食堂從業(yè)人員崗前培訓(xùn)ppt課件.pptx

食堂從業(yè)人員崗前培訓(xùn) 2017 2 新密市超化鎮(zhèn)第一幼兒園 主要內(nèi)容 一 炊事班長的職責(zé)二 廚師助理職責(zé)三 食堂衛(wèi)生四 食堂安全 1 炊事班長工作職責(zé)與任務(wù) 一 負(fù)責(zé)食堂的全面烹飪工作和計(jì)劃工作 二 及時(shí)組織和監(jiān)督相關(guān)工作人員每天對(duì)食堂進(jìn)行清理衛(wèi)生工作 三 負(fù)責(zé)檢查食堂調(diào)料配菜等的消耗情況并及時(shí)申購 四 負(fù)責(zé)保管廚房設(shè)備和清點(diǎn)廚房所必須用品 需要新增或維修廚房設(shè)備時(shí)需提前報(bào)給單位維修人員 五 每天需更換菜譜 盡最大努力將菜炒出好味道 六 每天必須根據(jù)剩菜剩飯做一次總結(jié) 盡量減少不必要的浪費(fèi) 七 下班前的五分鐘必須對(duì)食堂的一切事物進(jìn)行檢查一次 滿意后方能離崗 2 崗位工作權(quán)限 1 有權(quán)安排菜譜 2 有權(quán)抉擇蔬菜及肉類的好壞 3 有廚房工具使用權(quán) 二 廚師助理 按廚師要求做好各種菜的清洗及切割等任務(wù) 積極協(xié)助廚師做好食堂日常各項(xiàng)事務(wù)處理 1 廚師助理工作職責(zé)與任務(wù) 一 積極協(xié)助廚師做好食堂各項(xiàng)事務(wù)處理 二 負(fù)責(zé)按廚師要求將各種菜清洗好并切好 三 負(fù)責(zé)按一定的比例分發(fā)食物 四 負(fù)責(zé)每天至少一次食堂的清洗工作 備注 要清洗的項(xiàng)目為 食堂地板 桌椅 切菜臺(tái) 菜盆 消毒柜 冰箱 灶臺(tái) 玻璃窗 打菜臺(tái) 墻壁 天蓬 2 崗位工作權(quán)限 1 廚房工具使用權(quán) 2 飯菜的分配權(quán) 四 食堂衛(wèi)生 一 食品衛(wèi)生 二 餐具衛(wèi)生 三 環(huán)境衛(wèi)生 四 個(gè)人衛(wèi)生 一 食品衛(wèi)生 1 幼兒園食堂要依照 食品安全法 要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng) 食品衛(wèi)生許可證 并定期年審 2 食堂要制定衛(wèi)生 管理制度 有相應(yīng)的防蠅 防鼠 防塵 清毒 更衣 盥洗 污水排放 存放垃圾和廢棄物的設(shè)施 保證學(xué)生的膳食安全和食品安全 3 食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢 領(lǐng)取合格的 健康證 后方可上崗工作 發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗 平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生 穿戴清潔的工作衣帽 銷售直接入口食品時(shí) 必須使用售貨工具 4 食堂工作間要與餐廳隔開 非工作人員不得入內(nèi) 以防萬一 5 嚴(yán)格進(jìn)貨渠道 建立進(jìn)貨登記制度 并設(shè)置檔案 采購人員不得采購來路不明的食品 制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量 6 食堂供應(yīng)幼兒的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配 保持新鮮 嚴(yán)禁向幼兒供應(yīng)有毒 有害 腐爛 變質(zhì) 過期食品 新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗 嚴(yán)防食物中毒或殘留農(nóng)藥中毒 7 保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生 每天對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒 生熟案板刀具要分開存放 8 存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥 通風(fēng) 采取消除蒼蠅 老鼠 蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 貯存食品的容器必須安全 無害 防止食品污染 9 廚房工作人員要認(rèn)真做好防盜 防火 防毒 用電用氣安全 不準(zhǔn)私拉亂接電源 防止發(fā)生事故 電器 制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理 10 認(rèn)真接受衛(wèi)生 防疫 質(zhì)監(jiān) 市局工作人員對(duì)食堂的檢查 凡有不合要求之處立即整改 追究相關(guān)違規(guī)人員責(zé)任 二 餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生 否則會(huì)直接影響我們的身體健康 1 餐具清洗消毒有專人負(fù)責(zé) 有消毒記錄 2 餐具 菜具 熟食容器餐后應(yīng)及時(shí)消毒 做到使用一次 清洗消毒一次 3 餐具清潔消毒必須做到一刮 二洗 三沖 四消毒 五保潔 4 餐具使用前消毒 要求分班消毒 5 煮沸 餐具浸沒水中 水開后煮沸20分鐘 蒸汽 流動(dòng)蒸汽持續(xù)蒸10 20分鐘 消毒柜 嚴(yán)格按各消毒柜使用說明消毒 6 不得將消毒好的餐具分裝到各班容器內(nèi) 防止消毒后再污染 7 飯桶 菜具 湯桶 每日使用后必須高溫消毒 三 環(huán)境衛(wèi)生 1 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈 陰溝要常疏通 泔水桶加蓋 廢物袋要扎口 2 積極貫徹除四害要求 消滅蒼蠅 蚊子 老鼠 蟑螂等害蟲 晚上要將食品蓋好以防蟲咬 3 不亂倒垃圾 不亂倒污水 4 廚房各個(gè)操作間地面保持干凈 四壁無塵 窗明地凈 5 門窗應(yīng)有防蠅措施 室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng) 6 食堂必須一星期有兩次大掃除 所有用柜都要清潔 7 洗碗池也要及時(shí)清洗 檢查是否有無堵塞下水道現(xiàn)象 如有應(yīng)及時(shí)上報(bào) 四 個(gè)人衛(wèi)生 一 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽 頭發(fā)不得外露 不得留長指甲 涂指甲油 佩帶飾物 專間操作人員應(yīng)戴口罩 二 從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部 操作過程中應(yīng)保持手部清潔 手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手 三 接觸直接入口食品的操作人員 有下列情形之一的 應(yīng)洗手并消毒 1 處理食物前 2 使用衛(wèi)生間后 3 接觸生食物后 4 接觸受到污染的工具 設(shè)備后 5 咳嗽 打噴嚏或擤鼻涕后 6 處理動(dòng)物或廢棄物后 7 觸摸耳朵 鼻子 頭發(fā) 面部 口腔或身體其他部位后 8 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后 四 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí) 應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩 操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒 操作中應(yīng)適時(shí)消毒 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作 五 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)