吸水 耐腐蝕 易于清潔的材料制作 與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時(shí) 須立即清洗和消毒 設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后 應(yīng)正確清潔和消毒 4 2 用具和容器的洗滌與消毒所有用具和容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清潔和消毒 廣州城市職業(yè)學(xué)院 食物容器不允許直接放置在地上 應(yīng)存放在貨架 4 3 食品初加工的衛(wèi)生 冷凍食品原料 一般解凍溫度控制在10 左右 緊急情況下采用流水解凍或采用微波解凍 不需熱加工而直接入口的果蔬類 須設(shè)專門的冷葷間 專人 專室 專消毒 專工具和專冷藏 初加工的肉禽水產(chǎn)要洗 掏凈內(nèi)臟 去凈毛 血塊 鱗片 蔬菜水果要摘洗干凈 無爛葉 無雜物 無泥沙 無蟲子 廣州城市職業(yè)學(xué)院 葷素要分開加工 動(dòng)物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加工用具 初加工的廢棄物要及時(shí)清理 做到地面 地溝無油泥 無積水 4 4 溫度和時(shí)間的控制控制食品衛(wèi)生 最主要的控制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖 重點(diǎn)了解微生物生長(zhǎng)的6個(gè)必要條件 食物 酸度 溫度 時(shí)間 氧氣 濕度 4 5 食品的包裝 應(yīng)設(shè)專門的食品包裝間 內(nèi)設(shè)空調(diào) 紫外線滅菌 二次更衣和清洗消毒設(shè)施 成品應(yīng)有固定包裝 且檢驗(yàn)合格后方 廣州城市職業(yè)學(xué)院 可包裝 包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行 防止異物進(jìn)入 使用的包裝容器和材料 應(yīng)完好無損 符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合gb7718規(guī)定 成品包裝完畢 按批入庫 生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項(xiàng)原始記錄 4 6 預(yù)防交叉污染和二次污染要保證生 熟分開儲(chǔ)藏 原材料 半成品和成品要使用不同的冷庫 每天應(yīng)用紫外線消毒進(jìn)行空氣消毒 工作臺(tái) 設(shè)備器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)用消毒劑消毒 廣州城市職業(yè)學(xué)院 第五節(jié)原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室 配備專業(yè)檢驗(yàn)人員 具備所需的儀器設(shè)備 并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法 按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn) 所用的儀器設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài) 對(duì)原材料和產(chǎn)成品進(jìn)行微生物檢驗(yàn) 一般檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群 有條件可檢驗(yàn)致病菌 如沙門氏菌屬 變形桿菌 副溶血性弧菌 致病性大腸桿菌 金黃色 廣州城市職業(yè)學(xué)院 葡萄球菌 蠟狀芽孢桿菌 肉毒桿菌 鏈球菌及志賀氏菌等 廣州城市職業(yè)學(xué)院 第六節(jié)企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理 廣州城市職業(yè)學(xué)院 6 1 個(gè)人健康的要求 食品從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查 取得合格證后方可參加食品生產(chǎn) 以下疾病不得從事食品生產(chǎn)工作 肝炎 病毒性肝炎和帶菌者 活動(dòng)性肺結(jié)核 腸傷寒和腸傷寒帶菌者 細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 6 2 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 上崗前要先進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)教育 考試 廣州城市職業(yè)學(xué)院 合格取得合格證后方可上崗工作 主要進(jìn)行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn) 了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定 要求員工正確理解交叉污染存在普遍性 危害性及復(fù)雜性 6 3 操作衛(wèi)生食品從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 做到勤洗澡 勤理發(fā) 勤換工作服 勤剪指單 養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣 防止污染食品 6 3 1 著裝要求 進(jìn)車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服 帽 鞋 工作服慶蓋住外衣 頭發(fā)不得露于帽外 廣州城市職業(yè)學(xué)院 每天更換工作服 保持工作服整潔 直接與原料 半成品和成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán) 指 手鐲 手表 不準(zhǔn)濃艷化妝 染指甲 噴灑香水進(jìn)入車間 袖口 領(lǐng)口要扣嚴(yán) 發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩住 防止頭發(fā)等異物落入食品中 操作人員不得穿工作服到加工區(qū)外的地方 不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)廁所 6 3 2 手的衛(wèi)生 下例情況要徹底洗手 開始工作前 上廁所后 處理操作任何生食品 尤其是肉 禽 廣州城市職業(yè)學(xué)院 水產(chǎn)品 后 處理被污染的原材料 廢料 垃圾后 清洗設(shè)備 器具 接觸不潔用具后 用手摳耳 擤鼻 用手捂嘴咳嗽后 接觸其他有污染可能的器具或物品后 從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)后 工作之中應(yīng)勤洗手 至少每2 3h洗手一次 6 3 3 操作衛(wèi)生 在車間所有的入口處均設(shè)有完善的 廣州城市職業(yè)學(xué)院 洗手消毒設(shè)施 如自動(dòng)開啟或肘觸式等非手動(dòng)式洗手器 并配有消毒洗手液和一次必擦手紙或烘手器 洗手池應(yīng)貼 工作前請(qǐng)洗手 及洗手程序 嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物 吸煙 隨地吐痰和亂扔廢棄物 生產(chǎn)車間進(jìn)口 必要時(shí)應(yīng)設(shè)有工作鞋消毒池 上班前不許酗酒 工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙 飲酒 吃食物 操作人員手部受到外傷應(yīng)及時(shí)處理 不得接觸食品或原料 經(jīng)過包扎治療后 廣柑呆參加不直接 廣州城市職業(yè)學(xué)院 接觸食品的工作 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品 如衣服 食品 煙酒 藥品 化妝品等 廣州城市職業(yè)學(xué)院 第七節(jié)成品儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理7 1 成品儲(chǔ)存 成品按品種 批次分類存放 不得貯存有毒 有害物品或其他易腐 易燃品 成品堆放應(yīng)有利于通風(fēng) 要有防蟲等設(shè)施 7 2 成品運(yùn)輸 防雨 防塵 冷藏 保溫等設(shè)施 運(yùn)輸中避免強(qiáng)烈震蕩 撞擊 生鮮食品 應(yīng)由專門運(yùn)輸工具 廣州城市職業(yè)學(xué)院 7 3 成品銷售 邊銷售邊存放 貨架應(yīng)離墻離地 易腐食品要在冰箱或冰柜中存放 滅蠅燈能正常工作 并24小時(shí)開啟 廣州城市職業(yè)學(xué)院 第八節(jié)鼠害蟲害的控制 廣州城市職業(yè)學(xué)院 8 1 鼠害控制 生產(chǎn)車間在建筑時(shí)做好防鼠害 如排水系統(tǒng)通暢 明地溝底部呈弧形 排水品安裝網(wǎng)罩 所有下水口均設(shè)鐵網(wǎng) 選用溴敵隆 殺它仗等毒鉺 誘餌應(yīng)固定在站內(nèi)支架上 走廊內(nèi) 庫房?jī)?nèi)應(yīng)使用粘鼠板 標(biāo)示捕鼠器 粘鼠板和誘餌站的位置 8 2 蟲害的控制 所有門 窗及開口通道均應(yīng)安裝紗門 廣州城市職業(yè)學(xué)院 紗窗 塑料門簾等防蟲設(shè)施 在通道口安裝風(fēng)幕 并確保風(fēng)幕正常工作 滅蠅燈安裝位置必須離開有暴露產(chǎn)品 設(shè)備或包裝材料10米 無暴露的應(yīng)保證3米 8 3 滅鼠 滅蟲藥品的管理 害蟲害鼠藥品應(yīng)遠(yuǎn)離食品單獨(dú)存放 并加鎖保管 專人管理 使用各類殺蟲劑或其他藥劑時(shí) 應(yīng)做好對(duì)人身 食品 設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施 用藥后將所有設(shè)備 工具徹底清洗 廣州城市職業(yè)學(xué)院 案例分析 食品從業(yè)人員無健康合格證一 案情概況1999年11月8日上午 通州市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生監(jiān)督員在某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查 發(fā)現(xiàn)鮮豬肉經(jīng)營(yíng)戶吳某的妻子無健康證參加鮮肉銷售 食品為聲監(jiān)督員當(dāng)即要求吳妻停止參加經(jīng)營(yíng) 并指出若要參與經(jīng)營(yíng)必須先體檢 補(bǔ)辦健康證后方可上崗 同時(shí)對(duì)吳某宣傳 食品衛(wèi)生法 的有關(guān)規(guī)定 進(jìn)行了耐心的幫助教育 要求起履行法律義務(wù) 遭到吳某拒絕 在場(chǎng)食品 廣州城市職業(yè)學(xué)院 衛(wèi)生監(jiān)督員不得不在現(xiàn)場(chǎng)拍照取證 制作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督筆錄 要求吳某在聽清筆錄內(nèi)容后在筆錄上簽名 再次遭到吳某蠻橫的拒絕 并搶奪監(jiān)督員取證用相機(jī) 現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生監(jiān)督員經(jīng)合議 決定對(duì)吳某的違法行為進(jìn)行處罰 并留置送達(dá)了通洲衛(wèi)生局于1999年12月7日作出行政出發(fā)決定書 責(zé)令起改正并罰款2000元 由于 行政復(fù)議法 已實(shí)施 而在本案的處罰決定書中仍沿用 食品衛(wèi)生法 第五十條的復(fù)議期限15天規(guī)定 從而使吳某的訴訟權(quán)利受到一定影響 因此吳某 以違法事實(shí)證據(jù)不足 行政復(fù)議權(quán)利受到侵害等 為由分別于1999年12月17日和2000年3月22日 廣州城市職業(yè)學(xué)院 先后申請(qǐng)復(fù)議和提起行政訴訟 原告訴訟吳某不服行政處罰決定 提出了有市場(chǎng)管理人員和其他經(jīng)營(yíng)人員出具的吳某之妻不是食品從業(yè)人員的書證材料 及本案制作的行政處罰決定書在1999年12月仍沿用了 食品衛(wèi)生法 第五十條規(guī)定的15日內(nèi)提出行政復(fù)議的規(guī)定 而沒有使用1999年10月1日起施行的 行政復(fù)議法 第九條第一款規(guī)定 公民 法人或者其他組織認(rèn)為具體行政行為侵犯其合法權(quán)益的 可以自知道該具體行政行為之日起六十日內(nèi)提出行政復(fù)議申請(qǐng) 因此侵犯了他的申請(qǐng)復(fù)議的權(quán)利 提出復(fù)議和行政訴訟申請(qǐng) 廣州城市職業(yè)學(xué)院 被告訴稱本案的違法事實(shí)即吳某之妻為無健康證違