小學學校食堂管理制度匯編.doc

小學食堂工作制度匯編制度目錄1、食堂管理領導小組及工作職責2、高川英才學校食物中毒事故應急處理預3、案安縣高川英才學校食堂管理制度4、食堂衛(wèi)生安全制度5、食堂職工個人衛(wèi)生制度6、食品采購、驗收制度7、食品（熟食品）試嘗及留樣制度8、餐飲具消毒衛(wèi)生制度9、食品采購、加工、銷售、飲食10、衛(wèi)生實行“五四”制11、學生就餐制度12、原料采購索證制度13、食堂管理人員崗位職責14、食品采購、驗收員崗位職責15、食堂倉庫保管員崗位職責16、消毒人員崗位職責17、食堂工作人員職責18、原料采購索證制度食堂管理領導小組及工作職責 為了加強學校對食堂的管理，不斷提高食堂為教育、為師生服務的質(zhì)量和水平，確保膳食衛(wèi)生、安全，特成立高川小學食堂管理領導小組制定工作職責。一、 領導小組：組 長：蔣志剛 成 員：彭海濤、馬俊、肖玲、邱敏、雍富澤、陳方義、蔣 濤 二、職責： 1、代表全校廣大師生參與食堂民主管理，加強食堂與師生的雙向信息溝通。 2、定期不定期地深入食堂，對食堂的安全、質(zhì)量、價格等進行檢查和監(jiān)督。 3、適時進行市場菜價調(diào)查，與本校食堂所采購的菜進行對比。 4、經(jīng)常聽取和收集師生對食堂工作的意見和建議，定期召開食堂管理領導小組會議進行專題性研究，監(jiān)督食堂不斷改進和提高工作。 5、監(jiān)督檢查食堂膳食衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、室內(nèi)外地面門窗炊事員個人衛(wèi)生。 6、定期對食堂工作進行評價，參與對食堂工作考核。安縣高川英才學校高川英才學校食物中毒事故應急處理預案學校一旦發(fā)生食物中毒事故時，應急處理預案如下：一、成立應急領導小組：組長：蔣志剛成員：彭海濤、馬俊、肖玲、陳方義、雍富澤、蔣濤領導小組下設搶救組、事故調(diào)查組、安撫善后組、后勤保障組，分別各按其分工開展工作。二、制定應急機制：（一）搶救組：彭海濤、馬俊積極組織搶救治療病人，盡可能按照就近、相對集中的原則進行搶救處理。病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐，嘔吐有利于毒物排出。配合醫(yī)院妥善處理病人，并派人到醫(yī)院守護病人，學生有什么情況也便于及時解決。在衛(wèi)生部門的專業(yè)人員到達后，配合專業(yè)人員收集可疑食品和中毒學生的嘔吐物、排泄物、洗胃液等。同時介紹中毒的情況并開展現(xiàn)場流行病學調(diào)查。對潲桶內(nèi)的食物也應暫時封存。待現(xiàn)場調(diào)查結束后，按照衛(wèi)生專業(yè)人員要求進行現(xiàn)場消毒清潔處理。（二）事故調(diào)查組：蔣志剛、肖玲立即向具有管轄權的疾病預防控制機構、衛(wèi)生監(jiān)督部門和教育行政部門報告學生中毒情況、中毒發(fā)生時間、中毒主要癥狀、中毒的學生人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關，還應向當?shù)毓膊块T報告。保護好現(xiàn)場，保管好供應給學生的食品，維持原有的生產(chǎn)狀況。對引起中毒的可疑食品、原料及留樣食品立即封存，放入冷藏箱（柜）交調(diào)查人員。禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒現(xiàn)場予以控制。（三）安撫善后組：雍富澤、李準食物中毒事故發(fā)生后學校應注意保持學校的穩(wěn)定，食物中毒應由疾病預防控制機構、衛(wèi)生監(jiān)督部門確認。要嚴格控制消息發(fā)布渠道，注意工作方式，避免師生、家長不必要的恐慌。安撫好中毒學生，穩(wěn)定學生情緒，作好與學生家長溝通，維護學校正常的教育教學秩序。（四）后勤保障組：陳方義、蔣濤 協(xié)助各組，提供相應設備設施，做好后勤保障工作。安縣高川英才學校安縣高川英才學校食堂管理制度一、學校食堂的日常管理工作由學校后勤辦公室直接領導。二、食堂購進的或出售的食品原料，須經(jīng)食堂管理員檢查驗收質(zhì)量。三、食堂工作人員上班要穿工作服、帽、嚴格遵守學校的規(guī)章制度。四、一般蔬菜，應當天食用，當天購買。五、青菜應盡早浸水，清洗干凈，無沙、無蟲、無污物，做到一洗、二浸、三湯、四煮炒，防止農(nóng)藥中毒。六、不得采購和出售腐爛、變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料食品。七、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自覺遵守校紀校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。八、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。九、食堂工作人員自覺端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。十、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關。對不合質(zhì)量要求的驗收員要堅決拒絕。復核員根據(jù)又采購員兩人簽名的原始進料單復核數(shù)量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復核員均要在原始進料單上簽名。十一、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。十二、愛護公物，食堂餐飲具一律不出錯，如有遺失，需及時上報總務處，由總務處核實處理十三、.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。十四、.要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。十五、增加消防、用電、用油、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。十六、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。十七、自覺接受學校食堂管理領導小組的領導和監(jiān)督。安縣高川英才學校食堂衛(wèi)生安全制度 為切實貫徹中華人民掛共和國食品衛(wèi)生法2防止學校食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結合學校實際，特制定制度： 一、食堂環(huán)境要整體有序 1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。 2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負責。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。 3、按規(guī)定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。 4、倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。 二、食堂設備要潔凈無毒 1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗、二清、三消毒、四沖洗。 2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。 3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證）上崗，鍋爐上崗證。 2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。 3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。四、食品衛(wèi)生要確保安全 1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要簽訂協(xié)議并索取相關證件。拒進過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3、加工時用具要消毒過。4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于90攝氏度。5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。6、所有餐具設專人負責消毒。五、管理監(jiān)督要嚴格有力1、學校總務處、膳管負責對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂，防止投毒事件發(fā)生。3、定時對食堂職工進行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛(wèi)生知識的培訓。4、對食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是學校組織師生不定期督查；二是在食堂負責人組織下進行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責令返工，并扣取一定考核分。安縣高川英才學校食堂職工個人衛(wèi)生制度1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明和培訓合格證后方可上崗。2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持作好“四勤”3、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清洗洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。 安縣高川英才學校食品采購、驗收制度1、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關規(guī)定進行索證。3、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。4、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5、嚴禁采購以下食物： 一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。 二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。 三是超過保質(zhì)期或不符合食品標簽的定型包裝食品。 四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品，包括半成品。6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。7、認真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。8、對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。安縣高川英才學校食品（熟食品）試嘗及留樣制度根據(jù)衛(wèi)生部門要求，為加強食品衛(wèi)生安全，做到食品衛(wèi)生意外事故有據(jù)可查，提供原始材料，特制定“兩餐”食品留樣制度。1、學生用餐每餐前或后取每樣食品150克樣品留存。2、食品樣品留存時間必須保證48小時。3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)。4、食品樣品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。5、食品樣品留存48小時后應及時銷毀，留存食品不得混入學生用餐食品中。6.供餐前30分鐘，安排人員試嘗當餐所供應的所有食品，如無異常，才能向學生供應。7.試嘗者、管理者在記錄本上簽字。8.將當餐所供應的所有食品每樣至少取150克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤），要有蓋子或食用薄膜封口，不能混裝。將留樣食品存放在冷藏柜（不能存放在冷凍柜和常溫下存放），留置48小時后，無學生發(fā)生食物中毒才能處理。安縣高川英才學校餐飲具消毒衛(wèi)生制度 1、餐飲具洗刷消毒要以一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求、5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。7、餐飲具保結柜應每天清洗消毒，保持潔凈。8、餐飲具消毒專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記記錄。安縣高川英才學校食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生實行“五四”制一、由原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。2、保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。3、加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。4、營業(yè)員（服務員）不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。二、成品（食物）存放實行“四隔離”1、生與熟隔離。2、食物與雜物隔離。3、成品與半成品隔離。4、食物與天然水隔離。三、用具實行“四過關”1、洗 2、清 3、消毒 4、沖洗四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法1、定人 2、定位 3、定時 4、定質(zhì)。劃塊分工包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理發(fā)。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗換工作衣帽。 安縣高川英才學校學生就餐制度1、學生必須嚴格遵守學校的規(guī)章制度，按學校規(guī)定的就餐時間、就餐地點進行用餐。2、在食堂用餐的學生，要在規(guī)定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，服從教師食堂人員和值日學生的管理。在教師室用餐的學生，要服從正副班主任和值日學生的管理。用餐時不準高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。3、講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的袋內(nèi)，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。4、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。5、養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。6、愛護公物，維護食堂教室的一切設施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。7、不隨意挪用他人餐具，嚴防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。安縣高川英才學校原料采購索證制度采購食品時向售貨方索要的各種有效證明文件(供貨方的衛(wèi)生許可證復印件、該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗報告書復印件。檢驗報告書的有效時限為三個月)；在采購定型包裝食品時，應注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等；有注明質(zhì)量認證的QS商標。采購人員在采購時，還應對食品進行必要的感官檢查。不得外購熟食制品。索證管理: 當日證件統(tǒng)一貼在一張紙上.便于查證.無有效證件的產(chǎn)品視為違規(guī)購物,追究購物的責任.食品采購運輸衛(wèi)生制度（1）采購食品的車輛要專用，容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開，防蠅、防塵、防止污染。（2）不符采購腐敗、霉變、有異味、生蟲、變質(zhì)、污穢不潔的食品。（3）裝卸食品時講究衛(wèi)生，不直接接觸地面。（4）采購食品來源要清楚，要索取縣以上衛(wèi)生機構的檢驗合格證，做好驗收記錄。（5）運輸直接入口的食品，使用專用容器盛裝，食品裝上車后，應加鎖密閉，車不離人。所有的運輸車都必須防塵、防蠅、防曬、防雨。安縣高川英才學校食堂管理人員崗位職責1、對師生食堂全面負責。并認真管理，保證學校食堂正常運轉。2、執(zhí)行食品衛(wèi)生法落實學校食堂與學生集體用餐管理規(guī)定，增強飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認真檢查，作好記錄。3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生法有關要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。4、做好食物購買、加工、銷售、試嘗、留樣燈環(huán)節(jié)的檢查登記工作。5、負責對炊事員的考核和獎懲。6、實行民主辦食堂，耐心吸取師生意見，不斷改進食堂工作，全心全意為師生服務，努力做到師生滿意、家長滿意。7、隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。8、完成學校安排的其他工作。9接受校長室總務處的領導，及時向總務處反映食堂有關情況。安縣高川英才學校食品采購、驗收員崗位職責一、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。二、肉類食品采購必須有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。 三、采購定型裝食品，食品包裝上必須標明：食品名稱、廠史、廠址、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限用其他不符合食品 標簽規(guī)定的定型包裝食品。四、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。五、采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、六、食品采購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。七、食品驗收定人、定責、定位、定崗；必須先派有高度責任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識的人作為食品驗收人；必須規(guī)范食品進貨、驗收的程序。學校食堂對進貨的每樣食品都必須進行驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛(wèi)生要求，對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的名字及日期。安縣高川英才學校食堂倉庫保管員崗位職責1、食品必須經(jīng)驗收合格后，方可進入食堂倉庫。2、食品進入倉庫必須等登記，標明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進倉日期。3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。4、每種食品必須標掛食品標牌，并注明相應項目。5、食品倉庫應當通風、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6、嚴禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛(wèi)生工作。7、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。安縣高川英才學校消毒人員崗位職責（操作要求）一、餐飲具消毒方法：餐飲具洗滌消毒要以一刮二洗三消毒四沖洗五保潔的程序操作。 1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個部位都能接觸到沸水。 2、蒸汽消毒：蒸汽開足達到95攝氏度后，保持20分鐘即可。 3、消毒劑：持使用說明書操作。二、抹布清洗、消毒： 1、用加洗滌劑的熱水洗凈。2、反復的刷洗。3、煮沸消毒30分鐘。4、保潔存放。三、菜刀：應每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）的清洗、消毒。 木質(zhì)菜板應經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。五、保潔柜、操作臺桌面消毒。 按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進行擦洗。六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。七、熟食用紫外線燈，每天定時進行空氣消毒不少于25分鐘。八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸